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阿尔萨斯的性格:苔丝美人 Marcel Deiss 酒庄

阿尔萨斯(Alsace)是法国最北,大陆性气候最强的葡萄酒产区,也是风土最复杂的产区。(编者注:整个阿尔萨斯拥有至少20种不同的土壤——《Oxford Companion to Wine》)这里以白葡萄为主,名庄都有自成一家的风格:雨果酒庄(Hugel)平衡和谐,不愧世家风范;云鹤酒庄(Weinbach)优雅纤长,酸度上佳;幸·鸿贝庄园(Zind Humbrecht)丰腴甜美,往往略带微氧化。但如果说有谁追求阿尔萨斯的风土性格趋于极致,就不能不谈苔丝美人(Marcel Deiss)酒庄。

Marcel Deiss所在阿尔萨斯小村Bergheim,图片来源:Jean-Michel Priaux

Marcel Deiss所在阿尔萨斯小村Bergheim,图片来源:Jean-Michel Priaux

Marcel Deiss中译苔丝美人,容易让人想起英国作家哈代笔下的薄命红颜,但酒庄的掌门人简-米希尔·苔丝(Jean-Michel Deiss)绝对是一位纯爷们,极有性格。酒庄中文网站的介绍已颇为详尽,非常值得葡萄酒爱好者细品。在这篇小文里,就着重聊聊性格,从人聊到酒。

简-米希尔总是自称酒农,他也确实是一个筚路蓝缕的体力工作者,曾像勃艮第酒神亨利·贾叶(Henri Jayer)一样用炸药开辟新田。法国酒农可不是土肥圆,经常有哲思妙语,启蒙大哲孟德斯鸠也是波尔多的大酒农呢。简-米希尔曾有妙语云:问题比答案重要,答案只是关闭了问题开启的门。那么,他问了哪个重要的问题呢?

Jean-Michel Deiss

Jean-Michel Deiss

1993年,简的Burg园雷司令被批为不像雷司令。愤慨之余,他开始思索,为什么品种特性会在他的酒中缺失呢?他意识到:葡萄只是食材,不是菜品,而我的职责是发掘风土的原味,而非强调某一味主料。

阿尔萨斯的葡萄酒业受德国影响至深,毕竟在德国治下多年 – 大家还记得都德的《最后一课》吧?因此,大区AOP法规强调单一品种,在Alsace Grand Cru特级田,只允许四种白葡萄。然而,法国的传统是各种葡萄混种……说实在的,在不那么遥远的过去,品种不太好分辨,酒农对品种也不那么在意,而且至今还常发现指鹿为马的事。只是近来因了无所不在的商业化,品种成了品牌和标签,品种不“优”,酒就卖不出价钱。

混种,密植,低产,生物动力法种植,就是Jean摸索出来的答案。混种,所谓的complantation,意味着不同葡萄品种在同一块田里混种,混收,混酿,你中有我,我中有你。但要让所有葡萄品种都带出风土的味道,必须密植,让植株相互竞争,进而只能深植根系,吸收地底深处的水分和矿物质。酒庄特级田最高的种植密度达到每公顷12700株,即使以种植密度高著称的勃艮第标准来说,也是惊人的。再加以生物动力法种植,不施肥,不用杀虫剂,最后结果产量极低,普通大区级的产量是每公顷45-50百公升,而特级田最低达到15-20百公升,少得可怜。作为参照,近10年罗曼尼康帝特级田的产量是每公顷14.8-26.7百公升。

苔丝美人的“三名园”,全部采用混酿的形式酿造

苔丝美人的“三名园”,全部采用混酿的形式酿造

要知阿尔萨斯种的多是芳香葡萄品种,产量多一些,香气还在,不像勃艮第的黑皮诺,量多必次,因此按照AOP规定,大区酒产量限额是每公顷80百公升(黑皮诺75百公升),特级田55-66百公升。有些名气不小的酒庄是把政策用足的。因此苔丝美人这样公开混种是无视法律,明言减产又在挤兑同行,简当然承受了很大的压力,甚至被酒评人(Steve Brook,品醇客作者)形容为“一度沦落成阿尔萨斯的野狗”。然而时间证明,他的葡萄酒确实质量超群。终于在2001年,AOP法规修正,最著名的特级园之一Altenberg de Bergheim可以混酿,而Jean杰出的13种葡萄混酿Altenberg白,就是这一变革的重要的推手之一

笔者在酒会上偶遇这支酒时,完全不知道它的来历,但酒复杂、平衡、优雅而有力,当时惊为神品,两次返回再试,似乎又有变化,最后为了等空瓶留念,多呆了45分钟。

简对葡萄种植的理念是要“劳其筋骨,饿其体肤”,他明确说过,葡萄要面对生存危机才能酿出好酒。但到了酿酒时节,又是手法轻柔,悉心呵护。酒庄一直采用自然酵母,有时天寒,发酵要几个月甚至近一年才能完成!之后,酒就一直和酒泥一起,封存于阿尔萨斯传统的Foudre大桶中(编者注:容量在20-120百升得法式大桶),直至装瓶。酒庄的地窖恒温效果极好,即使外温达到30度,地下依然凉爽如初,就形成了一个让外人惊叹的自然控温环境。这样的环境虽然不多,但也不算少,但等葡萄自然发酵的耐心和信心,就不太多见了。

酒庄的阿尔萨斯传统的大橡木桶Foudre,图片来源:wineterroir

酒庄的阿尔萨斯传统的大橡木桶Foudre,图片来源:wineterroir

除了针对特别风土外,酒庄基本不用新桶。个中例外比如酒庄对口感上颇具勃艮第风格的白葡萄酒——采用多种品种进行混酿的“Mambourg”园,就使用了小橡木桶进行陈年,其中还有不足15%的新橡木桶。(编者注:Mambourg的混酿是以皮诺为主的五个品种混酿,分别是Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Beurot, Meunier)因材施教,对不同地块的葡萄采用不同的酿制手法,也反映了酒庄对风土性格的追求。

对笔者而言,苔丝美人酒庄是一个矛盾的综合体。对自然的谦恭与不从众的傲骨,回归传统的追求与突破传统的做法,趋于极致的栽种方式和宁静致远的酿造手法,最后造就了一款款独具个性的酒。每款都有自己的性格,如果同时盲品,是很有可能分辨出来的。但它们又都具备坚实的酸度,复杂的口感和悠长的回味。在盲品中,如果遇见阿尔萨斯风格但又显很特别的酒,笔者都会疑心,是否又遇见了一支苔丝美人。

品酒笔记:

Alsace 2010

7种阿尔萨斯葡萄混种混酿而成。入鼻是青柠,青苹果和矿物质的气息;入口绝干,有青柠和柚子,似乎带点白花,有矿物质的支撑;回味中长,会提出一个小高潮,然后逐渐远去。

评分:89/100

Riesling 2010

入鼻有青柠,生姜,蜂蜜和一点白花,非常清爽。作为雷司令,结构相当大,果味成熟甜美,酸度一开始不显山露水,咽下后才开始发力,回味很长,舌尖上有些许辛辣的感觉。

评分:90/100

Gewurztraminer 2008

金桔和蜂蜜扑鼻而来,摇杯后绽放出些许玫瑰花瓣的芬芳。入口是同样的风味,甜但又带着琼瑶浆特有的苦,回味中长。

评分:90/100

Engelgarten 2009

雷司令、灰皮诺、白皮诺和麝香葡萄在一级田天使园的混酿。阿尔萨斯AOC并没有一级田,这是MD家自标的,希望以这种方式推动一级田的分级。入鼻是青柠和些许雷司令的汽油气息。入口优雅而集中,美妙的酸度留下绵长而纯净的回味。

评分:90/100

Rotenburg 2007

雷司令、灰皮诺和白皮诺在一级田红土园的混酿。入鼻是蜂蜜、荔枝干、还有一点咸味和很熟的热带水果。甜美,丰润的口感,集中度略逊于天使园,中长回味。

评分: 90/100

Mambourg 2009

特级田Mambourg上皮诺家族的混酿,小橡木桶陈年,15%左右的新桶。酒入杯时,有优美的新桶香气,然后是蜂蜡、酵母、烤杏仁、一些金银花和玉兰花,果味不太明显。入口丰厚,结构宏大,集中度高,黄油感强,有点接近默索的白,但收结的明显咸味告诉我们不是。回味超长,直逼一分钟,难以忘怀。刚开瓶时有明显的还原迹象,至少瓶醒一个小时,酒庄建议瓶醒一天。

评分:93/100

Altenberg 2007

特级田古土园13种葡萄的混酿。入鼻一开始是清爽纯净的柑橘和桃子,然后有蜂蜜和矿物质。入口非常甜但不腻,细滑得仿佛在舌面跳舞,矿物质隐约的支撑之下,还呈现出了杏脯和无花果的风味,非常长的回味。

残糖在100克/升以上,感觉有点像摩泽尔走优雅路线的TBA,轻柔的触感和完整的结构兼备。这次品鉴略显匆忙,瓶醒一个半小时,复杂度不如之前的两次。单以本次体验,会给92分。酒庄也建议瓶醒一天。

评分:94/100

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