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他是法国最神秘的“蒙面”食评家

看过美食动画《料理鼠王》的朋友应该都对那位风格严肃冷酷,傲慢挑剔的美食评论家柯博先生印象颇深。这位能把星级餐厅大厨吓得瑟瑟发抖的人物确实有真实的原型,那就是从未在公众视野中露过全脸的法国匿名餐厅评论家弗朗索瓦·西蒙。

弗朗索瓦·西蒙(François Simon)可能要算目前法国最神秘的但也是最令人敬畏的食评家了。这主要得益于他在巴黎有线电视一台上只以声音出镜的电视节目,和在《费加罗报》(Le Figaro)和《费加罗镜报》(Figaroscope)上开辟的专栏。

这次,他带着谋生的工具来到了巴黎的Stella Maris餐厅,以极具特色的锐气装束出现在我们面前。

Stella Maris餐厅,来自:Michelin

Stella Maris餐厅,来自:Michelin

他身背一黑色皮革单肩包,里面除了笔记本和钢笔之外,还有几张银行卡和一台小型摄像机。通常,在不引人注目的情况下,他会用这台摄像机拍摄菜单和菜式。

身着紧身的黑色棉绒三件套,里面衬着一件白色的衬衣,领口微张,脖颈上围着一条黑白相间的宽丝巾,好似狄更斯笔下的花花公子。浓密而又乱蓬蓬的头发配上他时常出人意表的话语给人一种俏皮的神态。不过,如他所愿,我不会再进一步描绘他的外貌细节了,毕竟匿名是美食餐厅评论这个行当的必备要求。

事实上,他便是法国动画片《料理鼠王》中餐厅评论家柯博先生(Anton Ego)的原型,也正是因为这个角色,他在世界范围内也有着一定的知名度,不过,现实中我面前这位“柯博先生”更年轻,也没那么自大。

《料理鼠王》中餐厅评论员柯博先生(Anton Ego)

《料理鼠王》中餐厅评论员柯博先生(Anton Ego)

西蒙在法国的地位是无法撼动的。Hotel Lancaster才华横溢的总厨朱利安·罗谢多(Julien Roucheteau)评价他是“顶尖”的餐厅评论家,他的几条正面的评论可以迅速成就任何一家餐厅。巴黎一家长期从事美食和美酒的公关机构的让-皮埃尔·图利(Jean-Pierre Tuil)认为他更像一名记者。“他很不起眼,像常人一样付账,而且他只发表自己的看法。”一位西蒙的忠实读者非常欣赏他优雅的法语和切中肯綮的评价,并认为他 “令人生畏”。

西蒙温文尔雅的声音和沉稳的举止同他强势的形象并不相称。他的个性与步入法国精致美食魅力世界的历程,都可以追溯到他在法国卢瓦尔河河口——法国最西面的港口城市圣纳泽尔(Saint-Nazaire)渡过的童年。

西蒙在接受《纽约时报》采访时拍摄的“蒙面”照片,来源:nytimes.com

西蒙在接受《纽约时报》采访时拍摄的“蒙面”照片,来源:nytimes.com

西蒙说道:“我出生在一个兄弟姐妹八人的家庭,父亲是诉讼律师。我在温和优雅的环境中成长,从小被教导享受的食物也与之相称,那就是慢节奏的饮食:小牛肉、鸡肉、奶酪,不加任何辣椒或者香料。但随着慢慢长大,我家附近的一家咖啡餐馆让我学会了欣赏这些香气。我意识到要想让食物呈现出最可口的风味,就要让食材的特点发挥到淋漓尽致。”他称自己能用200种不同的方法来烹调鸡肉,包括“可乐鸡”。在巴黎一区他最喜欢的Juveniles酒吧中,他用这道菜宴请了婚宴上的好友。

起初,他的兴趣在文学,摇滚乐以及“恶毒”的女孩子身上。后来他供职于一家地方性的报纸,接着搬到了巴黎,为亨利·高勒(Henri Gault)和克里斯丁·米罗(Christian Millau)工作,这二人便是《高勒米罗餐厅指南》(Gault Millau restaurant guide)的编辑。这份工作经历给了西蒙意想不到但非常深刻的影响,他强调道,“是他们教会我了如何写作。”

西蒙在自己的网站上使用的头像,从不露全脸

西蒙在自己的网站上使用的头像,从不露全脸

接着,西蒙展示了他工作中与众不同的三种方式。首先,他会取出摄像机在暗地里拍摄整个菜单。不过,只有极少数餐馆能认出他的身份,Stella Maris就是其中之一。这家餐馆的老板兼大厨吉野建(Tateru Yoshino)在西蒙刚到巴黎时就同他成为了好朋友,之后西蒙还专门写了本关于他的书。

之后,他开始检查酒单,但他从不在午餐时喝酒,因为“这会让我懒散,太过礼貌和温柔,我希望保持尖锐。”他的工作使得他一周内要外出就餐十余次,还要奔波于餐馆和各种会议,这些活动可能在巴黎,在法国,甚至在国外。所以,保持良好的身体也是至关重要的。

前餐是一份主厨赠送的栗子汤,正好,我可以借此机会问一下西蒙是否他总是批评和反对这种主厨赠送的前菜,就像传闻中那样。

“考虑到冷天,这款前菜还送的不错,”他呷了一口汤,反驳道。“不过一般来讲,你说的不错,我确实经常批评送菜。有些时候是厨师们用了昨日的材料,这很明显就能感觉的出来。但更重要的是餐厅评论家的原则问题,我不想让厨师替我决定吃什么,一旦这种事情发生了,我会非常失望。”

西蒙之后说了一些他的原则。他相信大多数的厨师都有相当高的水平,而餐厅评论家的职责不是来触动厨师的内心、支持他们的愿望或者迎合他们的愿景。“我要吃的是食物又不是厨子。当然,当一个厨师对自己也有品味的时候,食客们也就可以放心品尝美食了。”

之后就是匿名的原则,虽然西蒙害怕这可能持续不了多久了。10年的工作使得西蒙被法国的顶级大厨所熟知,但是他总是以假名预定座位,单独用餐,他承认这是他的乐趣所在。“当大厨来到你身边,情绪就会影响判断,再不能做出客观的评价。一般的客人都没有同大厨的特殊交情,为什么我应该有呢?”这种脱离感情的客观评论使得他的文章犀利而老辣。

他的匿名身份自然会一直保持到付账之后。西蒙相信他是全法内为数不多的保持这种做法的餐厅评论员之一,他觉得当下80%的餐厅评论都是餐厅自己所写。这些评论大部分都“手下留情”,“这对法国的媒体而言是一件可怕的事情”,他补充道。

在聊到西蒙职业生涯中最激动人心的部分之前,他表达了自己对米其林美食探员和法国侍酒师的愤怒,在他看来这些人被他们的工作方式所禁锢。米其林美食探员的评星让厨师们躺在自己功劳簿上,通过维持现有等级来让业界变得僵化。侍酒师则通常眼界狭隘,盛气凌人。西蒙并不相信那些吹捧得过高的美食和美酒的搭配,他认为餐酒搭配完全是个人喜好。“我时常同侍酒师吵架,因为我喜欢我的香槟和白葡萄酒镇的冷冰冰的。”他承认道。

图片来源:financesonline.com

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可以说,西蒙职业生涯中最快乐的地方不在于他确认那些已经存在的美食,而是探寻新的大厨。“高手在民间,对我来说最开心的事情莫过于畅游全法去发现他们,”他乐观地说道。“最近我在桑斯(Sens)的一家米其林二星餐馆就餐,结果菜品平庸,毫无想象力,令我无比失望。之后,我去到一家小酒馆,那里的小菜反倒物美价廉,充满活力与生机。”

西蒙的热情投入和旺盛精力对于法国那些充满想象力的厨师,无论他们是新手还是经验丰富但不僵化的老手来说,都非常重要。他说当一名餐厅评论家并不总是有趣的,要忍受身体的疲惫,当维护一个国家美食荣誉的重担落在这样一双瘦弱的肩膀上时尤其如此。

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