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伊安·达加塔:葡萄酒里的“硫”并不可怕

消费者对葡萄酒“谈硫色变”已经不是一天两天了,作为全世界少见拥有医学博士学位的酒评家,伊安·达加塔(Ian d’Agata)以专业客观的视角为大家介绍葡萄酒中二氧化硫的作用和风险,也抨击了那些单纯拿“不含硫”葡萄酒当作卖点投机的酒庄。明年三月,酒评家达加塔还将来到上海参加主持“发现中国:2014中国葡萄酒发展峰会”,并通过大师班与中国的葡萄酒爱好者们一起交流品鉴,尽请期待。

近来在葡萄酒界,“硫”是一个负面词汇,很多人声讨葡萄酒中的含硫成分,并认为它们会对人体造成有害影响;可实际上,其中大部分人对此只是一知半解。天然葡萄酒(Natural wine),或曰不加硫葡萄酒,并不是解决小毛病的万灵药,它们中也有不少品质糟糕、带有瑕疵,不能带给消费者多少享受。

事实上,葡萄酒中的硫能带来的危害被夸大了。对哮喘病人来说,硫确实是个问题,它会增加病人患上支气管痉挛的风险。和需要额外注意的哮喘病人相比,对硫过敏的人群估计才只占总人口的百分之一以下。回顾整个历史,硫一直被应用在酿酒业中:因为二氧化硫拥有很多功用,最重要的用处比如抗菌性、抗氧化性和着色稳定性。

从破碎到装瓶,葡萄酒中有大量环节需要用到二氧化硫,图片来源:Chronicle

从葡萄破碎到葡萄酒装瓶,酿酒过程中有大量环节需要用到二氧化硫,图片来源:Chronicle

当二氧化硫被加入酒中后就自行溶解,一部分和酒中其他化学成分发生反应形成稳定化合物,一部分仍然保持游离状态。正是后者对敏感人群造成了影响,头疼是最常见的副作用。因此,对敏感人群,甜白葡萄酒最难被接受。因为在它们的酿造过程中,需要加入大量的二氧化硫,以此来抑制高糖分可能会造成的滋生细菌问题。

法律明确规定了葡萄酒中二氧化硫添加的限度,这个数字不仅在国家之间有所不同,在不同酒类的酿造中也有差别。例如,欧盟规定的最大限额从干红的每升160毫克到甜白酒的每升300毫克(贵腐甜白则是每升400毫克)。另一方面来说,澳大利亚许可的上限为干葡萄酒每升250毫克,而每升含糖量多于35克的所有其他酒上限为每升350毫克。在美国,许可添加量的上限几乎相同,但二氧化硫含量超过每升10毫克的任何酒都必须在标签上注明“含有亚硫酸盐”(contains sulfites)的警示语。

好笑的是,就算葡萄酒中没有人为添加任何二氧化硫,10毫克这个限度也能被轻松达到,因为很多天然物质中都含有硫,它们通过葡萄酒中不断发生的各类天然化学作用被释放出来。事实上,人体每天都在自然生产硫化合物,它们是我们身体的重要部分,如果没有硫,蛋白质就不会存在(由于二硫键的存在,多肽链才得以折叠形成蛋白质的三维结构)。除葡萄酒之外还有很多食物含有更多的硫,比如水果干(其含硫量可能是葡萄酒中的十倍)。但你几乎不会在它们的食品包装上看到含硫警示。

酒标上“含有亚硫酸盐”的标志

酒标上“含有亚硫酸盐”的标志

最后但并非最不重要的一点是,葡萄酒(以及其他很多食品)中的一些其他分子,比如酪胺和组胺,也能造成头疼。但无论在腊肉、陈年奶酪、酱油、茶还是黑啤的包装上,你都不会看到“含有酪胺或组胺”这样的警示语。

我并不是打算抨击所有的天然葡萄酒,实际上我本人还是支持很多天然葡萄酒生产商的。谁不喜欢赛兰小道(Coulée de Serrant,卢瓦尔河名家,详见此文)或者安娜-克劳德·乐弗拉维(Anne-Claude Leflaive,勃艮第乐弗拉维酒庄的女庄主)的作品?作为酒评人,我本人也非常反感在酿酒环节中,加入那些跟欺诈差不多的重度人为干预;这些做法结果,不管葡萄酒产自哪里,用什么品种酿造的,最后全世界各地的酒尝起来都差不多。同样,作为一个热爱自然的人,我连钓到一条鳟鱼都会放生,我个人完全接纳所有对环境友好的手段。

但关于这种“谈硫色变”的情况,特别是很多对硫妖魔化的论调,其实都没有经过任何合乎逻辑的调查。虽然硫确实能引起危险和副作用,但已经被安全的使用了近百年,低含量的硫也一直担当着葡萄酒世界的重要角色。而市面上不少被吹的天花乱坠的“天然酒”,我毫不怀疑会有生产商会搭上这趟流行的便车。另一方面,意大利有不少葡萄酒生产商一直采用最标准的天然葡萄酒工艺,但甚至懒得提起这回事儿;因为对他们来说这是不需要被刻意提及的,习以为常的一部分罢了。对于大家来说,最重要的是区分出那些真正相信、采用天然酒工艺的人,以及单纯凑热闹的家伙

意大利也有一些酒庄出产“天然葡萄酒(Nature wine)”。尽管我对它们中的大部分并不感冒,却有很多人正在被这股潮流所吸引,在酿酒中嗅到了一丝时尚的卖点。有些勇敢的家伙们固执地相信真的存在一个“全天然无添加”的葡萄酒世界。所以我还是推荐一下意大利的还算不错的天然葡萄酒生产商名单吧:

Giuseppe Rinaldi Barolo Brunate-Le Coste
Cappellano Barolo
Podere Le Boncie Chianti Classico Le Trame
Cupano Brunello di Montalcino
Salicutti Rosso di Montalcino
Paolo Bea Sagrantino de Montefalco
Enzo Pasquale Praesidium Montepulciano d’Abruzzo
La Stoppa Ageno Emilia Romagna Bianco

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