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葡萄酒中出现沉淀物还可以喝吗?

曾与一个朋友去北欧人家喝酒,伊从酒窖拿出一瓶珍藏多年的葡萄酒招待,而我这位处女座的好友从头到尾都没泯上一口。离开后我询问为何平时嗜酒如命的他今天如此反常,他说,你没看到那瓶酒都是渣子吗,怎么喝啊。酒中的沉淀物是什么?这种沉淀物对饮用者的健康和酒的风味到底有什么样的影响?知味为你解读。

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沉淀物的形成原因多样,果皮果梗残渣,果皮携带物,死去的酵母菌或者是果肉都有可能形成酒中的沉淀,但这类沉淀往往会在装瓶前由酒庄过滤掉。大家在酒瓶里最常见的剩余沉淀物便是酒石,这是由于葡萄酒中的酒石酸在暴露于较低的温度下结晶的结果。这类结晶在温度较低时会缓慢析出,但不会随着温度回升而溶解,因此很容易保留下来。

由于这类沉淀如果较多,会让酒卖相不好,影响销售,一般来说酒厂都会进行低温冷冻,让这些酸先行结晶,再一次过滤出来。不过有的酒庄为保持原有风味,可能只做轻微过滤,甚至完全不过滤;另外,一些主要针对本国市场,不常出口的小酒庄,偶尔也会“忘了”这件事。由于酒石酸同时也是提升葡萄酒酸度,增加清爽感的重要成份,因此注重酸度的白葡萄酒会比红葡萄酒含有更多酒石酸,也更容易产生这些结晶。

凝结在酒塞内部的酒石酸结晶,图片来源:anichecellars

凝结在酒塞内部的酒石酸结晶,图片来源:anichecellars

至于文章开头那样的陈年的葡萄酒,有沉淀更是司空见惯的事情。这些沉淀物主要由丹宁、以及因年代久远而凝集的色素构成。这就是为什么在很多正式场合,侍酒师会对这些葡萄酒进行滗酒的原因啦。具体的操作流程,欢迎查看知味葡萄酒杂志的另一篇文章《什么时候应该醒酒?

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