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马卡龙:少女的酥胸

马卡龙最早出现在意大利的修道院,这种用蛋白,杏仁粉,白砂糖和糖霜所做的意大利甜点,却被法国甜点大师们发扬光大。这种色彩精致,外形可人的甜点受到各个阶层的大力追捧,成为法式甜点里高贵,奢华的文化象征。

图片来源:chefeddy.com

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二十世纪初,巴黎的糕点大师Pierre Hermé ,发明了用三明治夹法将甜美的稠膏状馅料夹于传统的两个盖子层杏仁饼里,让这个源自意大利的杏仁小饼干具备了外壳酥脆,内部柔软且略带粘性的丰富口感层次。改良后的马卡龙外形优雅可人,加之繁复多变的颜色,款式,以及口味风格,深受各类美食家和饕客的热捧。而较低的成品率,也让马卡龙显得颇为珍贵。

一枚漂亮的马卡龙,精巧,外表光滑,蕾丝状的裙边和灯光下泛出的光泽都不由的让人心生恋爱。如果烘培的恰到好处,咬下去一小口,酥脆如同蛋壳的外表紧接着柔韧的内涵,让口腔中很快就被绵软甜郁的馅料充盈,无论是哪一种口味的马卡龙,温婉的口感总是能在嘴里蔓延开来。和奶油的质感不同,杏仁饼的韧劲将馅料撑起,又给软腻的馅料增加了嚼劲。正如谢中道先生在他的文章中提到的:”Macaron做的极好时,口感宛如少女的酥胸”。

图片来源:www.seriouseats.com

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马卡龙品种多样,最常见的有,杏仁、巧克力、焦糖、椰子、柠檬、香草和覆盆子等口味。但像Pierre Hermé这样的大师级的甜品店里,你能找到上百种让人眼花缭乱的风味,甚至会有生姜、香菜甚至鹅肝酱这样听上去奇怪的味道。

尽管不少人趋之若鹜般排队购买马卡龙,但她的口感还是饱受争议。尤其在中国,这个身材过于小巧,价格又不菲的小饼干,因为过度甜腻的口感而备受吐槽,抵制者将马卡龙的消费激情形容成如同购买奢侈品一样的炫耀心理。不过小编倒是认为,马卡龙就像榴莲,总有一大群人充满了鄙夷,却完全不影响榴莲控们对这种水果的热情。更何况,马卡龙还有这么诱人的外表。

配酒方面,因为通常马卡龙都会带有颇高的甜度和媲美香水的华丽风味,因此我们选择用同样香气艳丽的甜酒。既然品尝甜品所追求的便是口齿之间软糯柔韧的风格,这里也不建议选择酸度太高的甜酒。最好的选择应该是来自法国阿尔萨斯产区的琼瑶浆甜酒,珍贵的贵腐精选(SGN)或者晚收(VT)都是不错的选择,浓郁饱满的香气能和甜品互相抬升。除此之外,与马卡龙一同发源于意大利的帕赛托(Passito)甜酒饱满的浓郁度和成熟风味,则能最大限度的提升马卡龙的浓郁质感,只不过,千万记得足够冰镇后再饮用。

意大利西西里的帕赛托名家Ben Ryé

意大利西西里的帕赛托名家Ben Ryé

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