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如何像行家一样在西餐厅点牛排?

作为永不淘汰的经典西餐,一块牛排,足以满足肉食动物们从味蕾到饱腹的所有需求。不过牛排煎制几分熟,挑菲力还是T骨,搭配什么酱料,什么样的葡萄酒,就又有的讲究啦~本文将来教你如何和行家一样在餐厅点牛排。

火候:

千万记得well-done在牛排馆可不是干得好的意思哦!根据火候不同,牛排的吃法从全生一直到全熟都有,不同火候的特征和术语如下。

牛排的生熟度对比,图片来源:Saltiyourfriend.com

牛排的生熟度对比,图片来源:Saltiyourfriend.com

• 全生(英文 Raw; 法文: Cru): 指未经烹煮的牛肉料理,比如鞑靼牛肉这样,不过全生的牛排可能点起来需要点勇气呢;
• 一分熟(英文:Blue rare, very rare;法文: Bleu):表面被煎烤,但内部通常是生冷的;
• 二分熟(英文:Rare; 法文: saignant ):表面肉质紧致,呈灰褐色,剖面为血红色,中心温热;
• 三分熟(英文: Medium Rare; 法文:saignant ): 牛排的中心肉质依旧带有血丝,但牛排两侧已呈棕色,当食客没有明确要求时,在欧美的餐厅里,这个温度是最为常见的;
• 五分熟(英文:Medium, 法文:à point, anglais): 牛排外部灰褐色,牛排中心也是烫的,而且已经全部为粉色,牛排温度口感均衡;
• 七分熟(英文medium well-done, 法文 cuit, demi-angalais)牛排中心,仅剩一点点粉红色,质感偏厚重,有咀嚼感;
• 全熟(英文 well-done, 法文: bien cuit)牛排内部也为灰褐色,略焦黑,口感厚重;
• 过熟(英文 over cooked, 法文: trop cuit)牛排色泽偏黑,焦脆;

通常说来,牛排以3到8分为佳,往往越是好的牛排,为了凸显本身的肉质和汁水的风味,适合的火候会越低。但根据肉质不同以及个人喜好,也有不同的最适火候。

牛排的类型(Cut)

• 肋眼牛排/肉眼牛排 (Rib’s Eye Steak):取自牛肋脊第6根到第12根附近 (Rib 上方),肉质运动较少,但作为“骨边肉”,肋眼牛排油嫩的肉丝中夹着少许牛筋。多汁,肉嫩,夹杂脂肪,一般来说肋眼牛排上桌前已去骨,适合煎烤。(大厨建议:四至六分熟)

肋眼牛排,图片来源:Marketmeats.com

肋眼牛排,图片来源:Marketmeats.com

• T骨牛排 (T-Bone Steak): 因夹带丁字状骨头得名,取自striploin 与tenderloin中间,由大部分西冷与小部分菲力牛排组合而成。(大厨建议:五至八分熟)

T骨牛排,图片来源:martketmeats.com

T骨牛排,图片来源:martketmeats.com

• 菲力牛排/牛里脊/嫩牛柳(Tenderloin / Filet)取自Tenderloin的小里脊肉,由于菲力牛排包裹在牛腹腔中,所以肌肉完全没有得到运动,因此纤维细化,口感极嫩,但脂肪不多,肉比较精瘦。(大厨建议:三至五分熟)

菲力牛排,图片来源:marketmeats.com

菲力牛排,图片来源:marketmeats.com

• 西冷牛排/莎朗牛排/纽约客(Sirloin)肉质鲜嫩度仅次于菲力牛排,取自short loin后方的嫩腰,属于大里脊肉后段,含一定肥油,有白色肉筋,总体来说口感韧度强,肉质硬,有嚼头。(大厨建议:四至六分熟)

西冷牛排,图片来源:marketmeats.com

西冷牛排,图片来源:marketmeats.com

• 后腿肉牛排/臀肉牛排(Rump steak / Round Steak)后退近臀部部位切块牛排,口感比较坚硬,适宜慢炖烹煮。

不同部位的名称,图片来源:Ysangkok

不同部位的名称,图片来源:Ysangkok

几种常见的牛排酱汁:

• 黑胡椒酱汁(PepperCorn Sauce)
最经典的牛排搭配,由黑胡椒洋葱末及奶油熬制,口味鲜咸,略辛辣。

• 褐色蘑菇酱汁(Mushroom Sauce)
适合几乎所有煎烤的肉类,由蘑菇青葱及少许雪莉酒调配而成,口味鲜咸。

• 红葡萄酒酱汁(Red Wine reduction Sauce)
糖渍的红酒与葱段做成的酱汁

• 贝西酱(Bercy Sauce)
以巴黎的一个区域命名,其实与红葡萄酒酱的作法类同,但把红葡萄酒替换为白葡萄酒。

• 荷兰酱或蛋黄酱(Hollandaise/Béarnaise Sauce)
这两种酱口味相近,都是是由蛋黄隔水与奶油,柠檬汁混合配调的,口感丰厚,略酸。

配酒

什么酒适合牛排呢?几乎所有优质的红葡萄酒,甚至一些白葡萄酒!不同成熟度的牛排和不同风格的酱汁尤其各自最佳的搭配。不管是看酒点牛排还是看牛排点酒都非常方便。

比较鲜嫩的部位,比如三至四分熟的菲力或者肉眼,适合酸度清爽,风格轻盈的红葡萄酒可以真好烘托其鲜嫩感,法国卢瓦河(Loire)的品丽珠(Cabernet Franc)或者意大利的桑乔维斯(Sangiovese)都是不错的选择,此外新世界的黑皮诺也值得考虑。更有嚼劲,口感肥美的部位,比如五分熟的西冷,适合口感更饱满厚重风格的红葡萄酒,如果你选择了经典的黑胡椒汁,那赤霞珠,或者澳洲的设拉子(Shiraz)都称得上完美的组合。

牛排的品种多样,价格也大不相同,但其价格高低主要是看牛排本身的稀有程度。影响牛排口味的因素很多,比如牛排的肥瘦老嫩、火候以及肉质的鲜香,所以选择的时候,还是要看自己对口味质感的需求:是喜欢鲜嫩还是是追求浓郁油脂口感;就像葡萄酒一样,牛排也不是最贵的一定最好。

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