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变化万千: 阿尔萨斯特级园的佐餐艺术

阿尔萨斯拥有51个特级园,彼此之间风格各异,花样繁多。作为法国风土最复杂的产区,其复杂的风格却也让爱好者却步。请看贝尔纳·布尔奇大师带你速览其中的四个名园,以及各自搭配食物的心得。

施洛斯贝格特级园(Schlossberg)的雷司令

雷司令是美食界最受欢迎的品种之一,不仅因为它本身是优秀的品种,还能搭配大量不同口味的菜肴。这个品种完美的反映了它所生长的土地的风土。施洛斯贝格(Schlossberg)特级园土壤呈花岗岩质,可以更加凸显雷司令的特点,阿尔萨斯的气候赋予这里的雷司令很好的酸度和令人印象深刻柑橘类、混有菠萝和玫瑰的芬芳。

适宜搭配的美食——香烤龙虾

图片来源:CIVA

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盛夏的龙虾作为美味的食材,有很多烹饪方法,既可以做出凸显其带点碘盐味的纯净感,或者带点香料强调鲜美,也可以放芥末让它酸辣。白葡萄酒搭配龙虾是很好的选择,但酒不能太简单,不然烤龙虾的脆皮会让酒香黯然失色。雷司令的酸度和龙虾是完美搭配,施洛斯贝格的雷司令非常复杂,在龙虾肉和烤脆皮之间穿针引线、游刃有余,还能安抚烧烤带来的丝丝焦味。

朗让特级园(Rangen)的灰皮诺

朗让(Rangen)特级园位与阿尔萨斯最南端,在一条小河边,朝向正南方,是该地区唯一的拥有火山岩土壤的地块。这片土地上种植了不同的葡萄品种,尤其是容易被贵腐菌侵袭的灰皮诺。这里用灰皮诺酿制的白葡萄酒通常都是晚收(Vendange tardive)并留有残糖。

最适宜搭配的美食——酸甜风味的鸭肉

图片来源:CIVA

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肥美的禽类适合用红葡萄酒搭配,但如果是酸甜的汤汁则很难和红葡萄酒搭配。但与红葡萄酒同样强劲的灰皮诺却可以办到。朗让灰皮诺的烟熏风味溶入在浓浓的柑橘香里,残糖带来的甜美正好与细腻的鸭肉及甜美的汤汁契合。但要小心,配菜的水果并不适合这里的葡萄酒。

英格堡特级园(Engelberg)的雷司令

英格堡特级园( Engelberg)位于阿尔萨斯北部,包括达朗海姆(Dahlenheim)和斯沙尔拉克贝尔甘伊尔姆斯泰(Scharrachbergheim-Irmstett)两个市镇。那里的山坡坐北朝南,为硬壳石灰岩土质。那里出产的雷司令非常高贵,具备少见的浓郁度,味正率直,拥有大家风范。在德语中,英格堡(Engelberg)的含义是“天使山”(“engel”即天使,“berg”意为山),酒如其名,想要到达天使山之巅的饮客们就别犹豫。

适宜搭配的美食——奶油汁调味的小牛腿肉

图片来源:CIVA

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只要配酒的口感不是过于强烈,小牛肉和红、白葡萄酒都能组成不错的搭配。但要突出小牛肉的柔嫩,只有白葡萄酒能做到。雷司令不失为明智的选择,它醇正优雅,能将小牛肉的柔嫩多汁表达得淋漓尽致。但不是所有雷司令都可以,因为小牛肉自身的肉质已无需多余的柔性元素出现,如果菜肴用十分粘稠的奶油汁调味,那配酒应该有足够的力度才能撑起。英格堡的雷司令恰好丰厚密实,绝非软弱之辈。如果有幸发现一瓶陈年或迟摘型英格堡雷司令,那和牛肚菌更是绝配。

辛克夫雷特级园(Zinnkoepflé)的琼瑶浆

辛克夫雷(Zinnkoepflé)位于阿尔萨斯葡萄种植区南部,那里雄伟的山丘俯瞰着索兹马特(Soultzmatt)和韦斯特海腾(Westhalten)两座村庄。辛克夫雷完全向着正南方,山顶海拔为432米,是阿尔萨斯葡萄种植区的高地。得天独厚的地理优势使辛克夫雷成为一处名副其实的“太阳炉”,由于长期沐浴在充沛阳光下,那里的各色葡萄品种都强劲有力。特别是辛克夫雷的琼瑶浆,它几乎一贯秉承着迟摘的节奏。然而,当地的壳灰岩土质使辛克夫雷琼瑶浆拥有了不错的酸度,因而不会显得厚重。

适宜搭配的美食——带有香料香气的甜点

图片来源:CIVA

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带有丁香或者桂皮香料的甜点最大的佐酒难度在于香料的味道容易显得太过霸道,但这一款酒特别适合于香料的香气契合。特别是琼瑶浆的辛香调遇到桂皮或者丁香香气总是显得非常和谐、二者相得益彰。另外,琼瑶浆的力道和残糖又可以抵消各种甜食的黏腻。如果用这支琼瑶浆再做一小份意大利酒香蛋黄酱(Sabayon, 意式甜点,将蛋黄、砂糖和酒混合打发至浓稠后,温热着上桌,可搭配水果一起享用),就更锦上添花了。

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