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红葡萄酒好还是白葡萄酒好?

“红葡萄酒好还是白葡萄酒好?”这是少数几个初学者常问,但我一时又不知道从何答起的问题。

如果只给出最简单的答复,我会说“两个一样,可以很好,也同样可以很糟糕”,估计没人会对这个答案满意。

但毕竟红白葡萄酒之间的不平等太明显了——大部分人把葡萄酒叫“红酒”,而“白酒”则专指国产高度白酒;当我们谈论勃艮第或者罗纳河这样红白都很优秀的产地时,第一反应往往都是当地的红葡萄酒;翻翻朋友圈,只要有人晒酒,绝大篇幅也是以红为主……

这种红白不等的情况并非仅限国内,全世界的新兴市场,红葡萄酒都通常更火,只不过在中国更明显。毕竟,就算从历史来看,没有人比波尔多酒商更早经营中国市场:在北洋水师为慈禧订下第一箱法国葡萄酒开始,那些商人就在积极营造这样一种概念——葡萄酒应当是红的,最好还是波尔多的。“法国红酒”和“波尔多”之所以如此深入人心,人家从清朝就开始下一盘很大的棋了。

不只早了百年起步这点(已经够有利了),很多消费者选酒更看重养生保健也起了很大作用:如果我们认真考虑过去几年市场上对葡萄酒保健概念的宣传,被提及最多的抗氧化(单宁酸)和增强抵抗力(白藜芦醇),几乎都是红葡萄酒的独有成分,这也让大部分为了保健而购买葡萄酒的消费者专注于红的。

三年前我在做江苏市场调查的时候,意外发现某个县城尽管总体市场有限,但白葡萄酒比红葡萄酒畅销很多。这种独一无二的情况引人注意;在实地调查后,我才发现这完全是由于当地烈酒经销商和葡萄酒经销商互相拆台的结果——市场拓展之初,葡萄酒商大肆宣传“高度白酒喝多伤肝,还容易引发三高。”白酒经销商则立刻回应“红酒颜色都来自染色剂,喝多致癌。”一番风波后,两边都采信的消费者为了健康,只好去喝白葡萄酒……(或许这件事最大的教训该是,友善对待兄弟行业!)

红葡萄酒的颜色当然不来自于人工色素,而是由于发酵时,葡萄汁和紫红色的葡萄皮泡在一起,把葡萄皮的颜色萃取了出来。除了颜色,葡萄皮上另一个物质——单宁,也会进入葡萄汁。这一方面给予大家想要的“抗氧化”作用,同时增加葡萄酒口感的复杂度和力道;但如果酒本身品质不佳,还会带来大家不太想要的“涩味”。除此之外,由于单宁的涩感在遇到鲜味的时候特别突出,所以海鲜鱼肉,以及放了味精的菜肴,搭配红葡萄酒通常效果都不好。

即使是红葡萄,也只有葡萄皮是带有颜色的,图片来源:winefolly.com

即使是红葡萄,也只有葡萄皮是带有颜色的,图片来源:winefolly.com

相反,白葡萄酒发酵时,一方面果皮并不含有色素,果汁也不接触葡萄皮。这样白葡萄即没有颜色也没有单宁。为了保持口感,通常会含有更高的酸度和更多果味来保证酒本身好喝;所以,和高品质的红葡萄酒相比,由于没有单宁并且果味更讨人喜欢,初学者可能更容易欣赏高品质的白葡萄酒。但品质不佳的时候,缺乏果味的白葡萄酒也特别容易喝起来尖酸寡淡。

当然,别忘了出了红色和白色外,还有一种颜色介于两者之间的桃红葡萄酒,关于这个酒的故事,我们下次再说。

如果你犹豫要买红葡萄酒还是白葡萄酒,不妨参考以下几点:

佐餐的话,大部分白葡萄酒和中餐的配合更好。

白葡萄酒不会带来涩味,哪怕是最便宜的也如此。

大部分的白葡萄酒饮用前需要稍加冰镇,喝的过程中最好也一直保持低温。

收礼的时候大部分人喜欢收到红葡萄酒。

如果希望获得保健效果,合理膳食和运动要比喝酒管用。

点击进入初学者入门专题系列:评酒论香

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