如何品清酒(二): 冷暖知否?

诸位读者新年好,元旦期间知味继续为大家奉上精彩的内容。这次继续介绍关于清酒的话题,日本清酒到底该热着喝还是冷着喝才对?请看本文为你介绍。

同专题上篇:如何品清酒(一): 元旦饮屠苏

古老传统里清酒多温着甚至烫着饮用,其实因工艺原始而品质粗劣,所以藉此藏拙。自九十年代起,低温品赏高品质吟酿中清雅之韵的习惯开始风靡,导致至今说到清酒饮用的方式及温度,会有很多人煞有介事地给朋友支招“热着喝的都是便宜烂酒,好酒都是冷着喝的”。殊不知,驾轻就熟地针对不同清酒、不同器皿、不同配餐建议不同的适饮温度是需要一定经验与知识累积的,并不能粗暴地以“热或冷”来对品质一刀切。

不管你信不信,不同杯型会对品鉴体验起到完全不同的效果
不管你信不信,不同杯型会对品鉴体验起到完全不同的效果

 

品饮的温度

到底什么温度区间适饮清酒呢?答案是0至55摄氏度!如此宽泛自由,可谓是清酒与葡萄酒之间最大的区别了。最美妙的是,清酒每一阶适饮温度都是以日本诗歌般的词藻来命名,放在一起真是宛若浪漫诗篇。

0℃ 霙酒 Mizore-Zake (沁凉冰沙)
5℃ 雪冷え Yuki-hie (凌寒飞雪)
10℃ 花冷え Hana-hie (樱花绽放)
15℃ 涼冷え Suzu-hie (凉风习习)
30℃ 日向燗 Hinata-kan (如沐暖日)
35℃ 人肌燗 Hitohada-kan (肌肤温泽)
40℃ ぬる燗 Nuru-kan (温泉氤氲)
45℃ 上燗 Jo-kan (和煦脉脉)
50℃ 熱燗 Atsu-kan (暖透身心)
55℃ 飛び切り燗 Tobikiri-kan (热切炽烫)

笔者注:
1.括号中为笔者从日文直译,若有更贴切的表达欢迎联系知味
2.“燗”(念Kan), 日语里意为加热,温热的清酒即称为“Kan-zake”。

加热清酒时注意隔水加热,图片来源:sublate
加热清酒时注意隔水加热,图片来源:sublate

那如何判断何种清酒适合温热饮用,何种适合冰饮呢?其实这并没有一个生硬的规定去遵从,更多的是针对清酒的综合香气、酿造工艺以及原料来决定。一般而言 “Hiya”即室温适用于大多数清酒的品鉴与评估,但请注意的确存在一些在室温下就适饮的清酒,加温或冷藏之后口感表现却更加令人愉悦。虽无规定,但我可以分享一些基本规律供大家参考。

口感绵厚,香气浓郁的酒种如纯米酒、本酿造或普通酒等(见文末边栏),温热之后表现最佳。这时候内部乙醛、硫醇等物质都会下降,抑制了一些微小的瑕疵或粗糙,强调出香浓醇密的口感。甜度较低,但酸度较高的比如纯米酒(当然,还是比葡萄酒低很多),升温不会让酸度变的突兀,但甜度在接近人类自身体温时却最为鲜明。如此情况下,加热便会带来更为平衡的表现。

而香气清雅、口味纤细的吟酿,尤其是大吟酿以及娇嫩的生酒就不太适合温热饮用,常温便好。温酒过程中吟酿的果香、生酒的清新会散逸,我个人甚至会将其微微冰镇至8-10度,表现更出彩。过犹不及,其实个人也不建议太低温度,因为5度以下容易让味蕾麻木,反而感受不到酒中的微妙之处。上面说到的热清酒“Kan-zake”,是一种十分传统品饮方式,酒温会被升至42-45度左右。高温会使酒精更为刺激强烈,掩盖了清酒本身的精细口感。

图片来源:Andy@flicker
图片来源:Andy@flicker

再强调一次,这只是个参考,不用僵硬地跟从,凡事皆有例外,一切还要根据具体每款酒的品质、是否配餐、如何佐餐等因素来综合考量。12月初,笔者在名古屋与日本清酒侍酒师协会一起评估清酒的配餐组合,八道珍馐每一道分别与五款清酒搭配,自由组合,百花齐放。有些酒室温单饮时一般,但加热后配餐却大放异彩。温暖的清酒与热菜是比较容易牵手成功的,尤其是在冬天,同时热酒更易压住日餐中的鱼腥。

最后,希望大家积极地尝试不同的温度与杯型,在新年中觅到最适合自己的品饮习惯。另外,勇敢地发挥想象力以不同菜系搭配清酒,要知道它配餐能力非常强,所含丰富的氨基酸及酯类会提升食物的鲜美。2014年度我的最惊艳搭配奖要颁给新鲜生蚝与40摄氏度贺茂泉纯米吟酿的联袂献演。不要沉迷于冰凉香槟或普通白葡萄静酒这些约定俗成的生蚝伴侣,体验下颠覆性的建议会助你跳出框框条条,完全改变你对生蚝配酒的过往认知。Enjoy!

边栏:关于不同的清酒术语

本酿造—加入少量酿造酒精来调节香气和味道的清酒。
纯米酒—单用米与米曲制造的酒,完全不添加酿造酒精的清酒。
吟酿酒—使用特别酵母,进行长期低温发酵的清酒,有独特的香气与味道。

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施晔

知味联合创始人,最早获得WSET四级Diploma认证的中国人之一,目前正在攻读葡萄酒行业专业水准的最高认可荣誉——葡萄酒大师(Master of Wine)。她同时还担任世界著名酒评家杰西斯·罗宾逊大师(Jancis Robinson)中国事务的负责人,也一直在多项国际最高水平的葡萄酒与烈酒大赛中担任评委。

曾任西班牙政府葡萄酒监督管理委员会顾问,意大利 MWF Winelife专栏作家和伦敦 Vinopolis酒之城资深品酒师,英国古董酒公司亚太区大客户经理,上海国际酒业交易中心波特酒投资顾问。2010年担任中央电视台经济频道葡萄酒品鉴投资节目主讲嘉宾。

英国华威大学商学院硕士毕业后往返英美中三国,担任过飞利浦大中国区产品专家,也从事过艾美仕(IMS Health)欧洲区经济咨询和风险分析工作,后与佳酿结缘。旅英十余年,举办过上百场有关葡萄酒、威士忌、香槟、加烈酒、朗姆酒的品鉴及与芝士、巧克力、菜肴搭配的教育讲座。

孔子《论语•雍也》道:“知之者不如好之者,好之者不如乐之者。”就是带着这样一份酒痴的热情在这片新世界里徜徉沉醉,梦想成为葡萄酒文化大使,连接东西方传统与文化的交流,与更多热爱精致生活的人们分享葡萄酒带给我们的万种风情和丰厚回报。

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