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喝香槟必备的10条谈资

“生蛋”、“圆蛋”,一路连着春节。我们欢迎节日的密集轰炸,除了可以不用上班,最重要的多了再正当不过的理由与充裕的时间与亲友推杯换盏,共迎崭新一岁。杯中美酒怎可少了香槟? 重温这些被历史带走的秘密,让你叱咤酒场,谈笑风生。

谈资一:香槟不是一直都带泡

开篇第一句估计就先雷倒了一片:17世纪末叶之前,经典香槟产区Montagne de Reims, Cote des Blancs出产的都是静态葡萄酒,而且以红葡萄酒为主。香槟作为法国最北位置的寒冷产区,当时大多数的发酵都没有能力完整进行,冬天低温的影响使其“半途而废”。而在运抵其它稍微暖和些的欧洲国家之后,瓶中沉睡的酵母在早夏醒来,发酵死灰复燃。顾客在享用来自法国香槟区的静态葡萄酒时,发现它们微微有汽泡跳动。

谈资二:最早香槟都是甜酒

19世纪中叶之前,香槟是直接归入甜型酒范畴的(而且是糇甜的那种),在出口市场上尤其受沙俄贵族欢迎。俄国人看来伏特加喝得太多,口味最重,要求残糖至少达到275-300克/升,美国这个如此嗜糖的可乐大国,也就不过在110-165克/升。另一个香槟出口大市场英国对糖度的偏好明显与俄国人南北两极,最多徘徊在21-66克/升。众所周知的路易王妃水晶香槟就是酒庄在1876年为沙皇亚历山大二世这位皇族粉丝度身定制的甜型香槟,糖度很高。政局不稳,沙皇日日生活在防止刺杀的恐惧中,因此他要求将当时常规的墨绿酒瓶特制为透明瓶身与平坦底部,以避免刺客在瓶中藏匿炸弹。有讽刺意义的是,如此处心积虑,最后他还是在1881年被刺杀了——死于炸弹。

谁又能想到,香槟史上的经典设计,居然是源于“食品安全”

谁又能想到,香槟史上的经典设计,居然是源于“食品安全”

谈资三:如今香槟越来越干

甜型至干型的转变最初出现于1846年。巴黎之花(Perrier-Jouet)针对英国市场出品了一款无糖份添加(No dosage)的香槟。但更多的人会愿意将1874年的伯瑞(Champagne Pommery)干型香槟作为甜转干的革命性元年。但这在当时还是十分小众的,世界一战前的主流香槟还是甜型的。迎合当代世界变化的审美,路易水晶香槟早就大刀阔斧地减缩了残糖量,2000年的年份香槟残糖为10克/升,最近上市的Brut Nature 2006更是一降到底,共产六万瓶,完全无糖份添加(No dosage)。这可是路易王妃40年来的第一款新品哦,无果酸乳酸发酵(MLF),半数基酒入大橡木桶。三个主要的香槟葡萄品种全部来自埃佩尔奈区阿伊县屈米埃(Cumières)地区10公顷生物动力法葡萄园,同一天采收并混在一起压榨与发酵而不是常规的分别酿造后混合。但目前只能在英国过过瘾了,应该尚未登陆中国。

路易王妃Brut Nature 2006

路易王妃Brut Nature 2006

谈资四:香槟最麻烦的事情是除渣

二十世纪转瓶器(gyropalette)是一项开创性的发明。几百年来通过转瓶(Remuage)使酒液与酵母残渣接触增加复杂口感的过程都是人工完成。每天一个熟练的工人最多可以转完三万瓶酒。你一定不愿意与这样的工作人员握手,因为他们的手粗糙得象砂纸。现在方便了,一个电脑控制的自动转瓶器通常一次可以处理504瓶甚至更多,高效智能。

谈资五:唐培里侬可不是“香槟之父”

发明香槟酒的是唐培里侬(Dom Perignon)么?当然不是。莎士比亚时期,葡萄酒皆以木桶承装,之后由酒商在自家院子里装瓶。慢慢地人们便形成了桶内加糖的习惯,装瓶时酒液微微起泡,在英国风靡一时。1662年,英国物理学家克里丝多夫Christopher Merret已就此著文,成为全世界最早提出“人工加糖鼓励二次发酵(香槟酿造法)”理论的科学家。

谈资六:那他在干嘛?

那唐·佩里侬(Dom Perignon)在做什么呢?他正在绞尽脑汁考虑如何抑制瓶中二次发酵。因为当时的法国没有生产坚固玻璃瓶的技术来抵抗瓶内高压,春季回暖,瓶中残留的糖分与酵母继续发生作用,产生的气体会使酒瓶变成定时炸弹,事实上那时许多酒窖一年20%的瓶子是因爆炸而废掉的,而且爆炸前都是毫无征兆的,被称为“魔鬼酒”。17世纪上半叶,核心玻璃生产技术是掌握在罗伯特(Robert Mansell)爵士的垄断工业帝国里,他能够运用强力碳火生产更加坚固的酒瓶,这也是英国起泡酒能够大行其道的根本原因。唐·佩里侬将橡木塞重新引入法国,并成为使用坚固英国玻璃瓶的先锋。除此之外,他最大的贡献在于 “黑中白”(Blanc de Noir)香槟和至今仍广泛使用的筐式压榨机(Coquard),修枝减产,混和各地区不同来源的葡萄酿制出最终的高品质佳酿等。无疑他对香槟的影响既广又深,这些巨大的贡献让全世界人民都记住了这位法国僧侣。酩悦高端年份香槟正是以他来命名。

谈资七:香槟的“香艳史”

传统的香槟杯灵感源自玛丽·安托瓦内(Marie Antoinette)的乳房,并以之腊模为基础完成最后的杯型设计。玛丽早年为奥地利女大公,后为法国皇后,热衷于时装、舞会、玩乐,生活奢侈,法国大革命爆发后被控犯有叛国罪,仅38岁的年轻生命便结束于断头台。另外一个同等香艳的故事便是性感美人玛丽莲·梦露曾经在倒入了350瓶香槟的浴缸里盆浴。我很好奇那一刻的香槟是什么温度?她一生钟爱香槟,据说死时在吞下安眠药及镇静剂戊巴比妥(瑞士、荷兰等国使用它来执行安乐死)时,也是用的香槟送服。2011年,挪威公司Rosmersholm在她50年忌辰之前,专门请法国香槟酒庄JM Gobillard & Fils定制了一款以玛丽莲·梦露命名的香槟,她可能是唯一一位名字被用于香槟酒名的好莱坞名星。

谈资八:怎么保存香槟?

一瓶常规香槟瓶中会含有大约4900万个汽泡。 英国民间盛传一个香槟饮用小“窍门”,说的是如果不想让开瓶后的汽泡散掉,只需插入一把调羹(大头朝上),第二天整个酒的起泡状态便会“毫发无伤”。后来又有更新版本,强调说不能使用不锈钢而是一定要用银勺才奏效——瞬间高大上了。大家信么? 这个民间传说困惑了我很长时间,后来狠查了一通资料才明白其实并没有根据。

谈资九:新船下水砸香槟

按照出海传统,新船下水初航之前, 需要经历一种特殊的仪式来“受洗”,藉此获得好运与平安。方式因地而异:希腊人会戴上橄榄枝环饮酒来赞美神,或是直接将酒倒在新船上来祝福它;巴比伦人会牺牲一头公牛 ,土尔其人会用羊,还有些地方用人血。17世纪开始,向船头砸瓶洒酒对海神祈福渐渐从英国流行开来,慢慢成为一种广为接受的方式。如果酒瓶不碎,便会被认为此船受到了神的诅咒。仪式中曾使用过各种酒水,包括威士忌和白兰地。美国禁酒令期间,葡萄酒被替换成了水、果汁、苹果酒等。缘何香槟特别受到亲睐,原因不可考,有可能是与其贵族皇室的背景有关。

谈资十:慈禧也是香槟粉?

台湾作家高阳的长篇小说《慈禧全传》里有一段,说法国公使曾经给慈禧太后进贡香槟,众人看着洋玩意喜欢倒是喜欢,但小太监并不知道如何开启香槟,笨手笨脚乱拽一气,只听“砰”的一声,瓶塞横空跃出,酒液四处喷涌。慈禧惊呆之余,未及发火就闻到酒香,品完感到别有风味,龙颜大悦。当时四下无人认识法文,慈禧便赐名说:“那就叫爆塞酒吧!”……从历史来看,慈禧对香槟究竟有无偏好早不可考,不过凡是慈禧设宴招待外国女宾,设香槟以示款待的确是清宫惯例。那时没人会正确开启香槟,为了防止酒液喷出来吓人,开香槟的太监都会用锥子把香槟塞钻个洞来放气,《清宫词》“迩来佳酿进西欧,品第醇浓酒库收;最怕香槟气升冽,欲持金钥试金头”的句子,说的就是这件事。

除我们现下熟悉的“香槟”和“爆塞酒”之外,Champagne曾经至少还有7,8个中文名,大致源于两大方言系统:早期叫三边、三变、三鞭,基本上是粤语背景;后期叫香宾、香冰、香饼、香葩、香槟,基本上是吴语背景。

十条读完,恭喜大家已迅速进阶香槟知识小达人。祝大家新年品到更多好香槟,但象伦敦 Cadogan酒店出价25,000英镑,诱人以Dom Pérignon 2002盆浴这类暴殄天物的事就不要尝试了。

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