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葡萄酒为什么没有葡萄味?

有没有葡萄味的葡萄酒呢?这是最近常听到的一个问题。你看大家的品酒词,都是用各种红浆果黑浆果或是柠檬柑橘等来形容酒的香气,很少说“这款葡萄酒有很美妙的葡萄味”。很久以前我还在上知味WSET二级品酒师认证课程的时候也问过一样的问题,同时出现的问题还有“葡萄酒中的这些各种各样的香气是因为加了相应的香料吗?”。之前是问的人,现在竟然可以回答了,知识改变命运啊。

图片来源:Vin & Société

图片来源:Vin & Société

葡萄是葡萄酒的唯一原材料(出了其他少量为了保持稳定使用的常见添加剂)。从藤上一串串的葡萄到手中的葡萄酒,得经过发酵这一过程,而发酵时进行的一系列复杂的化学反应,改变了葡萄天然的味道,产生了一些芳香物质,这才是带来葡萄酒美妙风味的最主要原因。年青的葡萄酒可以带有不同种类的香气 : 花香,果香,香料香等。但这并不是说葡萄酒就真的有柠檬,玫瑰,或者胡椒等的香气,更多的应该是我们在品葡萄酒时,在大脑中唤起了对一些似曾相识味道的记忆,于是你就听到有人“神神叨叨”地形容酒香:有樱桃和覆盆子的香气,恩,还有一点香草味,yummy~

如果有机会在收获季节去酒庄参观,可以尝一尝发酵之前的酿酒葡萄汁,你会发现跟超市里卖的葡萄汁风味上还是很接近的,不过要更甜美浓缩一些。

那么什么是葡萄味呢?

葡萄是个很大的种属,世界上它的品种有千万种,它们本身的香味、果味与甜味都没有强烈的统一特色与风格,皮的厚薄、果肉的爽脆程度、果汁和甜度皆有差异。而且酿酒葡萄和食用葡萄在风味上其实是有很大区别的。

图片来源:winefolly.com

酿酒葡萄和食用葡萄 图片来源:winefolly.com

水果店里的老板娘会给你介绍这是巨峰葡萄,那是小蜜蜂,再那边是马奶子葡萄等等,但这些葡萄都无法用于酿酒。真正酿酒用的那些葡萄产量相对更低。相比而言,大部分酿酒葡萄成熟时都比食用葡萄更甜、柔软和多汁,普通的食用葡萄糖度值(Brix)大概为17-19,而酿酒葡萄在成熟时能达到24-26,成熟的酿酒葡萄其实很好吃。而食用葡萄比起来虽然个头更大,皮更薄,籽也少,吃起来很省力,但它们本身风味不够复杂浓郁,无法与酿酒葡萄相比。

与人们对声音或颜色的反应基本一致不同的是,每个人对香气的感受是非常个性化的。人对于香气的识别,确切地说应该是“再识别”:从第一次注意到某种具有特征的味道,形成记忆,再次遇到的时候重新唤起这种记忆。与听觉和视觉相比,嗅觉对于记忆的依赖性要高得多,所以因为每个人对于嗅觉的记忆存在的千差万别的。理解到这一层,对“葡萄酒里能不能找到葡萄味?”这个问题的理解才更深刻。

图片来源:CIVA

图片来源:CIVA

那么有没有“葡萄味”的葡萄酒呢?当然有啦,基本上人见人爱的麝香葡萄(muscat)酿制的白葡萄酒,就带有最原始的葡萄果实的清香,品酒师们通常用“grapey”来形容这种味道。

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