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葡萄酒中的二氧化硫对健康有危害吗?

一些细心的葡萄酒爱好者会发现,葡萄酒的背标上经常出现二氧化硫的身影。对很多人来说,这看起来有点恐怖,让人容易联想到头疼、工业添加剂、中毒……真有这么夸张吗?

首先要告诉那些害怕二氧化硫的人一件事:它几乎存在于所有的葡萄酒中,即使你在背标上没有看到,也并不代表没有,恐怕只是单纯被忘标了。为什么这种听起来有点吓人的化合物会出现在如此典雅的葡萄酒之中呢?

其实最招二氧化硫是被用在葡萄酒运输的过程中。古代一些酒商在运输葡萄酒的时候,由于运输路程远、时间长,酒经常发生氧化变酸的现象。那个时代,葡萄酒还是装在橡木桶中运输的;有些酒农发现,在这些木桶装酒之前,先在空桶里点一支硫磺蜡烛熏烤橡木桶,就可以避免葡萄酒变质。

虽然当时的酒农不知道原理为何,但展现了强大的杀菌和抗氧化能力的二氧化硫却因此与酿酒业变的密不可分起来。现在酿酒中,它已经成为必不可少的添加辅料,对酿酒来说起着至关重要的作用:

1、能杀死葡萄自身携带的杂菌,防止微生物污染。
2、防止多酚、单宁、色素等物质氧化。
3、让葡萄酒的酸度保持稳定。
4、稳定葡萄酒的色泽,加快澄清过程
……

从破碎到装瓶,葡萄酒中有大量环节需要用到二氧化硫,图片来源:Chronicle

当然,尽管有这么多的作用,过量的二氧化硫的确会对人体造成危害。因此,葡萄酒中的二氧化硫含量一直属于葡萄酒检测中要产格监控的检测项目。 每个国家对酿酒过程中能加入的二氧化硫最大限度都有专门的法律规定。欧盟规定红葡萄酒中二氧化硫的最高含量为160mg/l,白葡萄酒和桃红葡萄酒为210mg/l(作为参考,按照国家标准GB2760的规定,我国进口酒类的标准为250mg/L,甜酒为400mg/L)。当然,这个只是法律上规定的最高标准。

对酒庄来说,二氧化硫绝非多多益善:在发酵过程中,如果二氧化硫含量较多,发酵速度较快时就会出现硫化氢,一种臭鸡蛋气味的气体。而这种难闻的气体如果不能及时排除,就会在葡萄酒中生成一种叫做硫醇的难闻化合物。如果出现硫醇,酿酒师再想去掉就要伤脑筋了。此外,不少酿酒师还认为,大量不必要的二氧化硫会扼杀一瓶酒中的精细香气,酿酒的葡萄越是成熟,健康,需要人为添加的二氧化硫越少。

二氧化硫的化学结构

二氧化硫的化学结构

此外,就算葡萄酒中没有人为添加任何二氧化硫,最终也会自然生成一定量。很多天然成分中都含有硫,它们通过葡萄酒中不断发生的各类天然化学作用被释放出来。事实上,人体每天都在自然生产硫化合物,它们是我们身体的重要部分。除葡萄酒之外,还有很多食物含有更多的硫,比如水果干(其含硫量可能比葡萄酒还高,比如干果蜜饯的最高含硫量上限为350mg/Kg,1L葡萄酒换算为1kg的话,这个上限高于非甜型葡萄酒的上限)。

通常当二氧化硫被加入酒中后就自行溶解,一部分和酒中其他化学成分发生反应形成稳定化合物,另一部分仍然保持游离状态。正是这些游离状态的二氧化硫会产生毒害作用,特别是对于哮喘症患者和对二氧化硫过敏人群(不超过总人口的1%)来说,少量的二氧化硫就会引起身体不适。但对于健康人来说,每天摄入量在0.7mg/kg以下是安全的(世界卫生组织),按照成年人体重60kg计算,那么只要其中游离的二氧化硫少于42mg就不会产生不当影响。

通常说来,只要你不要一次灌下一整瓶酒,那么其中游离的二氧化硫都不会造成任何不良影响;至于超过一整瓶的时候,我相信酒精才是你更需要担心的。总之,做什么都要学会适度,喝酒尤其如此。

作者介绍:

王康靖

毕业于中国农业大学(烟台)分校葡萄酒工程专业,毕业后时间任职于中粮长城葡萄酒(烟台)有限公司任酿酒师。现就职于北京睿雨恒业科贸有限公司,担任酒庄代表。

北京睿雨:成立十年,专心于葡萄酒事业发展,专业于葡萄酒文化推广,市场建设。

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