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关于醒酒那点事儿

过年前我有个好友买了他人生中第一瓶价格逼近四位数的葡萄酒。到手后,他郑重的问我…这个喝的时候有什么讲究吗?

“和其他酒一样,别论杯干,喝的时候别呛着,没了”

估计是花了点时间认真考虑要不要和我绝交,一个小时后他才回复我——“你知道,就是先买个醒酒器,然后先把酒倒进去醒一段时间那种……”

“哦,我以为你是在问怎么品鉴呢……醒酒当然有必要,否则你这瓶酒只有喝到最后一口味道才是对的。醒酒器嘛,你家有没有大的玻璃水壶?”

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不管是《神之水滴》里各种酷炫的花式醒酒,到《权力的游戏》“好酒一定是要透透气”,再到《单身男女》里那句“开瓶82年的拉菲,酒至少要给我醒两个小时。”醒酒在文娱作品中几乎都是和葡萄酒绑定出场……可说句实话,日常中你用到醒酒的机会没有你想象的那么多,至少不是所有的酒都需要醒的。

《神之水滴》之葡萄酒版卖油翁

《神之水滴》之葡萄酒版卖油翁

所谓醒酒,说白了就是在开瓶后让酒液有时间和氧气接触。在氧气影响下,让你的酒变得更加好喝易饮,香气更加复杂的过程。怎么做呢?

首先…

这应该是一款值得醒的酒。

图片来源:cleveland

图片来源:cleveland

实际上,大部分喝起来很糟糕的酒醒酒后也不会有什么起色。醒酒主要是在氧气的作用下让葡萄酒内大颗粒的分子裂解,变得更为活跃。这会让紧凑的单宁变得柔顺,让封闭的香气变得开放——换句话说,你的酒里得先有“紧凑”的单宁和“封闭”的香气再说。如果香气本身比较寡淡,单宁粗糙艰涩,那醒酒本身并不会带来多少好处……

现在的葡萄酒市场越来越注重易饮性(drinkability),市面上大部分较便宜的酒,其实都可以开瓶后直接饮用,通常这些酒值得欣赏的地方就是简单直接的果味。对这些酒而言,醒酒不会提升这些果味特性,反倒有可能因为在空气中过度暴露,加快果味和酒体结构的衰弱瓦解。葡萄酒为什么会瓦解衰弱?如果你有过在足够长的时间里喝同一杯酒的经历(通常在几个小时),就不难理解酒在杯中的状态其实是会其变化的,因为氧化作用,它的口感经过一定的时间之后就hold不住了。

什么酒能醒?

这些都是醒酒器,图片来源:westervin.com

这些都是醒酒器,图片来源:westervin.com

真正值得去醒的酒,大部分都归于一个因素——喝的太早。理想状态下,很多优秀的葡萄酒都是为了可以陈年起码5到8年以上准备的,而顶级佳酿甚至三五十年也不在话下。这些酒的“内力”足够深厚,可以在瓶中缓慢陈年产生复杂的变化。如果想提前享受,那就不得不借助氧气帮忙,强行让还没准备好的香气释放出来。

想判断哪些酒属于值得醒的类别,最好的的办法是你在开酒之后之前先尝尝看:值得醒的葡萄酒,开瓶时很可能香气封闭,咽下去后,口中的余味仍然不错,能持续3-5秒以上此外,这种类型的红葡萄酒往往有强劲的单宁,而白葡萄酒的酸度也不会低。当然,对于新手来说最简单的办法,是如果你买的酒是一款价值不菲的名庄酒,开瓶试一下发现表现好像不如预期中那么精彩,那么可以考虑进一下醒酒器。

醒多久合适?

凡事有利皆有弊,醒酒也一样。假如醒酒时间过长,葡萄酒里的各种风味物质就很容易被氧化殆尽,变成无趣的酒精溶液。因此,醒酒时间也需要控制,太长太短都不适合。

对新年份的葡萄酒来说,醒酒的时间长短和酒的陈年潜力是一致的。陈年能力越好的酒,喝得越早,需要醒的时间就越久。当然,就算你不熟悉每种葡萄酒的陈年能力也不要紧,因为最重要的是你的舌头。对一款在醒酒器里的酒,你只要每隔半小时品尝一次(谨慎的侍酒师甚至会每15分钟醒一次),发现酒里出现鲜明的愉快果味时,这支酒就差不多是达到最佳状态了

其实醒酒只要有个干净的容器给酒安静的呆着就可以,图片来源:terroirs.ie

其实醒酒只要有个干净的容器给酒安静的呆着就可以,图片来源:terroirs.ie

当然,随着现代酿酒技术的进步,很多佳酿在年轻时就非常好喝易饮。这种类型的酒,在第一次品尝时,判断高峰期到没到相对来说还是有点困难。因为很多酒在充分绽放前可能就变的平衡优雅,容易入口。只有到你发现最后一杯酒的香气居然还能更上一个台阶时,才知道之前喝急了。想判断这种酒合适达到巅峰有时很难,有些顶级酒甚至有酒评家连续跟踪几天来分析变化,好在这种程度的酒在市场上只最尖端那0.1%的比例。

我自己有个相对好用的办法,就是在倒酒前保留大约四分之一酒液留在酒瓶中。狭窄的瓶口会有助于收束一酒的香气,这会凸显酒中最让人愉悦的果香,当你觉得醒酒器里绽放出的香气与瓶口你闻到的香气相近时,这款酒差不多醒好了

另外,对于一些来自法国勃艮第的优质黑皮诺,不经过醒酒,倒在一支大肚子的勃艮第杯里慢饮,不断观察她的变化,欣赏酒慢慢从初绽到盛开的过程,其实也不失为一种享受。对于其他的一些佳酿,如果你不那么性急,这个办法也是可以用的(杯子就是你最好的醒酒器),但尤其适合勃艮第的红葡萄酒。

其他情况

有些葡萄酒开瓶时会有浓郁刺鼻的硫磺气味,或者不洁净的腐败泥土风味,这两种异味都是不同的硫化物导致的。不仅新年份,即使是老的葡萄酒里都偶尔会出现。通常,只要把酒倒入醒酒器中半个小时左右就能消除。

如果你在考虑给一款老酒醒酒,千万注意不要用那种大肚的醒酒器,而应该用肚子比较小的滗酒器(甚至比下图中还要小),通常用来滗去老酒中的沉渣,散去一些不好的味道,同时适量地让酒透气,而不会有太大的空气接触面让老酒脆弱的身板一下子就给醒挂了。

图片来源:tuscanvines.blogspot.com

图片来源:tuscanvines.blogspot.com

最后的小贴士

1. 专业的醒酒器看上去更漂亮也更实用,不过如果家里没有的话,洁净的大玻璃壶或者其他玻璃容器都没问题,当然,器皿越透明,越轻便越好。为了防止氧化加速,接触酒的部分不能有金属。

2. 如果你有三四个小时慢慢欣赏一瓶酒的时间,最好的醒酒器是你自己的酒杯。

3. 年轻的顶级的白葡萄酒和红葡萄酒一样需要醒酒,但要注意温度。

4. 越是年轻,单宁越重的红葡萄酒,需要醒酒的时间越长。

5. 只要进过醒酒器的酒,大多数最好在一天内喝掉,除非你的酒是新年份,而且真的非常贵……

6. 对一支很有陈年能力的好酒而言,醒酒是速成,没什么能与长时间陈年的魅力相比。

7. 老酒的醒酒要谨慎小心。

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