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葡萄酒里的常见怪味

有没有碰到过这样的情况。满心期待地打开一瓶酒,刚想开心地喝上一杯,但闻起来却有些不对劲?别急着抱怨上当了,也别担心是不是自己品味出了问题,很可能你碰到了下边几种情况,有的时候还真不一定是酒出了问题。

图片来源:MCT

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鱼腥味,洗洁精味

在酒杯里能闻到微弱的腥臭气味,很容易让人联想到不新鲜的海鲜,也很像淡淡的霉味或者抹布味或者洗洁精味。

图片来源:blog.chefsteps.com

图片来源:blog.chefsteps.com

问题来源:有异味的酒杯
可否去除:可以

这种腥味通常来自酒杯,而不是酒。通常是保存环境、清洁工具或者冲洗用水中出现了高级氨化合物。这时只要用干净的擦杯布,正确的清洁酒杯就可以避免。如果还是去不掉,可以烧一壶开水,小心的利用开水的水蒸气(而不是开水)熏蒸整个杯子,再用干的擦杯布将酒杯擦干即可清除。

这里有段Riedel公司拍摄的标准酒杯清洁视频,全长2分钟,当然,非Riedel品牌的酒杯也可以参考。

发霉的湿纸板,塑胶溶剂味

开瓶后闻不到任何果香,而且还有股湿纸板或者湿报纸味。这种气味有时还容易让人联想到霉味或者土腥味。

图片来源:chelseawinevault

图片来源:chelseawinevault

问题来源:葡萄酒的软木塞
可否去除:不能

这种味道来自气味分子TCA(2,4,6-三氯苯甲醚),是生产软木塞的过程中,木塞里的微生物和消毒剂反应产生的。这一物质本身难闻而且稳定,即使拿去烧菜都会在食物里保留下来,只能带着小票退货了。

臭鸡蛋味

闻到类似臭鸡蛋、大蒜、洋葱之类可怕的味道?别急着把酒扔掉,和之前湿纸板味道比起,这个问题倒是好解决多了。

问题来源:酒中的硫化氢或者硫醇
可否去除:可以

这是葡萄酒在保存中由于极为缺乏氧气或者保存温度较低而发生了还原反应,这让葡萄酒中存在的二氧化硫转化成了硫化氢(H2S)甚至进一步生成硫醇。不过万幸这些糟糕的物质极易挥发和氧化,如果闻到的话,丢在醒酒器里一段时间就会改善。此外,过多活跃的二氧化硫有时还会带来“硫磺味”或者“火柴味”,也可以通过醒酒改善。

氧化味

闻起来像是煮锅的菜汤、酱油以及醋味,此外经常还会有强烈的酒精味。

问题来源:氧化
可否去除:不能

氧化会使酒中出现乙酸,有非常强的挥发性,在嗅觉上呈明显的醋味

氧化会使酒中出现乙酸,有非常强的挥发性,在嗅觉上呈明显的醋味

通常说来,这是因为葡萄酒在保存、运输过程中发生了过度的氧化反应,出现了乙醛和乙酸。过度氧化最常见的原因就是受热,过去大家总说很多葡萄酒“又酸又涩”难以下咽,往往就是因为这些酒在运输保存中受热而导致的。氧化的酒除了拿去退货外,用来烧菜倒也可以。

马厩味

有的酒有令人非常难忘的动物味,通常只在红葡萄酒中出现。弱的时候还算是比较吸引人的毛皮或者皮革香气,但一旦过重闻起来就像是牛棚,甚至马粪的味道。

在整合良好的前提下,微量的马厩类风味可以很迷人

在整合良好的前提下,微量的马厩类风味可以很迷人

问题源头:发酵环境
可否除去:可以

这种气味来自一种特殊的酵母Brettanomyces,在干净的发酵环境下酒庄并不期待他出现。对于一些老牌的旧世界葡萄酒来说,这个味道有时会被控制的很好,甚至称为一些经典的皮革,毛皮香气。这种气味较重的话,饮用前可以考虑长时间的醒酒期待气味改善。另外就要注意,这种味道随着陈年只会加重而不会减少,因此如果你觉得某款酒的马厩味太重,那就不要继续陈年啦。

没有味道

什么香气都没有?尽管没有怪味那么讨厌,但也很难给你带来乐趣,这种情况同样不正常。

问题源头:多样
可否去除:可能

最常见的没香气,一般源于温度太低:当葡萄酒的温度过低时,香气的活跃性会大打折扣。你只要让葡萄酒上升到适饮温度就好了。当然,酒难喝的时候你也可以考虑反其道而行,镇到冰冰凉再喝。

第二类情况源于葡萄酒处于封闭状态:高品质葡萄酒年轻时经常会出现“哑巴期”——在葡萄酒陈年过了一段时间,年轻的果香封闭起来了,复杂的陈香还没发展出来。对于一些波尔多顶级酒,这一时间可以长达三到五年(比如现在我不会建议你喝任何2005年这个世纪年份的波尔多列级庄的佳酿,最好再等三五年再说)。封闭期内的酒可以通过醒酒强制打开,但绝不会有陈年后的复杂和韵律。封闭期内的酒可以通过醒酒强制打开,但绝不会有陈年后的复杂和韵律。

第三类称为“晕瓶”:有的葡萄酒在短时间大幅震动(通常是因为运输)后会出现“晕车”的现象, 在几天里香气封闭,口感平淡。和封闭一样,这可以通过醒酒改善,但更稳妥的做法是——凡是经过长途运输的葡萄酒,都等三两天后再开瓶来喝。

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