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如何“伺候”勃艮第葡萄酒?

时常听到很多朋友在抱怨说一支顶级的勃艮第葡萄酒没有表现出自己对其应有的期望。亦或者一支在我们品鉴时候非常出色的酒款,到了另外一个酒局中却表现的差强人意。这当然和每支酒的保存关系有关,但是很多时候可能由于侍酒者对于酒本身掌控不好,使得酒没有表现出应该有的面貌。

因此在这里基于多年来主办勃艮第葡萄酒活动,也算开过不少瓶酒的情况下,简单谈谈自己个人的观点,也参考了国外论坛几位有经验的藏家经验,通过自己论证后与大家分享几点。

来源:DRC

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预判

这一点是非常的重要的。通常来讲勃艮第葡萄酒尤其是红葡萄酒是不建议进醒酒器的。虽然说任何规则都有意外,有时冒险尝试一下会有惊喜,但是也要看年份与地,以及谁做的。很多勃艮第经受不住这般的折腾。

拔出酒塞后,可以倒出10-15毫升左右入杯,闻一下香气之后可以试饮一下。这不是单单给您根据酒体的大小去安排晚上喝酒的顺序。而是要预判这支酒需要多少时间去打开。

通常几点需要去关注那就是酸度,果味多少与清澈度,单宁,以及用桶的情况。

刚开瓶的早先时候酒体可能会有些单薄,结构上的聚集度可能有些涣散,但是如果有着不错的酸度,果味丰富,单宁也比较成熟(虽然有些时候带梗酿的酒会有些青涩亦或者酒体有些重),那不妨将酒在瓶中放上一段时间去看一下。至于时间多久需要看地本身的特点以及年份的具体情况。

而对于一些酒款,如果打开后散发着黑色的熏烤味道,或者说是牛排。尤其是3-5年间,有些时候会进入一个封闭期,亦或者像1999,2002,2005年和2009年,相对酒体比较浑厚的,可以考虑将酒进一下醒酒器,然后重新倒回瓶中。当然还是建议不要将进入封闭期的酒打开,往往是酒在没有打开的时候就已经衰退了。

再者温度对于勃艮第的葡萄酒尤为重要,温度过高对于红葡萄酒而言会使得酒精感突兀,而温度过低对于一些上等的白葡萄酒来说则体现不出它的丰富性。因此在夏天都可以将红白进行降温处理,然后入杯后让酒自然在杯中提温。

天,地,人

在这一点上实际上也渗透到了对于勃艮第的侍酒上。要精确把握一支酒的状态,就必须对这支酒的出身的“天,地,人”三个方面所代表的风土特性有充分的了解。举一个例子来说明会更容易理解。

图片来源:BIVB

图片来源:BIVB

比如说Chambolle Musigny La Combe d’Orveau,这块葡萄园一部分为一级葡萄园,而另一部分则是村级园。对于村级的这一部分,由于位于峡谷谷底,在这里与其他地方不同,凉风很难吹进去,使得谷底的温度比较高,造成葡萄酸度缺失,这样就大大影响到了其陈年能力。在侍候2002 Anne Gros Chambolle Musigny La Combe d’Orveau的时候,只是提前打开半个小时后入杯,并且需要能够尽快喝完,在杯中的持久力也不是特别的长,因为酸度的缺失,就算果味再怎么丰富,很快酒体的结构就会涣散。哪怕2002年对于勃艮第的红来说可算是一个好年份。

而同样是2002年的Chambolle Musigny村级来自Comte Georges de Voguë,JF Mugnier和Georges Roumier需要提前打开在瓶中醒酒的时间则要长的多。

先说JF Mugnier,其Chambolle Musigny中同样有一部分来自La Combe d’Orveau(占55%)提供了酒的很好的果味以及单宁成熟度,而另外45%则来自一级葡萄园Les Plantes提供了很好的酸度,结合JF Mugnier在2000年后尽可能的萃取,酒体是三家最为轻盈的,因此打开1个小时左右后入杯就有很好的平衡感。

图片来源:20nobles.com

图片来源:20nobles.com

而Comte Georges de Voguë的Chambolle Musigny一部分来自村级葡萄园外,还有很多一部分来自Les Fuées,Les Baudes这些靠近特级田Bonne Mares的一级葡萄园,相对结构更加扎实,有力。结合Voguë喜欢早采收葡萄,酸度通常会比较高,因此需要更长的时间去醒酒,可能要等上2个小时再入杯。

Roumier的2002 Chambolle Musigny村级葡萄酒已经将Les Cras单独出去酿造,但仍旧有Les Combottes, Les Fuées与村级葡萄酒混酿,同样需要相当的时间,但是Roumier的酒体比起Voguë要来的更加成熟,口感也更加柔和,花香,因此可能需要醒酒的时间比Comte Georges de Voguë要来的短些。

再考虑到年份这个因素,2002的果味丰富多汁,酸度也搭配的非常的好。因此很多顶级酒庄的不错的村级葡萄酒在目前来看是非常好喝的。而混有一级园的葡萄类似上面所提尤其是Voguë,Roumier的一级葡萄园还是比较强壮的,仍旧可以继续陈年。年份在这里起到的作用是在确定特定的葡萄园与酒庄的情况下,决定了饮用周期与提前开瓶的时间。

一张古老的勃艮第产区地图

一张古老的勃艮第产区地图

而土地的作用是类似是 Richebourg,Chambertin,Bonne Mares,Clos De Tart等强壮的土地(尤其是后二者带有些野性的感觉,需要时间去散去才能透露出黑皮诺原先面貌)可能需要等上个20年以上的时间。或许寻找类似92,94,97,00等聚集度较差些的年份。当然,酒庄在这里则是根据年份的特点表达出土地的特色,而酿酒方法也在侍酒中起到了关键作用。比如采摘时间,梗的比例,发酵温度,与桶的选择比例以及在桶的时间。

关于酒会侍酒

对于市场上各种高大上的酒单,或许是看似漂亮吧。而实际上要将一支酒能够表现出来,是需要有对于酒有足够的知识以及经营的。谈几次RN-74的垂直活动的侍酒的得失吧。

对于一些垂直年份的活动,是需要对于年份认识的基础上来安排上酒的顺序。通常情况下一场酒会大约在10个人左右,也就是说每个人只能有一轮的机会喝到这只酒。对于侍酒人来说,会是极大的考验。在某些的活动中,96年的勃艮第有非常微妙可爱的果味和丰富的酸度,但是果味在杯中的持久力有所欠缺。95的单宁比较强壮,需要更多的时间在瓶中柔和,而简单的将酒放入醒酒器中,会使得果味衰退,那单宁感会更加的突兀。01是个脆弱的年份,因此维持平衡感就显的特别的重要。04有着讨厌的蔬菜味道,如果开瓶后没有,可能开瓶个30分钟就可以开喝了。因为随着果味的衰退,蔬菜味将会显现,而如果比较强壮的酒款,略显封闭的情况下,蔬菜味会比较明显,这样需要更长的时间去将酒打开压下蔬菜的味道。对于一些老年份的葡萄酒则需要提前将酒送到餐厅的酒柜中竖立起来。

图片来源:BIVB

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最后醒酒的目的在于让酒通过呼吸,能够达到一个更加平衡的一个状态以及更加开放。而老年份的勃艮第葡萄酒则是散去岁月的味道,将其从尘封的记忆中唤起。但是岁月在酒瓶中的沉淀不是仅靠醒酒就能表现出来的,有的酒可能非得等到合适的时间才能大放异彩。侍酒需要经验,有时同时也需要一些胆量。

本文由 RN74葡萄酒俱乐部 授权转载

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