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意大利名酒巴罗洛该怎么喝?

一周以前,我出差加班时,朋友从意大利发来微信问,“怎么Gaja家的巴罗洛(Barolo)不好喝?”

拜托!您享受意大利美景美食之余,还挑剔顶级名家的酒,不带这样刺激人的好吗……转念一想,问他酒的年份,回答是2008年。这我就明白了:这个年份进入了封闭期。您有钱?巴罗洛还任性!

尽管起身于Barbaresco,但Gaja家族的巴罗洛同样被视为拥有顶级品质,图片来源:Barmowse.blogspot.com

尽管起身于Barbaresco,但Gaja家族的巴罗洛同样被视为拥有顶级品质,图片来源:Barmowse.blogspot.com

要明白怎样喝巴罗洛,必须理解巴罗洛的生命历程。但在介绍这一略显复杂的话题之前,让我们先明确两点:杯型与温度。

顶级巴罗洛香气层出不穷,与高端勃艮第杯相得益彰,喝的时候应该用大肚、收口的红葡萄酒杯。侍酒温度宜在16-20度之间。近些年份随着全球气候变暖,巴罗洛酒精度常达到14.5甚至15度。因此,如果温度高于20度,即使没有酒精味刺鼻,也很难闻到细腻的香气。

根据个人经验,巴罗洛在温度较低时容易闻到花香,而温度偏高时,香料和焦油味可能会更明显。在室温较高的夏天,把巴罗洛短时间放进冰箱甚至冰桶,然后让酒在杯中逐渐升温,倒利于欣赏香气的变化——当然,还是得快点喝掉,避免温度过高。

巴罗洛是很男性化的酒,因此我们不妨用男人的生命历程来讲巴罗洛:

巴罗洛同样是“王者之酒”之一,图片来源:ANTONIO RINO GASTALDI

巴罗洛同样是“王者之酒”之一,图片来源:ANTONIO RINO GASTALDI

童年

刚上市不久,4-6岁的酒,花果香非常浓郁,有时会有洋甘菊那样略显甜腻的香气,或者一些朋友所说的脂粉气

刚开瓶,酒体可能是中等,但接触空气后酒体变大,单宁雄壮,酸度凌厉,层次略欠,有点“见风长”的意思。对于不太习惯高酸度、高单宁的人,当真人生若只如初见,开瓶十分钟后的第一印象可能最佳。

少年

男性在少年时期几乎都会经历变声,只是变声期有人长有人短。有些人变声时公鸭嗓特别明显,自己都不喜欢,由此变得沉默寡言。巴罗洛在褪去了婴儿肥之后,酸度和单宁压倒一切,锁住了美妙的香气,进入封闭期。这个状态的巴罗洛是很“闷”的。

巴罗洛的经典香气:红色水果、玫瑰花、香辛料,图片来源:winemag.com

巴罗洛的经典香气:红色水果、玫瑰花、香辛料,图片来源:winemag.com

是否会封闭,因酒庄而异,也因年份而异。由于酒封闭与酒体中单宁的强度相关,如果萃取新橡木桶的单宁较多,那么酒就相对更容易封闭。用桶较重的新派酒庄,酒封闭的可能性相对更大,但这无法一概而论。

为了写作本文,我请教过嘉雅(Gaja)家的少庄主Gaia Gaja和另外一位名家Michele Chiarlo先生本人。两家都是新派,但前者的酒有封闭期,而后者的酒很少封闭。那款让我朋友觉得不好喝的巴罗洛 Dragomis,是晚餐时点的酒,开瓶即饮,十分封闭。两小时的晚餐结束时开始绽放,第二天据说相当好喝。

有当地人说,一般陈年潜力越强的年份,封闭期越长。 经典年份的封闭期可以长达十年,而且度过封闭期重新开放与年份顺序完全无关: 1999, 2000, 2001连三个年份是按着2000,2001,1999这样的顺序喝的,1999年的巴罗洛,有不少是才出关不久。意酒专家Antonio Galloni说过,随着气候和酿酒技法的变化,1999年可能是最后一个会封闭如此之久的年份。2010年被众口誉为巴罗洛的伟大年份,少量酒据说已开始沉睡,封闭期估计也不会短。

青年

年:走出封闭期后(也有部分酒不会封闭),巴罗洛开始趋于成熟(early maturity)。尽管这时可能还没有明显的第三层香气如菌菇等,但酒的层次感和复杂度已不愧酒之王者的身份。巴罗洛的青年期何时到来?

首先,我们按照比较公认的分法整个巴罗洛产区大致分为两个部分:

西边以Barolo和La Morra两村为主,地势平缓,土壤松软,充满钙质泥灰岩;风格柔和轻盈,果香扑鼻,土壤碱性驯服了葡萄中的高酸,陈年过程较短即可进入适饮期。

东边三个村坡面陡峭,富含铁质,风格上力量充沛,单宁强劲,结构硬实,更偏向于桃干、梅李、柏油、甜香辛料等特色,需长期陈年。

判断巴罗洛进入了初步适饮的青年期,可以用一个比较简单的规则概述:西面6年,东面8年,寒凉的年份再各延长2-3年。当然,有规则就有例外,前述1999年的东面酒,进入成熟期就耗时长久。

一款发展中的巴罗洛,图片来源:dogswine

一款发展中的巴罗洛,图片来源:dogswine

壮年

单宁与酒体融合得更加完满,而果香、花香和第三层香气交相辉映,是酒最好的光景。一般从第10-15年开始,好年份的酒,成熟期可以延续十年甚至更长。我去年喝过1974年的 Giacomo Conterno Monfortino Riserva和 Fontanafredda Riserva,都是40年前的酒,但都在壮年的巅峰,令我感动不已。巴罗洛之所以成为巴罗洛,就在于它成熟期的魅力吧。

老年

果香渐逝,泥土、菌菇、松露的香气成为主角,花香若隐若现。单宁已溶于酒体之中,但酒入口有份量在,酸度也在。一款状态良好的老年巴罗洛,就是一位威仪犹在的老人家,望之俨然,即之也温。

巴罗洛配餐,一般宜用陈年奶酪、重口味的红肉、野味。巴罗洛的产区Alba省,也出产世界上最昂贵的白松露。松露无论黑白,与青壮年的巴罗洛都是非常完美的搭配。唯有老年巴罗洛,却是适合单饮的冥想之酒。有意大利朋友推荐配不甜的高纯度黑巧克力,倒也别出心裁。

醒酒

理解了巴罗洛的生命历程之后,再讲醒酒。年轻的巴罗洛不宜进醒酒器,长期在极度低氧状态下陈年的酒,一下子大量氧气扑上来,只会让酒“醉氧”,香气封闭起来。年老的巴罗洛也不宜进醒酒器,因为那相当于折腾老人家的筋骨。只有对于封闭的酒,而且又要马上喝的,用醒酒器加速氧化,即使时间短不足以使单宁柔顺,至少可以透些香气出来。

巴罗洛使用100%内比奥罗葡萄(Nebbiolo),是一种著名的浅色葡萄品种

巴罗洛使用100%内比奥罗葡萄(Nebbiolo),是一种著名的浅色葡萄品种

个人以为,巴罗洛的正确醒酒法,是让它在瓶中呼吸,杯中发展。对于少年、青年、壮年的巴罗洛,都可以前一天晚上开瓶,略倒一些酒出来,如果香气依然开放,就塞回瓶塞;否则就开瓶透气到第二天。老年的巴罗洛,提前三小时开瓶。如果香气不开放或有杂味,如马厩、蔬菜等,不用担心,摇杯即可。如果酒实在封闭,可以敞开瓶口留到第二、第三天。上好的巴罗洛应当慢饮,一杯喝一个小时没有问题。让香气在杯中次第绽放,甚至循环往复地出现,洵为盛事。

老年份巴罗洛还有还魂一说。有的酒开瓶正常,但过不多时就沉闷无比,甚至出现有点“脏”的气味。这时少安毋躁,让酒在杯中静置,给足够的时间(杯中1小时以上),可能会恢复“正常”的香气。比如日前喝到的一支 Prunotto Barolo Serralunga 1967,开瓶时香气不错,4小时后侍酒,竟有鱼腥气,教人大皱眉头。摇杯、静置、再摇杯,过了一个小时,香气才恢复正常,但还有些闷,这时我有事先行。据留下的朋友说,酒再过段时间,竟然出现隐隐的花香,让他们惊喜不已。

以上这些,虽然综合了产区名家的意见,但也有不少是个人体会,也有一些是他人反馈补充,未必完全准确。抛砖引玉,希望有益于知味读者中喜欢意大利巴罗洛的饮家。另外,巴罗洛的邻居巴巴莱斯科(Barbaresco)的饮法与巴罗洛基本相同,其生命历程可以参照,不再赘述

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