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他用四百次爆破,炸出了世上最顶级的葡萄园

来源:vigneron magazine

图片来源:vigneron magazine

沃恩·罗曼尼(Vosne-Romanée),勃艮第北部一个安静的小村庄,村里唯一的小教堂的塔楼上偶尔会响起的钟声,提醒着人们这片土地上古老传统的延续。

走到一排排不起眼的乡村住宅的后面,可以看到大片大片缓缓坡地上绵延开去的葡萄园,有风拂过的时候会窸窣作响,在这古老的园子里,葡萄叶子其实已经低喃细语了上千年。如果你曾经到访过这里而且运气够好,会看到一位常带着乡村贝雷帽、身形微胖的老农,在葡萄园间劳作。他便是亨利·贾叶(Henri Jayer),一位被很多葡萄酒爱好者称为“勃艮第之神”的酒农。

亨利·贾叶 Henri Jayer (1922-2006)

亨利·贾叶 Henri Jayer (1922-2006)

2006年,84岁的亨利·贾叶在勃艮第逝世,从此世上再无酒神,存世的遗作也屡屡在拍卖会中卖出天价,其代表作克罗-帕宏图一级园(Cros Parantoux 1er Cru)的价格远远超过波尔多右岸之王帕图斯(Pétrus),而他存世不多的里奇堡特级园(Richebourg Grand Cru)的价格甚至经常超过同年份的罗曼尼·康帝(Romanée Conti)。

Henri Jayer1978年份的里奇堡特级园 Richebourg Grand Cru,来源:佳士得

Henri Jayer1978年份的里奇堡特级园 Richebourg Grand Cru,来源:佳士得

这位传奇人物的故事,还要从1939年开始说起。这一年第二次世界大战爆发,法国迅速被卷入战争,因为两个哥哥入伍上了前线,才16岁的贾叶不得不放弃学业回来照顾家人。为了维持二战时期日益短缺的粮食供应,贾叶受当地德高望重的艾田·卡木泽(Etienne Camuzet)雇佣开始种植洋蓟,而之后他的成名之作克罗-帕宏图一级园(Cros Parantoux 1er Cru)在那时就是一片他耕作过的洋蓟地。这位勃艮第老人在后来的回忆中说,因为在二战中最艰难的日子里为了维持生存,不得不天天吃洋蓟,后来他一辈子都讨厌这种食物。

酒农出身卡木泽先生希望年轻的贾叶能在战时帮助照料他家的葡萄园,于是他开始到在勃艮第大学高等葡萄酒工艺学院任教的热内·恩格尔(Réné Engel)那里每周学习一天,直到次年拿到学位。从那时候开始,他为米奥-卡木泽家族(Méo-Camuzet)酿酒,一酿就是大半辈子。但他也慢慢凭着积累,开始买入一些他看好的葡萄园。其中最为出名的,就是只有1.01公顷的克罗-帕宏图一级园(Cros Parantoux 1er Cru)。

亨利·贾叶的代表作:克罗-帕宏图 Cros Parantoux

这块地的位置却非常好,与极为出名的里奇堡特级园(Richebourg Grand Cru)相邻,居于更为上坡的位置,和里奇堡园一样坡向东北,气候偏凉爽。在历史上这片地并不被勃艮第风土权威Lavalle和Rodier所看好,评价远不如周围的葡萄园。20世纪初根瘤蚜虫病入侵的时候,这片葡萄园更是被拔除荒废,无人问津。但不知为何,战争年代在这片土地上种过洋蓟的贾叶,却牢牢坚信它有着未被发掘的巨大潜力。

克罗-帕宏图一级田(Cros Parantoux)在沃恩-罗曼尼(Vosne Romanée)的位置,图片来源:winehog.com

克罗-帕宏图一级田(Cros Parantoux)在沃恩-罗曼尼(Vosne Romanée)的位置,图片来源:winehog.com

1951年,他从Roblot家第一次买下了这块地的一部分,开始了艰难的开垦,希望重新在这块地上种植葡萄。这是一块“无情”的土地,洋蓟的根扎得极深,为了全部清理干净,让他花了1-2年的时间,吃了很大的苦头。土壤里还镶嵌着过多的石灰岩石,“有的甚至有一辆汽车那么大”,贾叶回忆说。为了在坚硬的石灰岩土质上种下葡萄,他只能用炸药炸出一个一个洞,来松动土质。根据这位在硝烟火光中耕作的酒农回忆,他一共炸了四百次!

爆破之后,炸出的石块必需用手推车运送出来,这些只能通过手工来完成。贾叶清理出来的石块堆在葡萄园边,成了分界的石墙。直到2年后的1953年,清理工作基本完成,他才开始在这片“顽固”的土地上种下葡萄。就在这一年,贾叶抱着试试看的心情向法国法定产区命名的管理机构INAO提交了升级克罗-帕宏图为一级园的申请,令人惊讶的是,在还没有产酒的当年他就收到了允许升级的批准。除了眼光够好,运气也很重要。

贾叶说:“我只是直觉上觉得克罗-帕宏图这块葡萄园的位置这么优秀,周围又是杰出的罗曼尼康帝家的里奇堡特级园,理应能酿出好酒。这块土地的条件如此贫瘠,酿出好酒的土地,葡萄总要吃点苦头…如此绝佳的地理位置,但却没有人愿意来种葡萄,只是因为清理这块地实在是太难了。”

但所有的辛苦都获得了回报,如贾叶所料,克罗-帕宏图的红葡萄酒展现出像它伟大的邻居——里奇堡特级园一般的精细和复杂——虽然没有里奇堡所特有的那般力道和浓郁,也稍欠深度和层次,但却具备只有在完全成熟年份的里奇堡里才能找到的那份罕有的柔软精致。毫无疑问,这是一块一级园中的“特级园”,与伟大非常接近!

Cros Parantoux靠北的一片,来源:winehog.com

Cros Parantoux靠北的一片,来源:winehog.com

从那之后贾叶在这块葡萄园上酿出的酒一直出售给中间商,直到1976年他开始自己装瓶,我们才能在市面上找到他的酒,但刚开始的时候也并不标自己的名字。他在这片小小葡萄园上倾注了大量心血,只要有机会就购入土地,直到1970年他从Robert Arnoux的姐妹手上买下了最后一片尚可够得的地块,他所拥有的克罗·帕宏图葡萄园达到了0.715公顷,剩下的0.295公顷属于米奥-卡木泽家族(Méo-Camuzet),也由他来打理。1976年和1977年的克罗-帕宏图都被他降级为村级园,所以我们能买到的最老的亨利·贾叶的克罗-帕宏图是1978年份(如果你能买到真的1976或1977的Henri Jayer的Vosne-Romanée村级,那可以说是赚到的)。在所有1.01公顷土地都由贾叶打理的阶段,克罗-帕宏图每年的葡萄酒产量也只有3000多瓶,非常稀少。

真正发现亨利·贾叶并让这个名字开始在全世界勃艮第爱好者们口中传颂的,是著名的葡萄酒经销商、波尔多列级名庄荔仙酒庄Château Prieuré-Lichine的前庄主阿列克西·荔仙(Alexis Lichine)。他把贾叶的酒卖到美国,并按照当时酒商中流行的做法把贾叶的名字标在酒标上。1978年是一个葡萄非常熟成但产量却非常低的年份(每公顷2200升),不料贾叶的酒在美国一鸣惊人,从那以后美国的客户和餐厅采购们蜂拥而至找上门来要买他的酒。

1978年的Henri Jayer Cros Parantoux 1er Cru,来源:羅芙奧

1978年的Henri Jayer Cros Parantoux 1er Cru,来源:羅芙奧

亨利·贾叶的葡萄酒理念

1995年杰西斯·罗宾逊在为BBC拍摄的葡萄酒纪录片中采访了亨利·贾叶。杰西斯问当时已经73岁的老人,“你酿酒的秘诀是什么?”,贾叶回答:“我没有什么秘诀,只是顺其自然罢了。自然已经能做得那么好,我没勇气去挑战它。”

“那为什么别人做不到?” 杰西斯追问。

“我想我们处在干预自然的时代,所有人酿酒的时候都想加点什么进去。这其实没有必要。”

酒如其人,亨利·贾叶能成就一代宗师,当然离不开他所懂得潜力并且擅于表达的优良风土,他为Méo-Camuzet家酿制的里奇堡特级园(Richebourg Grand Cru),自己的小块依瑟索特级园(Echezeaux)和他所成就的一级园克罗-帕宏图(Cros Parantoux 1er Cru)都成为了传世珍酿。但另一方面,贾叶并不像很多人想象中那样是一个只言自然、仙风道骨的世外高人,而是一个既朴实地懂得尊重自然,同时也聪明的注重技术实用性的农民。

他对抗潮流,不用钾肥,也拒绝大量施肥的做法,只在必要时才使用杀虫剂。他尊重土壤和土壤中的生物,在勃艮第极端式地对产量进行限制。要知道在那样的年代,相信“要酿出好酒首先要有好葡萄,一个好的酿酒师首先要是个好的葡萄种植农”其实是一件相当富有远见的事情。另一方面,他又走在潮流之先,用筛拣桌毫不留情地把不够成熟或沾上腐霉的葡萄挑掉,酿酒的时候从不使用工业酵母,成酒之后也不用过滤、澄清这些手段。他相信有了好的葡萄原料,这些工序都是无用的。

我很喜欢的一位法国作家贝尔纳·皮沃在他的《恋酒事典》中对他的评价非常精准:“亨利·贾叶的智慧让他在面对科技进步时,只撷取适合他的东西。他一向认为酿酒更属于哲学范畴而非科学,更属于感性范畴而非葡萄酒工艺学。但这些哲学和感性的原则刚开始的时候只能适度遵循,因为哲学从来不会让酿酒槽的温度降低,也不会帮助乳酸发酵。”

亨利·贾叶于1995年退休,从那之后他酿制的葡萄酒获得越来越多的赞赏,名气也越来越响。那之后他仍然每年还会酿制一桶他最珍视的克罗-帕宏图一级园(300瓶不到),但往往是有市无价,一瓶难求。杰西斯·罗宾逊前往贾叶的酒窖参观的时候问,“你的酒价格已经如此高昂,是否有老客户为此而抱怨?” 贾叶老先生淡然一笑:”不,不,我的客户从来不问价格,他们只关心买不买得到…”

知味曾经撰文介绍过像贾叶这样质高量少、供不应求的酒,一般都采用配额制的方式来销售。如果你在亨利·贾叶的配额客户名单上,不管什么年份,只要能买到千万不要犹豫。勃艮第就是这样,即使是欠佳的年份,在真正杰出的酒庄也能保证极高的品质。况且按照当时市场对亨利·贾叶的葡萄酒疯狂的需求,他完全可以大提价格然后全部卖到最追捧他葡萄酒的美国和日本市场,但他却没有这么做。配额制是谨慎而有远见的酒庄所选择的方式,目标是把酒出售给被酒庄认可的懂得欣赏自家酒的人。

亨利·贾叶的继承人

在晚年的一次采访中,贾叶说:“我一开始只是想酿好喝的酒,我也没有想到会像今天这样成为人们所说的‘传奇’。”

2001年之后他完全退休,不问世事,也不再有任何这个年份之后的酒以Henri Jayer的名字出现在市面上。他自己拥有的葡萄园,也完全交给侄子Emanuelle Rouget来打理。而他之前照料过的部分Méo-Camuzet家的葡萄园,自1989年以后就一直交还给新一代的庄主Jean-Nicholas Méo负责。这两位都从亨利·贾叶那里受到过诸多教导,所以如果要问谁是亨利·贾叶的继承人,无论从风土上还是理念上来说,这两家酒庄都当之无愧。当然从风格上来说他的侄子Emmanuel Rouget更延续了贾叶的衣钵,而已经独立酿酒20多年的Jean-Nocholas Méo却在老师的基础上形成了自己的风格特色。

从更广义的角度来讲,亨利·贾叶成名之后经常有年轻的酿酒师上门求教,他总是很乐意地接待,聊聊天尝尝酒。他的理念和实践经验,影响了几代酿酒师。

亨利·贾叶的侄子Emmanuel Rouget

亨利·贾叶的侄子Emmanuel Rouget

Henri Jayer和年轻的Jean-Nicholas Méo

Henri Jayer和年轻的Jean-Nicholas Méo

贾叶去世之后,罗曼尼康帝的庄主奥贝尔·德维兰(Aubert de Villaine)对他给予了极高的评价:“亨利·贾叶杰出的工作和他采用的方式达到了如此的高度,是风土理念的伟大传承。他酿造的葡萄酒向整个勃艮第证明,我们的工作都是建立在理解风土和克里玛(Climat)这个整体概念的基础之上的。”

不禁想起我的葡萄酒老师,法国酒评家贝尔纳·布尔奇告诉我的一段往事。他曾经在2002年亨利·贾叶80岁生日之际对他进行过一次珍贵的访谈,当时老师向老先生发问,“您的葡萄酒现在已经享誉世界,还有什么未完成的心愿吗?”

亨利·贾叶的回答让人良久感叹:

我很想在有生之年酿一次罗曼尼康帝(la Romanée Conti)。只是酿酒,别无他求。

延伸阅读:

[视频]杰西斯·罗宾逊采访勃艮第传奇酿酒师亨利·贾叶 Henri Jayer

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