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混酒局,起码要知道这15条小建议

 知味主编朱思维前阵子在微信在线沙龙玲珑发起了一次聊聊葡萄酒的沙龙,收到了各种各样的提问和需求,从关于参加Fancy的聚会到留着自己喝,我们的主编都给出了很实用的选酒建议,而那些不太懂酒的姑娘,他还特别支了几招,让你有机会“装懂”,显得像身经百战一样,看完这十五条沙龙问答,下次混酒局就心里不慌啦。

以下为本次沙龙实录:

@困困

我有个棘手问题,有一帮特懂酒的北京文化小名流吧,一起开酒局品酒快一年了,我偶然观摩一次,反正感觉特专业,拿的酒都号称上万。现在问题来了,他们忽然邀请我做品酒局常驻成员,我完全不懂红酒,第一次参加,我该带什么酒既不失礼也不要不懂装懂硬撑?

答:哈哈,在酒局混,第一条规则是”不要不懂装懂”,所以最好的办法是调低大家的心理预期。我有一个朋友,每次来参加酒局,都很直白地强调我真的不懂酒啊,然后她“下班随手在楼下的葡萄酒商店”拎来的那瓶酒多次在酒局中被评为品质最佳的酒。其实秘诀在于,每次她都给一个预算和主题,让我来推荐酒。有一次跟有“葡萄酒界第一夫人”之称的杰西斯·罗宾逊大师一起品酒,一辈子在复杂无比的葡萄酒世界打出一片天下的她感叹了一句:“其实有时候爱喝酒真不用学太高深复杂的知识,你只需要认识一个既懂酒又懂你的朋友就够了。”我想这句话应该对你特别有用吧。

有“葡萄酒界第一夫人”之称的杰西斯·罗宾逊大师,也是知味的特别顾问,大家每周都可以在知味上读到她的最新文章:

Jan
@BUOK

压力大,不喝点每天都不会好了,一天半瓶一年下来要破产,所以,能不能给定制个周卡服务?一三五各一瓶,贵的便宜的搭配,诸如此类。

答:如果经济条件允许,可以考虑选一些自己常喝的酒款,一次多买几瓶,贵的便宜的搭配挑着喝,有的商家一次买一箱还有折扣。最近知味葡萄酒杂志每隔一段时间,会推荐一些电商和常见线下渠道能买到的高性价比葡萄酒,价格从100左右到400左右都有(就是日常喝的价格区间),可以拿来作为你选酒的参考。

@滚绣球

歪国朋友搞爬梯,经常是带瓶酒前往的,价格恐怕不好超过80块,所以能不能推荐几款此类价位性价比比较高的呢?红白不限。

答:80块人民币的话,只能选择入门级的酒啦,在100元以下这个区间里,个人经验马莎百货(Marks & Spencer)是性价比最高的地方,它家的酒全部是通过自有供货渠道或者合作委托酒庄生产的,也就是马莎牌各类葡萄酒,性价比一流啊,可是太不会给自己做广告了,我们在知味上不断推荐才有了一些葡萄酒爱好者知道原来马莎还有葡萄酒可以买,而且性价比还这么高。如果所在的城市没有马莎百货,也推荐上京东,进入“京东自营-海外直采”频道来挑选,高性价比的葡萄酒很多。我的合伙人,负责知味所有品酒师认证课程的施晔老师,曾经担任名模凯特·摩丝2011年大婚时的酒水总负责人,她说当时喝的红白葡萄酒都很一般,关键有一支还不错的香槟(Pol Roger),大家就开心了(微信回复:婚礼,给你看施晔老师这篇非常火的文章)。参加歪果仁组织的爬梯,带瓶起泡酒基本是百搭的,预算不能买香槟也没关系,选一支意大利的普洛塞克起泡酒(Prosecco)吧,100元以下也不难买到。

意大利著名的普罗塞克起泡酒,花香突出,果香四溢。图片来源:cilantropist.blogspot.nl

意大利著名的普罗塞克起泡酒,花香突出,果香四溢。图片来源:cilantropist.blogspot.nl

@Joyce Zhang

提问!在国外吃亚洲菜中东菜系和印度菜,点酒的话选择很有限。在没有靠谱sommelier推荐的情况下要怎么选酒?

答:这个问题难度好大啊…简单支两招吧,一般不知道该选什么酒搭配什么菜的话,点香槟就好了。现在的香槟通常都是干型的,而且口感都比较直爽干净,不容易出现与菜肴冲突的情况,而且还能不错地搭配海鲜。不过你说得这几个菜系对于东方的香料的使用都不少,如果酒单上有,不妨试试一些同样带香料气息的葡萄品种酿制的酒来搭配,比如Viognier(白),Gewürztraminer(琼瑶浆,白),Syrah/Shiraz(西拉/设拉子)。

Gewürztraminer(琼瑶浆,白)

Gewürztraminer(琼瑶浆,白)

还有一个问题,甜酒作为餐后酒来搭配甜点,为什么是以甜配甜而不是像咖啡红茶那样是去中和甜味?好像酒与食物的搭配也经常是用味道上的相似之处去配合,而不是利用味道的区别和反差?

答:运用之妙,存乎一心。我了解的关于葡萄酒的知识,基本每一条都能找到例外,尤其是关于酒配餐的问题。酒和食物的搭配,通常遵循的原则有两种:呼应和反差,有时候选择呼应,有时候选择反差,关键是把人天生觉得好的口感保留和烘托出来(比如“甜”,“鲜”,“果味”),而避免把人天生觉得不太好的口感反衬得太过突出(比如“酸”,“咸”,“涩”)。所以甜点配甜酒,就是典型的呼应的例子,比如我在世界上最著名的甜酒酒庄伊甘(Château d’Yquem,又译为“滴金”)访问的时候,我向酒庄总经理 Pierre Lurton先生发问,他认为最适合搭配伊甘贵腐甜白葡萄酒的食物是哪种,他迟疑了一会儿说“苏赛特可丽饼”(Crepe Suzette)。

苏赛特可丽饼是一款比普通版更精细花样可丽饼,因为上菜时带着的炫目火焰和四散摄人的橘皮香气而让人印象深刻。特别之处就在于让可丽饼在由糖、焦糖、黄油和橘汁以及橘皮调制的汁中浸泡过,然后用带有柑橘风味的柑曼怡酒(Grand Marnier,又译作“金万利”)作为引火的烈酒。甜美的糖霜、柑橘汁和柑曼怡的橘皮香气,都与伊甘甜白中奔放的柑橘类水果和热带水果的风味相互呼应。好的甜酒不仅糖分高,酸度其实也高,这样才能达到良好的平衡。而这道苏赛特可丽饼也是明显的有酸味又有甜味的平衡的食物。两样单吃都已经是上品,相互搭配,呼应穿插,又更上层楼,提供了更为复杂的口感享受。你看这里面的道理岂是“甜配甜”三个字能说清楚的呢。另外,如果讲究一点,咖啡或者红茶都在甜点之后才上,并不是说用咖啡或红茶来中和甜点的甜腻感,毕竟不是在讨论下午茶对嘛。

苏赛特可丽饼可能是最适合搭配伊甘贵腐甜白葡萄酒的食物

苏赛特可丽饼可能是最适合搭配伊甘贵腐甜白葡萄酒的食物

@Mumu

对于每年的葡萄酒产量应该是确定的吧?那是不是一个年份的酒就越喝越少呢?比如09、10年的法国产区,葡萄酒水平较好,那些中级庄的酒真是不错,也会真的卖光吧?

答:对的,葡萄酒,尤其是优秀的葡萄酒,产量总是有限的,一般来说越优秀数量约少有。而且肯定是越喝越少的。不过需要注意的是,优秀的年份因为具备更好的陈年潜力,经销商和买酒的人都倾向于藏一段时间再拿出来喝,而不太好的年份适合早饮,所以有时候会觉得奇怪,现在还能喝到一些优秀年份的佳酿(比如1990年的波尔多),反倒一般的年份早早被喝光了。

杰出的1990年波尔多干红葡萄酒

杰出的1990年波尔多干红葡萄酒

@ddddddddddd

酒精过敏的女生又特别想喝葡萄酒怎么破?

答:作为一枚著名海鲜过敏人士,我有时候特别想吃海鲜。我也不知道该怎么办…

@wen

前陣子迷上了熱紅酒(vin chaud)想問問朱先生有沒有推薦適合作熱紅酒的紅酒種類

答:热红酒需要把红葡萄酒加热,放入桂皮之类的香料和一些水果。加热的过程通常会破坏葡萄酒本身的酒体结构,所以推荐用便宜顺喉的低端酒款来做vin chaud就好了,用拉菲来烧热红酒会被酒界人士围攻的哦。

@邢若飞

都说红酒需要醒,是所有的葡萄酒都需要醒么?还是所有的红葡萄酒都需要醒?

答:《单身男女》里有一句“开瓶82年的拉菲,酒至少给我醒2个小时”估计让所有看过这部电影的人都印象深刻。所谓醒酒,其实就是在开瓶后让酒液有时间和氧气接触,让处在封闭状态的葡萄酒加速氧化,香气和风味慢慢绽放开来。当然不是所有酒都值得醒的,大部分喝起来很糟糕的酒醒酒后也不会有什么起色。醒酒主要是在氧气的作用下让葡萄酒内大颗粒的分子裂解,变得更为活跃。这会让紧凑的单宁变得柔顺,让封闭的香气变得开放——换句话说,你的酒里得先有“紧凑”的单宁和“封闭”的香气再说。如果香气本身比较寡淡,单宁粗糙艰涩,那醒酒本身并不会带来多少好处……

1982年拉菲

1982年拉菲

想判断哪些酒属于值得醒的类别,最好的的办法是你在开酒之后之前先尝尝看:值得醒的葡萄酒,开瓶时很可能香气封闭,咽下去后,口中的余味仍然不错,能持续3-5秒以上。此外,这种类型的红葡萄酒往往有强劲的单宁,而白葡萄酒的酸度也不会低。当然,对于新手来说最简单的办法,是如果你买的酒是一款价值不菲的名庄酒,开瓶试一下发现表现好像不如预期中那么精彩,那么可以考虑进一下醒酒器。凡事有利皆有弊,醒酒也一样。假如醒酒时间过长,葡萄酒里的各种风味物质就很容易被氧化殆尽,变成无趣的酒精溶液。谨慎的侍酒师甚至会每15分钟尝一次醒酒器里的酒,发现酒里出现鲜明的愉快果味时,这支酒就差不多是达到最佳状态了。

漫画《神之水滴》里的醒酒画面

漫画《神之水滴》里的醒酒画面

@孫大巴

有更多的气泡酒推荐吗?喝过一次非常喜欢……BTW我是男的……

答:我的同事,知味的主力编辑王鑫老师(男),就是各种类型气泡酒(或者叫起泡酒)的脑残粉。从不贵的Asti,Prosecco, Cava,Lambrusco,Crémant,到各种价位的香槟和新世界的气泡酒他都喜欢,而且经常写文章介绍,欢迎收看。

各类起泡酒

各类起泡酒

@yashu

一瓶葡萄酒打开之后,如果没有喝完,应该怎么保存?还是说无论怎么保存味道都不对了?

答:通常来说,葡萄酒和人一样,是活的,有青涩的时候,也会成熟,然后衰老。老化过程基本就是氧化过程。葡萄酒只要一开瓶,就因为与氧气接触的原因,开始了“快速死亡”模式。所以,保存没有喝完的葡萄酒,最关键的地方在于“隔绝氧气”。我写过一篇比较详细的文章叫《葡萄酒开瓶了喝不完怎么办?》(微信回复“喝不完”看文章),详细介绍了大部分保存的方法,可以在知味的首页上独到。在这里简单介绍最常用方便的几种方法吧:

1. 把塞子塞回放冰箱,差不多可以存放个1-3天

2. 真空保存法:要用到抽气阀和真空塞,抽出瓶中剩余的空气营造氧气含量低的准真空环境,如果选择好的抽真空工具放冰箱可以达到3-4天不坏。不过这类工具的密封度通常良莠不齐,有的时候效果可能还不如直接塞回软木塞强。

抽真空的工具-来源:Vacu Vin

抽真空的工具-来源:Vacu Vin

3. 知味团队的秘密武器:换小瓶装

这是一个资深侍酒师们会偷偷使用的方法,虽然很方便,但是因为有时候不是特别雅观,他们通常不会轻易告诉你 : P。原理很简单,将剩下的葡萄酒倒到较小的容器中灌满密封,来降低空气面积的接触,当然最后也要放到冰箱里保存。最方便地就是用小号的矿泉水瓶来装酒啦(不过用能完全密封的小玻璃瓶更好),倒满之后拧紧盖子,要喝的时候就一次把一整瓶喝掉。这种方法简单易行,成本低廉,效果也最好。

@浮云师太

我很爱吃火锅,感觉这辈子就只配喝啤酒了,没有人会就着火锅喝红酒,对不?

答:嗯,如果是重庆火锅,还是冰啤酒推荐啊。火锅配酒的问题主要在于,过辣过烫过麻的菜肴完全占据了味蕾,酒的味道品不太出来了。不过实在要配的话,可以买一些入门级别的半干型雷司令(Riesling),比如很容易买到的德国Dr. Loosen家的入门雷司令Dr. L,冰镇之后边吃火锅边喝,爽口解辣,不过100来块。

雷司令果香一览图

雷司令果香一览图

@琰炎火•C

品酒入门需要什么基本知识或者能力或者素质?

答:有一颗无穷无尽的好奇心够了,这样你就会始终以谦卑的态度学习关于品酒的知识。然后应该找正规的材料来学习,比如买一本杰西斯·罗宾逊大师的《葡萄酒练习册》,或者到知味网站首页下一册我们为初学者专程编写的《葡萄酒入门指南》,一些互联网上流传的碎片化葡萄酒知识里有不少错谬。

杰西斯·罗宾逊大师的《罗宾逊品酒练习册:品酒》

杰西斯·罗宾逊大师的《罗宾逊品酒练习册:品酒》

另外,为了在中国普及葡萄酒文化,知味一直坚持在网上开设完全免费的葡萄酒入门课程,都是由我们最好的讲师来讲授的,已经有上万人上过啦。过去的课程视频回顾和将来免费课程的安排,可以在下面这个链接里找到,下次课程是我来讲,是葡萄酒社交礼仪的话题,欢迎大家报名听课:

http://www.cctalk.com/gongkaike/subject/485/

我很喜欢的法国葡萄酒作家Jean-François Bazin有句话说得很好:

“葡萄酒世界的入口其实只有谦卑的门栅——并且只是象征性的窄门——窄到只让收起翅膀的天使通过。”

@人在江湖飘

问个问题,我有一批葡萄酒,酒塞被泡软了,开瓶器钻进去只能拔出半个酒塞,怎么解?

答:开瓶开断塞子的问题,我们前阵子写过一篇很火的《瓶塞开断了怎么办:开瓶终极攻略》,介绍了不同情况的断塞问题如何解决,大家可以去知味的微信上阅读(id: TasteSpiritMag)。最常见的一半的软木塞断在里面的处理办法是:将瓶身倾斜45度,从塞子断裂处正对的方向小心地缓缓钻入木塞,这时候因为受力是倾斜朝向瓶壁的,不会把剩下的木塞推下去。钻进去之后小心地把软木塞提上来就好了,注意动作一定要慢。如果发现断裂的木塞比较短,不要犹豫,直接钻透。

tire-bouchon

@Lunar

身为一个苦逼的大学女生该如何愉快地品红酒?根本没有储存条件啊

答:主要需要担心的是中国大部分地区的6月-10月,就是最高气温会上30度的季节。其他季节葡萄酒在高于0度的室温环境下存放没有太大的问题。不过最好的葡萄酒储存环境呢,还是需要恒温条件,买一支小型的酒柜(36支装)就好了,目前价格才1000出头吧,也不过几瓶酒的钱。当然,其实冰箱的冷藏室也可以作为权宜之计,缺点是冰箱里的异味和压缩机的震动可能加速葡萄酒的老化,不过两害取其轻,酒在冰箱里存上个把月问题也不大的。最好的办法还是喝多少买多少,及时行乐啦。

选择小型葡萄酒柜储藏葡萄酒

选择小型葡萄酒柜储藏葡萄酒

@流浪猫毛毛

我是长岛妹,我时时刻刻想挑战七杯长岛不倒,我因为喝酒被分手数次。话说怎么学调酒

答:长岛冰茶有时候被称为“失身酒”,不知道妹子是想挑战酒呢还是挑战失身 :P. 调酒完全是另外一个职业范畴的问题啦,不是我特别熟悉的领域。不过据我所知,最好的方法还是跟着名师学习,调酒师的学习挺像学徒制的,勾搭认识一位你觉得技术够好的酒吧调酒师好了。

如果有其他问题,还可以加知味君的个人微信号咨询:TasteSpirit

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