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如何在高级餐厅点酒?(收藏版)

去一家高端餐厅用餐,点支酒佐餐当然是很自然的想法,但从看得人两眼发蒙的酒单里挑出一支合适的葡萄酒可能是令人抓狂的一件事。请想象一下,在和同事朋友们的聚餐上,当谈话气氛正融洽之际,服务员突然把酒单递给了你…… 硬着头皮翻了两页,什么都看不懂啊,怎么办?

图片来源:Le Procope

图片来源:Le Procope

不仅因为葡萄酒的世界纷繁复杂,餐厅的酒单上可能还只有外文或者并没有什么用的中文翻译,真是难上加难。别慌,我们用心为大家编写了这篇“知味餐厅点酒指南”,只需记住几个重要的知识点,掌握几项诀窍,在这样的场合下基本就足够应付了。

1. 最轻松的办法:咨询侍酒师

在国外,如果一家餐厅没有侍酒师,一定不够档次。近年来在国内的大城市,侍酒师地位也越来越受到重视,很多高档餐厅愿意高薪聘请专业的侍酒师——有他们在,餐厅的高品质服务才有保障。

侍酒师的角色,是负责餐厅餐酒服务的每一个环节——从采购酒款,编写酒单,到提供餐酒搭配建议,到为顾客开瓶醒酒和倒酒。他们平时会品尝大量由经销商提供的样品,甚至直接出国产区访问酒庄,为餐厅选择和订购合适的酒。如果是真正的顶级餐厅,通常会有一个收藏品类丰富的酒窖。哪些酒可以立即提上酒单销售,哪些需要先窖藏未来再享用,由侍酒师的专业经验来决定。

如何向侍酒师寻求建议?

下次接过酒单时,你可以直接问服务生,餐厅中是否有侍酒师或者能在选酒上给出建议的人。每家餐厅的酒单和菜品都有自己的特色,不知道点什么酒好而寻求建议并不是丢脸的事情。你只需告诉侍酒师口味上的偏好,希望喝的是红的还是白的,点了些什么菜,一般就能得到合适的建议。

知味餐厅选酒指南,来源:Studio-Fotolia

知味餐厅选酒指南,来源:Studio-Fotolia

对于价格问题,也不必遮遮掩掩,如果觉得在客人面前直接报出价格区间有些尴尬,比较推荐的方式是指着酒单右栏的价目表,询问“在这个价格范围内,有什么推荐吗?” 哪怕你不表明价格范围,一个训练有素良好的服务生或侍酒师也会提供几个不同的价格范围供你选择。有的餐厅,还会提供按杯点酒的机会,价格更平易近人,就算点了觉得不好喝也可以再试试别的。

2. 如何看懂酒单?

不过目前即使是一线城市不错的西餐厅,也很难保证都配有专业贴心的侍酒师,这时候只能靠自己啦。酒单的编写组织其实都有一定的内在逻辑,搞清楚了这些酒单其实很容易看懂,找到自己熟悉或者喜欢的酒款类型就不难了。像知味团队的这帮wine geek,有时候会在一些餐厅里拿着厚厚的酒单仔细地读上老半天,可能还会不时发出惊叹或者批评,哈哈,不要觉得奇怪。

令人头疼的酒单

令人头疼的酒单

最常见的餐厅酒单,通常会用两种逻辑来编排酒单:按国家产区和按品种。所以如果你平时也经常喝两杯,一定会对自己喜欢的葡萄酒品种或者产地有印象。选择合适的酒与菜肴做到完美的搭配是非常需要经验甚至是运气的,很多侍酒师和大厨就靠这个吃饭。对于一般人来说,掌握一些常识性的葡萄酒风格和配餐要领就很棒啦,至少可以做到不犯错误。对于餐酒搭配问题,知味给出最好的建议是——“点你爱吃的菜和你喜欢的酒,如果不能搭配,至少单独喝单独吃都很开心”。

3. 常见葡萄品种的风格特性

下面我们会针对白葡萄酒和红葡萄酒中常见的一些品种以及它们最有代表性的产区所体现经典风格做一个笼统的介绍,给大家一个综合的概念,这样无论是自己平时喝酒,还是在餐厅点酒,都能心中有谱。一下子记不住的,可以收藏这篇文章,需要的时候翻出来看看。

白葡萄酒

霞多丽  Chardonnay(法国勃艮第):香气呈柑橘、杏仁、蜂蜜等,有时也会散发菠萝、芒果等热带水果气息。如果在橡木桶中发酵,则可能会充满奶油、香草等气息,口感比较圆润丰满。加州产的霞多丽往往比法国的更加成熟和饱满。适合搭配新鲜海产品、各种鱼类、鸡肉、牛肉。

长相思 Sauvignon Blanc (法国卢瓦尔河谷,新西兰):酒体颜色淡、散发着柑橘、葡萄柚和芦笋味。不同的气候、不同的酿制工艺会影响长相思的风味。在酿制过程中不经过橡木桶陈酿的长相思保有着酸度与果香,口感清脆,许多人会拿它来搭配头盘,或者干脆取代香槟,当开胃酒喝。

雷司令 Riesling(法国阿尔萨斯Alsace,德国):随着土壤的变化展现出不同的个性,例如微微的白花香、矿物味,而陈年后会有蜂蜜味甚至汽油味。雷司令几乎适合所有的食物,中国、韩国菜里的调味香料以及印度菜中的水果和辛辣调料,像酸辣酱和咖喱都能与雷司令相配。

知味餐厅选酒指南(下)

红葡萄酒

赤霞珠 Cabernet Sauvignon(波尔多,美国加州): 具有酒体重、单宁高、结构性强的特点。 适合搭配口味浓重、特别是有些油腻的菜肴很合适,比如烤牛排,红烧肉、红焖羊肉和蘑菇等。吃了这些菜肴再喝赤霞珠红酒,会觉得口内的油腻被洗刷一净,留下清爽的感觉。

梅洛 Merlot(波尔多右岸圣爱美隆Saint Emilion,波美侯Pomerol): 风味相对轻柔,酒中散发着一丝浆果、李子干以及香料的气息。上等的梅洛葡萄酒口感圆润、丰腴,而且质地顺滑。梅洛适合搭配多种食物,但是不适合与青纹奶酪(blue cheese)搭配,因为重口味的青纹奶酪会把果味遮盖住。

黑皮诺 Pinot Noir(法国勃艮第,新西兰): 色泽呈宝石红,酸度较高,单宁质感细致平滑。它的香气让人联想到樱桃、覆盆子、黑莓等味道,上好的黑皮诺陈年后还有酸梅、野味甚至动物皮毛的味道。适合搭配牛肉、鸭肉、烤鸡以及烤鲑鱼等。

西拉或西拉子 Syrah/Shiraz (法国罗纳河谷,澳洲): 不同的气候和土壤培育出的西拉所酿制的葡萄酒味道完全不同:温暖地区的富有红莓以至黑莓的味道;凉爽地区的富含胡椒和辛辣的味道。年轻时会以红果为主,带些少许的辛辣感,陈年后紫罗兰、李子干的味道渐出,混着淡淡的松露、皮革、烟熏等特色。适合搭配炖菜、砂锅等冬季菜肴以及牛肉和羊肉。

知味餐厅选酒指南(下)

4. 自带酒

最后再来谈谈知味团队经常选择的做法——自带酒。一来餐厅的酒自己也不熟悉,性价比当然也不会有自己带的酒好,而且有时候还想带上一瓶自己珍藏的老年份或者其他好酒与朋友分享,餐厅里不大可能会有。

目前大多数餐厅把酒水销售作为利润的一大来源,禁止客人自带酒,或者收取高昂的开瓶费。虽然这两项做法都被最新的消费者权益保障法命令禁止,但是餐厅还是可以以服务费等形式收取这笔费用。所以订座的时候记得向餐厅确认一下对客人自带酒的采用什么政策。

图片来源:made-in-italy.com

图片来源:made-in-italy.com

其实餐厅因为提供酒水方面的优质服务,确实承担了一定的成本,收取合理的开瓶费或者服务费确实也是无可厚非的,比如对自带酒水每桌收50-100元。一些对葡萄酒爱好者友好的餐厅,甚至免收开瓶费,通常在吃喝玩乐最频繁的酒友圈子里都享有非常棒的口碑,生意蒸蒸日上。

当然还有省心的办法是选择一些自助餐厅,比如日式料理自助(放题),通常都欢迎客人自带酒。客人随心所欲的同时,餐厅也节约了成本。对于资深葡萄酒爱好者,有的餐厅的酒杯醒酒器有时候不理想,自带酒的时候恨不得也连酒具也一并自带了。嘿嘿,的确可以考虑。

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