X

有一种好喝的甜酒,是用“发霉”的葡萄酿的

甜美可口的贵腐甜白葡萄酒总是以色泽金黄、复杂的水果香味甜美丰盛的高贵形象示人。但你知道贵腐甜白为什么叫这个奇怪的名字吗?它又是怎么酿出来的呢?

Chateau La Tour Blanche

得名于用来酿造它的被贵腐菌(noble rot或botrytis cinerea)侵染的葡萄。贵腐菌会在葡萄表面成一层不太招人喜欢的灰色绒毛,但对人的身体无害。细细的菌丝透过表皮深入到果肉中,在葡萄表皮上留下了上万个小洞,葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去,糖分得以变得非常浓缩(酸度也是一样哦)。用这样浓缩的葡萄来酿酒,就会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒。

下面我们用一组图来展示贵腐菌侵染葡萄的全过程:

noble rot

贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中:需要早晨有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度;到了接近中午雾气散去,又需要阳光充足天气干燥,才能让葡萄内部的水分蒸发,同时也抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的“灰霉菌”(grey rot)。

清晨的葡萄园被穿越森林而来的雾气笼罩,来源:Guiraud Magazine

清晨的葡萄园被穿越森林而来的雾气笼罩,来源:Guiraud Magazine

如此苛刻的气候条件,全世界并不多见,最为著名的有更多机会出现这一特殊气候条件的地区包括:波尔多的苏玳(Sauternes)和巴萨克(Barsac),法国的阿尔萨斯(Alsace),匈牙利的托卡伊地区(Tokaj)等。

知味记者在滴金酒庄(Château d’Yquem)品鉴的1947和1988年份,颜色真是喜人

知味团队在滴金酒庄品到的1947年份,颜色真是迷人,贵腐甜白中的极品

采摘贵腐葡萄也是一件极费人力又很冒风险的事情。贵腐菌对不同葡萄串上的葡萄的侵染程度不同,所以酒农们只能分多次到葡萄园里挑选采摘侵染到合适程度的葡萄,有的时候甚至要反复下田10多次才能摘完。

在波尔多的苏玳产区,到了接近采摘的9月下旬、10月份,越是往后天气越可能变得难以预计,很可能碰上连续的阴雨或者突然降临的秋霜,让本来就难得染上贵腐菌的葡萄烂在或者冻坏在葡萄园里。如此苛刻的条件,繁重的人工和高昂的风险,大大抬升了贵腐甜酒的生产成本。

noble-rot

酒农们几百年来冒着巨大的风险经营起贵腐甜酒的产业,贵腐甜白因此也比普通的甜白和其他白葡萄酒贵得心安理得。不过近年来,波尔多苏玳产区的很多名庄,都大幅度下调了价格,很多品质超群的贵腐甜酒价格也变得非常平易近人,真是甜渣党们的福音啊。

总体而言,一款优秀的贵腐酒,只有酸度做到足够高,才能保证和糖分的平衡,让口感清爽而不至太过甜腻,同时也能有更好的陈年能力和发展出更高复杂度香气口感的潜力。如果有机会尝到一些较好年份的老年份贵腐,往往会被它们仍然非常活跃的年轻劲力和惊人的复杂度所折服。

苏玳甜白如果在餐桌上出场,总带着一点奢华的气质。传统上西餐中会用来搭配鹅肝或甜点,但酸度和平衡不错的贵腐,与加有香料、口味偏咸的菜式也能搭配得相得益彰,配上芒果、无花果这些清新相近的水果也是万无一失的选择。

在上周末知味的WSET三级品酒师课程上,我们就用苏玳一级名庄芝路酒庄(Chateau Guiraud)的1998年份,尝试了和法国鹅肝酱和哈根达斯冰淇林的搭配。各花入各眼,哪个更好,大家不妨自己试试看。

tasting2

tasting

关注知味微信公众号:TasteSpiritMag

每日收到最新的美酒美食文章,每周二推荐超高性价比酒款,每月举办20+场品酒活动课程

点击这里报名最新的活动课程

欢迎加知味酱微信好友:zhiweijiang2

标签:,

还没有评论.

评论