X

只有用橡木桶的才是好酒吗?

在我做进口商的那些年,曾经有个很难搞的客户,他总是再三强调只有在橡木桶里培养陈年的酒才是好酒,而且肯定是桶中陈年时间越长越好。每次他来进货,总是拿起我们的产品目录,从一大堆酒中挑出那些桶陈时间最长的波尔多,然后要求打开来依次品尝一遍,寻找低价位酒里他觉得“木头味儿”最重的那些酒款……

有一次,在连试了四五款酒之后,他还是摇头,表示“木味儿”都太弱了。于是,我找同事低声嘀咕了几句,让他替我陪这个客户再试一款新开的波尔多大区酒。果然,新的酒只是稍微闻了下,他就立刻高兴的说“就要这个!”

其实当时,我只是告诉同事,“拿一瓶和他以前进货价位段差不多的酒,用刚从纸板箱里取出来的杯子倒给他” : P

图片来源:tastespeachy.com

图片来源:tastespeachy.com

橡木桶会为葡萄酒带来什么风味?

其实很多人都搞错了一件事,虽然书上经常能看到用“橡木味”或者“木桶味”来形容葡萄酒,但这都是对酒中各种橡木桶风味的概括性说法,并不等同于木材本身的味道,也和纸板箱那种刺激的纸味没任何相似点。

真正用来酿酒的橡木桶,在制作时,木桶内壁必须用火烘烤一番,橡木板经过烘烤会产生大量芳香物质。最终溶解到葡萄酒里,形成更为复杂的香气。这些外来添加的风味包括:

香草醛(Vanillin):给葡萄酒香草风味

丁子香酚类(Eugenol):给葡萄酒香料气息,比如丁香

糠醛类(Furfural):给葡萄酒焦糖和甜香风味

木酚类(Guaiacol):给葡萄酒烘烤和烟熏风味

单宁(Tannin):和葡萄皮本身含有的单宁类似,为葡萄酒增加更多结构感

……

香草的花朵和果实,香草醛主要存在于在香草的果实之中

香草的花朵和果实,香草醛主要存在于在香草的果实之中

此外,由于木桶良好的透气性,在其中陈年对葡萄酒更容易受到氧气氧化,在陈年刚开始的时候,适量的氧化有助于柔化葡萄酒的单宁,整合葡萄酒里的香气。但过多的氧化也会让葡萄酒失去本身的果香,因此并非什么酒都适合橡木桶陈年,也只有那些成熟度最好,品质高的葡萄才适宜长期在橡木桶中熟成。

木桶味也有各种讲究

看起来橡木桶如此高大上,那么,有橡木风味的酒必然都是好酒了?如果倒退20多年,确实还有些道理,至少用昂贵的橡木桶获取浓郁的橡木风格,在当时还是酿酒师拥有酿出顶级佳酿雄心的表现。但葡萄酒市场和酿酒工艺发展到今天,橡木桶味早已经不是和高品质葡萄酒挂钩的风味特征了。

新橡木桶和旧橡木桶

理论上,只有第一次使用的橡木桶才具备各种复杂的芳香物质,这种桶被称为新桶。用过的橡木桶虽然芳香物质大幅减少,但木质单宁和氧化环境仍然存在,可以起到打磨葡萄酒结构的作用。价格成本上来看,通常一个旧橡木桶的价格只要新橡木桶的三分之一。

波尔多的克莱蒙教皇堡(Chateau Pape-Clement)的橡木桶发酵间

波尔多的克莱蒙教皇堡(Chateau Pape-Clement)的橡木桶发酵间

不同的桶厂风格差异

实际上,就像葡萄酒有产地,品种和酒庄的差别一样,橡木桶也存在“桶厂”、“产区”以及“树种”的差别。有的著名桶厂保留了传统的手工生产模式,比如Francois Frères,有的则完全采用高科技控制,比如达恒索(Taransaud)。不同酒桶厂还有不同价位的产品系列,新桶价格从几百欧元到上千欧元不等。

烘培程度

橡木板就像咖啡一样,不同烘培程度也对风味影响很大,通常说来,深度烘培的木材会给葡萄酒带来咖啡,焦糖甚至烟薰类风味,而低度烘培的木材会给酒带来木质感和青绿色的植物类气味。

橡木桶的制作过程中会经过烘焙,来源:tastefultimesindy.com

橡木桶的制作过程中会经过烘焙,来源:tastefultimesindy.com

不同的木材

此外,不同的橡木原材料带来的风味和成本也不相同,比如北美白橡木树。烘烤后往往会带有椰子,烤榛子之类甜美的风味。这种木材成材率比较高,边角料很少,因此产量也稳定。而法式橡木则经常会带有考杏仁,谷物和烤面包风味。与美式橡木相比成材率低,有大量的废弃料,因此价格上会比美式橡木桶贵很多。

这只是一个大致的概述,除此之外,还有东欧桶,斯拉沃尼亚桶等等……实际上,不同木种,不同森林都会影响到一个橡木桶最终的风格和价格,一些法国最好的橡木林,其木材都是限量供应的,因此制成的桶也是价格高昂。

橡木桶还是橡木条?

制作橡木桶会有较多的下脚料,特别是成材率较低的法式橡木桶。这些材料通车会有专门的橡木桶厂将其回收,烘培后制成橡木条或者橡木块。这些橡木条或者橡木块浸泡在葡萄酒里也能提供一些橡木桶风味,价格非常便宜。

橡木条

橡木条

橡木片和不同粗细的橡木屑

橡木片和不同粗细的橡木屑

不过,很多饮家认为这种方式获得的香气缺乏与葡萄本身果香的整合感,萃取过渡时也容易带来不悦的“木头味”。因此在很多旧世界国家,橡木条和橡木片是禁止使用的。考虑到橡木桶的成本,如果你在一些廉价的新世界酒里发现木桶风味,很有可能便是来自于这些橡木的散料。

所有的好酒都用橡木桶吗?

很多“木桶味葡萄酒爱好者”都忽视的一点是,并不是所有的葡萄酒都适合经过橡木桶,尤其是新橡木桶培养的。一般来讲,酿酒时通常会用到比较多新橡木桶的葡萄品种有这些:赤霞珠、梅洛、西拉/设拉子、桑娇维赛、内比奥罗、丹魄、歌海娜、霞多丽等;还有一些品种在不同的产区或者不同的酿酒师手里会选择用或者不用(新)橡木桶:长相思、白诗南、黑皮诺等;最后还有一些品质很少用橡木桶,比如很常见的雷司令。

上面提到的这些品种,都有酿造出优秀甚至伟大葡萄酒的潜力,尤其像很少使用新橡木桶的雷司令(Riesling),即使没有任何桶味,也能酿造出非常精彩的干白或者甜白。可见并不是所有的好酒都要用到橡木桶,有些葡萄品种,特别是白葡萄品种,即使不使用任何新橡木桶,也能够酿造复杂优秀的佳酿。

对真正高明的酿酒师来说,橡木桶就像化妆,起到的是辅助和修饰的作用,由桶带来的风味不应该压住葡萄果实本身的味道和体现的风土特色。只有一款能展现风土特色的葡萄酒,才可能成为伟大的佳酿。

每天专业、轻松、实用地谈论葡萄酒和生活艺术

邮箱订阅知味每周最精彩的内容

标签:

还没有评论.

评论

*