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看酒精度能分辨出好酒吗?

在市面上所有判断葡萄酒品质的说法里,“酒精度越高,葡萄酒越好”这种观点恐怕是传播范围最广,也是持续时间最长的。再加上酒精度较高的酒,挂杯痕迹总是更为清晰明显,因此还衍生出了“挂杯越漂亮葡萄酒品质越好”等其他说法。

酒精度和品质有什么关系?

这类说法如此盛行,首先得说,可能是因为很多人买酒的体验真的如此:

葡萄酒,就是葡萄汁在酵母菌作用下,让原本的糖转化为酒精得到的。酒精度越高,原本用的葡萄含糖量也越高,也就意味着葡萄越成熟。

而酿出一款优秀葡萄酒,首先需要的就是充分成熟的葡萄。所以当这些葡萄充分发酵,就天生拥有一定酒精基础。比如绝大多数顶级的单一品种赤霞珠,或者优质巴罗洛(Barolo)酒精度都至少在14°左右,而优秀的新世界黑皮诺,也几乎全部会超过13°……

在尝过那些成熟度不足,寡淡平庸的酒款后,充分成熟酒至少肯定有令人愉快的丰沛果味。或许正是因为这个原因,才让很多人都觉得“酒精度越高越好”。

那酒精度确实代表品质喽?

很遗憾,酒精度虽然能一定程度上体现酿酒葡萄的成熟度,但这并不代表它和品质正相关。这主要有四个理由:

酒精度可以人为调整

既然酒精度来自于糖,那向葡萄汁中加入糖份,酒精度也会因此提升。这种加糖工艺称为chaptalization,在现代酿酒业中广泛使用。就算在波尔多和勃艮第这样的老牌旧世界产区,这也是合法的。需要的话,即使是顶级名庄也会借此适当的调整自己的酒精度。

另外一个人为因素是标注方式:为了方便记录,几乎所有的酒标上,酒精度都是0.5的整数倍,不足的部分则四舍五入。只有少数酒庄会较真的标出13.8°或者14.3°这样有零有整的数字来。

所以,一瓶标着11.5°的波尔多和另一瓶标着12.5°的波尔多,可能来自完全相同的葡萄,只是加糖多少造成了不同。而不成熟的酒,就算通过调整提升了酒精度,寡淡的果香和生青的粗涩感也不会发生本质改变。

所以及时在同一个产区,酒精度的差异很多时候也没法体现成熟度的差异,自然也不代表品质高低。

不同葡萄积累糖份速度不同

比如上文提过,单一品种的赤霞珠葡萄酒大多要14°左右才能表现出充分成熟的风格。但一款含有赤霞珠的经典波尔多调配,可能在13°左右就能展示出成熟特色。同样,勃艮第的黑皮诺(Pinot Noir)几乎都在12.5-13.5°之间,这当然不代表勃艮第无法出产好酒。

不同品种成熟期,糖分累积的速度并不相同,所以当分成熟时,酿出的酒精度也截然不同。当比较不同的两个品种或者产地时,酒精度也同样失去参考价值。

酒精度高并不等同于香气丰富

葡萄里的糖分来自于葡萄本身的光合作用,只要水分和光照充足,葡萄里的糖就能快速积累。但真正构成葡萄酒风味,口感的各种酚类物质的成熟过程则慢的多。

在智利中央河谷(Central Valley)这类日照非常充沛的产区,就算是其中采用大量灌溉的高产葡萄园,也能收获非常成熟的葡萄。这样的结果,就是在这类炎热产区,就算那些香气简单,价格便宜的葡萄酒,也能有不低的酒精度。

过高的酒精度也有缺点

如今优雅爽脆的风格成了国际主流,大家追求那些清新平衡,口感匀称的葡萄酒。如果酒精度太高,本身就会打破一款酒在口感上的平衡,遮盖掉很多诱人的香气。

随着全球变暖,像加州和智利这样的炎热地区,个别年份葡萄酒的酒精度甚至能轻松越过16°甚至更高。在这种情况下,当地法律只能容许酒庄向葡萄酒中掺入少量水分,以达到降低酒精度,平衡口感的目的。

换句话说,酒精度太高,也实会过头的。

常见低酒精度的好酒:

以下这些常见酒款,酒精度与品质尤其无关,经常有非常优秀的佳酿酒精度并不高的情况:

甜型和半甜的德国雷司令

香槟以及绝大多数气泡酒

意大利的Moscato d’Asti

夏布利产区的霞多丽(酒精度低于其他主要霞多丽产区)

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1条评论

  1. 2015年10月14日 21:10 #

    dfgdfgf

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