香槟,按照传统,若是耽误了品饮的良辰美景,辜负了一汪欢腾跳跃的气泡,是令人有罪恶感的。然而当下看来,“香槟不能醒酒”这套刻板拘泥于气泡的教条,已经被挑战了。

你们还在欣赏泡泡的时候,行家已经这么玩香槟了

香槟,按照传统,若是耽误了品饮的良辰美景,辜负了一汪欢腾跳跃的气泡,是令人有罪恶感的。然而当下看来,“香槟不能醒酒”这套刻板拘泥于气泡的教条,已经被挑战了。

香槟,按照传统,若是耽误了品饮的良辰美景,辜负了一汪欢腾跳跃的气泡,是令人有罪恶感的。然而当下看来,“香槟不能醒酒”这套刻板拘泥于气泡的教条,已经被挑战了。

早在2009年的时候, 奥地利专业酒杯、醒酒器制造公司Riedel就已经应查理海席克(Charles Heidsieck)香槟的要求,专门为其定制了一款香槟醒酒器。固执地追随着长笛杯的香槟爱好者读到这里估计头晕目眩了,醒香槟?疯了么?如此糟蹋,岂不会令之香消玉殒?

稍安勿躁。我们先来看一下这个颠覆三观的魔器到底颜值如何,再来评判其价值如何。其外观呈U型,形状象极了西方一种古老的弦乐乐器七弦琴(Lyre)。源于乐器的灵感背后是创新的科学依据:酒液缓缓流淌,释放香气的同时覆盖了瓶底,然后渐渐蔓延至两侧,修长的瓶颈空间狭小,限制了气泡的逃逸或过速的氧化进程,平滑的内面减缓了核晶作用(香槟中二氧化碳形成气泡的过程),这样特殊的艺术设计可以帮助浓郁的香槟舒展开放,在不丢失气泡活泼度的前提下,充分展现内在的复杂层次。

看来查理海席克香槟对此设计是相当满意的,甚至还特别将其高端珍酿 Blanc des Millénaires与抢人眼球的Riedel弦琴酒器共同包装上市,高大上的气势不言而喻。卓皮耶香槟的Michel Drappier则有着自己的想法,他联系了自己村子里百年水晶制品的老店,自行设计生产了一款特别的香槟醒酒器,瓶身曲线柔和,木质底座则有效地起到了支撑与隔热的作用。Michel偏爱用自己的醒酒器来唤醒卓越年份(如1995)的卓皮耶香槟.

Drappier定制的香槟醒酒器
Drappier定制的香槟醒酒器

另一位名家,也是我个人十分喜爱并常用于WSET三级教学品鉴中的香槟庄沙龙帝皇(Billecart- Simon),强烈推荐人们要对其陈年较长的年份香槟进行醒酒,而且理想的醒酒时长被认为要达到45分钟,否则酒性不开,酒体过紧。经试验,我发现香槟的确不会象大家担心的那样变得扁平无趣,事实上气泡依在,只是不若初见那般凌厉,而是平添了缱绻温柔,泡沫细腻。中味馥郁饱满略带坚果和黄油面包的味道,质感绵润。

这世上从来不会只有一种声音。不出意料,其它一些香槟名家对弦琴酒器不屑一顾。库克(Krug)香槟大使Olivier Krug曾公开表示,“我们从不让库克进醒酒器。当库克流入你的酒杯,它应该是正当完美,敞怀等候你的亲睐,人工的修饰与改变是多余的。我依然记得多年前在一家巴黎餐厅,我们一行六人共享了一瓶1976年的库克珍藏,当时每个人的比较结果是直接从瓶中倾倒表现更佳”。

由于极高的酸度和高压环境,年份香槟的陈年能力非常之长,文中1976年份的Krug,其实仍然年富力强
由于极高的酸度和高压环境,年份香槟的陈年能力非常之长,文中1976年份的Krug,其实仍然年富力强

孰是孰非?我认为,简言以概之——并非所有香槟皆适宜换瓶醒酒;并非所有饮用场合皆适宜换瓶醒酒。以下我为读者们总结了一些常用的规律,希望对大家有所帮助:

– 年份香槟,尤其是丰润浓郁、春秋正盛的款型,大都更适合先进入七弦琴醒酒器。远离江湖修炼内功,如今出山,先让洒家舒展一下筋骨,透透气,醒醒神啊!醒酒时间在20-45分钟不等,具体情况具体分析。结果往往令人惊艳,丰沛之感进一步提升,深邃层次,乳脂质地,柔软细腻的气泡平添一丝和谐与平衡

– 桃红香槟及少年或暮年的年份香槟,亦可进醒酒器,但时间完全不需太长,两三分钟即有很大变化

– 如果所饮香槟将作正餐之前的开胃酒,建议开瓶后直入酒杯,要的就是略带刺激的泡沫感和欢跃度,温度稍低也好办,任其在杯中缓慢升温,香气都会渐次升腾;如果是为了伴随主菜,建议视香槟类型及陈年程度,看前两条,在醒酒器中停留适当的时间。

有关使用香槟醒酒器,我还有几个特别注意事项,与爱好者们分享。

首先,使用前可将醒酒器先置入冰箱冷却

其次,所谓“醒酒器”有两种,Decanter和Carafe,目的和功用不尽相同。Decanter醒酒器底座扁平直径长,以获得更大表面积,常用于静态葡萄酒除渣及激进方式的醒酒。而Carafe则更为修长,西方家庭里从水、果汁到各类酒精饮料都会用它来盛放,七弦琴醒酒器属于Carafe,我个人更倾向送它个名字叫“置酒器”,因为醒酒方式极为柔和,置酒功能常常大于醒酒功能。

尽量不要使用常规静态葡萄酒的大肚醒酒器(Decanter)!没说三遍,但还是重要的话!

最后,如果拿到一款香槟实在不确定适宜的处理方法,我再支最后一招救场术:放弃醒酒器,直入杯中,但尽可能延长酒液在杯中的品饮时间,拿它当特级博艮第或巴洛罗来对待,如此耐心,必不教错过巅峰的美丽!

也许再过几年,老派的广口杯又会重新流行起来
也许再过几年,老派的广口杯又会重新流行起来

不管你偏爱哪种方式,夜还长着呢,急什么?何不邀上三五知己,一起来陪伴和享受绽放的过程?气泡迸裂间,时间已融化,冷在其表,艳在其魂,笔不能至,视不所及,方为境界。

施晔

知味联合创始人,最早获得WSET四级Diploma认证的中国人之一,目前正在攻读葡萄酒行业专业水准的最高认可荣誉——葡萄酒大师(Master of Wine)。她同时还担任世界著名酒评家杰西斯·罗宾逊大师(Jancis Robinson)中国事务的负责人,也一直在多项国际最高水平的葡萄酒与烈酒大赛中担任评委。

曾任西班牙政府葡萄酒监督管理委员会顾问,意大利 MWF Winelife专栏作家和伦敦 Vinopolis酒之城资深品酒师,英国古董酒公司亚太区大客户经理,上海国际酒业交易中心波特酒投资顾问。2010年担任中央电视台经济频道葡萄酒品鉴投资节目主讲嘉宾。

英国华威大学商学院硕士毕业后往返英美中三国,担任过飞利浦大中国区产品专家,也从事过艾美仕(IMS Health)欧洲区经济咨询和风险分析工作,后与佳酿结缘。旅英十余年,举办过上百场有关葡萄酒、威士忌、香槟、加烈酒、朗姆酒的品鉴及与芝士、巧克力、菜肴搭配的教育讲座。

孔子《论语•雍也》道:“知之者不如好之者,好之者不如乐之者。”就是带着这样一份酒痴的热情在这片新世界里徜徉沉醉,梦想成为葡萄酒文化大使,连接东西方传统与文化的交流,与更多热爱精致生活的人们分享葡萄酒带给我们的万种风情和丰厚回报。

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