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一份甜酒终极指南,收藏了喝个遍

一说起甜酒,恐怕很多爱喝酒的小伙伴们眼睛都亮了起来。喜欢带甜味的食物和饮料是人类在漫长的进化中形成的本能,许多朋友都是因为甜酒而爱上喝酒的,我也不例外。可以想象,在葡萄酒新手中甜酒爱好者的比例会更高一些,但千万不要觉得喜欢甜酒会显得格调不高哦。要知道哪怕是最为资深的葡萄酒大师,也会对平衡丰盛、风味复杂的甜酒情有独钟。

来源:cavissima.com

来源:cavissima.com

甜酒之所以那么甜,是因为含糖量高。而高含量的残糖是通过何种机制留下的,是决定甜酒的风格和类型的关键。我们下面就来为知味的读者们介绍全世界各种风味和不同酿造方式的甜酒,如果你是甜渣党,更是每款都不要错过,一定找机会都尝上一遍。

甜白起泡酒

还有什么比又香又甜,冰镇着喝又带着些气泡的葡萄酒更容易俘获人的呢——产自意大利北面皮埃蒙特的阿斯蒂(Asti)地区的麝香微起泡甜白(Moscato d’Asti)就是这样一种甜酒。在我心目中,如果你想带一支酒让从来不喝酒的人爱上葡萄酒,那选一支不错的Moscato d’Asti基本不会错。因为用麝香葡萄酿造,这种酒通常带着非常吸引人的葡萄果实、热带水果和蜂蜜的香气,香甜浓郁,口感半甜,带有一些气泡,但是酒精度只有5-7度,酒体轻盈。更令人兴奋的是,这么好喝的酒通常都不贵,国内价格也一般在100元上下,哪怕是最好的Moscato d’Asti应该也不至于超过200元(在欧洲最多也就20欧元)。

虽然是葡萄酒初学者最爱的类型,但真正出色的Moscato d’Asti可以做到有爆炸式清新度和精细果味的口感,酸甜平衡和细节复杂度都能做到很高境界,比如La Morandina和Paolo Saracco这样的酒庄,尤其是Paolo Saracco酒庄出品的更高级别的Moscato d’Autunno,尝过之后你一定不会忘记那惊人的口感。

Moscato d'Asti我最喜欢的两家酒庄:Paolo Saracco和La Morandina

Moscato d’Asti我最喜欢的两家酒庄:Paolo Saracco和La Morandina

同样属于起泡甜酒的种类还有不少,比如法国的各种mousseaux或者cremant起泡酒其实都可做成带甜味的半干型,这种情况下酒标上通常都会标“半干”(demi-sec)甚至“半甜”(demi-doux),认准了买就好。

甜红起泡酒

在中国,很多人总是对红葡萄酒更有兴趣,经常有人问有没有红起泡酒?很少,但确实有,而且大部分还都是做成带甜味口感的半干型的。其中最有名的一个是同样来自意大利北部的蓝布鲁斯科(Lambrusco),虽然也可以酿成干型,但如果在酒标上标有“Amabile”就是半干型,标”Dulce”就是甜型了。另外一种是来自澳大利亚的设拉子起泡酒(Sparkling Shiraz),用全澳洲广泛种植的设拉子来酿造,通常也带着一些甜味。这两种甜红都会有明显的红色水果香味,口感上除了爽口和起泡感,还会有其他白起泡酒所不具备的单宁质感,风味也是相当特别。

甜红起泡酒喝起来是这么个效果

甜红起泡酒喝起来是这么个效果

晚收甜酒 Late Harvest

这是甜酒的另一大类型,通常采用酸度较高的一些葡萄品种,比如雷司令(Riesling)故意推迟采摘的时间,让葡萄呈现过熟甚至晒干的状态,让糖分浓缩,再拿来酿甜酒,通常都是甜白葡萄酒。

最有名的晚收甜酒产自德国、奥地利和法国的阿尔萨斯(Alsace)、波尔多和西南产区。“晚收”在法国阿尔萨斯产区的酒标上会标Vendage Tardive,德语国家会标“Spätlese”,或者更甜的“精选” Auslese级别,用雷司令品种酿制最为常见,但其他当地品种也都可以做成晚收甜酒。除此之外,在美国加州、澳大利亚、南美的智利和阿根廷,也都有不同品种的晚收甜白出产。

法国阿尔萨斯产区的晚收琼瑶浆葡萄(Gewurztraminer),来源:vins-carl.com

法国阿尔萨斯产区的晚收琼瑶浆葡萄(Gewurztraminer),来源:vins-carl.com

如果是产自波尔多卢比亚克(Loupiac)、圣十字峰(Sainte Croix du Mont)、卡地亚克(Cadillac)、塞隆(Céron)等产区,或者法国西南产区的朱朗松(Jurançon)和法国北部卢瓦河谷的莱昂丘(Coteaux du Layon),这些产区的甜酒酒标上不会刻意标明是“晚收甜白”,但看金黄的瓶子就可以辨别出来啦。

卢瓦尔河谷的传奇酿酒师Didier Dagueneau在朱朗松(Jurançon)与Guy Pautrat合作,用小满胜(Petit Manseng)品种酿制的晚收甜白“巴比伦花园”(Les Jardin de Babylone)

卢瓦尔河谷的传奇酿酒师Didier Dagueneau在朱朗松(Jurançon)与Guy Pautrat合作,用小满胜(Petit Manseng)品种酿制的晚收甜白“巴比伦花园”(Les Jardin de Babylone)

贵腐甜酒 Noble Rot

刚刚介绍的晚收甜酒在某些气候条件特殊的地区,还有可能会发展出另一种非常稀有的形态——贵腐甜白。

这个有点奇怪的名字,得名于一种能够侵染葡萄的贵腐菌(noble rot或botrytis cinerea)。下面这组图展示了贵腐菌在葡萄表面发展的过程:刚开始会成一层不太招人喜欢的灰色绒毛,但对人的身体无害;之后细细的菌丝透过表皮深入到果肉中,在葡萄表皮上留下了上万个小洞,葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去,糖分得以变得非常浓缩(酸度也会哦)。用这样浓缩的葡萄来酿酒,就会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒,同时还会出现蜂蜜、姜花等独特的“贵腐风味”。这种情况通常都只发生在白葡萄品种上,贵腐甜红极其少见。

noble rot

因为贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中:需要早晨有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度;到了接近中午雾气散去,又需要阳光充足天气干燥,才能让葡萄内部的水分蒸发,同时也抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的“灰霉菌”。如此苛刻的条件,高昂的风险和挑选采摘耗费的繁重的人工,大大抬升了贵腐甜酒的生产成本,贵腐甜白的价格也因此较为昂贵。

具备生产贵腐甜白气候条件的产区,全世界并不多见,其中最为著名的包括:法国波尔多的苏玳(Sauternes)和巴萨克(Barsac),法国西南产区的蒙巴齐亚克(Monbazillac),法国阿尔萨斯(Alsace),匈牙利的托卡伊地区(Tokaj),以及德国和奥地利等等。

来源:wineanorak.com

来源:wineanorak.com

在德国和奥地利,贵腐甜白通常会标注“贵腐精选”(Beerenauslese,简称BA)或者甜度级别更高的“干粒贵腐精选”(Trockenbeerenauslese,简称TBA),之前提到的“精选”(Auslese)有些时候不仅仅是晚收,也会带上一些贵腐葡萄来酿制,风味也因而与晚收不同。在匈牙利,按照贵腐葡萄的含量从低到高,会从3个Puttonyos一直标注到6个Puttonyos,越高越甜,再甜就是极其甜美的Aszú Eszencia级别和糖浆一样的Eszencia级别了,这几乎已经是世界上最甜的酒了,含糖量可以达到惊人的900g/L。

知味记者在苏玳产区的滴金酒庄(Château d’Yquem)品鉴的1947和1988年份,颜色真是喜人

知味记者在苏玳产区的滴金酒庄(Château d’Yquem)品鉴的1947和1988年份,颜色真是喜人

如果你对法国贵腐情有独钟,那来自波尔多左岸的苏玳(Sauternes)和巴萨克(Barsac)的贵腐甜酒当然必须要试试。前面我们在介绍晚收甜白时提到的波尔多的一些甜酒产区有可能带有一部分贵腐葡萄,但比例当然比不上苏玳和巴萨克100%贵腐葡萄的高标准。阿尔萨斯产区的贵腐酒产量极少,一般会在酒标上标注“贵腐精选”(Selection des Grains Nobles)。

风干甜酒

风干甜酒是我们选择整串采摘那些最健康最成熟的葡萄,然后放置在稻草或者悬挂在阁楼中风干浓缩再来酿出的酒,也被称为稻草酒(Straw wine,法国人叫Vin de paille),历史非常古老,从古希腊时期就已经形成传统。风干甜酒的风味跟晚收甜酒有点相似,但是葡萄干和果脯类的味道会更浓郁些。用白葡萄品种酿的风干甜酒比较多见,但也有一些甜红出产。

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风干甜酒在很多产区都有生产,最有历史传统和品质声誉的包括希腊的圣酒(Vinsanto)和Sámos,意大利托斯卡纳的圣酒(Vin Santo)、来自意大利离非洲大陆最近的潘特普利亚岛的Passito de Pantelleria、威尼托地区的Recioto della valpolicella,德国的稻草酒(Strohwein),奥地利的草席酒(Schilfwein)南非的Constantia甜酒,和法国的稻草酒(vin de paille)——只在法国汝拉(Jura)和埃米塔日(Hermitage)和阿尔萨斯(Alsace)这三个产区有。

冰酒 Icewine/Eiswein

冰酒((英语icewine,德语Eiswein)可能是中国人最为熟知的甜酒类型,没办法,早年营销做得好啊。这种酿造甜酒的方式非常特别,通常我们让葡萄在藤上挂着不采,需要等到冬天气温降到零下8度以下,大概在十一月或十二月第一次霜冻来袭时,再来进行采收,有时甚至要在凌晨一片漆黑时戴着头灯采摘。这个时候葡萄里的水分已经结成冰了,采下来的冰葡萄像是硬邦邦的子弹,丢到收集桶里的时候会发出大理石撞击般的声音。这时葡萄中的糖分、酸度以及其他香气物质自然也被浓缩。之后的压榨过程,也会保持在零下冰冻的状态下进行,除去结成冰的水分,才能最终得到高度浓缩的葡萄汁。

冰冻的葡萄,图片来源:winederlusting.com

冰冻的葡萄,图片来源:winederlusting.com

全世界最主要的冰酒都产自三个国家:德国、奥地利和加拿大,当然法国和卢森堡也有极少量出产。德国和奥地利的冰酒可以用很多当地品种来酿制,雷司令(Riesling)最常见,而加拿大的冰酒多用维代尔(Vidal)这个品种,风味上跟德奥的冰酒差别也不小,有时候也会使用雷司令和霞多丽。最近也品尝过来自我们中国东北黑龙江用维代尔品种酿制的冰酒,品质相当不错,好好发展,中国冰酒前途无量。

需要格外提醒知味读者注意的是,如今个别商家会拿便宜的德国晚收甜酒冒充冰酒,用“冰甜酒”或者“冰白葡萄酒”的名字销售。识破这些跟冰酒攀亲戚的葡萄酒的办法是:德国和奥地利冰酒正标上一定有Eiswein字样,而卢森堡的冰酒则写作Vin de glace(当然国内基本买不到卢森堡冰酒),加拿大的冰酒写的是icewine(注意不是分开写的ice wine)。

加强型甜酒 Fortified Sweet Wine

最后要来介绍的是甜酒的另一大类——加强型甜酒,是用高酒精度的烈酒加入到已经发酵完成的甜酒或者发酵中的葡萄汁得到的带有不少残糖,同时酒精度又比较高的甜酒(通常在16-20度)。加强型甜酒的种类可多了,我们比较常看到的有如下这几种。

PX雪莉酒 PX Sherry

这是西班牙的特产,使用一种叫做Pedro Ximinez的葡萄,经过晾晒后获得浓缩的葡萄干来酿得甜酒,之后再加入烈酒加强。这种酒通常甜度奇高,带着很浓郁的糖浆和葡萄干风味,单独来喝恐怕会觉得发腻,大家喜欢把它浇在甜点或者冰激凌上来享用。PX雪莉酒还经常被添加到其他干型的雪莉酒中,做成甜雪莉酒(Cream Sherry)。

Toro Albala酒庄的1985年PX甜雪莉酒,来源:sherrynotes.com

Toro Albala酒庄的1985年PX甜雪莉酒,来源:sherrynotes.com

波特酒 Port

加强甜葡萄酒里最出名的要数产自葡萄牙的波特酒了,在发酵过程进行到一半的时候高度数的烈酒被加进来,让酒精度达到16度以上,酵母菌在酒精度超过16度的环境中无法生存,发酵就停了下来,葡萄汁中剩下的糖分就成了葡萄酒中的残糖。这就是通过“加强法”中断发酵获得甜酒的经典方法。

著名的波特酒庄火鸟庄园(Quinta do Noval)的波特酒,来源:socialtuna.com

著名的波特酒庄火鸟庄园(Quinta do Noval)的波特酒,来源:socialtuna.com

波特酒都是甜的,种类也很多,粗略来讲,按照陈年的时间长短和方式的不同还可以分为宝石波特(Ruby Port),晚装瓶年份波特(Late Bottled Vintage Port,LBV),茶色波特(Tawny Port)。在出色的年份,酒庄还会推出更高级别的年份波特(Vintage Port)。

澳洲也会用与波特酒一样的工艺生产的加强型甜酒,通常会标记为“波特风格”(Port Style)。

马德拉 Madeira

这种鼎鼎大名的加强酒产自葡萄牙在大西洋上的海外领地马德拉岛。此岛原只是北大西洋上一无人岛,直至1418年前往西非海岸的探索者被狂风吹离航线才偶尔发现了这个世外桃源,因见其树林荫蔽,便称其为Madeira——葡萄牙语中木头的意思。因为酿造时所采用的独特的加热氧化工艺,使得酒的状态非常稳定,可以存放很长的时间,有“不死之酒”的称号。风味上也呈现为坚果核桃的氧化风味,还带着鲜咸的口感,既可以做成干型也可以是甜型。

风景壮丽的马德拉岛,图片来源:canuckabroad

风景壮丽的马德拉岛,图片来源:canuckabroad

马德拉的甜度,取决于酿造使用葡萄品种的情况,如果标的是普通的“马德拉 Madeira”,除了老年份(1993年以前),通常酒标上还会标明“半干”(meio seco),半甜(meio doce)或者甜doce。如果使用的是来自马德拉的四大贵族品种的酒,其中的两个品种酿的马德拉是甜型的:中等甜度的Bual和较高甜度的Malmsey(又称为Malvazia)。

马德拉酒(Madeira),来源:Eigenes Werk

马德拉酒(Madeira),来源:Eigenes Werk

法国南部的自然甜酒 Vin Doux Naturel

法国南部的很多产区都出产以加烈酒中断发酵留下残糖方式酿制的甜酒——被称为自然甜酒(VDN),比如罗讷河谷(Rhone)的麝香甜白Muscat de Beaumes-de-Venise,露喜龙产区(Roussillon)的麝香甜白Muscat de Rivesaltes,以及甜红Banyuls和Maury (主要用歌海娜Grenache酿制)。

知味记者在Roussillon历史最悠久的岭上天堂(Puig-Parahÿ)酒庄品鉴年份古老的自然甜酒

知味记者在Roussillon历史最悠久的岭上天堂(Puig-Parahÿ)酒庄品鉴年份古老的自然甜酒

其中来自露喜龙(Roussillon)地区的很多自然甜酒都会在玻璃坛中陈年很长时间,有的甚至极为古老,喝到18xx年的甜酒也不要觉得惊讶。

除了上面我们介绍的这几大类甜酒,还有一种通过直接在葡萄汁中加入白兰地制做甜酒的方法叫“蜜甜儿”(Mistelle),可以归于利口酒(Liqueur)的范畴,比如甜型味美思(Vermouth),干邑地区的Pineau des Charentes,雅文邑地区的Floc de Gascogne,汝拉地区的Macvin,布列塔尼和诺曼底地区通过苹果白兰地来加强的Pommeau,香槟或勃艮第的Ratafia,博若莱地区的Rikiki,以及朗格多克的Cartagène等等,种类繁多,大家可以慢慢探索。

来源:boozenerds

来源:boozenerds

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1条评论

  1. jet滑翔兔
    2016年3月25日 22:48 #

    希望能有账号的功能,这样喜欢的文章可以收藏起来,以后便于查阅。非常喜欢这篇关于甜酒的终极指南!

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