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买酒,还需要听专家的意见吗?

我这辈子只有一次自认为掌握了所有葡萄酒知识。那是在1978年,我花了两年时间完成了葡萄酒和烈酒基金会(WSET)的全部课程。凭借不错的运气,同时也由于拿出了上文学院时的那股拼劲,我拿到了当年那届的最高分。信心满满地自认为有WEST 四级Diploma的文凭在手,就意味着能出师作葡萄酒专家了。至于葡萄酒大师,那时的我还要再等六年时间,它才会向业外人士开放。

传统酒评家是如何出现的?

毕业后的那些年才让我体会到什么叫学无止境,每天我都觉得能发现一方葡萄酒新土。今年是我当葡萄酒作家的底四十个年头,在这值得纪念的一年,由我编写的《牛津葡萄酒辞典》也将推出第四版,这本内容达到百万字的书如今是全世界葡萄酒相关学生所推崇的专业参考书籍,我猜他们中很多人都把我看做位不折不扣的葡萄酒专家。

但是头戴著名葡萄酒作家的光环这么多年,我始终清楚在这个即时通信和社交媒体的时代,专家的地位总是如此变幻莫测。要知道,二十来年之前,信息传递的时间还不像现在这样只有十亿分之一秒,而那时世界上最成功的葡萄酒作家所说的每句话,那会都会被奉为神谕。

罗伯特·帕克(Robert M Parker Jr) 就是美国最成功者的例子。他创建了100分制度来帮助大众理解葡萄酒。这样一来,无论你的母语是什么,你都能简单愉快的了解一瓶酒的好坏,至少了解打分者怎么看这瓶酒。这种打分制度还鼓励葡萄酒销售商邀请中立的第三方,就像帕克这样,来起到销售以及挑选的作用。(在他的影响下)如今非常多葡萄酒专卖店、酒单和网站介绍葡萄酒时,不会再用散文式或热情的口语话文字来推荐葡萄酒,取而代之的是通常在89到101之间的一个分数。帕克还发明了一种新头衔:酒评家,就像名气最高的剧评家或食评家一样,能影响一个葡萄酒品牌或一家酒厂的成败。

罗伯特·帕克

罗伯特·帕克

并非只有帕克一个人享受这种身处高位书写“神谕”的特权。绝大多数葡萄酒消费国家都有各自的葡萄酒权威:像澳大利亚的詹姆斯·哈利得(James Halliday),法国的米歇尔·贝丹(Michel Bettane)和雅克·杜邦(Jacques Dupont);另外还有些著名的年度指南,比如意大利的《大红虾》(Gambero Rosso),德国的《高特米优》(Gault Millau)和南非的《普拉特指南》(Platter Guide)。它们都曾是消费者和业内人士信奉的唯一对象。

互联网时代带来了哪些变化?

但是到了21世纪,互联网和智能手机改变了一切。现在的饮客可以同时比较各种评论——不仅在家里,在葡萄酒商店和餐厅同样能做到。我们有了像Vivino和Delectable这类酒标扫描App,只要你把手机对准某瓶酒,这类应用就能提供包括排名在内几乎所有关于这支葡萄酒的信息。此外像Wine-searcher.com这种网站,它早在1999年就开始为全球葡萄酒和零售商个体提供葡萄酒库存信息和价格比较服务。现在该网站又增加了评论品质的排名信息,同时也开发了自己的酒标扫描App。而另一款Raisinable(音似Reasonable,价钱合理)则能比较伦敦和纽约餐厅的葡萄酒售价。

而大众酒评网站CellarTracker.com是另一个典型例子。它创立于2003,创始人是位曾在微软工作的葡萄酒怪才,而如今这家网站在推动话语权从品酒专家向普通饮客转移的过程中已扮演起重要角色。在该网站上聚集了10多万名葡萄酒爱好者的意见,免费提供多达500万条附带打分的酒评。(从去年开始他家通过与Vivino合作也有了酒标扫描App)。尽管Cellartracker上也集结了不少来自专业葡萄酒作家的酒评和打分(其中就有我的),但这家网站能火起来,主要还是靠消费者的观点

CellarTracker.com

CellarTracker.com

专家和大众评价葡萄酒的区别在哪里?

过去对于葡萄酒,普通人并不喜欢表达自己的观点,这和食评领域完全是两码事——可能因为我们每个人都会吃饭,但传统观念里只有一小撮资深爱好者才会经常喝葡萄酒。我们个人的品酒经历往往深藏在自己的感观体验里,无法接受公众的检验并拿来做比较,再加上葡萄酒有那么多因晦涩艰生的古怪词汇,于是告诉普通饮客要想什么,以及如何表达出这些想法的责任,就落到我们这些专家身上。

但是相比过去,现在喝葡萄酒变得普遍许多,原来笼罩在葡萄酒上的精英光环现已褪去。托上帝的福,葡萄酒不单单只在上流社会里经常被提到,就算在低收入阶层人群中,它也出现好一阵子了。

因此,就连一向古板的零售商John Lewis都开始邀请顾客为葡萄酒评定星级了。当代的饮客群体(以美国人为主,他们喝的葡萄酒如今比法国人还多)这么敢于分享他们对葡萄酒的想法并非出人意料。而且这些业余葡萄酒评论家们甚至都不用码字,拍张照片再通过点赞就可以了,智能手机同样也把我们每个人都变成了摄影师。

和许多用户点评网站如Trip Advisor, Green Tomatoes 和Porch一样,各种葡萄酒博客和网站都鼓励饮客们分享他们的评价。在Twitter, Facebook, Instagram及其他社交媒体的推动下,帮助葡萄酒爱好者做购买决定的已不是书籍或新闻稿,而是电子屏幕

而葡萄酒零售商,Naked Wines,虽然成立不久,但这家网站找到了条与众不同的路线:鼓励顾客做出评价,并在线和酒庄酿酒师进行直接交流。它家的业务采用了当下流行的众筹模式而且运营得非常成功:刚成立3年就被授予2011年度网络商业大奖。这种商业模式也开始在美国和澳大利亚全面铺开。在Naked Wine这样封闭的市场里,专业酒评员的观点可能已经显得有点多余了。

我们都知道口碑是世界上最强大的销售工具,而它的力量在经由社交媒体之后又被指数级放大了,更多人能在新的社交平台上自由发表意见,那么面对这一全新格局,像我们这些靠提供专业建议谋生的人该扮演怎样的角色?

对于这个问题我深有感触,因为最新版的《牛津葡萄酒辞典》已经问世了。我与助理编辑茱莉亚·哈丁(Julia Harding)花了两年时间和全球近200位撰稿人一起更新旧词条并添加了300个新的词条,让总条目数达到4000个,总内容达100万字左右。当头两版《牛津葡萄酒辞典》分别于1994和1999年发行时,其中的许多内容都是全新的概念。可是现在,任何人都可以在维基百科里查找到《辞典》里的各类条目,当然,其中不少下面都注明出处来自《牛津葡萄酒辞典》。

Jancis 和助理编辑茱莉亚·哈丁(Julia Harding)一起展示第四版《牛津葡萄酒辞典》

Jancis 和助理编辑茱莉亚·哈丁(Julia Harding)一起展示第四版《牛津葡萄酒辞典》

专家真不能被取代吗?

我曾读过一篇炮轰业余人士观点泛滥的艺术评论,作者认为这些非专业爱好者没有数十年的经验累积,也没接受过相关领域的深入学习,不可能和专业人士相提并论。然而这个观点很难为我接受,因为我一生都致力于向消费者提供尽可能多的信息,让他们能对每支葡萄酒都有独到的见解

有一个观点我和罗伯特·帕克不同,我并不相信对每款酒都有一个所谓“正确”的客观评判。即使不考虑不同瓶酒之间存储差异的影响,每个人品酒的体验还是会因为感官区别而不同,更别提人的特性和灵敏度差异,这让品酒注定是主观的——不过作为专业人士,我们也许还是能针对葡萄酒的甜度、酸度、单宁和酒精度等维度进行可靠的评判,并且分辨出技术上的失误。即使能做到这种程度,每个人对不同化合物的感官敏感度还是不同。有些葡萄酒专业人士无法挑出被软木塞污染的酒,因为他们对造成软木塞味的化合物TCA 不敏感。同样的,我们所有人在品酒过程中所利用的味蕾数量也不同。在1994年,实验心理学教授琳达·巴托什科(Linda Bartoshuk)创造了“supertaster”(味觉超人)一词,指那些味蕾数量比大多数对苦味特别敏感者还要多的人群。

说实话,我非常乐意看到每名葡萄酒饮客都自信满满地根据个人品酒的感受独立做出选择。但我不得不承认,对许多人而言听从他人的建议会方便许多

如今的葡萄酒市场要比以往任何时期都要种类丰富。由于葡萄酒不再是单纯的农业生产,越来越多的资本参与其中;再加上喝葡萄酒这一行为在每个大洲都渐渐成为一种社交符号(最近在亚洲尤为明显),消费者面对各色选择难免不知所措。而酿酒商们为了不被淘汰出局,必须每年都要酿出更好的酒,为了吸引注意力他们只好叫卖得越来越大声。

这也许能部分解释为什么我家门前经常会有不少于六、七箱的样品不请自来——总有人希望我能发布相关的酒评。但这可能也意味着还有人看中我的专业水平的。也许40年来我拜访各地酒庄,倾听酿酒师的意见,关注潮流动态,进行多方比较,见证了不少葡萄酒从大桶到瓶装年份酒的几时年变迁,也许有人认为这些经验还是有点价值的?

也许很难相信品酒是件苦差。但和单纯作饮客时的轻松愉快不同,品酒时需要精神完全集中,它得和嘴巴鼻子一样时刻迎向新的味道、风格和变化。因某一特定酿酒商、葡萄品种或产区而持有成见是很糟糕的,这也是为什么我情愿多参加盲品会的原因(盲品前我对每款酒的具体个性一无所知)。

品酒确实容易消耗体力,特别当你和我一样觉得为了读者,奉上的品酒笔记越多越好的话。于是一天品100多款葡萄酒的情况经常发生。最近英国有一拨人不断告诫大家在迈入中老年阶段时要提防哪些威胁,想必现在他们已把我定为密切关注人士。不过作为专业人士,酒精当然是我们的敌人。非但没有任何买醉的念头,相反我们希望自己的感官尽可能保持敏锐,因此尝过的每一口酒都会吐掉。和大多数人以为的正相反,人的喉咙其实没有任何味觉功能;而在备受敬仰世界级品酒大师中,有几位是滴酒不沾的(绝对不咽下去)。

经常会有朋友质疑:你品酒的感觉难道不会随着年龄增长而衰退?当然,我无法把现在嗅觉球体的表现和40年前的做比较,但我能确信现在的我要比40年前专注得多。以前我在品酒时和蔼而健谈;而现在的我由于满脑子只想着工作,除了酒杯、电脑和吐酒桶其它一概目不斜视。(只有晚上休息时,才愉快地喝上几口)

品酒能力并不是一切

不过,公正、敏锐和精准地品酒只满足了一半要求。另一半非但不简单可能还更难,那就是找到合适的词来形容葡萄酒。我喜欢专注于一支酒的几大维度——它的单宁/ 酸度/力度/甜度/成熟度如何?另外我只会把葡萄酒最明显的几个味道描述出来,因为我在写酒评时经常想着消费者的感受,而且我知道人和人的味觉感官都不完全相同。但是,就像有人指责葡萄酒评论家给分虚高一样(在以前,85分已是好分数了,但如今一支酒的得分只有超过90才能变得好卖),似乎不少酒评所罗列的味道数量也有虚夸的情况。特别是一些美国同行写的酒评里,经常可见一支酒有10种不同的味道,其中有些我怀疑从不在口语中出现,比如烤西瓜味(grilled watermelon)。

1989年,澳大利亚味觉科学家兼教授大卫·拉因(David Laing)就证明了人要分辨一种酒里超过四种的味道是件相当困难的事。1996年,拉因教授又针对以嗅觉和味觉为生的专家们进行了类似的实验后发现:相比业余人士他们能更好地区分两到三种化合物的混合体;但当数量升至四个时,他们的表现也不怎么样。

图片来源:winetastingguy.com

图片来源:winetastingguy.com

如果有同行能在一支酒里同时品出烤西瓜、大茴香、黑树莓、茴香籽、乌龙茶、栀子花、檀香木、蜜橘、玫瑰花瓣和新鲜百里香的味道,我一定会向他脱帽致敬。我的感觉是在如今这个人满为患的竞技场里,人人都试图让别人听到或至少读到自己的意见,于是越来越多酒评的首要目的是让酿酒商和零售商援引时显得体面,而不再是帮助消费者在挑选时做出决定。这些酒评和我们每个人的体验都背道而驰,谁会一大早起来告诉自己一定要找一瓶有茴香籽、烤西瓜和栀子花味的葡萄酒呢?

我也不认为在品酒之后重新审阅并修缮笔记是有益的。道理很简单——比起静心雕琢的短篇散文,我更喜欢品鉴时直接写下来的内容。近日有美国记者问我是否会之后重写品酒笔记这事,还让我挺震惊的。

所以只要葡萄酒消费者和酿酒商认可我的价值,我会张开双臂迎接未来的新格局。因为我知道如今读者和饮客们在网络上批评我们评论家实在太方便了,而且读他们批评的人会和读我们评论的人一样多。

现在的葡萄酒饮客里有不少年轻的意见领袖,我和他们也有接触。他们无论是消费者还是专业人士都乐于和如今的专家一样,把在肖迪奇区(Shoreditch)某家酒吧的最新发现和大家分享,或者带领其他饮客伙伴们参观一家位于布鲁克林的市内酒厂。我知道只有工作足够努力和精准,我们才能继续待在游戏里,继续赢得读者的信任

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