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松露:从食材变成调味料

《厨房里的哲学家》中,布里亚·萨瓦兰形容松露是厨界的钻石。大仲马关于松露的论述十分有趣:“我们一直在追问,这块茎状的东西究竟为何物,我们追问了2000年,可学者们的回答一成不变:‘我们不知道。’我们诘问块菌自己,它的回答则是:‘你只管吃我好了,记得感谢上帝。’”

松露的历史

要追溯块菌的历史,不啻追溯世界文明史。

欧洲人则迷恋松露,最古老的松露食谱来自欧洲最早的食谱,写于公元400左右的《Apicius》,这本书被认为是古罗马最著名的美食家、《烹饪十书》的作者阿皮修斯所著。其中记录了六种烹饪松露的方法、一种以松露和红酒为主的酱汁,以及在木屑中存储松露的方法。古罗马时,松露一度风靡。

之后将近一千年里,由于松露被宗教审判庭禁止食用,直到1526年法国国王弗朗索瓦占领马德里时期发现了这种食材,并将其一并带回法国。文艺复兴中,松露被认为具有“一丝古罗马古希腊式的芳香”,开始了美食的人文文艺复兴,松露开始缓慢迎来了它的全盛时代。1651年那本著名的《Le Cuisinier Francois》中,关于松露的食谱多达60多个,松露与鹅肝第一次被搭配在了一起。

在十九世纪初,松露不仅被王公贵族喜欢,也是家庭主妇们的家常菜。那时是松露的全盛时期,1892年,法国松露产量达到了史上最高的2200吨,之后由于战争问题和环境的改变,松露产量一路下跌,跌至2010年的30吨左右。而对于松露的需求有增无减,价格一路高涨。

二十世纪初的松露清洗厂

二十世纪初的松露清洗厂

如今,这种菌菇随着法餐在全世界的风靡,松露携手鹅肝、鱼子酱,接受着无数食客、厨师和美食家的歌颂和膜拜。

松露和猪的缘分

松露实则就是一种菌类。和其他菌类不同,松露的生长过程全部在地下完成,不靠光合作用合成有机物质,无法独立存活,只能依靠与树根共生,吸取有机物质才能得以生长。无根、无叶、无茎、无花,再加之生长松露的土地上往往寸草不生,曾经被古希腊哲学家形容它是奥林匹克山上的朱庇特神用雷电击打土地创造的。

松露深埋于地下,靠着自身散发出的强烈气味,吸引动物寻觅取食,松鼠、野兔、鹿都是松露的忠实食客,松露孢子随着他们的粪便散布到四方。

探查松露的方式多种多样,其中最有名的天生“松露猎手”就是猪了。松露含有雄甾烯酮,这种常见于公猪口水中的物质,是能诱发母猪发情的猪荷尔蒙。因此嗅觉灵敏的母猪经常受训来进行这项工作。可是,由于母猪对于松露的狂热,使得找到的松露常常被它们大快朵颐。因为成年母猪的蛮劲儿可不是人能掌控的,所以用来寻找松露的通常只是出生第一年的小母猪。还有一个办法就是培训体积较小,容易被训练的狗啦,虽然一条猎犬成为一头合格的“松露猎手”至少需要几个月的训练时间,但却可以工作十几年。

图片来源:theeatingcrowd.com

图片来源:theeatingcrowd.com

松露的分类

从颜色上来说,松露可以按颜色分成白松露和黑松露,而黑松露包括黑孢块菌、夏松露和印度块菌。在植物学上,它们亲如姐妹,但在料理界的地位,却是相差甚远。

昂贵的白松露,图片来源:cravedfw.com

昂贵的白松露,图片来源:cravedfw.com

白松露专指白块菌,在每年10~12月上市,产量极低,年产量仅为3吨左右,是松露中最为稀少珍贵、价格高昂的品种。意大利音乐大师罗西尼盛赞它为“蘑菇中的莫扎特”,白松露的核心产区托斯卡纳。因为生长在较为潮湿的土壤,白松露的表皮相对润滑,颜色呈现漂亮的金黄色、粉色或者褐灰色。白松露不适合加热,刨成薄片后撒上意面、鸡蛋或者沙拉上。通常被认为具有大蒜和Parmesan奶酪的味道。

黑孢块菌,也被称作黑冬松露或者佩里格黑松露,产于秋冬季节,以佩里格和普罗旺斯所产最为著名,是黑松露中品质最好的。黑松露通常颜色越深,品质最好,顶级黑冬松露色黑如墨,纹路清晰且呈黑色。黑松露味道纤细,有较重的大地气息。

普罗旺斯产的黑松露,图片来源:BBC

普罗旺斯产的黑松露,图片来源:BBC

夏松露顾名思义产自夏季,品质较差,内部呈灰色或者白色,纹路模糊,松露香味很淡,价格也相对低廉。甚至不被认为是黑松露,在餐厅里常常被美化成Truffe de la Saint-Jean,但它完全无法与黑冬松露相媲美。

内部发白的夏松露

内部发白的夏松露

印度块菌主要产自我国云南和攀枝花一带,当地人长期以来并不食用松露,因为猪喜欢松露的味道,因此得名“猪拱菌”。云南松露产量大,基本上以野生为主,由于现在的松露主要消费群体对云南松露认同度不高,价格还比较便宜。但由于不合理的挖采(常常将还未成熟的松露采来出售),云南松露的产量这几年也呈现下降的趋势。

松露的产地

一听松露的名字,总会想到松树。在中国,松露的确主要长在松树下,但在欧洲,橡树、榛树、椴树、榉树等等都有松露生长,尤以橡树为主。

有很多文章错误地大肆渲染松露的不可种植,完全仰赖天生,但事实上松露是能种植的,只是着实需要耐心。早在1847年,松露种植者August Rousseau通过种植生长过松露的橡树所结的橡子,成功收获了大量松露,还因此获得了1855年世界博览会的奖项。后来法国的葡萄园由于遭到了根瘤蚜虫的攻击,很多葡萄园都改而种植合松露生长的橡树,如今,约有80%的法国松露就产自接种过松露孢子的树下。

除了树木外,松露对于气候和土壤都有相对严苛的要求,其三大主要产区意大利、普罗旺斯、西班牙皆位于地中海北部,属于典型的地中海气候,夏季炎热干燥,冬季温和多雨,土壤弱碱性的石灰土。云南的气候和此非常相似,所以松露才能得以生长。

如何挑选和烹调松露?

松露产量的大幅下降,需求成倍增长,所以高昂的价格已经很少有人舍得拿整块的松露烧菜了,于是这种食材以及变成了一种调味料。新鲜的松露香气繁复,呈现出麝香、蕈菇、泥土、大蒜、蜂蜜、瓦斯、汽油、酵母、湿草、藿香、奶酪、肉桂、丁香多种味道。

黑松露意面

黑松露意面

可以用松露提味增香的菜肴众多,如果是白松露适合生食,而黑松露在文火烹煮后可以提味。经典的菜肴比如松露火鸡,拿破仑相信正是吃了这道菜给自己增加了活力,才生了儿子。简单的用黑松露炒鸡蛋也是最为正宗的菜肴,此外,还可以简单的在菜品出锅前,刨些黑松露薄片在菜品之上。

新鲜松露非常容易变质,常常被放在大米中,冷藏保存,但这种做法也被认为会让大米吸走松露的香气。为了能一年四季享用风味充足的松露,可以整颗或切片浸泡在橄榄油里萃取出香气,或者做成松露酱、松露盐等等。不过市售的许多松露油是人工调配的,有种非常奇怪的汽油味道,并不推荐。至于我们常吃的那种松露巧克力,其实和松露没有任何关系,只是长得相似罢了。

用大米保存的白松露

用大米保存的白松露

这种菌菇奇妙的香味,被赋予了许多的文学色彩,常常被成为了浪漫爱情的催化剂。松露,给我们的印象,总是爱情和美味。

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