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如何鉴别好的橄榄油?

橄榄油这个东西,越来越像“万金油”,抗癌、美容、护发等诸如此类的功效众多,总有一种适合你,以至有时甚至它作为“食材”的食用功能,都很少被人谈论。今天知味别的不谈,就想纯以品尝和欣赏的角度,来说说橄榄油。

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橄榄树是世界上最为古老的树种之一,品种繁多,它的历史大概可以追溯到六千年前。在古希腊和古罗马的饮食文化中,橄榄一直都是非常基础的角色。从古至今,地中海沿岸都是橄榄的集中产地,这里是最适合它生长的气候,地中海区域的橄榄的产量可以占世界总产量的80%,其中以西班牙为最,大概在40%左右,意大利和希腊次之,分别是16%和13%。其中,意大利估计是最爱食用橄榄油的国家,它是唯一一个进口比出口还多的国家。

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图片来源:t-government.blogspot.com

人们常问,什么橄榄油是好橄榄油?特级初榨(extra virgin)吗?如果说这个好指的是酸度(油酸含量)低,不易水解腐败,那的确只要追求特级初榨就能解决问题了,因为特级初榨橄榄油的油酸含量不超过0.8%,而且经过了橄榄油品鉴专家的认可,它有果味,无风味缺陷。但如果你想要的“好”代表更多,比如更丰富或更讨你喜欢的风味,那你还得了解下面我们要接着介绍的这些。

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首先,“好”的橄榄油其实不是谁都能欣赏的,先得确定你知道优质橄榄油尝起来应该是怎样的。加州大学做过的一项研究表明,在美国大概有44%的消费者竟然喜欢橄榄油的缺陷味道,包括酸败、霉臭、陈腐和酒精味,这或许与在市场上大量充斥的标着“特级初榨”的缺陷橄榄油有关,由于数量太多,许多消费者甚至已经习惯觉得这些才是橄榄油该有的味道从而无法欣赏真正的优质橄榄油。在国内市场也有这样的问题,运输和储存不当,都会让橄榄油变质。

优质橄榄油的必备特性

真正品质过关的橄榄油尝起来应该是怎样的呢?至少它应该有果味、苦涩且辛辣。橄榄油来自橄榄这种水果,自然得有一些果味,尝起来新鲜,不厚重无“油感”。而苦涩是新鲜橄榄油的特征,橄榄也是苦的,它的苦涩程度取决于橄榄的成熟度。苦涩对橄榄油来说其实是好事哦,不过也需考虑你的接受程度,最好能在果味和苦涩间找到一个平衡。辛辣味是吞咽时在喉头感受到的,有时太过辛辣可能还会被呛到,这种感觉是具有强抗氧化功能的刺激醛(oleocanthal)引起的,但辛辣感持续时间一定得短,流连不去也不是好的橄榄油。

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早收橄榄油 Early Harvest

一般来说早收橄榄油(Early Harvest)具有更丰富的香气和风味,但早收意味着产油少,需要更多的橄榄果实来压榨,成本自然也更高,可以说是最昂贵的橄榄油,但风味上品质非凡。采收越早的橄榄油,给人感觉就越强壮,越晚就越圆润柔和,可能有更多花香。另外,早收的橄榄油多呈明亮的绿色,普遍具有含量更高的多酚类(抗氧化)物质,因此更有刺激性的辛辣感。

图片来源:www.domenicafiore.com

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产区特性

又由于各产地的风土特性不同,来自某一特定产区的橄榄油会有一些统一的特性。比如意大利的总体风格一般是深绿色,有草本和青草香气,但还可以再按照地域来细分:

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图片来源:modto.com

利古里亚(Liguria)和北部的橄榄油一般轻盈甜美,还有奶油香味,与精细的菜肴一起只会锦上添花,不压制蔬菜、鱼、鸡蛋或土豆这类清淡的食材;

托斯卡纳(Toscana)、翁布里亚(Umbria)、拉齐奥(Lazio)和意大利中部的橄榄油更苦涩强壮,收尾一般有种胡椒的辛辣味,特别像刚割下来的青草,适合牛排和汤类;

西西里(Sicilia)、布亚(Puglia)等南部的油则是清新明亮,风味也较厚重强壮,适合烤鱼、番茄、豆、茄子。

在意大利以外,典型西班牙橄榄油呈金黄色,而且具有水果和坚果的风味;希腊橄榄油一般呈绿色,风味很强烈;法国橄榄油一般颜色比较淡,风味比其他的品种更柔和。

不过事实上仍是有不少例外,而且口味是很个人的事物,每个人的感受和体验可能都不同,重要的还是自己喜欢。

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图片来源:zesterdaily.com

当我们拿到一瓶橄榄油,一定要看它采收的时间,产地,品种或油的类型。采收时间越新鲜越好,在北半球,橄榄是在秋季采收,比如托斯卡纳,是在十月末到十一月采收。

我特别喜欢给朋友们传达一个观念,橄榄油与葡萄酒非常相似,不同季节和年份产出的橄榄油都是独一无二的,你得关注采收的时节、何时装瓶、橄榄品种、产区,而且搭配的食物以及你的味蕾和你的偏好也都会影响你的体验。但与葡萄酒不同的是,它越新鲜越好,不会像酒一样随陈年发展,反而时间久了或保存不当就易变质。橄榄油开瓶后,最好在60天内就解决它,而且要在阴凉处放置,甚至也可以像对待酒一样,把它们放在酒柜里,远离光和热。

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如何品鉴橄榄油

其实并没有一款所谓的“最好”的橄榄油,只有你喜欢或不喜欢的橄榄油,这也是品鉴为什么非常重要的原因。要判断一款橄榄油的内涵,就得靠品鉴。说起来橄榄油的品鉴和品酒还挺像那么一回事的。

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首先要注意的是,橄榄油应该单独品鉴,不能有其他的食物影响你的味蕾。在正式的橄榄油品鉴会中,专业人员有时会使用不透明的蓝杯子,有色杯子可防止品鉴者被橄榄油的颜色影响判断。杯子的形状设计与手掌非常契合,如此可用手温慢慢将橄榄油加热释放香气。橄榄油变得温暧后,把鼻子探入杯口,深嗅一口,感受它的香气。

图片来源:http://www.seriouseats.com/

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然后啜吸入一小口橄榄油,让它包裹整个口腔,然后像品葡萄酒一样吸入空气,让橄榄油的风味充分发挥出来。青苹果皮,新鲜割下的青草,香蕉,松子,杏仁,绿番茄等等都可以是橄榄油的风味。最后再吞咽,感受在喉头是否有灼热和辛辣感,这种刺激感越强烈,说明抗氧化物的含量就越高,一般喜爱重单宁葡萄酒的人可能会更喜欢这类更苦涩辛辣的橄榄油。

我相信,那些曾经“喜欢”变质橄榄油的人并不是真的喜欢变质橄榄油,至少当真正学会品鉴了解橄榄油的特性后,他们一定会改变想法。

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