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藏红花-世界上最昂贵的香料

“番红花的国度里暮色苍茫,
田野上浮动着玫瑰的暗香。”
——叶赛宁

《料理鼠王》里,小老鼠小米为了按照名厨的菜谱做出料理,跑到老奶奶的厨房偷香料。结果弄的背井离乡,却开启了奇幻的美食之旅。那味让小老鼠铤而走险的香料,便是今天的主题——藏红花了。

藏红花又称番红花,自古以来便比黄金更为昂贵,有红金之称,是迄今为止世界上最昂贵的的香料。因此也被称为“香料皇后”,与鹅肝、黑松露、鱼子酱一同,并称食材界的“三王一后”。

艳丽的历史

据说,亚历山大大帝用藏红花制作洗发水,埃及艳后则用来洗浴。在《圣经》中也记录,也曾出现在古老的英格兰医书中。

人类种植藏红花的历史可以追溯到青铜器时代的希腊一带,公元前500年,藏红花被带到了克什米尔。而摩洛哥的柏柏尔人至今延续着种植藏红花的传统。

采摘藏红花

采摘藏红花

公元711年,信奉伊斯兰教的阿拉伯人在征服了北非的柏柏尔人并使其皈依伊斯兰教后,穿越直布罗陀海峡,入侵并占领了伊比利亚半岛,统治西班牙长达800年。也将藏红花带到了欧洲,而现在,《堂吉诃德》的故乡,拉曼恰成为了“世界藏红花之都”,生产高品质的藏红花并且是藏红花的贸易中心。藏红花喜欢阴凉湿润和半阴环境,较耐寒,适宜种植于排水良好、腐殖质丰富的沙壤土。现在主要产自西班牙、伊朗、摩洛哥、克什米尔等,中国也有少量种植。

以花为名

藏红花,注意红色的柱头

藏红花,注意红色的柱头

植物学上,藏红花是一种鸢尾科的多年生草本花卉,植株娇小,地下根部有球茎。通常每株球茎上会生出9-15枚叶子,花茎很短,每个花茎可以长出四朵花,相间开放,相隔5~6天。而整株花里真正用于制作香料的,其实是番红花的花柱,番红花的花柱非常特别,顶端会分裂成三束纤细的红艳柱顶。

手工采取柱头的过程

手工采取柱头的过程

每年制作香料的采摘季便是这4朵花开放的一个月,采摘必须在黎明之后,花朵水汽略微蒸发之时,又必须赶在花凋谢之前。所有花朵必须人工采摘,再手工分离出柱头。高品质的藏红花香料中,只含有深红色柱顶,往往30万朵花仅能收获1公斤。而混入花柱基部的被称为二级藏红花,色泽和风味都要淡很多。

还未分离柱顶和柱基的藏红花,可以看到鲜明的色差

还未分离柱顶和柱基的藏红花,可以看到鲜明的色差

香料还是药材?

中药中的红花,也常常被称为藏红花,但其实是两种完全不同的植物。红花是菊科一年草本植物红花的干燥花,也叫草红花,主要产于河南和新疆;真正的藏红花原产于欧洲及中亚地区,西藏的地理气候条件并不适合藏红花的生长,但因为以前都多由印度、伊朗经西藏传入内地,故而得名,却也造成了不小的误会。

摩洛哥的藏红花田

摩洛哥的藏红花田

在中国,藏红花被赋予了更多的药用价值。早在元代的《饮膳正要》中便有记载。《本草纲目》也有关于藏红花的详尽记载:”时珍曰︰番红花,出西番回回地面及天方国,即彼地红蓝花也。元时,以入食馔用。按︰张华《博物志》言︰张骞得红蓝花种于西域,则此即一种,或方域地气稍有异耳。气味甘,平,无毒。主治心忧郁积,气闷不散,活血。久服令人心喜。又治惊悸。清代学者赵学敏的《本草纲目拾遗》中写道:“出西藏,形如菊。试验方法:将一朵如滚水内,色如血,又入色依然,可冲四次者真。”依旧未弄清藏红花的产地。

只要少许藏红花就能把水染成漂亮的橙色

只要少许藏红花就能把水染成漂亮的橙色

有一阵子国内兴起了用藏红花泡脚治风湿的风潮,如果是用真正的藏红花,那就是件太过于奢侈的事情了。藏红花有极强的生物活性,食用几根身体就有明显的感受,因此,孕妇和生理期的女性是绝对不可以服用的。在《甄嬛传》等宫斗剧中,藏红花也就成了娘娘们相互恶斗的好帮手,是众人闻风丧胆的“堕胎药”。

鲜艳、苦涩、浓烈

藏红花有三个非常显著的特点,明媚的色彩、具有渗透力的独特香气、浓烈的苦味。

强烈的苦味来自花柱中的“苦藏红花素”,在新鲜柱头中含量高达4%,苦不可用。待制受热风干后,由于醛类物质的挥发,苦味降低,香味提升,方才变的可人起来。

藏红花中含有超过150种的芳香物质,其中大部分来自种类多样的类胡萝卜素,占干燥藏红花的10%。由于独特的香气,藏红花的风味很难用其他香料类比。比较接近的气味描述大概是“类似花粉、蜂蜜以及烟草的结合体,总体上是一种带着异域风情的温暖香料味”,真正的直观感受,还是要你自己去体验。另外,只要少许的藏红花加在菜肴里就能起到良好的调味效果,过多的话反而会带来类似碘酒的药味和一些苦味。

加入藏红花的西班牙烩饭

加入藏红花的西班牙烩饭

另外明亮的颜色也是藏红花出众的原因,这种颜色来自藏红花素,同样是类胡萝卜素的一种,非常容易溶于水,食物中往往只需添加少许便会带出格外鲜亮的色泽。

马赛鱼汤

马赛鱼汤

从古时候起,藏红花就被用来为食物调味和着色。西班牙海鲜饭(paella)、法国马赛鱼汤(La bouillabaisse)、意大利的米兰烩饭(Risotto alla Milanese),都是以藏红花为菜肴的料理;曾有学西餐的朋友调侃是藏红花撑起了地中海料理的半壁江山。虽有些玩笑的意味,试想如果没有藏红花,海鲜饭估计就是颜色暗淡的海鲜炖饭,马赛鱼汤估计也没办法从众多鱼汤中脱颖而出,米兰烩饭听起来也没什么特别了,自然也没办法将食客们迷得神魂颠倒了。

加入藏红花的米兰烩饭

加入藏红花的米兰烩饭

市面上出售的藏红花通常有丝状和粉末状两种,染色、以次充好、混入姜黄或者草红花的情况非常多,尽可能选择丝状,颜色纯红的藏红花。在鉴别藏红花时,用指甲压藏红花丝,指甲能被染成金红色,是传统的鉴别方式。藏红花的颜色和风味极易受光、热影响而改变,最好能装入密封容器冷冻保存。

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