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托卡伊游记-Dobogo酒庄访问

由匈牙利首都布达佩斯乘坐火车到二百五十公里外的托卡伊(Tokaj)产区,是一个奇异的经验,长达两个半小时的车程,窗外竟然每刻都大雾浓罩,完全看不到任何景緻,匈牙利郊区给我的印象也只可以一片矇矓来形容。

到达托卡伊约早上十时,大雾仍未消散,幸好视野还可以,由火车站步行至镇中心,沿途经过了两条河流(Bodrog及Tisza)的交汇处。跟书本上形容的一样,两条河流围绕着托卡伊的葡萄园流淌着,提供足够的水份,令贵富霉菌在葡萄成熟时的夏季亦可以生长,使酿酒师得以腐朽化神奇,利用受霉菌感染的缩水葡萄,酿制出甘香甜美的贵腐甜酒。

这里在十六世纪就有酿造贵腐酒,是全世界最先发明以发贵腐酿造的地方,同时也全球最早规范葡萄酒生产方法的产区。现时,托卡伊酒区生产的贵腐酒仍然与法国波尔多南部苏玳产区齐名,同样是贵腐酒中的贵族。

贵腐感染的葡萄,图片来源:dobogo

贵腐感染的葡萄,图片来源:dobogo

产区本身位于一座死火山,土层下是不同类型的火山岩,拥有不同的矿物特质,致使每小片葡萄园生产出的葡萄都拥有不同的特质。这里只种植本土白葡萄品种,主要是Furmint,其次是Harslevelu及 Muscat等。

自上世纪九十年代以来,不少托卡伊酒区的农地被欧洲投资者收购,大型酒庄可以说主导了托卡伊酒的出口市场。然而,产区内有仍有很多中小型精品酒庄在努力经营,他们只拥有几公顷的土地,以手工酿酒的态度,专注发挥自家葡萄园的风土特性,创造出只此一家与别不同的葡萄酒。

十六世纪的托卡依地区风景素描,图片来源:Wikimedia

十六世纪的托卡依地区风景素描,图片来源:Wikimedia

这次我走访的酒庄之一,镇上小教堂附近的Dobogo酒庄,就是其中一家精品酒庄。Dobogo是心跳的意思,由Zwack家族经营,有超过二百年历史,二次大战及其后几十年间,生产一度因为政局而遭到荒废。

二零零三年,现任酒庄主人Izabella Zwack决定重新发展家业,请来了现任的酒庄总监Attila Domokos,确实成就非凡。十二年下来,Dobogo的产品品质也渐渐赢得国际声誉。

酒庄的酒窖,图片来源:Dobogo

酒庄的酒窖,图片来源:Dobogo

虽然只有五公顷的土地,酒庄生产的葡萄酒达十二款,除了贵腐甜酒外,还有以当地品种制作的干白。

探访当天,Attila亲自接见我们,还让我们品尝了多款他们的佳酿。他首先从不锈钢桶给我们倒了刚完成发酵的Furmint干白,新鲜的香桃果味四溢,尤如在喝有酒精的无糖葡萄汁,但同时可以尝到明显的矿物味道。

之后,他给我们倒了2013年的Furmint干白,除了香桃果味及矿物味外,酒身因为经过十一个月的橡木桶存放而变得丰厚,结构更为複杂,还散放出胡椒香味,隐隐然有点类似成熟雷司令的特质。

酒庄在2003年重新投产后,所酿制的第一款葡萄酒就是Furmint干白。经过了十二年存放,那些最早酿制的干白酒质越来越成熟,而且仍然可以继续存放,看起来Furmint干白有潜质可以成为优质的陈酿。

健康的Furmint,图片来源:Wikimedia

健康的Furmint,图片来源:Wikimedia

品尝过干白后,Attila带我们开始了甜酒的品鉴之旅。

托卡伊(Tokaj)的贵腐酒工艺特殊,当地的贵腐霉菌感染后,葡萄往往干瘪几近葡萄干,难以直接发酵。常见的贵腐酒是将压榨过后的贵腐葡萄,浸在发酵中的干白葡萄酒中获得的。加入贵腐葡萄的多少用筐表示(puttonyos)表示,从1筐到6筐。框数越多,酒便越甜。

第一款甜酒是2012年的Mylitta,他们将这款酒取名为Mylitta,以纪念庄主的祖母,她曾经跟匈牙利着名诗人Endre Ady拥有一段浪漫爱情。这款酒由延迟採摘的葡萄酿制而成,七成是Furmint品种, 当中部份受贵富霉菌感染,虽然她的甜度达到五筐 (5 puttonyos),但由于只经十一个月橡木桶存放,少于酒区规定的最少两年,所以不可以称为托卡伊贵腐(Tokaj Aszu)。

虽然如此,Mylitta一样拥有迷人的贵腐特质,如香槟的酒色晶莹通透,气味芬芳充满水蜜桃果香及蜜糖甜香,入口除蜜桃外更有鲜橙及柠檬的清新果味,酿酒师期望保留的新鲜感觉,在这款不太贵腐的甜酒中表达无遗。

之后,我们开始品尝真正的贵腐酒,年份分别是2010及2007年,甜度都是六筐。两款同时经过三年橡木桶存放,颜色开始呈现棕色,芬芳的果味正在消失,然而蜜糖的香味更浓,2007年那款更溢出陈酿特有的咸点心及橡木味,嗅得出複杂结构。入口后蜜糖甜香压倒一切,加之隐约的陈皮香味,以及足以平衡六筐甜度的酸味,相当平衡。

六筐已经是贵腐酒中甜度非常高的,但在此之上还有一类酒称为Eszencia,这类酒异常真贵稀有。她是由纯贵腐葡萄酿制。在品尝Eszencia前,Attila带我们参观了他们有二百多年历史的酒窖,牆壁佈满了霉菌,隐隐有点发霉气味,这里收藏的主要是贵腐酒。酒窖尽处是写上酒庄成立年份1869的彩色玻璃窗,窗户左边的重要位置,存放了一百瓶2010年的Eszencia,犹如镇店之宝,价值每瓶约230欧元。

虽然我们无缘品尝2010年的极品,但Attila让我们品尝了用2015年刚採摘的贵腐葡萄酿制的Eszencia。此酒的酒精度不足5%,糖份高达每公升750克,酸度达到19,虽然未经存放,已经感受到她作为世上最浓郁的葡酒的震撼力,芬芳的气味如蜜糖及李子,完全嗅不到酒精味,入口如啖果味蜜糖。不觉在喝酒,但却很醉人,是一种全新的品酒经验。

贵腐酒的魅力就在于此,她如此甜美平衡,容易让人醉倒也不自知。这天我们就是在半醉的状态下,登上回程火车,矇矇矓矓的回到熙攘的布达佩斯。

作者简介

羅少蘭

资深香港新闻工作者,从事政治新闻报道多年,曾经任职英文虎报、英文亚洲周刊及无线电视卫星台等。过去八年居于英国,深受西方餐饮文化洗礼,对葡萄酒产生浓厚兴趣,却苦恼看不懂餐厅酒单。

前年开始在英国修读葡萄酒课程,以优异成绩完成WSET Intermediate 及Advanced 课程,并开始修读Diploma课程。现时虽能看懂酒单,但复杂深奥的葡萄酒世界仍令我极为神往。

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