如何像行家一样品尝鱼子酱?

松露、鹅肝、鱼子酱,西方世界中的三大珍味,比起国人渐渐熟悉的鹅肝和松露,鱼子酱却依旧神秘。

三王之一

在国内,鱼子酱的接受程度还不高,和它本身市场的混乱也有关系。市面上被称为鱼子酱的食物很多,但大小色泽口感都相去甚远,而且大部分都未必是真正意义上的鱼子酱。

在19世纪以前的几百年,鱼子酱(Caviar)一直专指松散湿润的鲟鱼卵制品,直到19世纪30年代,俄罗斯人开始使用鲑鱼卵制作鱼子酱,现在,飞鱼、圆鳍鱼、鲱鱼、鳟鱼的鱼卵制品也常常叫做鱼子酱,但严格说来,唯有鲟鱼的鱼子持有着Caviar的正统称谓,保持着高贵的身份。

市面上常见三文鱼色的鱼子酱,往往是鲑鱼鱼子腌渍,口感相对更为清淡简单,价格也更便宜

市面上常见三文鱼色的鱼子酱,往往是鲑鱼鱼子腌渍,口感相对更为清淡简单,价格也更便宜

鱼子酱最初的机遇,非常像是现在的松茸——在原产国并不受重视,却因为别国的狂热,而一下子上升到了顶级食材的地位。这种食物早产自俄罗斯,在16世纪传入法国,阴错阳差成了路易十四餐桌上的珍馐,充满着奢靡的贵族气息。被法国贵族捧为是最好催情剂、解酒剂、保肝剂……这种墙内开花墙外香的情况持续了一段时间后,热衷模仿法国宫廷生活的俄罗斯贵族才惊奇的发现,他们拼命模仿的对象,最狂热的顶级食物竟然是在自家产量很多,还并不被重视的鲟鱼子酱。

鲟鱼和鲟鱼子,图片来源:pinterest.com

鲟鱼和鲟鱼子,图片来源:pinterest.com

另外,中国的《本草纲目》也有关于鲟鱼子的记载:“其子小如豆,食之健美,杀腹内小虫。”鱼子酱有美容驻颜的功效因此常常被用来作为化妆品的宣传噱头。

原材料

鲟鱼类是现存起源最早的脊椎动物类群,是一种大型、生长缓慢的长寿鱼类,其中有些寿命甚至达到200~300年。鲟鱼类大约有27个品种,在北半球的大型河川内都曾有生活。

有些品种的鲟鱼可以长到非常巨大

有些品种的鲟鱼可以长到非常巨大

野生鲟鱼子酱传统产地位于欧亚两洲交界的里海(Caspian Sea),在这块世界上最大的咸水湖泊里,分布着三种可以生产鱼子酱的鲟鱼:闪光鲟、奥西特拉鲟和白鲟。闪光鲟(Sevruga)的成熟需要8年,奥西特拉鲟(Oscietra)15年,非常稀少的白鲟(Beluga)则需要20年以上。成熟后,雌鲟开始产卵,此后每2~3年产一次。伊朗官方生产的鱼子酱的外包装上,会用颜色区分鱼子酱的品种和等级,红色代表闪光鲟,黄色代表奥西特拉鲟,蓝色则是白鲟(近几年部分俄罗斯生产商也开始效仿)。2013,在老牌知名鱼子酱经销商的目录中,白鲟鱼子酱的价格为9800€/KG。另外,奥西特拉鲟中偶尔也会有极其稀少的“黄金鱼子酱”,这种色泽浅黄的鱼子实则是一种变异的特例,可遇而不可求。

天价的黄金鱼子酱

天价的黄金鱼子酱

包括鲟鱼鱼子在内,所有鱼卵都鲜有直接食用,通常会先以盐渍处理。意大利的Bottarga、台湾的乌鱼子都属于重盐盐渍干鱼卵巢。而鲟鱼子酱使用的是薄盐轻渍的法子,能使鱼卵膨胀、变圆变硬,蛋白质溶液变浓,成就其蜂蜜般的奢华口感;并能保持湿润、松散的质感。

制作工艺

这种考究到极致的食材,小细节就能决定品质和价格。以出产国为例,俄罗斯和伊朗捕捉鲟鱼的方式不同,传统上俄罗斯人利用鲟鱼溯河产卵的特性,在支流的三角洲地区等待,捕捉之后直接在船上宰杀取卵;而伊朗则是渔民驾驶 小船到湖中捕鱼,专捕快要产卵的鲟鱼,捕到后立即返回岸边,送到鱼子酱加工车间,趁着鱼鲜活取卵后立刻加工。从宰杀到加工完成不超过15分钟,这也导致了两个国家出品的鱼子酱价格存在差异。

伊朗的鱼子酱生产作坊,图片来源: Kaveh Kazemi/Getty Images

伊朗的鱼子酱生产作坊,图片来源: Kaveh Kazemi/Getty Images

鱼子酱的制作对工人的熟练程度要求非常高,在剖开鱼腹取出装满鱼卵的卵囊后,伊朗的鱼子酱师傅就要着手将鱼子过筛分离,除去卵巢膜,并将鱼子分级。

过筛的鱼卵会立刻拌上少许盐进行腌渍,盐的比例通常是根据温度和输入国的要求而决定的。这是一件充满技巧的工艺,多则破坏口感,少则难以保存,这中间的平衡只能取决于老师傅的经验和手感。好的鱼卵通常盐分不超过5%,所以鱼子酱在俄语也叫做“Malossol”,也就是“少盐”的意思。

鱼子酱的筛选过程,图片来源:Getty Images

鱼子酱的筛选过程,图片来源:Getty Images

鱼子酱加工过程中不可以接触冷水,这样会使鱼子酱变得又硬又粗糙,也不可以过多的接触空气。这样腌渍的鱼子酱被装在2公斤左右的罐子里,冷藏在零下2°c的冷库中直到出口或者销售前,因为含盐的缘故,鱼子酱并不会结冰。19世纪70年代以后,有了用少许碱性硼砂替代部分食盐的习惯,据说可以使鱼子酱味道更甜,还可以延长保质期,但这种做法会是鲟鱼子酱失去本来的层次和风味,美国、日本和其他少数国家禁止进口含有硼砂的鱼子酱。

鱼子酱的产地

在150年前,北半球许多大型河川中鲟鱼的身影十分常见,尤其是在俄罗斯的鱼子酱十分富足。到了20世纪初,由于水体污染、建造大坝、无节制捕捞等因素,鱼子酱变得越来越稀少,价格昂贵。80年代苏联解体前,只有伊朗和苏联两国为里海沿岸国家,苏联解体后,里海沿岸分裂出了俄罗斯、阿塞拜疆、哈萨克斯坦、土库曼斯坦四国,原先的捕获鲟鱼配额失效,沦为了鲜活的经济学公地悲剧案例。非法捕捞严重,质量和产量严重下跌。1997年,所有鲟鱼种类都被列入了CITES(濒危野生动植物物种国际贸易公约)附录,产量从最高峰的2000多吨狂跌至4吨左右,CITES于2001年首次禁止了野生鲟鱼子贸易,之后虽有短暂开放,但现在处于被禁捕的状态。

大部分种类的野生鲟鱼如今都属于濒危动物

大部分种类的野生鲟鱼如今都属于濒危动物

而在伊朗,由于鲟鱼属于无鳞鱼,直到20世纪50年代,鲟鱼捕捞才开禁。伊斯兰革命之后,伊朗渐渐陷入孤立,国家于是大力发展鱼子酱产业,树立品牌,以提升国际地位和声誉。黑珍珠鱼子酱成了宣传国际形象的工具,在苏联解体后,各国疯抢鲟鱼资源的情况下,伊朗仍在坚持严格的捕捞配额和质量标准,并最终取代俄罗斯,成了如今鱼子酱的最优产地。

伊朗的人工饲养池

伊朗的人工饲养池

现在,昂贵的野生鲟鱼子酱渐渐成为了传说,人工鲟鱼子酱成了主流,人工养殖的鲟鱼中,主要以西伯利亚鲟、高首鲟、俄罗斯鲟为主。鲜为人知的是,中国也是鲟鱼籽酱的出口大国,国产的鱼子酱价格相对亲民,性价比极高,在国外也是抢手货。

品尝

享用鱼子酱的话,原则是简单即真味,鱼子酱最适合直接食用。餐厅里的精致一小勺,或是置于冰上的一小盒,便是诱人的美味。鱼子酱忌用金属餐具,据说会使鱼子酱的味道发生变化。通常使用贝壳、象牙、木质的小勺,更为专业的法子,是将鱼子酱用小勺舀少许放在手背上,直接送入口中。如果再佐以一杯香槟,那便是西方经典的土豪搭配法了。

鱼子酱也常常被用来将料理的档次提升到极致。那些所谓的世界最贵料理,很多便是通过鱼子酱来彰显其昂贵与奢华。令人印象深刻的经典吃法,迷你的俄罗斯薄煎饼Blini放上一勺酸奶油sour cream,再点缀满满一小勺鱼子酱,最后以俄罗斯的方式配上一杯冰伏特加。

经典的俄式吃法,薄饼Blini佐以酸奶油和鱼子酱

经典的俄式吃法,薄饼Blini佐以酸奶油和鱼子酱

同时,鱼子酱非常适合与根茎类蔬菜搭配,用模型压得精致的土豆泥上面铺上满满一层鱼子酱。常常用来和各式食材搭配,成为一道菜的点睛之笔。

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