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与小野二郎面对面的45分钟

作者:吃吃君

小野二郎(1925- )的寿司名店数寄屋桥次郎(すきやばし次郎)坐落在银座地铁站C6出口的一个小角落里。这店面又小又旧,而且还在地下,实在显得不起眼。但对大部分人而言,它无疑是全世界最有名的寿司店了。

银座站是银座线、丸之内线及日比谷线的交汇站。而银座站上方则是东京繁忙的商业中心和交通枢纽点数寄屋桥(数寄屋橋)。在江户时代,数寄屋桥是护城河上的一座桥(宽永6年,1629年建成;昭和四年,1929年建造新桥代替;1958年因建造高速公路而拆除),如今则已成为一个区域的泛指。

如果说数寄屋桥次郎的店名令人感到陌生,但提到所谓“寿司之神”则无人不知了。我个人非常反感“神”这种称谓,David Gelb的纪录片叫做《二郎的寿司之梦》(Jiro’s Dream of Sushi),缘何到了我朝就成了简单粗暴的“寿司之神”呢?

 纪录片《二郎的寿司之梦》海报

纪录片《二郎的寿司之梦》海报

匠人的精神可以理解为一种将技艺练得如火纯情的职业梦想,神的终极性与匠人精神的学海无涯理念是完全冲突的。更离谱的是,还搞出了江户前料理三神的噱头,乃义务!



时节

五月中的东京到处洋溢着初夏的气息,天气渐渐热起来,人们褪去春装,换上清凉的夏衣。食材也逐渐丰富起来,真高鲍稚香鱼(六月前不可捕捞野生香鱼)、小肌竹夹鱼鸟尾蛤岛鯵初鲣等等,纷纷进入了春夏的菜单中。

初夏的明治神宫参道

初夏的明治神宫参道

四季的轮回是最可以在料亭中感知的,无论是料理本身的当造特性,还是庭院景观的季节更迭,亦或是个室中装饰的变化,都让食客全方位感受到季节的轮换,时光的流转。

但在江户前寿司店,这种季节的微妙变化,便只能通过醋饭(寿司店称之为“舍利”,此乃行话,食客随便乱用显得失礼)上一片片题材(ねた)来体现了。

约的是中午十二点的午餐,于是早上便去明治神宫逛了逛。一直以来,明治神宫最吸引我的便是那条长长的石子路参道,两边百年古树林立,石子路宽阔悠长,静谧无边。当年明治天皇病逝,建造明治神宫时,各地捐献良木无数,活生生在东京营造出了一片密林。逛着逛着,差点忘记了时间,一看表时间已经有些紧张了,于是连忙赶去银座。

明治神宫的大鸟居是日本最大的木制鸟居

明治神宫的大鸟居是日本最大的木制鸟居

偶遇婚礼

偶遇婚礼

C6出口离日比谷线并不近,出了闸口后还走了很久很久。紧赶慢赶终于准时到达店门口,那熟悉的逼仄店面散发着令人敬畏的光芒。

招牌

招牌



背景

小野二郎的故事已家喻户晓,其于1925年(大正十四年)出生于静冈县天龙市(现属于滨松市)。1951年拜入京桥江户前握寿司名店与志乃学艺。后被派往大阪分店担任厨师长。1955年,小野二郎接手与志乃数寄屋桥分店。1965年盘下店面独立,世间便有了这间在银座的小店数寄屋桥次郎(后文或以“次郎”指代店名,“二郎”指代小野二郎)。

几十年来,风霜雨雪,次郎一天天地在这个原木吧台后面为顾客捏着一贯贯的寿司。2007年米其林红色指南进入日本,该年11月公布的2008年东京米其林指南中,数寄屋桥次郎获得米其林三星,小野二郎本人则成为了历史上年纪最大的三星主厨。在这之前,八十岁上还获得了“现代的名工”称号。

小野二郎与大儿子小野祯一,以及一学徒,这笑容其实不容易见到......图片来源TastyTrip

小野二郎与大儿子小野祯一,以及一学徒,这笑容其实不容易见到……图片来源TastyTrip

在我们的印象中,数寄屋桥次郎是一家十分难以预约的餐厅,实际上真正让数寄屋桥次郎变得遥不可及的主要是几件事情。一是米其林指南进入日本,诸多名店在海外声名大噪;二是David Gelb的纪录片,让海外观众的目光投向了银座地下这家小寿司店;三是2014年奥巴马访日时,特意拜访了数寄屋桥次郎。

当然,日本很多餐厅的预订方法也为食客制造了难题,每月一号接受下一整个月的预约,只有电话预约,以及不接受外国预约等等,这简介让握有金钥匙的酒店礼宾处(东京目前有16位金钥匙成员,东京皇宫酒店文华东方分别有两把,其他诸如大仓半岛康莱德柏悦、安缦、香格里拉等著名酒店亦有金钥匙成员)忙碌了起来。

早年间,数寄屋桥次郎是提供单点寿司的,并且吧台之外的散桌也可供食客进餐。散桌客人还可享用特惠寿司拼盘。直到去年,还可以拍摄寿司的照片。到如今这些规矩都已改变,只提供一份含有20贯寿司1份玉子烧厨师菜单(お任せ,寿司个数不是固定的,18贯上下浮动);不可以拍照;散桌供客人吃蜜瓜用。手机不可放置于吧台上,只可放在吧台底下的储物板上。

江户前寿司本是街头食物,暖帘者抹手所用,食客来去匆匆,寿司天生便有街头的基因。但发展至今,寿司匠人的技艺层层进步,这简单的鱼生加醋饭的组合就幻化出独特的美味体验,不得不令人佩服。相对的,寿司店对于顾客也有了更多的要求。

那一日到了数寄屋桥次郎门口,发现一同胞身着无领衣服,店员一度不让他入内用餐。虽最后他还是进去了,但自然这样的小插曲对食客和店家而言都有点不快。



寿司

数寄屋桥次郎的吧台呈L型,我坐在拐角后第二个位置,正对着二郎。他看见顾客入座,欠身示意后便开始准备寿司了。由于朋友前一个月造访,结果二郎当日身体不舒服并未出现,是大儿子桢一握的。因此入座前担心万一见不到老先生难免会有遗憾。现在面对二郎,心里的担心算是落地了。

学徒奉上热毛巾和热茶,我早已习惯了江户前滚热的欢迎方式,因此毛巾的温度并不让我出奇,同台自然有被毛巾烫得一惊的顾客。喝口热茶,一抬头,二郎已经开始捏制第一贯寿司了。

造访次郎前,与港澳的一些寿司名店(多为东京名店之分号)的师傅们聊起来,他们都一脸神秘的微笑。说二郎先生的寿司可是要吃得很快哟,二十分钟就结束了,还要吃很多贯,而且他的寿司个头颇大。在次郎家吃寿司,确实不能慢慢悠悠了,但既来之则安之,看看实际的节奏究竟是如何的。

恍惚间,二郎已将一贯真子鲽(真子鰈)放在我面前了。黑色的盘子衬托出真子鲽白里透黄的色泽。次郎是第一家将真子鲽选为寿司题材的寿司店。

真子鲽,图片来源Miss. Neverfull

真子鲽,图片来源Miss. Neverfull

小野二郎的厨师菜单据说是与食评家山本益博共同设计的,好似交响乐般分乐章,乐章内部也有自己独特的节奏。真子鲽好比引子,味道淡雅的白身鱼开篇。这真子鲽更较比目鱼为淡,鱼的鲜甜味完全笼罩在醋饭的酸味中。

与前一晚吃的青空(店主青空小野二郎的徒弟)相比,次郎醋饭的黏度没有那么高,入口后散开的速度更快。回味之后,发现醋饭的酸度非常高。这个印象随着一贯贯寿司袭来,变得更加强烈。酸度之高是大部分寿司店都不及的。

二郎捏寿司按顾客批次有条不紊地进行,我们四人同时入座,因此他基本每次都是捏好四贯后再一个个放到我们的盘子上。鱼生由大儿子桢一和学徒处理,边切边捏,切割好后传递给二郎,二郎只负责捏制。由于每人都有一张菜单,因此也不需要太多口头介绍。二郎更是默然无语,只有时不时地察言观色,除此之外基本与顾客没有交流。


思想间,第二贯寿司已经放在我面前了,是墨鱼(墨烏賊)。白润如水,一入口外层绵软粘口,嚼起来却蕴含着脆度。味道较淡的墨鱼更突显出了醋饭的酸度,果然非常特别。

墨鱼,图片来源Miss. Neverfull

墨鱼,图片来源Miss. Neverfull

鲔鱼三部曲开始前,一贯缟鯵(縞鰺)充当了过渡。常见的缟鯵,多为养殖,脂肪肥厚,入口较腻。次郎的缟鯵十分特别,入口后无肥腻感,反而有种不常见的清新口感。这种清淡的味道充盈口腔,令人回味。

缟鯵,图片来源TastyTrip

缟鯵,图片来源TastyTrip

不过小野二郎可没打算给食客太多回味的时间。这一贯刚落肚,鲔鱼赤身(鲔赤身)便已经上了。在鲔鱼起起落落的命运中,赤身一度受欢迎,又被打入冷宫。但现如今,口感清新微带酸味的赤身重新获人青睐。

赤身,图片来源TastyTrip

赤身,图片来源TastyTrip

厨师菜单中的赤身是没有酱油渍过的,淡淡的血味和酸味混合,湿度也正好,可以体会到新鲜赤身的好处。但据说如果有好几个顾客预订渍赤身,也是可以考虑提供的。

在这个金枪鱼为王的年代,中腹(中トロ)和大腹(大トロ)往往成了令人审美疲劳的一个环节。次郎的中腹和大腹都很美味,但个人更偏爱过渡位置的中腹。

中腹,图片来源Miss. Neverfull

中腹,图片来源Miss. Neverfull

大腹的名称据说便是因为脂肪含量高,有入口即化(torotto)的口感而来。但事到如今,这个形容词已经被用烂了。然而除了这四个字,确实也找不出形容这贯大腹的更好词汇。

大腹,图片来源Miss. Neverfull

大腹,图片来源Miss. Neverfull

小肌(小肌)被很多人视为寿司店的招牌,但我天生对某些亮皮鱼有些胆怯。一些亮皮鱼天然带有浓重的腥味,如何进行预处理,去除腥味,突出鱼肉本身的清雅口感,便是一家寿司店的功夫所在了。小肌吃到如今,只有次郎这贯让我眼前一亮。

小肌,图片来源Miss. Neverfull

小肌,图片来源Miss. Neverfull

首先肉质紧实,有嚼劲,其次入口很酸,但回味清甜,有一股特殊的香气。最重要的,便是没有一丝腥气,连回味中都没有。小肌的用盐和醋预先腌制,根据大小和厚薄计算时间,这是出师后才可以进行的复杂工作,难度十分之高。到如今,也只有次郎的小肌令我回味无穷。


若按照菜单左右两页划分,则前十个寿司好比一场大戏(或器乐作品)的第一幕(乐章),后十个寿司则是第二幕。在第一幕中,我认为的高潮出现在蒸鲍鱼(鮑)上。

蒸鲍鱼,图片来源Miss. Neverfull

蒸鲍鱼,图片来源Miss. Neverfull

房总半岛的鲍鱼,用酒蒸法细致料理三四个小时,鲍鱼已经呈现出琥珀色泽。这样处理鲍鱼的店家多如牛毛,用蒸鲍鱼握寿司也是初夏时令。但次郎这一贯鲍鱼,一入口便有极其浓郁的鲍鱼香气。温热柔软的鲍鱼并不软烂,相反是柔中带刚,颇可以嚼上几口。其他家的鲍鱼握寿司往往鲍味不够,只剩下忧伤的酱油和山葵味。

虽然还没有进行到一半,旁边的女同胞们已经开始要缴械投降了。二郎捏寿司的手法娴熟,速度极快,通常他看准食客一贯落肚,便准备好了下一贯。但由于他家寿司个头不小(即便他根据顾客性别和食用习惯调整了大小),女同胞不及下咽,另一贯就堆在盘子上了。

这确实给不熟悉江户前寿司的食客带来困扰。大脑根本无法在如此短暂的时间处理如此丰富的味觉信息,最后的结果可能是完全无法细细品味次郎寿司的妙处。数寄屋桥次郎确实不太适合初识江户前的朋友。


竹筴鱼(鰺)紧随着鲍鱼来到,不同于很多寿司店的做法,次郎的竹筴鱼上并无细葱和姜末。姜片藏在鱼生与醋饭之间。竹筴鱼向来都是亮皮鱼中我最喜欢的品种之一。恰到好处的脂肪分布,鲜甜浓郁,但却没有之前那贯缟鯵的震撼感了。

竹筴鱼,图片来源Miss. Neverfull

竹筴鱼,图片来源Miss. Neverfull

新鲜拆开的赤贝(赤貝)总不会差到哪里,次郎家的赤贝则不仅鲜甜,嚼起来也特别脆,淡淡的海水香气回荡在口腔鼻腔中。这时已经进行到了菜单中部,第十贯寿司了,一看时间只过了15分钟左右。这确实是我最高效的寿司经历了。

赤贝,图片来源Miss. Neverfull

赤贝,图片来源Miss. Neverfull


第十一贯是稻草熏制的鲣鱼(鰹),五月正是初鲣好时节。所谓“当(第四声)了老婆也要吃初鲣”,江户人对初鲣的热爱可见一斑。

鲣鱼,图片来源Miss. Neverfull

鲣鱼,图片来源Miss. Neverfull

北上的上行鲣鱼被视为质量更佳。在稻草熏制(2013年数寄屋桥次郎还因为熏烤鲣鱼而发生火灾)之后,鲣鱼吸收了浓重的稻草香气,而且皮肉之间丰腴的脂肪并未消减,脆皮细肉,带出诱人的烟火香气。次郎的鲣鱼在熏烤后即刻冷藏,不用冷水降温,据说这样方能维持皮肉之间的脂肪。


下半场的寿司题材以甲壳类及贝类为主。虾蛄(蝦蛄)很快就登场了,抱籽虾蛄的肉质有些松散,吃上去粉滋滋的。虾蛄在味醂、砂糖和酱油调制的“滨汁”中经过浸泡,显得过甜。不太喜欢。

虾蛄,图片来源Miss. Neverfull

虾蛄,图片来源Miss. Neverfull

当造的鸟尾蛤(鳥貝)亮闪闪的,尖尖的尾部透露出一股生气。这一贯鸟尾蛤肉质厚实紧凑,微微开水一烫后捏成寿司,内部依旧生嫩,入口后可以感到一股甘甜。夏季开始后,便吃不到鸟尾蛤了,这是一种典型的春夏之交的食材。据说早年间东京湾产的鸟尾蛤品质突出,产量惊人,现如今却便得难以寻觅,这也是寿司职人的忧虑所在。

鸟尾蛤,图片来源Miss. Neverfull

鸟尾蛤,图片来源Miss. Neverfull

明虾(車海老)这样的食材,只要新鲜,温度得当便不会难吃。次郎的明虾个头很大,一刀两断,先吃鲜甜的尾部,再吃浓郁的头部,这顺序自从在数寄屋桥次郎六本木店被教育后便不会再忘记……这思路与次郎寿司菜单的设置也是一致的。

明虾,图片来源Miss. Neverfull

明虾,图片来源Miss. Neverfull

水针鱼(細魚)属于亮皮鱼的一种,早年无法获得十分新鲜的水针鱼时,便会用醋腌制。现如今则多用新鲜水针鱼捏制寿司。顾名思义,“细鱼”者鱼身细长,因此常折而握之,不过这几年肥硕的水针鱼不少,握法也不一定遵循旧制了。这一贯清淡雅致,却无甚印象。

水针鱼,图片来源TastyTrip

水针鱼,图片来源TastyTrip

文蛤(蛤)用的也是滨汁渍法,与虾蛄的处理类似,甘甜微温的文蛤给人一种幸福感。

文蛤,图片来源TastyTrip

文蛤,图片来源TastyTrip

紧随其后的是海胆(雲丹)卷。数寄屋桥次郎的海苔处理方法在《小野二郎的寿司梦》中多有表现,碳炉小心烘拍,方可达成海苔的酥脆干燥。这海苔入口后“咔擦”断裂,释放出鲜甜浓郁的紫海胆。

海胆卷,图片来源Miss. Neverfull

海胆卷,图片来源Miss. Neverfull

吃到这一贯,一数已经第17了,我这个大老爷们儿都已经感到十分饱足。旁边的几位女同胞更是急赶慢赶,想尽快跟上二郎老爷子的步伐,这确实是一场美味的寿司战争……


海苔卷寿司的做法据说是东京寿司老店久兵卫(久兵衛)所创,现如今已经成为了厨师菜单必不可少的一个环节。除了海胆军舰卷外,还有各类手卷,大体都是用了这个思路。

味道浓郁的海胆好比给菜单的第二幕画上高潮,压轴之后,便是放松和收尾的工作了。海胆之后是脆嫩的中华马珂蛤贝柱(小柱),爽嫩清口的贝柱宣告着味觉之旅逐渐进入收尾阶段。

小柱,图片来源Miss. Neverfull

小柱,图片来源Miss. Neverfull

在最后几贯寿司中,鲑鱼卵(いくら)是最令我印象深刻的,浓浓的酱油香气,伴随着鱼籽爆裂后流出的汁液,给人一种独特的味觉体验。

鲑鱼卵,图片来源Miss. Neverfull

鲑鱼卵,图片来源Miss. Neverfull

鲑鱼产卵期是每年九十月间,次郎用酱油和酒腌渍生鲜鲑鱼卵后便将其冷藏在零下六十度的冷冻库中,这样一年四季便都可提供鲑鱼卵。这一贯军舰好比正式甜品前的小点缀,让人彻底放松下来。喝口清茶,迎接最后的两道。

星鳗,图片来源Miss. Neverfull

星鳗,图片来源Miss. Neverfull

星鳗(穴子)绵软异常,但雁过无痕,不甚记得。而最后结尾的玉子烧更是让我失望,原以为次郎的玉子烧一定蓬松糯软,没想到竟然有点干身。不知道是不是学徒今天发挥得不太好?

玉子,图片来源Miss. Neverfull

玉子,图片来源Miss. Neverfull


看了看时间,已经过去四十五分钟了。比想象中的用餐时间要长得多,大概二郎看女同胞们来不及吃,放慢了速度吧?而隔壁比我晚来许久的两个日本客人,早已经赶上我的进度……学徒问我们需不需要追加什么,我虽然很喜欢蒸鲍鱼,但实在心有余而力不足,因此作罢。



尾声

整个菜单结束了,喝了几口热茶,学徒请我们去散桌上吃温室蜜瓜。餐巾是可以带走留作纪念的,蜜瓜食用时间就由自己控制了。但客人较多时,学徒也会提醒吃完蜜瓜的顾客及时结账。与我同一时间入座的两个女同胞觉得终于可以舒一口气了,顺便再回味下刚才吞下去的那二十贯寿司。这么短时间内如此多的味道信息冲入脑中,对大部分人而言是极具挑战性的。

蜜瓜,图片来源Miss. Neverfull

蜜瓜,图片来源Miss. Neverfull

对我而言,四十五分钟的用餐时间基本足够。但相对于其他寿司店8-12贯的分量,单位时间摄入的信息确实比较多,节奏略微紧张。不过次郎的服务是热情而周到的,热茶未曾冷却过,盘面擦抹得也非常及时。


次郎的寿司每一贯都特点分明,指向明确,传递着二郎对于这一寿司主题的深刻理解,可以说是完成度非常高的一餐。菜单的设计由淡雅至浓郁,再转鲜甜,之后二次高潮,然后归于宁静。即便没有酒肴开胃,依旧让我吃得津津有味。

常言道,盛名之下其实难副,但数寄屋桥次郎却是名副其实。我偏好红醋饭,但次郎的白醋饭也令我印象深刻,与题材的搭配恰到好处。虽有不和我口味者,但仍可感受到小野二郎的处理理念。


结账时在前台挑了一本小书,Jiro Gastronomy,虽然标题用了很大的词gastronomy(烹饪法、烹饪理念),但实际上是介绍数寄屋桥次郎主要食材以及寿司享用方法的小册子。店里出售的每一本书都有二郎和山本益博的签名。山本益博和小野二郎算是高山流水之交吧。

小书一本,小野二郎出的几本书内容都基本差不多

签名

签名

与老头子合影也是件压力颇大的事,在我见过的诸多合影中(包括他与我的),小野二郎基本没有怎么笑过。唯有我的一位美女朋友,她与小野二郎的合影中,老爷子笑得如同一朵花……啧啧。


离开数寄屋桥次郎,走上台阶,发现外面烈日炎炎,夏天的步伐确实近了。银座的人群熙熙攘攘,而数寄屋桥次郎的岁月便在这吵闹声中安静度过。传奇在世,年过古稀,每一次相遇对视都应该好好珍惜,每一贯寿司自然应该好好品味。

是日餐巾与菜单

是日餐巾与菜单

2016年5月14日 造访


版权声明

本文由作者吃吃君授权知味发布

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(公众号id:Dine_and_Travel)

未经原作者授权,不得转载

感谢Miss. Neverfull(网络博客)和TastyTrip(微信公众号)授权使用她们拍摄的寿司照片,版权归原作者所有。寿司个个不同,图片仅供参考。


餐厅信息

餐厅名称:数寄屋桥次郎 本店(すきやばし 次郎 本店)

地址:日本东京都中央区银座4-2-15塚本楼(塚本ビル) B1F

电话:81-03-3535-3600(完全预约制)

类别:寿司

人均:30,000 JPY+(午餐晚餐,仅提供一个厨师菜单)

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