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11个好问题,问一壶夏日清酒

炎炎夏日,暑热难耐,这时候知味君最喜欢的是冰上一壶清酒,冰得透透的,然后倒出来用小杯子慢慢饮,一杯下去,燥热全消,好不痛快。

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今天知味君准备了11个关于如何正确的品鉴和享受清酒最关键的问题,让黄山老师详细解答,看完你或许就爱上清酒了。

在国内,清酒的市场很小,消费者教育又不够,不论是卖清酒的人还是喝清酒的人,大都缺乏必要知识——让很多人误打误撞地以不正确的方式“打开”清酒,然后对它完全失望……这又让清酒市场更小,形成恶性循环。

实际上,这种轻柔芳香的酒,丰富性、变化度和愉悦感都能让人满意,但前提是你要用对的方式去喝!这次,我们先来了解常见的清酒“陷阱”,避开它们,从此买到、喝到、了解到清酒的最好状态。

No.1 清酒必温饮?

在很长的时间里,这是很多人对清酒的最大误会:它适合用个小酒壶温着,在灯光昏黄的小店,搭配点鱼生寿司,用小酒杯来品尝。

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但是这种观念过时了。当然,仍有些普通清酒适合热喝;但是自从高档的“吟酿”类清酒开始流行以后,清酒的世界便翻篇了——中高档清酒基本都更适合冷饮或在室温下享用。

“吟酿酒”得名是因为其充满细腻芬芳,需要你像吟诗一样去品尝,逐字体会,再几番咀嚼回味。

“吟酿酒”又有“吟酿”、“纯米吟酿”、“大吟酿”、“纯米大吟酿”4类。后两者是前两者之升级版。它们风格差不多,均有清新丰富的鲜花、水果香气。但这些味道的来源并非是任何添加剂——实际上,吟酿酒的高明之处在于仅靠米、水和酵母(有的还会加少量酿造酒精)就酿造出水果味。但这种风味是低温下长期发酵产生的,而且挥发性很强,一加热就散掉了,所以吟酿酒基本都得冷藏、冷喝。

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No.2 用小酒杯喝清酒就对了?

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上图这种小陶瓷杯仍然是各种料理店的主要用杯,但它并不足以让你完整享受清酒(尤其吟酿酒)的好处。

吟酿酒都有华丽的果实香气,一改传统清酒重味道不重气息的特点,因此,必须改用杯肚宽阔、杯口内收的葡萄酒杯,才能辨析其细致芬芳。很多酒杯品牌都专门推出了大吟酿酒杯。当然,如果你不是完(shi)美(er)主(bi)义的处女座,用红、白葡萄酒杯也是一样的。

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所以我常说,如果一家日料店或居酒屋还在用小杯给你喝大吟酿,是不够专业的表现。而现状是:哪怕在日本本土或者日料产业发达的港台,大部分人都是这样做的。

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值得学习的正面例子是上图的北京的“Happi Sake”——可能是全国清酒存量最丰富也最专业的清酒吧,吧台上挂着一串串葡萄酒杯就是喝吟酿酒用的。

No.3 喝不完的清酒存起来,下次继续?

在日料店常常看到存酒柜(非冰柜)放着一堆没喝完的酒,瓶上还挂着纸条写着客人的名字。尤其清酒,一般都会有720ml和1800ml两种规格,后者比前者贵不到一倍,量却多了1.5倍;所以服务员会劝顾客买大瓶,喝不完就存着,等下次来吃饭,还可以再喝,可实惠了。

这必须给差评!

开瓶的清酒保存期非常短,哪怕小心处理,每开瓶倒一次酒就塞回盖子避免进入空气,再存进冰箱以低温降低氧化速度,满打满算,也就只能再把味道保持两三周。

那些开了酒随便搁在柜子的居酒屋,夏天关店后后室内热成狗;冬天开着暖气又暖洋洋,酒放三天不跑味就烧高香了。

专业的做法应该是劝你把喝不完的酒带回家塞冰箱里保存(基本没有人会这么做,否则用什么理由让你下次再来光顾呢?)。那么退而求其次,店里帮客人存酒,也起码得用冰箱。

PS:

一、我在此批判居酒屋对清酒存放不当的行为,并非因为这会让清酒变“坏”,只是因为它会让清酒失去原本的韵味。你喝得索然无味,但不至于拉肚子。

二、日本烧酒是可以把喝剩下的酒存在室温下。所以你如果以存酒条件来看日料店是否专业,请先搞清楚他存的是清酒还是烧酒。

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No.4 没开瓶的清酒该如何保存?

开瓶了喝不完的清酒要放冰箱;而没开瓶的,最好也放冰箱——越贵的越要这样保存。

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清酒酒标上会印着出厂日期(如上图,有时会标成“制造日期”或者“瓶诘日期”,但其实基本都是出厂日期)。从出厂那天开始算,一瓶720ml的标准瓶清酒,在20摄氏度下,直立放置、避免强光直射、避免温差变化过大,可以保持10~12个月不跑味(1800ml的大瓶装可多维持3、4个月)。——若该酒在0~4摄氏度的冰箱里存放,那保存期可长达20~24个月(1800ml大瓶装可多维持5、6个月),这已是极限。

这有个例外,就是诸如“生酒”和“活性酒”这样的,它要求的保存条件更严苛,一定得在冰箱里,而且即使在冰箱也只有9~12个月的寿命,过期了就容易变味。

清酒不耐久存,因此缺乏收藏升值空间,不像动辄可以收藏20年而仍在巅峰的波尔多一级庄那样,投机价值可能大于饮用价值。这让清酒成为真正的“饮家之酒”。

懂得这点,你到超市或日料店买酒,记得先看酒标的出厂日期——货架上的酒离出厂日期超过12个月就少碰为妙;存在冰柜里的也不能大于2.5年。

再强调一次,过了期限的酒并不会“变质”,而只是味道没那么好了。

No.5 清酒是不是烧酒?

清,酒,不,是,烧,酒!

清酒是以米、米曲(同样由米而来)、水和酵母为原料的发酵酒,最高酒精度为22度(但主流市售清酒在13~17度),无需蒸馏。

而烧酒的关键字是“烧”,顾名思义,它是蒸馏酒。日本烧酒名为“烧酎”,酒精度一般在25~45度之间(另有一种名为“泡盛”的烧酒,酒精度更高)。“酎(zhòu)”是古汉字,有“醇酒”的意思,在国内已很少使用,却在日本保留下来。日本烧酎的原料主要是红薯(日语称为“芋”)、大麦、大米,但近年烧酒行业脑洞大开,什么黑糖烧酎、栗子烧酎、紫苏烧酎、蔬菜烧酎甚至牛奶烧酎都纷纷冒出。

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清酒和烧酒常被混淆是因为它们大都用汉字做酒名,又都在日料店销售,再加上部分一知半解的销售人员误导,便产生误会。

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另外,下面这货既不是清酒,也不产自日本,它是韩国烧酒。无数次有人跟我投诉喝了一种味道又淡还容易上头的“清酒”,结果细细一问都说喝的是这货,实在让人无语,冤有头债有主啊朋友们!

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No.6 喝清酒最易上头

首先,其实很多人是喝了日本或韩国烧酒遭了罪,却把帐算在清酒头上。

当然也有人会说:“我千真万确喝了清酒,也千真万确地感到‘上头’很快,宿醉感很强。”

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对这部分朋友而言,其实更可能是因为,与一般烈酒和葡萄酒相比,清酒既没有过高的酒精度,又没有过强的酸度,总体而言清清甜甜的,非常容易入口,让人(尤其是那些平时喝惯酒、酒量不错的)轻轻松松就喝进嘴里,不知不觉越喝越多,当然就容易“上头”并引起强烈的宿醉。

归根到底,这是清酒本身易入口的特点让人容易喝多,并不代表清酒本身更让人“上头”。

要克服这个问题也没有真正管用的绝招,唯一办法是管住自己的嘴,小酌怡情,微醺即止。我自己的做法是:在喝酒的同时大量喝水(注意是水不是茶),这并不能减慢醉酒的速度,但是这能帮助身体免于脱水,进而有效降低宿醉引起的不适。

No.7 清酒只是米酒而已?

跟人聊清酒时(包括在公众号后台也有这样的回复),总会遇到人不屑地说:“不就是米酒而已吗?跟我乡下的酒酿差不多。”

通常我只能苦笑。酿清酒用的米是专用的“酒造好适米”,比一般食用米贵上三倍或更多,酿造用水年年都要做检测,有多个全国性、地方性的行业协会研究不同酵母造成的不同香气,酿酒步骤也严谨而复杂,有的工序要掐着秒表来计算——这跟乡下米酒是一回事吗?

用来酿拉菲的赤霞珠、梅洛也是葡萄,跟用巨峰葡萄在家里酿的土炮葡萄酒是一回事吗?

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No.8 清酒只配日本菜?

答案是个大大的“NO!”清酒的酒质柔和,香气丰富,而且有各种不同的风格,在配餐时的表现根本不输葡萄酒。

比如最知名的清酒品牌“獭祭”,在巴黎有超过81家餐厅贩售,包括一些米其林餐厅。而另一款名酒“醸し人九平次”,也是法国米其林餐厅“Guy Savoy”的餐酒。

除了西餐,清酒与中餐也能广泛搭配。更妙的是,部分中餐(尤其是南方的)与日餐的口味相近,调味偏鲜爽、原汁原味,腻感不高,因此并不需要葡萄酒的高酸度高单宁来搭配;反而是以米生产的清酒,酸度适中,更有丝丝甘甜,更适合搭配这类南方的中餐。像白切鸡、蒸鱼之类的粤菜,配清酒是再合适不过了——摘下米其林星星的中式餐厅Hakkasan,酒单上也有不少清酒。

No.9 加了酒精的清酒就是不好?

以是否添加酿造酒精为标准,清酒可分为两大类,一类是不添加任何酿造酒精的“纯米系”,有“纯米酒”、“纯米吟酿”、“纯米大吟酿”;另一类是添加了酿造酒精的“本酿造系”,有“本酿造”、“吟酿”、“大吟酿”。

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很多人直觉上会觉得,酿酒材料越“纯粹”越好,所以爱“纯米系”而轻视“本酿造系”。

但实际上,对于“本酿造系”清酒,日本法律对其有严格的规定,不仅不能添加任何添加剂,酿造酒精的量也有严格限定:不能超过用来酿这瓶酒的米的重量的10%,其实是个非常微小的量——所以这些酒的酒精主要还是通过天然发酵而生成的。

那添加酿造酒精的作用是什么呢?主要是为了调味——添加了酿造酒精的酒,风味会比“纯米系”更清爽一些,没那么多浓郁的米味,果香也得以更好地释放。

No.10 为什么料理店倒酒都会满出来?

在很多料理店如果点了杯卖的清酒。店员会奉上一个小杯子,装在方形木盒或碟子上。倒酒时将酒倒满至溢出,直到下面的木盒也满上。很多人不知道这是在闹哪样。

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其实在江户时代之前,日本酒的产量非常少,价格高昂,基本只有皇室、贵族和富人可以饮用,彼时就流行倒酒时让酒满溢出来,主人倒酒时甚至一直倒个不停,直到客人喊停——相当于在表示:“哥有的是钱,为你浪费一点贵价清酒都不算事儿。”就是炫富嘛。

现在,这演变成餐饮场所取悦客人的方法,让客人觉得“我只买一杯,店家多送我一盒”的感觉。满溢出来的部分由下面的小木盒(Masu)盛装,也是可以喝的。因为清酒杯里外都会清洗及消毒,所以不用担心卫生问题。(PS:在陶瓷酒杯和玻璃杯广泛应用之前,Masu是最流行的清酒杯。)

及格的餐厅经理或侍酒师会提醒客人先把酒杯取出,喝掉Masu里的酒,然后再喝杯里的(当然反过来也可以)。原则是拿出来的酒杯不要放回酒没喝完的Masu里,以免弄脏里面的酒。

No.11 酿造方式越传统的清酒越好?

日本重视传统,小到和服、榻榻米,大到人际关系和家族生意传承,都非常传统。

但越传统的东西越好吗?对清酒来说,不是。

我常去日本参观清酒厂,有的酒厂内有博物馆,重现了古时整套清酒酿造流程,传统与现代就一墙之隔,两边都看过,便知道新技术带来的好处:

传统的清酒只能用水磨将酒米精白,精米步合只到80%左右就顶天了;现在酒厂用的两三层楼高的竖直型精米机,把米磨到50%以下,才生产出大吟酿。

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上图是传统的清酒曲室,用于制造酒曲。在制曲时,温度至关重要,但传统设备简陋,全凭酿酒师的手去感受温度,如果太热,只能打开天窗通风,一不小心就降温过头了。而下图则是现代清酒厂的曲室的一角——室内设备的控制面板,时间、温度、湿度、送风的强度等各项指标都可以精细控制,定时也精确到秒。

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几乎所有清酒厂都添置了先进的酿酒设备,而日本更有全国性的组织如“酒类综合研究所”和“日本酿造协会”来研究酿造技术、开发不同种类的酿酒酵母。新的科学和技术,会给清酒一个更好的未来,也让你我这样的饮家,喝到越来越美味的清酒。

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