X

上海米其林指南发布,粤菜餐厅成为最大赢家

备受中国美食爱好者和餐饮界关注的上海米其林指南今天终于发布,上海成为中国大陆第一个,获得米其林指南评价的地区。星级餐厅的榜单公布之后,更是爆冷连连,知味团队里一片惊呼,同事们都觉得自己一夜之间就成了吃过十几颗米其林星星的人,心情很复杂。

首先让我们来看一看这份新鲜出炉的榜单。

一星级(18家):
Sir Elly’s,大董(iapm环贸广场),大董海参店(越洋广场),鹅夫人(莘庄),斐霓丝 Phenix,福和慧,家全七福(嘉里中心),金轩,老乾杯,老正兴,利苑(国金中心),利苑(iapm环贸广场),迷上海,南麓·浙里,苏浙总会,泰安门,新荣记(上海广场),雍颐庭

二星级(7家):
8 1/2 Otto e Mezzo Bombana,乔尔·卢布松美食坊 l’Atelier de Joel Robuchon,喜粤8号,Ultra Violet,逸龙阁,雍福会,御宝轩

三星级(1家):
唐阁

上海米其林意外爆冷

首先,粤菜餐厅以压倒性优势,成为斩获米其林星级的最大群体,唯一一家三星级餐厅唐阁,二星级餐厅里的喜粤8号,逸龙阁,御宝轩,一星餐厅里的鹅夫人,家全七福,金轩,利苑(2家),全部是主打粤菜的餐厅。上海本帮菜和苏浙菜系完全不是对手,这让上海本地的美食爱好者情何以堪?

先前呼声很高、餐厅本身也做足准备的好几家米其林背景的高端西餐厅都阵亡了,Jean-Georges、Hakkasan、Villa le Bec、Mr & Mrs Bund等餐厅都没有上榜。

星级餐厅中,按照大众点评的人均价格统计,最贵的是二星级的三家西餐厅Ultra Violet(5700RMB),8 1/2 Otto e Mezzo Bombana(1400RMB),乔尔·卢布松美食坊 l’Atelier de Joel Robuchon(1400RMB),唯一一家三星粤菜馆唐阁,人均539RMB;最便宜人均200RMB以下的有二星级的喜粤8号(127RMB),苏浙总会(170RMB),一星级的鹅夫人(100RMB),老正兴(116RMB),南麓·浙里(200RMB)。

获得米其林一星级评价的素食餐厅“福和慧”

获得米其林一星级评价的素食餐厅“福和慧”

之前大家非常期待的上海本帮菜小餐厅,只在米其林针对人均200元以下的平价美食餐厅榜单“必比登美食推介”(Bib Gourmand,针对人均200元以下餐厅)里有比较大比例的体现,著名的海金滋、阿娘面、兰亭、兰心、绿波廊等都名列其中,一共有25家餐厅进入这个平价榜单。

米其林(中国)投资有限公司总裁Bruno de Feraudy先生在上海指南公布之前的访谈中介绍说,“这次米其林指南的上海评审团队中既有中国人也有外国人,并且由熟悉多种菜系的人组成,对餐厅的评选并不仅仅局限于西餐或创意菜,评审团也品鉴了韩国、日本、印度等不同的亚洲菜系,当然也包括上海本帮菜。”

拥有多家米其林星级餐厅的法国大厨Joel Robuchon在上海摘得二星

拥有多家米其林星级餐厅的法国大厨Joel Robuchon在上海摘得二星

但结果公布后,上海整体水平比较高,选择也很多的日本餐厅,仅有外滩5号一家台湾背景的日式烧烤餐厅老乾杯获得一星。

米其林的评选标准

一个地区的米其林指南通常会收录数百家获得推荐的餐厅,一般称之为“米其林餐厅”;其中会有为数不多的餐厅获得一星到三星的星级评价,被称为“米其林星级餐厅”:

不同星级评价的含义也不同,一星表示“优质烹饪,值得一试”,二星代表“杰出料理,值得绕道前往”,三星表示“出类拔萃,值得专程到访”。

决定米其林星级餐厅名单的是一群受雇于米其林的匿名评审员,他们通常拥有酒店管理专业学习背景和5-10年的餐饮/酒店行业工作经验,都是餐饮酒店行业的专业人士。按照米其林的要求,米其林的餐厅评审员会匿名自费前往餐厅体验,像普通顾客一样在去餐厅的时候提前预定座位、点菜、就餐、付账,之后根据五项公开的评估标准来打分:

1. 食材品质
2. 对味道以及烹调技巧的驾驭能力
3. 料理中袒露的个性和创新水平
4. 是否物有所值
5. 烹饪水准的一致性

被很多人误解的是,用餐环境和服务水平并不在这五项标准之中,米其林星级更多是反映食物本身的水平,米其林指南在官方网站上明确指出——“只要食物的水准高,任何一家餐馆都有可能被指南推荐。”在今年7月首次公布的新加坡米其林指南中,两家新加坡当地小吃店铺就被评为一星,分别是“大华猪肉粿条面”(人均5-10新币,折合人民币25-50元)和“香港油鸡饭面”(人均3-14新币,折合人民币15-70元)。可惜在上海的榜单中,并没有出现这种超低价位的餐厅。
摘得星级新加坡米其林一星餐厅香港油鸡饭面摊主陈翰铭

摘得星级新加坡米其林一星餐厅香港油鸡饭面摊主陈翰铭

用餐环境和服务水平在米其林指南中通过“刀叉”标记来评价,由低到高分为一到五副刀叉。如果格外出众会特别标注为红色的刀叉,普通的则是黑色。比如有一些豪华的餐厅,获得红色五副刀叉,却可能只有一星级。

除了星级餐厅榜单,米其林还有针对平价美食餐厅的“超值餐馆”榜单(Bib Gourmand)。这份榜单更加能体现米其林本土化的一面,相比于通常都价格不菲的星级餐厅,“超值餐厅”榜单中的餐厅才是大众消费者更多光顾的美食去处。米其林上海指南的“超值餐馆”榜单针对的是人均200元人民币以下的餐厅。

为什么是上海?

 

上海是一个本土文化与海外文化交融的国际化大都市,在这里有数量众多的餐厅和酒店,也有对米其林指南认可度更高的外籍人士,美食文化在消费者中盛行,无论是中外何种风格和流派的美食,在上海都可以找到有一定吸引力的选择,也有为数不少的拥有米其林背景的餐厅。米其林选择上海作为中国大陆餐厅指南的首发站,是相当自然选择。

魔都作为一个与世界接轨的国际化大都市,城市人口达两千四百多万,而每月入境游客就有六十多万。米其林指南最开始就是一份针对旅行者的指南,美食餐厅是旅行目的地重要的吸引点之一。

其实早在米其林指南发布之前,就已经有不少餐厅以“米其林星级大厨”的名义在做宣传,通过和海外米其林餐厅的主厨建立合作关系,以顾问、短期指导或者挂名的方式作为“噱头”包装自己。但是米其林评定星级的是餐厅而非厨师,并不存在“星级大厨”这样的一个评价,米其林星级餐厅的厨师离开那家餐厅之后,也不代表他/她去的下一家餐厅也能展现出相应水准。“正牌”中国大陆米其林星级餐厅推出之后,“打擦边球”的餐厅势必承受压力。

上海指南发布后会发生什么?

 

 

获得米其林星级的肯定,对餐厅当然是非常有价值的认可。在中国这样一个正处于消费升级、阶级分层阶段的密集人口社会中,米其林星级餐厅将成为一个非常耀眼的标签,所有摘得星星的餐厅也将像“网红”一般一夜成名,获得消费者热烈的追捧。这种情况在国外也存在,在中国只会更加极端化。

摘得星星的餐厅将很快获得可观的人气、口碑和最实际的经济收益。各类社交媒体和美食评论界的探店、分享甚至争议吐槽也会随之而来。

摘得米其林星级除了可以为餐厅和主厨,带来崇高的名声和源源不断的客流,也会带来非常大的压力。在法国已经发生过多起有厨师因为餐厅被降级而自杀的事件。餐厅获得星级之后,也出现过房东开始上涨房租,逼着餐厅不得不涨价的情况。在新一年更新的指南中失去一颗星,可能为餐厅的营业额造成巨大的损失。

资深的吃货们,你们应该庆幸自己喜欢的餐厅没有上榜,否则可能就吃不到或者吃不起了。对有经验的本地食客,米其林餐厅更多是偶尔去体验,平时光顾的还是价格合适、自己也熟悉的餐厅;对游客和美食经验不丰富的食客而言,按照米其林榜单吃过一批高级餐厅后,就会逐渐形成自己的判断力。我们可以认为这就是米其林榜单对亚洲城市美食文化的启蒙意义

最后,新上榜的星级餐厅如果你真的想尝试一下,记得趁早电话预定,尤其是幸运摘得三星的唐阁,现在打电话已经不接了… 吃过之后,你就可以说,“上海的米其林三星餐厅我全都吃遍了,嘿嘿嘿”。 在还没有涨价之前,上海已经成为刷米其林星星最便宜的城市…

欢迎大家在这篇文章后面发表对这份榜单的评价和意见,尤其欢迎吐槽~~

附上三星级餐厅唐阁的地址和电话:

唐阁

地址:上海卢湾区马当路99号新天地朗廷酒店5楼(近太仓路)

电话:(021)23302288 (021)23302430

1条评论

  1. 呵呵
    2016年9月21日 23:59 #

    跟风

评论