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请把每一个爱吃之人送去日本

先传播一发好消息,听说日本10年签证,从10月17日起实施啦。

这是具体要求:

商务人士、文化学术人士,申请多次签证的有效期从五年延长至十年,签证下发条件放宽。

中国教育部直属75所高校的在校本科生、研究生,以及毕业3年以内的往届生,申请单次签证的手续简化,无需证明经济能力。

看起来是不是完全为我们这类聪慧(??)或富有(??)的爱食之士量身打造的?

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而且红叶季将至,霓虹国可是这样的:

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赏红枫的同时,还能逛逛吃吃最地道的日本料理,甚至去几家高级料亭,有没有很心动!

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或许有人会问,想吃好吃的日料一定要去日本吗?全国各大城市不是都有很多日料店吗?密布高级日料店的魔都上海,还有大陆日料之都的称号。这些地方吃不到好吃的日料吗?

经常阅读知味文章的你可能早已关注到,在不久前发布的《米其林上海指南》中,沪上日料餐厅不幸集体遭遇冷落,一家都未入选… 讲道理,魔都的日料水平并不差,那日本本土的日料店,对比魔都究竟好在哪里?

photo by サプレマシー

photo by サプレマシー

这个问题,知味君邀请好朋友——资深日料美食达人十三老师来讲解一下。

十三老师全名中午十三点(公众号:食在十三),足迹遍布日本四岛,除了冲绳县外几乎全境跑遍,更爱好日本料理,还担任日本东北观光推进机构特邀的旅行推广大使。为了吃,他深入各地乡村、渔港、市场查看食材的生产和交易,品尝了大大小小数以百计的餐厅和食铺,积累了很多品尝美食的经验。

国内的日料和日本相比差距在哪?

食材准备

日本

比起世界其他著名料理,日料是一种更为注重对食材本味体现的料理,这对食材有很高的要求。

photo by サプレマシー

photo by サプレマシー

地理:日本四面环海,亲潮和黑潮两大洋流途径,海鲜优势得天独厚,

产业:日本整个渔业大多以渔获能生吃而运转,从捕鱼到流通的各细节,确保海鲜符合生吃要求。各地的渔业自治组织对自己渔获进行产地认证和品牌化屡见不鲜,严格的准入和出货机制,激烈的市场竞争,都使日本海鲜具有非常高的品质。

图片来源:bestlivingjapan.com

筑地市场

国内

由于中国料理并没有太多生吃渔获的需求,大多数渔民何水产公司并不细扣捕捞方式,难以规模性提供生吃品质的海鲜。

虽然沪上日料店,尤其是高级日料店,会广泛采购日本产鱼生,但是目前存在的问题是合法进口商单一(大菱占主要份额),渔获的出荷地也比较固定(长崎),虽然产地远不止长崎,但因物流运作模式所限,一条鱼不得不比日本本土多出两天时间才能到厨师手里,且日本最好的渔获数量往往很有限,多留在国内自用,在加上中国对日本海鲜非常严格的进口限制(比如日本东北多县产海鲜合法途径禁止进口),大菱的渔获以“大路货”居多。

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photo by クワトロ☆

不止是海鲜,其他的肉类、农副产品食材,用作日料食材时,遇到的困境和海鲜也差不多。

总结种种,由于日本料理对于食材的较高要求,中国的一些国情、进口限制,最关键的受中国人饮食习惯左右的整个食品生产加工体系,上海日料店的食材获取与日本本土相比输在了起跑线上,且这个状况恐怕长时间内无法改变,也是颇令人无奈。

料理技能

一般情况下,本土厨师更精于故乡菜式的烹调。当然,上海不少日料店是日本厨师,一些大陆的,包括台湾厨师也长期学习日本料理,料理水平也还可以。不过,这可以的水平与顶尖水平还有差距。

photo by うどんが主食.

photo by うどんが主食.

何况,肯背井离乡来上海的最优秀日本料理人凤毛菱角。即使个人料理技术过硬,但整个厨师团队能否坚定贯彻日本主厨的意图也是未知,厨艺水平的并非顶尖,直接体现在菜式的设计和制作上,沪上日料店做的特别好的恐怕不是特别多。比如,对椀物不上心,主菜安排上显得过于简单,一些专门店没有专门店的样子等问题,都使得沪上日料店与日本本土的有一定差距。

Sushi Saito 主厨 斋藤孝司

东京Sushi Saito 主厨 斋藤孝司

看完这些理由,喜欢美食的你,有没有马上预约几家高级料理店买张机票飞去日本的冲动?尤其在这个最适合欣赏秋叶的季节。

日本有哪些日料店特别值得推荐?

如果是第一次前往日本,有哪些美食餐厅是有机会一定要去尝试的?要知道光是《米其林日本指南》,就收录了33家三星餐厅(其中东京有12家三星餐厅,单个城市全球最多),二星餐厅147家,一星餐厅508家,此外还收入了2282家未评上星级的推荐餐厅。

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小野二郎

知味君请来了另一位精通日料的好朋友——吃过一百多颗星星但从不长胖的旅行美食专栏作者  晃荡范老师,范老师有一个长期在自己个人公众号(晃荡范)分享餐厅食评的好习惯,在日本美食餐厅觅食的经验之丰富,令人钦佩。知味君邀请范老师为知味的读者们精选推荐了下面10家各个城市高性价比的高级料理店,专供各位爱吃の人收藏,请收下。

其他诸如小野二郎的数寄屋桥次郎、龍吟、Sushi Saito、瓢亭等大家都耳熟能详的名店,这里就不赘述啦,如果大家能订上,记得去就行了!

东京

虎白  Kohaku

photo by bottan

photo by bottan

位于神乐坂的虎白,刚在2016年由二星升为三星,其掌门人小泉功二,也以 36 岁的年纪成为了现在日本最年轻的米其林三星餐厅主厨。

这位年轻主厨的师傅,石川秀树,其主理的餐厅“石かわ”于2007年夺得米其林三星荣誉,虎白开店于 2008 年,其店址就是原来石川秀树主理的餐厅“石かわ”的旧址。2008 年,石川在神乐坂另寻一处新址搬迁,并将老店托付给自己的得力助手小泉功二打理,取名为“虎白”。小泉独立开店8年后,和师傅石川一起跻身于米其林三星主厨之列。

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不过与师傅不同,小泉在坚持传统的日料精髓时,对传统日料进行了一些改良和创新。如豆瓣酱、黄油、八角、绍兴黄酒、松露,这些几乎在传统日料中看不到的食材,都出现在了虎白的菜品中,但他并非毫无章法,他不会去尝试没有意义的食材组合,只有能给料理增添了美味程度的食材,他才会去添加。

右四:主厨 小泉功二

右四:主厨 小泉功二

总体来说,虎白是一家值得推荐的日本料理店,其性价比在东京也算是比较高的一类。

电话:03-5225-0807 (+81-3-5225-0807)

地址:东京都新宿区神乐坂 3-4

预算:¥15,000~¥19,999 日元

鮨福元 Sushifukumoto

东京的米其林寿司店几乎可以说是日本最难订位的餐厅类型之一。东京本就是江户前握寿司的发源地,东京人又有钱、会吃、爱吃寿司,且与怀石料理相比,东京的星级米其林寿司店数量并不算多,这就造成了订位的困难。如果靠自己电话预订,自然不用提,想要造访其他的名店诸如吉武、金坂以及初音等,也是得早早做好预约准备。

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鮨福元是一家隐匿在一家牙科诊所地下一层的一星寿司店,相对一些寿司名店诸如著名的小野二郎的数寄屋桥次郎,以及吉武、金坂和初音等,相对好预订,而且14000日元的套餐包括6-7道酒肴和10-11贯寿司,比较划算。

这家寿司店每天都会把当日的新鲜食材产地写在官网博客上,在店里吧台下也放着当日食材和产地的说明,为食客提供了不小的便利。

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电话:03-5481-9537 (+81-3-5481-9537)

地址:東京都世田谷区代沢5-17-6 はなぶビル B1F

网址:http://www.sushifukumoto.jp/

预算:¥15,000~¥19,999

镰仓

幸庵 Kouan

如果你正好在镰仓和江之岛游玩了一天,打算从藤泽站坐车回东京,不妨再抽出一点时间,造访一下湘南地区唯一的一家米其林三星餐厅——幸庵。

图片来源:mattccyu.blogspot.com

图片来源:mattccyu.blogspot.com

与东京的一些怀石料理店相比,幸庵的价格相对便宜许多。午市限定料理只需5800日元,还有13200和18000(8%的消费税另计)两个档次的套餐可以选择。晚餐的时候据说会有一些英语流利的大学生来打工,可以为不懂日语的客人服务。

幸庵的主厨名为飯嶋有紀則,是藤泽本地人,曾在滋贺的料理名店招福楼工作12年,后回乡创办了自己的这家餐馆。从2012年湘南米其林餐厅公布开始,幸庵就一直是这一地区唯一的一家米其林三星餐厅。在日本食评网tabelog上,幸庵也常年获得4分以上的高分评价。

主厨 飯嶋有紀則

主厨 飯嶋有紀則

幸庵的每一道菜品虽说不上特别惊艳,但对季节和日本习俗的表现力却是我所见过最用心的餐厅之一,各道料理之间的节奏和平衡感掌握得很好,就餐氛围也很轻松随意。整个用餐过程中,穿着和服的女将和几位女服务生都很耐心地向我一一说明菜品和日本民俗、季节的关系。我对服务生说,怎么说呢,这里就是吃着吃着就会让人心情变好的一家店呀。

地址:神奈川県藤沢市鵠沼花沢町2-8ルート鵠沼1F

电话:0466-50-6226 (+81-466-50-6226)

网址:http://www.kouan.info/

预算:夜¥10,000~¥14,999 日¥6,000~¥7,999

大阪

太庵 Taian

图片来源:dinewithgino.blogspot.com

图片来源:dinewithgino.blogspot.com

太庵是一家三星割烹。主厨高畑均擅长制作烧烤料理,烧烤环节也会有六种料理供客人挑选。可以选择一份盐烧和牛,以及一份店家招牌的蜂蜜红酒烧肋排。其他还有马鲛鱼、星鳗等可选。和牛选用的是宫崎牛,配上柚子胡椒,油脂入口即爆;肋排则是用蜂蜜和红酒腌制,烧烤后端上来,用筷子即可很容易地把肉分开,肋排腌制得十分入味,排骨上带着一点点的肥肉也不会让人感觉太腻,光靠这一道料理,来太庵就可以值回票价了。

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它的甜品是我在太庵最喜欢的料理之一。杯装的着哩上面放了无花果酱,里面是番茄、葡萄、红豆等,旁边看起来像辣椒油罐子里装的居然是古巴朗姆酒。主厨解释,着哩是用白兰地酒制成的,做的时候把白兰地的酒味去除了,所以再倒入朗姆酒以作为其作为酒味着哩的节操……

总体来说,除了烧烤料理和最后的甜品,其他的表现平平,但以13000日元的价格来说值得一访。

电话:06-6120-0790 (+81-6-6120-0790)

地址:大阪府大阪市中央区岛之内 1-21-2

预算:¥15,000~¥19,999

多古安 Takoyasu

全日本消费河豚最多的地方在哪?

大阪。

如果你只在大阪吃一次河豚,又不是太在乎花费,而且想吃野生河豚,去哪?

已开业八十多年的河豚老铺多古安。

photo by 東京のF

photo by 東京のF

在日本食评网tabelog搜索“河豚”,这家店在全日本排第二,大阪排第一。

普通的河豚店的养殖河豚的个头只有数斤重,而多古安则可以拿到超过5公斤重、数量稀少的野生虎河豚。在没有野生河豚的时节,多古安做的是海鳗料理。

河豚刺身

河豚刺身

在专门的河豚料理店吃河豚,一般建议选择河豚套餐。只是单点一两道菜,难以体会到河豚料理的全部魅力。多古安的野生虎河豚套餐除了不包括炸河豚和白子,其他的种类几乎都涵盖了,无论是河豚皮还是刺身,还是炸河豚、河豚火锅、河豚汤、杂饮等,每种做法都很好吃啊,用老板娘的话说就是:因为食材是数量很少的野生河豚,所以当然不管怎么做都很好吃啊。

电话:06-6571-1525 (+81-6-6571-1525)

地址:大阪府大阪市港区夕凪 1-15-5

预算:¥20,000~¥25,000

京都

菊乃井 Kikunoi

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在京都的怀石料理中,菊乃井是在海外游客心目中名气最大的店家之一,且久居米其林三星餐厅之列。其位于京都木屋町通的分店露庵菊乃井和东京的分店,也都斩获了米其林二星的评价。

第三代掌门村田吉弘接班后,一直致力于将日本料理向全世界推广的工作。对于这类太喜欢宣传的店家,我本来并不抱着太大的好感,但菊乃井的菜品确实让我惊喜,在尊重传统京料理的基础上又有自身的革新。

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电话:075-561-0015 (+81-75-561-0015)

地址:京都府京都市东山区下河原通八坂鸟居前下ル下河原町459

预算:夜¥20,000~¥29,999 日¥10,000~¥14,999

山玄茶 Sangencha

这家一星割烹隐匿在祇园附近的一处巷子里。米其林指南上对于这家一星割烹的评价是:店主不拘泥于传统,有很多更为自由的奇思妙想,偶尔使用一些西餐的食材。店主和年轻的厨师们待人接物都十分温和。

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听起来就是一家有趣气氛又好的店哪。吃过之后,它已变成我在京都最喜欢的餐厅了。

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菜品精致有惊喜,主食环节花样管饱,餐馆氛围也是厨师客人笑成一片,深得我心。

电话:075-533-0218 (+81-75-533-0218)

地址:京都府京都府京都市东山区祇园町北侧347-9

预算 夜¥15,000~¥19,999 日¥6,000~¥7,999

山元面藏 Yamamotomenzo

在京都溜达的时候,看见这一家叫山元面藏的店有人在排队,想必不回难吃,便跟着排了。搜了才知道,这家乌冬面店居然在全日本的乌冬面店也能排进前十,当时在门口足足排了一个小时才进店。

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我点了店里热门的牛肉和牛蒡的沾面,这种手打乌冬的弹性口感,在一般的乌冬面店是很难得见到的,浸在放了出汁的汤里也很有面条的香气,汤碗里的牛肉和牛蒡分量也很足。

2016年京都大阪米其林出版后,这家店也成为米其林车胎人推荐美食了。

电话:075-751-0677 (+81-75-751-0677)

地址:京都府京都府京都市左京區岡崎南禦所町34

预算:¥1,000~¥1,999

下面两家店专门推荐给爱吃和牛的胖友们:

高山

飛騨こって牛

提及“和牛”,不少人第一想到的便是神户牛。但对于阅牛无数的老饕们来说,神户牛仅仅是日本的代表性和牛之一。日本许多地方都有自己代表性的和牛,在日本国内,著名的松坂牛、米泽牛与神户牛相比,知名度毫不逊色,九州地区的佐贺牛、宫崎牛也很是有名。

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而在中国游客不太熟悉的日本中部地区,飞驒牛则是最为著名的和牛品种之一。(驒音tuó,意为毛色呈鳞状斑纹的青马。)要品尝飞驒牛,最佳去处是岐阜县的高山。

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如果你散步走过高山最热闹的那条古街,你大概会看到有人在这家小小的店面门口排起长长的队,以至于隔壁家商店都要抬出一块招牌,上面写着这里不是排队吃寿司的地方,请不要挡着我们的店面,看起来也是有点委屈。这家小店只售卖手握飞驒牛寿司,按照不同的口味和牛肉部位分为四种握寿司组合,价格从600到900日元不等。如果在高山时间较多,不妨多来刷刷这家店。

地址:岐阜県高山市上三之町34

网址:http://tabelog.com/gifu/A2104/A210401/21012215/

 

丸明飛騨高山店

在日本食评网tabelog上搜索高山的牛肉料理店,这家丸明飛騨高山店属于评分较高的几家店家之一。餐厅位置也很好找,就在离高山站不远的一条主干道上。

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这家店主打的是烤肉料理,午市的一份烤飞驒牛套餐包括前菜和主食米饭等等,价格也实惠。我点的是一盘飞驒牛肉粒,需要自己在烧烤网上动手烤肉和蔬菜。花纹漂亮的牛肉油脂滴落在烤炉内,发出兹拉兹啦的响声,伴随着扑鼻的烤肉香味儿。对于一个饥饿而渴望肉类的食客来说,简直是最好的馈赠。

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总的来说这家店价位适中,味道也不错。如果要在高山吃烤飞驒牛的话,这家店可以成为选择之一。

电话:0577-35-5858 (+81-577-35-5858)

地址:岐阜县岐阜县高山市天满町6-8-1

预算:夜¥4,000~¥4,999  日¥2,000~¥2,999

日本好吃的美食难以计数,值得去探索的餐厅肯定不止上面推荐的这10家,所以大家请千万保留探索未知的好奇心,有机会知味君还会再为大家做出更多更细致的推荐。

如果有勤学好问的知味读者还想在去日本之前好好做足日本料理的功课,十三老师为大家贴心推荐了4本中文好书,希望深入学习和了解日本料理的朋友们可以在淘宝和Amazon等网上书店买到:

《十解日本料理: 給美食家的和食入門書》(高桥拓儿 著)

《壽司圖鑑321+》( 藤原昌高 著)

《寿司之神》(里见真三 著)

《燒肉美味手帖》(藤枝祐太 著)

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这篇指南写到这里,知味君已经累到快阵亡了

但在阵亡前,我找朋友打了三个电话,订了以上推荐的三家店,坚持看到最后的胖友们,你们猜我订了哪三家?

最后,祝大家在霓虹国吃得心宽体胖!

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