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我与酿酒师“同居”的七个日日夜夜

引言: 故事也许不算短,但真切入肤。长假里大家就当小说读吧——即使里面没有任何虚构。

男主角是他:

Eduardo Francisco Baptista (密友间昵称Kiko),葡萄牙著名酿酒顾问,和波尔多的米歇尔·罗兰一样,除了自己的酒庄,手里还管理着一众规模性质各不相同的客户,为他们的种植酿造提供决定性的专业建议。

Eduardo Francisco Baptista

女主角是我:

一个渴望深入了解酿酒顾问在神经紧绷的采收季整个工作生活状态的痴人。

young

真的就是神经搭错的一瞬间,走在海德公园里的一天,我信手给好朋友Kiko拨了个电话。

我说:“没啥,就是想着采收季呢,打个电话看看你是否还活着”。

他“怒”回:“我现在这状态,你无法想象!”

我说:“切! 那我过来,以一周为限,除了你洗浴和睡觉,我就是你中国功夫贴身保镖,如影随行地陪你同吃同行,同起同息,我倒是要见识一下怎么滴无法想象!”

他说:“行!”

冲动的一分钟内,我们俩七日的同居关系就正式确立了。我麻利地收拾好行装,立刻飞赴杜罗之约。

自16岁第一个vintage开始,今年是Kiko第26个采收年份。经他顾问及亲酿的酒标有两百多款,除了自己酒庄Lua Cheia(圆月之意), 他主要还为Alentejo, Vinho Verde, Douro, Dão等核心产区担任专业顾问。

每天,我们往返于各个产区,查验采收及酿造进程,单日行驶里程基本都在三四百公里左右,当日不能亲自到场的酒庄,都通过电话沟通来遥控。

我作了计量,Kiko单日电话总数在七十通左右,电话时间占到一天六分之一的长度,被我用“老年痴呆风险”强迫和恐吓之后,现在开始使用耳机。

坐在副驾驶位,每天我除了要忍受无间断的电话骚扰,爽洁的清晨还必须以烟雾缭绕的洗礼开始。和米歇尔•罗兰一样,Kiko也是杆标准烟枪。似乎压力之下的男人很多都偏好用烟草缓解情绪。

恶心成这样的万宝路,还是让烟鬼们欲罢不能

恶心成这样的万宝路,还是让烟鬼们欲罢不能

精品小庄一共没几小桶,哪桶也伤不起;大合作社一个批次可能就是35,000升的量,毁了也是损失惨重。因此每一个步骤,每一个决定,对任何人都是关键的。任何一个时间点的延误、一个决策性的错判,可能就直接导致一场不可逆的灾难,让一年的辛劳付之东流。

一篇文章实在无法写尽这七个日夜的点点滴滴,但我决定至少任选一天,分享一下我们俩的“同居日常”,让大家一窥酒庄采收季高强度高密度的工作节奏

7:00起,幸好不用去采葡萄,否则就是周扒皮的起床点了。

8:00已收拾停当,行驶在A4高速之上,今天的工作安排是先去Alijó的MAPA酒庄。

昨晚刚在Lagar大槽中完成传统法人工脚踏破皮(过几天我还会单独发文章详述葡萄牙特别的Lagar酿酒方式,通过下图你可以先看一眼),发酵产生的二氧化碳气体与果皮果籽自重形成相反合力,将酒帽挤压得十分密实。

今天开始工作重心是手工淋皮润湿暴露在空气中的酒帽,辅之以间断性的柔和压皮,以增强色泽与风味的萃取,杜绝细菌微生物的污染。

男孩手里握的是相对现代一点的“钉耙”,比较省力;他很“绅士”地把更传统的双层十字木棍让给了我,因为这个费劲多了,捣下去还算好,提起来时要同时旋转,起到搅动的功效。果皮紧实,阻力很大,少顷便感手掌疼痛、手臂酸胀。

11:30 Rabaçal酒农合作社比较远,开了很久。在这里,数量的权重高于质量,处女座的请自动忽略这一章节。

不同酒农的采摘小卡排着队鱼贯而入(别扯小篮小筐的,我已跟你一样抓狂),等候时任由葡萄阳光浴。青梗树叶鱼龙混杂,葡萄颜色大小各异,应该不少是园内混种。

你说什么?成熟度?别捣乱,一股脑给你全采了来不就完事儿了嘛,反正最后张三李四王二麻子的全一起搅在几万升的大铁桶里。

好一个琳琅满目,不忍直视

好一个琳琅满目,不忍直视

世上八成的酒都是这样来的,但就是这样的合作社生产了大部分消费者能够和愿意支付的酒质,同时养活了无数贫穷少识的酒农。而Kiko能做的就是在糟糕的起点上尽可能帮助他们化腐朽为(神奇?这不可能)——正确而适饮。

终于吃午餐了。强烈建议中国赚钱这里花! 陆家嘴白领中午一碗面钱,这里可以吃到撑爆,当日新鲜烹饪的肉类海鲜果蔬,量大到让我瞠目,还附赠一大罐红酒。

15:00 直奔Kiko自己的酒庄Lua Cheia,工人们正忙着清洗压榨机,最后一批白将压完入罐。每天Kiko和我必须将每个罐或桶一一品过,一入酒行无洁癖,就那一个杯子喝来喝去。

口含爱疯照明,这个姿势我给满分!

口含爱疯照明,这个姿势我给满分!

品鉴及数据可以提供有效信息如哪罐发酵正常,哪罐略有还原或氧化需作处理,哪罐发酵就绪可榨,哪罐开始混配或苹乳发酵,太多太多的细节,每一分一秒都在变化着。

17:00 驶往Pinhao镇。矮油,狭窄逶迤的山路本已难开,竟然还背运地遇到了一串游客大巴,转弯或错道时真是让我闹心。

令人眼晕的山路!地头蛇不懂外乡人的苦!

令人眼晕的山路!地头蛇不懂外乡人的苦!

终于开到了酿酒专卖店,为Tabuaço的Amarelinha酒庄昨日采收的Touriga Nacional和Tinta Cao挑选酵母及营养素。
今年夏季有三周极其干旱,单日最高温度在40-45度,片岩土壤温度高达55度!葡萄个小皮厚,风味密集,但是氮流失严重,葡萄所携营养很难支持发酵顺畅完成,只好选择混合酵母,Bayanus稳健高效,适合逆境作战,再来三包酵母营养素,应该就可以掌握局面了。ouch!五包东西,700欧没了。

店主笑盈盈地把我送出门,临了还塞了串麝香葡萄到我手里,“刚采的,路上吃着玩”。嚇!原来全球都流行买完菜送你葱啊!

19:30 迎着落日赶到Amarelinha酒庄,推开门,扑面而来的是那股熟悉的香气——发酵期间特殊的气味,特别令我迷醉。

偌大的酒窖里别无他人,只有罐中的葡萄们默默地陪伴着我们俩。温水调匀后,四周安静得能让我听见酵母在舒适水温下舒展筋骨的“滋滋”声,感觉美妙至极!

混入适量葡萄汁液,原理类似清酒里的Shubo(酒母)

混入适量葡萄汁液,原理类似清酒里的Shubo(酒母)

均匀地泵入罐内

均匀地泵入罐内

21:30 所有的工具清洗干净收好,完成逐罐品鉴和数据查验,我们离开酒庄一起用了晚饭。一天下来,真是腰酸体乏,我觉得自己吃着吃着头都快栽盘里了。

23:00  重新驶回Lua Cheia酒庄,因为下面员工电话来报,不太确定还原程度,还得Kiko亲下论断,明天才好作相应安排。

Kiko在其中另一罐上作了标记,并电话通知员工明天执行白葡萄汁的高度氧合(Hyperoxygenation) ,让酒液中酚类物质先氧化变黄,发酵时再由酵母消耗掉氧气,最终达到成酒更加稳定的目的。


00:30  我终于幸福地把自己放平,与周公相会。

谁知好景不长!

03:00 突然得到消息,说冷凝机坏了。Kiko和我吓得象ICU病房的急救医生一样火速赶往酒窖现场。整整四大罐酒正在澄清(clarification)过程中,一想到发酵可能会重新启动,真是担心得手心冒汗,睡意全无!

04:20 技术人员给力,终于救火结束, 冷凝正常工作。

带着问题解决、浑身松懈之后的疲惫,我俩缓缓走出酒窖,望着满天的繁星,不知为何,突然觉得没有了力气,靠着墙根就坐了下来。

Kiko点上了烟,吸到一半,突然冒出一句,“我喜欢孩子,一直很想要一个”。

困得双眼迷离的我,正专心打呵欠,没过脑子地回道,“那就生一个出来玩玩呗”。

他说,“可是没有人为我生”。

这回我醒了,生气道,“还能好好聊天么? 别哭穷! 你可是葡萄牙前国家队橄榄球明星啊,你还缺女人嫁你?”

我一回头,白天那个意气风发、帮酒农混酿调配时被众人崇拜凝望的Kiko不见了,剩下的只有柔软而受伤的眼神,他说,“两个月前向我女朋友求婚了,她拒绝了我,因为她讨厌我这样的状态,平时各种出行,整整两个多月的采收酿造季,更是完全不着家。但这是我最着迷的事,我生命的意义啊! Young, 你说,我怎么割舍?我是不是疯了?”

只是几秒,我的思绪已飞了大半个地球,和他一样疯狂的,比他更加疯狂的,我,都遇到过。我甚至还想起了日剧《鬼之酒 奇迹酿酒人》里为了酿出好酒而六亲不认的“恶鬼”酿酒师鷲尾勇作。

单行线的人生上每一个岔口都是选择,无论走上哪条,都是一个撕裂,因为必有另一条将与你背道而弛。

所以,我只说了一句,“我~~ 陪你抽支烟吧。”

史铁生《命若琴弦》中的三大根本困境之一就是人生来注定是活在无数他人中间,却无法与他人彻底沟通。因自己的选择而到来的这份孤独,注定是要独自承受的。

我们都活在光鲜明媚之下,他人艳羡之中。肖申克曾经描述过一种美,是不管阶级不管知识都可以理解的美。但为了这份美,背后的付出却并不是任何阶级、知识、背景的心灵都会珍视与共鸣。

所幸,他还有被他深爱一生,同时也依恋着他的葡萄和葡萄酒。

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2 条评论

  1. Lei Song
    2016年10月4日 03:47 #

    细细品味了你和男主角制作葡萄酒的流程,有辛苦劳作就有收获。祝有情人终成眷属。

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