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揭秘勃艮第白葡萄酒的提早氧化问题,探索Comtes Lafon酒庄

曾被公认为最富陈年潜力的顶级勃艮第白葡萄酒在本世纪初意外地出现了大量的“提早氧化”(Premox)问题,即使是一些顶级名庄也未能幸免。这些频发的缺陷问题,就像是一朵阴暗的乌云,笼罩在在勃艮第上空。

为探索提早氧化问题发生的原因,也为揭开伟大勃艮第白酒背后的秘密,知味团队的老朋友——勃艮第专家洪梅(Mei Hong)深入Meursault 村传奇名庄拉冯伯爵(Comtes Lafon),与庄主 Dominique Lafon本人面对面亲密交谈,写下了此篇长文。

文章通过Comtes Lafon这一代表性名家,以及洪梅的个人品鉴纪录,非常深入地探讨了“提早氧化”这个困扰很多爱好者和收藏家的重大问题,可以给大家提供非常有益的参考。

由于篇幅较长,为方便大家阅读,我们先看下目录吧。文中图片,除非特别注明“来自网络”,版权皆归作者所有,未经同意请勿转发。

 

目录

1. 拉冯伯爵酒庄的历史概要
2. 扩张之路
3. 葡萄园种植与管理
4. 酿酒房跟酒窖里的秘密
(酿酒工艺与风格深入探索和分析勃艮第白葡萄酒提早氧化问题出现的原因)
5. Premox:真相还是错觉?
6. Domaine des Comtes Lafon品鉴记录

 

作者介绍

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洪梅 Mei Hong

勃艮第一手配额商及选酒顾问,自由撰稿人。

自2009年起长居勃艮第,2011年推出“梅精选”酒庄系列。第戎高商葡萄酒及烈酒硕士,WSET历史上第一位亚裔Vintener’s Cup(Diploma全球总分第一,2012)获得者。法国“Bourgogne Aujourd’hui(今日勃艮第)”杂志品鉴团队固定成员。勃艮第品酒骑士团Tastevinage评委。个人公众号:Mei的风土之旅(扫描下方二维码可以关注)

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引子

Introduction

关于 Meursault 村传奇的拉冯伯爵庄(Domaine des Comtes Lafon),中外媒体涉及众多,可谓笔墨成河。本文意图并非对其做面面俱到的介绍;而是希望通过同庄主Dominique Lafon本人面对面的私密交谈,结合个人多年品鉴 Comtes Lafon 酒之体验,探索伟大勃艮第白酒背后的秘密。

在“提早氧化”( Premox)的风险使勃艮第白在过去十几年里面临信誉危机,收藏家及爱好者们诚惶诚恐不知所措之时,确实有必要同大家分享一下近年来勃艮第顶级酒庄在这方面所做出的努力以及取得的进展。此篇将是我个人研习专题“伟大的白勃艮第是怎样酿成”的一部分。

曾被公认为最富陈年潜力的顶级勃艮第白葡萄酒,尤其是名庄出品的一级和特级园,通常至少需要十年以上瓶龄方才接近巅峰期,有些甚至可维持几十年而长盛不衰。然而,本世纪初,原本以为是零星特例的提早氧化问题被证明是波及几乎所有酒庄的“瘟疫”,极少有幸免者(下文提及两位),包括 Leflaive,Roulot,Comtes Lafon,Bonneau du Matray,Ramonet 等在内的顶级名庄都无一逃脱提早氧化的魔爪。

同一箱内不同瓶酒出现程度不一的提早氧化状态——来自世界各地买家之义愤之声源源不绝。大部分提早氧化的案例始于 1995 和 1996 年份,尤其是后者,更被写入勃艮第白酒的黑名单。而被认为是黑皮诺伟大年份的 2005,却是白勃艮第提早氧化的高风险年份。

今年 57 岁正处事业巅峰的 Dominique Lafon 是在提早氧化问题上相对直言不讳的勃艮第庄主, 同时也是孜孜寻求 Premox 解决方案最积极最不懈余力的先锋。

最近一次探访拉冯伯爵庄是今年九月初采收前夕,Dominique陪同我品鉴酒庄尚在桶中陈年的 2015年份红白全系列;而为了协助我在 Premox 问题方面之探索,他慷慨的为我一人进行了 Meursault 1er Cru Les Perrières 八个年份的垂直品鉴,其中包括了酒庄 Premox 高机率年份1997,1999,2005 和 2008。本文的最后一章是这些酒的详细品鉴笔记,以及我同 Lafon 伯爵共同品鉴时的交流细节。

下文将以对抗 Premox 为主线,陈述拉冯伯爵庄在种植尤其是陈酿方面的技术演变,绝大部分信息直接来自我同 Dominique 的最近交谈,而对媒体中的某些通行误解也做了澄清。

首先,还是让我们来回顾下酒庄四代传承的故事精要。

1. 拉冯伯爵庄历史概要

Histoire du Domaine

Jules Lafon

酒庄开创先祖Jules Lafon 原本富裕律师出身,娶了 Meursault 酒商世家之女才由此载 入勃艮第史册。一度就任 Meursault 市长,正是他创立了如今举世闻名的 Paulée de Meursault。

Jules Lafon

集旅行家,美食家,名画古玩收藏家于一身,Jules Lafon 最成功的投资是收购了一系列伯恩丘顶级田产,包括 0.32公顷的 Montrachet特级园以及一系列Meursault最精良的一级园:Perrières,Charmes Dessus,Genevrières 和 Goutte d’Or。女方陪嫁中则包括了酒庄著名的村级独占园2 公顷多的 Clos de la Barre 以及 Volnay最卓越的一级园之一Santenots du Milieu。

René Lafon

我们对酒庄历史的讲述跳过无所作为的 Jules Lafon 二子 Pierre (现庄主 Dominique 之祖父)跟 Henri。后者差点将祖宗田产全部出售,幸好侄子René(Dominique的父亲)极力阻止,并在1956年正式接过酒庄管理重任,由此揭开 René 时代之序幕。

这之后的30多年,酒庄田产皆以勃艮第传统的Métayage方式长期租赁给当地酒农照管:黑皮诺葡萄园由Volnay村的Bouleys家族负责种植管理,而所有霞多丽田产则交由Meursault德高望重的August Morey (1971年后由其子Pierre Morey接手)打理,这不能不说是 Lafon 家族的幸运。

PIERRE MOREY

PIERRE MOREY

August Morey在50年代重新栽种了原先品质不佳的 Montrachet跟大部分 Meursault一级园葡萄树并悉心照料。在Métayage合同原则下,August Morey每年将收来葡萄的 50%送到Lafon家,由 René来负责酿造及陈年。Dominique回忆道,八十年代中后期,由于 Lafon家率先拥有更先进的卧式气囊压榨机,采收期间,甚至隶属 Morey 那一半的葡萄都是在 Lafon家压榨完毕才运至 Morey家发酵陈年。

2016 年初,承朋友慷慨分享,我品到一款1970 年份的Domaine des Comtes Lafon Montrachet,正是由August Morey 所栽种(当时是仅 16 岁的幼藤),照料并采收,再由 René Lafon酿造陈年之杰作,至今能量非凡,深远悠长。

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Dominique Lafon

René之子Dominique于1984年全面接手,但当时他仍在驻勃艮第美国酒商Becky Wasserman处兼职,直至1987年才全职在自家酒庄工作。也正是在1987年,酒庄开 始逐步收回葡萄园的种植管理重任,与Morey及Bouleys家族的Métayage合同逐一到 期后未再重续。Pierre Morey 所酿 Montrachet的最后一个年份是1991;而到1993 年,拉冯伯爵庄全部田产皆由Dominique团队照料、采收并陈酿装瓶。

他的另一大胆举措是在 Anne-Claude Leflaive, Pierre-Morey 及卢瓦河谷之 Huet 等人影响下,经过三年的过渡期,于1998年将酒庄全面转入生物动力法运作,无疑是那个时代的先锋。酿酒房中,他全面引入先进的现代设备。拉冯伯爵庄也正是在Dominique时代达到国际公认的膜拜级别。2016,是这位老将主持下的第33个采收季。

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2. 扩张之路

Expansion du Domaine

酒庄的大部分田产传承于曾祖父 Jules 时代,在伯恩丘最新的扩展发生在2011年1 月:Dominique携手好友 Jean-Marc Roulot,在一伙纽约投资人的协助下,以1230万欧元共同收购了原酒商 Labourée Roi 旗下 Meursault酒庄 René Manuel的7公顷精良田产。

而这些田产又以18年métayage的形式长期租赁给 Lafon 及 Roulot 管理并陈酿,两人各自负责一半,并贴各自酒标。拉冯伯爵庄因此获得原先没有的 Meursault 一级园 Bouchères 及 Poruzots,外加一个多公顷的 Meursault 村级田产。这次收购以及后续的租赁合同使得酒庄田产从之前的 13.8 公顷增至目前的 17 公顷。

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Domaine Héritiers du Comte Lafon

拉冯伯爵庄在勃艮第最富规模的扩张其实是在南部的 Mâcon 产区:从 1999 年最初收购位于 Milly-Lamartine 的7公顷的田产开始,一发不可收拾。今天酒庄拥有包括 Chateau de Viré 在内的21公顷Mâcon田产,年产量15 万瓶,皆在 Domaine Héritiers du Comte Lafon 酒标下出售。

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Dominique Lafon 个人酒标

始于2008 年份,Dominique创立了有别于家族酒庄的个人品牌:Dominique Lafon。虽然这个酒庄的法定身份是 négociant(酒商),但目前绝大部分酒款来自 Dominique 个人拥有并种植管理的田产,总共4.5 公顷。这包括了 Volnay 1er Cru Lurets, Beaune 1er Cru Epenotes,Puligny-Montrachet 1er Cru Champ Gains,Meursault 村级单一园 Narvaux等等。

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图片来自网络

3. 葡萄园种植与管理

Conduite des Vignes et Vendanges

正如上文所提到的,Dominique 接手酒庄之后就开始实现葡萄园逐步向有机化的转变,到了 1998 年,全庄皆按生物动力法原则种植管理。拉冯伯爵庄葡萄树的平均藤龄在 40 年左右。

Dominique Lafon 近年在种植方面最大的演变是将采收日大大提前。一方面,近 20 年生物动力法之实施促使葡萄成熟周期缩短并具备更高的多酚成熟度及内在平衡;另一方面,早收也体现出 Dominique 本人对更清新透亮风格之追求,而由此所带来的更活跃的酸度无疑也是预防和抗争提早氧化的一大武器。

2016采收季 版权归作者所有,未经同意请勿转发

2016采收季

4. 酿酒房跟酒窖里的秘密 Les Secrets en Cuverie et en Cave

事实上,拉冯伯爵庄是勃艮第罕见的红白皆优的生产者。作为 Volnay 最杰出一级园之一 Santenots du Milieu 最大的地主(拥有 8 公顷中的近 4 公顷),Lafon 之出品精雅深邃,陈年潜力非凡。不过本文专注于白葡萄酒之陈酿,关于 Lafon 红酒将在别处另述。

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图片来自网络

对于九十年代中期爆发的勃艮第白酒提早氧化危机之根源,众说纷纭,至今尚无定论。不能否认,这个时期恰同勃艮第酒庄在技术方面之更新换代以及“现代风”之潮起潮落相吻合:例如,卧式气力压榨机之普及,新木桶之受追捧,对清纯果味及早饮风格之诉求,等等。而由此带来的陈酿技术之演化,恰恰蕴含了某些提早氧化的隐患。当然,另一重要根源乃是这个时期瓶塞品质之严重下滑

2009 年前后,Dominique Lafon 协同 Domaine Roulot,联手聘请了波尔多著名酿酒顾问 Denis Dubourdieu,旨在寻求彻底根除 Premox 之途径。从压榨直至最后装瓶的各个细密环节,酒庄都有计划有步奏的逐一探究改进方案。Dominique 把自家的酒分成 Dubourdieu 之“前”与“后” 两个时代,并自认 2009 年是酒庄陈酿技术史上一个重要转折点。

回顾个人品鉴经历,我感觉 Lafon的酒尤其自 2010年份以来,愈发向精准清透之风演化,更多向相对高冷还原的 Roulot派贴近,同时也保留了其独特的个性。

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Roulot

下文点到为止地概述拉冯伯爵庄当前的陈酿理念,有兴趣的同学可以由此拓开去,进行更深入的研究。若对技术细节不感兴趣,建议直接跳到第六章品鉴部分。

破皮及压榨(Foulage et Pressurage)

酒庄目前拥有两台Euro Press 卧式气囊压榨机,在不破皮的情况下,以缓步增压的方式(pressurage séquentiel),对整串葡萄进行极其轻缓的压榨,时间长达近三个半小时,意在获取最清纯芬芳的葡萄汁,在最大程度上减少多酚物质之萃取并保留葡萄中最精妙复杂的香气先导物质。根据Dubourdieu 理论,过多酚类物质的萃取会导致Glutathione,葡萄中一种重要天然抗氧化物质的流失。榨出的葡萄汁立刻通过添加二氧化硫的方式以防止氧化,并在不锈钢桶中低温澄清24 个小时。

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酒庄在压榨过程中的一个独特的作法,是将最后榨出的10%葡萄汁分开处理:不加二氧化硫保护,而是任其氧化。葡萄汁因此变成可怕的棕褐色不过,这意味着,具备氧化潜力的,来自皮/核/梗的多酚物质,在果汁阶段就已经被氧化掉,并在酒精发酵前的澄清步奏中被剔除了。经过如此处理,含多酚物质最多,最易氧化的那一部分葡萄汁所酿出的酒将更稳定,具备更强的抗氧能力。这 10%葡萄汁在澄清加琉后,于发酵前重新混入主体部分。

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对于白酒酿造而言,压榨与澄清是一个常被忽略却极其关键的步奏。事实上,拉冯伯爵庄以上作法中包含了若干颇有争议的技术热点。

例如,在是否破皮及卧式气囊压榨机之使用方面,有趣的是,著名的Domaine Roulot,Domaine Ramonet 及 Domaine Coche-Dury 都是Lafon 的对立方。Roulot在压榨前破皮,似乎给他家年轻的酒带来某些青涩气息 – Dominique 说他尝试过一次(见下文 2005 Perrières 品鉴细节),但立即放弃了,因为他发现这不是他所喜欢的风格。

全梗压榨 版权归作者所有,未经同意请勿转发

全梗压榨

Ramonet不仅破皮,之后还用气泵将破碎的葡萄通过管道打入压榨桶-颗粒受损不是不可避免,而是有意为之!然而, Ramonet 这些举措似乎并不影响其酒之极致精雅飘逸。Coche-Dury 直到 2009 年方才引进一台卧式气囊压榨机,这之前一直使用的是传统筐式压榨机,即便09 年之后也并未完全摈弃,而是卧式筐式并用。

Coche-Dury 恰恰是受 Premox 影响最少的酒庄之一。Coche 的 Meursault 向来都不是以“优雅清新”著称,而是深邃磅礴,颇富嚼劲,这同其酒中富含酚类物质或许不无关系。

Domaine Ramonet去梗机 版权归作者所有,未经同意请勿转发

Domaine Ramonet去梗机

原因在于,无论是破皮还是传统竖式压榨机的使用,都会导致萃取出更高比例的多酚颗粒,并使葡萄汁更易暴露在空气中而被氧化,榨出的汁液相对更浑浊,更青涩。然而,多酚物质具备公认的重要抗氧化功能,给葡萄酒带来更深层次的复杂度跟陈年潜力。过于清澈的葡萄汁所酿成的酒,在优雅纯粹的同时,恰恰更易氧化。勃艮第专家Jasper Morris 在一文中甚至将“纯净 (purity)”跟“多酚物质 (phenolics)”列为鱼翅熊掌不可兼得两个对立面,而后者很可能是揭开提早氧化之迷的钥匙之一。

Ramonet压榨机 版权归作者所有,未经同意请勿转发

Ramonet压榨机

值得注意的是,拉冯伯爵庄早在1983 年 René 时代就以卧式气囊压榨机替代传统的筐式压榨机,无疑是这方面的先锋。Dominique因此否认 90 年代中期方才爆发的 Premox 危机同气囊压榨机的普及有关联。

另外在添加二氧化硫保护鲜榨葡萄汁方面,在视氧化为罪恶的新世界,极度保护的“还原”酿造法(reductive wine-making)是通行惯例。但在勃艮第,某些酒庄却施行听任葡萄汁(注意,是葡萄汁液,不是酒液)氧化的极端作法。这种作法的缘由我上面已经简单解释过。虽然之后酿出来的酒更稳定,却不可否认,在这个相当粗暴的过程中,除了多酚物质以外,葡萄中宝贵的香气分子也有被部分氧化掉的风险。今天,大部分勃艮第顶级酒庄,包括拉冯伯爵,都选择了折衷路线。我感觉Dominique 目前的作法汲取了两个极端各自的精华部分。

缓慢榨汁 版权归作者所有,未经同意请勿转发

缓慢榨汁

酒精发酵(Fermentation Alcolique)

在 Dubourdieu的建议下,拉冯伯爵庄自 2009 年份起,所有白酒都首先在不锈钢桶中开启酒精发酵,而不是像过去那样在澄清之后直接导入橡木桶。待酒精发酵全面展开,大致15% 的糖分已转换成酒精时,方以重力自流法入桶:此刻的汁液为发酵产生的二氧化碳所保护,而氧气也完全被工作中的酵母所吞吃,丝毫没有氧化的风险。这种作法还确保了每个木桶中的发酵基本同步均匀地进行,并铲除了单个木桶中酒精发酵停顿从而导致汁液氧化的风险。Dominique观察到,这种作法大大提高其酒的精准度和风味集中度。

酒精发酵桶 版权归作者所有,未经同意请勿转发

酒精发酵桶

除此之外,酒庄基本遵循René 时代的作法,酒精发酵完全使用天然酵母,在又深又冷的酒窖中缓缓进行,常常需要两三个月才最后完成。

搅桶(Bâtonnage)

在酒精发酵结束跟乳酸菌发酵开始之前的这段空档,Dominique会对每个桶中的酒进行品鉴,并根据情况决定是否进行适当的搅桶。而在乳酸发酵开始之后,搅桶就基本停止。酒庄在搅桶次数上比过去减少很多,侧重对清纯果味之维护,追求优雅至上,忌讳过于肥厚乳滑的酒风。

若干知名媒体人误传拉冯公爵庄以滚桶代替搅桶,意在让有抗氧化功能的酒渣同酒体充分接触,同时避免传统上搅桶不当带来的氧气侵入。Dominique认同这种作法不无道理,但强调他家并没有使用滚桶,并指责媒体之间互相抄袭,缺乏新闻工作应有的核查一手资料的严谨作风!

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近年来,勃艮第精英白酒庄搅桶频率日趋减少,这同降低新木桶比例的趋势相辅相成,旨在最大程度上减少人工痕迹,凸显风土之原本风貌。正如拉冯伯爵庄所例证的那样,葡萄园种植管理上所付出的辛劳终于收获了多酚成熟度更高也更平衡的果实,其本身所具备的内在复杂度跟集中度已不再需要通过人为的搅桶或新木来妆点丰满与甜美。

新木桶(Fût Neuf)

Dominique 告知他家用新桶比例在过去十多年基本保持不变:村级白100%旧桶,一级园新桶比例在 30-40%,唯有 Le Montrachet 特级园在两个 500 升 demi-muid 及一个 225 升 Billon 出品的新木桶中陈年;但次年换桶后,连同部分一级园,都被移入旧木桶。

新木桶的曾经风行一时也被某些专家列为提早氧化的罪魁之一,原因在于新木通常导致醇化期更多的氧气侵入。然而,某些新木使用比例极高的酒庄,例如,Domaine Leroy 及 Domaine d’Auvenay,却极少数出现提早氧化的案例,可见Premox 的原因是复杂和多层面的。

我个人品鉴的感觉是,拉冯伯爵家在2009 年之前新木桶比例很有可能比Dominique 所承认要更高,且数位勃艮第权威也曾提到Lafon 家一级园新桶比例可高达 60-70%。不管怎样,酒庄近年来对木桶掌控可谓炉火纯青,几乎不留痕迹。酒风愈发清透纯美,却从不冷峻艰涩。

正如Dominique 在谈到他跟Roulot 的区别时说:他的酒比好友的更“慷慨大方(généreux)”,不知是否也是酿酒人个性的写照?

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换桶(Soutirage)

拉冯伯爵庄的白酒一般在采收次年夏季换桶一次。整个过程完全在无氧环境下进行(àl’abri d’air),并保留大部分有滋润酒体及抗氧功用的酒渣以及二氧化碳。这次换桶的主要目的在于将各个新旧木桶中的酒做第一次混合(assemblage),然后转入旧木桶,在更深层更寒冷的地窖中继续醇化。

六七个月之后,酒庄进行第二次换桶,也是装瓶前最后一次。这次,只有最清冽的酒液被保留,所有的酒渣都将被剔除。换桶之后的酒在大的不锈钢桶中混合静置,直到最后装瓶那一刻。这段不锈钢桶中的稳定期可长达3 至 6 个月。拉冯伯爵庄通常在采收后第三年的春夏季装瓶,也就意味着18-22 个月的木桶醇化期。

Jasper Morris 在最近一次共进午餐时提到,René Lafon 时代木桶陈年时间要更长,通常要 3 年,而 1963 年份居然是到了 1968 年才装瓶。并且,整个木桶陈年期间都保留了具有抗氧功效的酒渣。不知这是否对增强葡萄酒装瓶后的陈年潜力起到一定作用?

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最后的关键:装瓶(La Mise en Bouteille)

在这次访问中,Dominique多次提到陈酿过程中以及装瓶时刻对酒体中溶解氧气(oxygendissou) 的持续监测。他认为这是防止提早氧化的一个重要举措:“一个氧气分子可以吞吃掉4 个二氧化硫分子(从而使之丧失抗氧保护功能 -作者注)。我的目标是将装瓶时刻酒体中的溶解氧气减到最低”。

在拉冯伯爵庄,所有酒液的运送都在有氮气保护的情况下进行;尤其在最后换桶混合时,所有的不锈钢桶及管道都事先用氮气充满,最大程度上预防氧气的侵入。装瓶的过程更是同氧气接触的高风险时刻。Dominique 带我看了他的装瓶流水线,并特别指出抽真空并注入氮气的装置。

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另一个问题是二氧化硫的添加。这是个极富争议的话题。本文不想延伸到“自然酒”的话题上去。不可否认的事实是,90 年代中期至本世纪初,在“低硫”风潮的影响下,众多勃艮第白酒庄刻意减少二氧化硫的添加量,不能不说是造成诸多提早氧化案例的罪魁之一。拉冯伯爵庄在近年增加了其装瓶时二氧化硫的添加量,并将装瓶后的酒定期送至实验室检测。在二氧化硫添加的问题上,大部分勃艮第杰出白酒庄都已向理性与现实回归。

瓶塞:这是个大问题(Le Problème de Bouchons)

当同一箱同一款酒中展现出极度氧化,中轻度氧化,以及表现非凡等各类状况,收藏家及酒农不约而同地将怀疑的目光投向木塞-因为这是唯一的变数。虽然提早氧化的原因其实很复杂,瓶塞毫无疑问地扮演了重要角色。

DIAM瓶塞 版权归作者所有,未经同意请勿转发

DIAM瓶塞

天然木塞不仅可能带来通常所说的TCA 污染,其“天然”本色必然导致各个瓶塞之间氧气渗透率之不同以及由此带来的瓶内醇化(也就是缓慢氧化)速度之差异(bottle variation)。若要彻底根除由瓶塞所带来的各瓶酒之间的醇化变数,唯一出路,似乎是寻找天然瓶塞以外的选择。这也正是Dominique Lafon 毅然决定做的:全面摒弃传统木塞,从2013 年份起,包括Montrachet 在内的酒庄所有酒款皆使用DIAM30 顶级合成木塞,以此杜绝TCA 污染以及Bottle Variation。这在勃艮第,不能不说是有气魄的一步。

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DIAM30

Dominique Lafon 在同 premox 做斗争,提高瓶塞品质上已经付出了多年的努力,对最终选择DIAM 合成瓶塞,他承认是不得以而为之:“天然木塞若没有差异就好了,但这是不可能的”!

对于为何提早氧化危机会在90 年代中期突然爆发,同木塞相关的,比较可信的分析归纳起来有三点:

( 1 ) 这个时期全球瓶塞需求激增,导致瓶塞生产商通过各种捷径来增加产量,导致瓶塞品质严重下跌;

( 2 ) 在 1995 年前后,生产商在漂洗瓶塞时,开始以过氧化氢 (hydrogenperoxide)来取代氯(chlorine)。这样做的出发点是为了减少TCA 污染,因为氯被确认为此污染的触发因素。然而,过氧化氢的使用却带来了更大的灾难,因为这是种强氧化剂,漂洗后会残余在瓶塞气孔中,直接导致酒液同瓶塞接触后逐渐被氧化;

( 3 ) 也是在 90 年中期,瓶塞生产商用有机硅(silicone)涂层代替传统的石蜡(paraffin)涂层,目的在于使得瓶塞更易被拔出。然而,有机硅会同酒体中二氧化硫合并,让其失去抗氧化保护功能,引发提早氧化。

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应该说,拉冯伯爵庄始终是站在对抗premox 技术研究的最前沿。酒庄最初察觉到提早氧化问题的严重性是通过他家的1999 年份。自2004 年份起,Dominique决定使用不漂洗且 100% 石蜡涂层的瓶塞,以杜绝上述 2 和 3 提到的隐患。

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顺便提一下,近年来,诸多勃艮第顶级酒庄都在瓶塞方面做出改进。例如,膜拜庄Domaine Leflaive 及Domaine David Duband,也从2014 年份开始全面启用Diam 瓶塞,包括酒庄的最顶级酒款。在夜丘,Gevrey-Chambertin名庄 Domaine Fourrier 不仅使用不漂洗瓶塞,且把瓶塞石蜡涂层量减到通常的25%。著名精英小众酒商品牌 Benjamin Leroux 更是决定自 2014 年份起,所有白酒出品皆使用螺旋盖封口。这在勃艮第,无疑是勇敢的先锋。另外,对于产量有限的小型酒庄而言,封蜡也是预防氧气渗入的额外保障。

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Domaine Fourrier 封蜡设备

5. Premox:真相还是错觉?

Premox: Réalité ou Illusion ?

第一次听说提早氧化的酒起死回生是从Pierre Morey 那儿:他回忆说,有些开瓶初始被认为是氧化掉的酒,在经过一段时间透气之后,氧化气息渐渐消退,酒似乎重新复活。

最近在同Jasper Morris 探讨这个问题时,他也确认了类似经历。不仅如此,他甚至认为,那些未开启,仍在瓶中陈年的酒亦会经历某种神秘不可测的周期波动:在某一阶段,可能会展现出类似氧化的“征状”,但若干年后却可能慢慢消退。一个例子正是拉冯伯爵庄2005年份Meursault Perrières:Morris 说他几年前喝,感觉这款酒已经提早氧化了。尽管如此,他并没有把箱中剩余的同款酒扔掉,而是选择了静观等待。最近一次再喝,状态居然大有好转。这次我同Dominique 一起品鉴这款酒,仍相当封闭,表现不佳,却几乎没有任何氧化痕迹。

图片来自网络

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Jasper Morris 提到,氧化的过程通常被认为是不可逆转的。既然如此,如果某些一度被判为提早氧化的酒之后起死回生,唯一的解释是,当时所发生的或许根本不是氧化,而只不过是葡萄酒瓶陈过程中某个阶段的一种状态而已,这种状态同氧化恰好呈现类似征状。

6. DOMAINE DES COMTES LAFON

品鉴记录

Notes de Dégustations

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品鉴说明:

1) 品鉴条件与环境:第一部分之Meursault Perrières 垂直品鉴是在Domaine des Comte Lafon 酒窖中,在Dominique Lafon 的亲自陪同下进行的。所有的酒都由他从酒窖中随机挑选出来并打开即喝的,并没有任何醒酒的过程。酒窖当日温度在15 摄氏度左右。第二部分的酒款皆在就餐时饮用,全部都在醒酒器中醒了大致1-2 小时。

2) 打分:下列分数如果是一个区间,低分显示酒当日之状态,高分则显示预测的发展潜力。如果只有一个分数,则表示酒的状态已接近巅峰。

Part 1:Meursault 1er Cru Les Perrières Vertical

2016 年 9 月 5 日

Meursault 1er Cru Les Perrières 2012

淡柠檬色。香气内敛含蓄,若隐若现的白花,柠檬与刺槐蜜。入口后却力度凸显,口腔前部甚至略有单宁感,酸度活跃且自然融入,口腔中部紧致集中,线性纤长却富肌肉感。蕴含能量与爆发力的酒体,颤动跳跃着,在后段带出高潮迭起的收尾,并最终揭示出Perrières 标志性的强劲矿物感。完全没有一丝氧化痕迹,相反有很轻微的还原- 这对于年轻的白酒而言是良好的征兆。此酒应具备极强的陈年潜力。(93-96)

Dominique Lafon (DL):这是我所喜欢的年份 – 集中强劲,酸度颇高,总体非常平衡。可惜我们遭受了冰雹打击,产量很小。在 2012 年份,我们在技术上的把控已经非常成熟,包括对溶解氧气的监测等等。

Meursault 1er Cru Les Perrières  2011

同2012 年份相比,此刻的2011 更富表达力,更轻快飘逸,散发着清新芬芳的橘类气息夹杂淡淡植物芬芳。酸度较2012 稍显柔和,却依然生津多汁,优雅清冽,回甘悠长。虽然可能是一个相对易饮的年份,Perrières 经典的锐利矿石感贯穿始终。毫无氧化气息,开瓶初甚至有轻微还原。(94-95)

DL(当我评论说,相对于2012,我更喜欢此刻的2011 时):从长远来看,2012 是个更伟大的年份。2011 对于我而言并非杰出年份,我更偏爱 2012 和 2010。但我的好友 Roulot 却对 2011 有很高的评价。

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Meursault 1er Cru Les Perrières 2010

记得在品鉴完这款之后,我对Dominique 说了一个字:“Majestueux(威严壮丽)”!处在开放上升期,大格局,王者般融力量与典雅于一身,强劲澎湃与空灵飘逸共存。酸度比前两个年份都高,同铁石矿物感交融,撑出坚挺的脊椎,爆发出孔雀开屏般无尽的回甘。同 Coche-Dury 及 Roulot 的风格相比,Lafon 一再展示出慷慨仁慈的酒风,从不过分严峻封闭或还原。即便这款伟大的2010 年份,在震撼你的同时,并不神秘,更不拒你于千里之外。强大的陈年潜力。(96-98)

DL:这可能是我最爱的年份,这是我所追求的理想风格。通常,一款酒若有提早氧化的潜质,在装瓶后3-4 年一般就表现出来。2010应该已经过了这道门槛。

Meursault 1er Cru Les Perrières 2009

这是当日品鉴中第一个让我想到木桶的酒款:之前三款,桶用得几乎无影无痕;而 2009 初闻则带着较突出的打火石(还原)夹杂烤榛子的诱人香气。我立刻问 Dominique,是否当年用新桶比例比现在高?他否认了,并说目前30-40%的新木比例已经施行了 15 年。 2009 的果味带着更多的香瓜与蜂蜜,酒体更丰满,回甘中有一抹烘烤坚果飘香-无疑皆是年份之烙印。然而,给我印象同样深刻的,是极其活跃生津的天然酸度以及内在能量感。包裹在清新香甜果味下,贯穿始终的,是不容置疑的Perrières 层次分明的风土本性,由此带出震荡不绝,余波荡漾的收尾。(94-96)

DL:我们在2009 年尤其早收,保住了完美的酸度。这是我颇喜欢的年份,我认为它有相当强的陈年潜力。一听到2009 年份,人们通常在潜意识中先入为主的认为一定是肥美厚重的酒,却没有意识到,我的 2009 里面有多么强劲的酸度和矿物感,这带来了总体的平衡。注意,2009也是 Dubourdieu 做顾问后的第一个年份。

Meursault 1er Cru Les Perrières 2008

颜色明显比上面几个年份深,而香气上有浓郁的白花,蜂蜜和异域水果芬芳。入口酒体圆润饱满,酸度却相当高,且略显突兀剥离。依然是可以识别的Pierrères棱角锋利的湿石矿物感,带着一丝清新薄荷气息,绝干坚挺的收尾甚至略显冷峻。这是媒体中 Premox 抱怨较多的年份,但这一瓶,我认为完全没有氧化,尽管香气上有些偏离Perrières通常的个性风貌。(91-92)

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DL:2008Perrières含有大概 10%的贵腐葡萄,由此带来不同寻常的异域水果跟蜂蜜气息,以及相对油滑的口感。但 2008 年份酸度其实相当高。我同意你的说法,我亦有同感-2008 的酸度同酒体其它部分有些剥离,略显粗暴(“violent”),酒总体上不够优雅和谐。尽管随着时间推移,瓶中酸度将变得更柔和,但 2008 永远不可能达到 2010 一开始就具备的那种致臻完美。

然而,我不同意媒体中诸多关于2008 提早氧化的评论。不少饮者其实分不清葡萄酒正常演化同提早氧化之间的区别。对他们而言,一款勃艮第白若没有还原香气,便必然是 Premox。这是很荒谬的!请注意,2008Perrères虽然在香气上是浓郁成熟的水果,但收尾处却呈现清新柠檬的味道!不久前,我同好友一起开了自家的Montrachet 2007, 2008 跟 2009。结果,让我吃惊的是,2008年份是表现最好的。

Meursault 1er Cru Les Perrières 2005

香气上非常封闭,隐隐一丝青涩气息浮出,是当日其它年份都没有的。中等酸度,口感相当厚实饱满,中等回甘。这款酒明显有某些异样,有失Perrières应有水准,但却并无明显氧化征状。(88)

DL:这款酒在3-4 年前其实相当氧化,此刻似有好转(请参考上文“Premox:真相还是错觉?”)。但2005 一直是我最不喜欢,也是我庄表现最差的年份之一。Allen Meadows 对这个年份的白勃艮第评价颇高,我不同意。2005 的成熟度来自干旱所导致的挥发浓缩,而缺乏汁水的年份从来就不会造就伟大的白葡萄酒,这同黑皮诺完全不同!值得注意的是,2015年份其实是同样故事之重演!我的看法是,在 2005 年份,除了 Raveneau, Coche-Dury, Ramonet 等顶级大家,大部分勃艮第白都显得过于浓郁厚重和油滑,缺乏活力。2005也是我唯一一次尝试压榨前破皮,这给这款酒带来了异样的青涩气息-你很敏感且正确的察觉到这一点!

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Meursault 1er Cru Les Perrières 1999

透亮的浅金色,层层叠叠,纯净,富有穿透力的复杂香气:黄色水果,兰花与奶油烤榛子夹杂在锋利的,有些打火石气息的矿物感中。中等酸度,极富立体感的酒液,优雅地跳跃颤动着,和谐地导向坚挺,绵延不断的收尾。没有丝毫氧化迹象,在我看来,是当日系列中仅次于 2010 的酒款。尚未抵达顶峰,却已带来极大愉悦。(95-96)

DL:这款酒在5-7 年前有不少提早氧化案例,也是我不够满意的年份,但近来表现似乎愈来愈佳。当年我们比现在要晚收,用新木比例也稍高一些。我父亲常说,这样的酒需要时间同空气接触,才能充分显露出真实面貌。现在这款酒距装瓶已经15 年了,显露出岁月的痕迹也是很正常的。

Meursault 1er Cru Les Perrières 1997

有同1999 类似的烤榛子及蜂蜜气息,却更明快透亮,果味更偏向半风干的橘类。口感优雅轻盈,满怀活力,回甘绵延悠长,是款精致纯美却不乏力度的经典Perrières。如果说,1999 或许更具陈年潜力,1997 却是当晚我最想喝的那一瓶!我注意到,Allen Meadows 在三个不同时期(2004,2007 & 2008 年)品鉴这款酒都打了相同的 87 低分,并建议乘早饮用。事实证明,他的判断是错误的。再联想到下面DominiqueLafon 关于Bernard Burtschy 的插曲,令我怀疑 1997 年份 Perrières 在某段时期或许真的状态不佳。这又再次回到Premox 是真是假的悖论,确实是个不解之迷(95)

DL:因为这个年份,当年La Revue de Vins de France(当时法国最权威葡萄酒指南-作者注)负责伯恩丘品鉴的 BernardBurtschy,把我庄从3 星一下降为2 星。但事实上,Burtschy本人从未来过酒庄,而对于导致降级的1997 年份,也一字未同我探讨过。在我所剩不多的这个年份库存中,近年所品鉴的酒样,无一例外的都表现极其出色。1997是个偏热年份,酸度比 1996 来的低,但至今仍保持相当完美的平衡度。

在品鉴最后,我问Dominique,从即饮角度,他此刻最享受的,是他家那个年份?回答是,1992!

图片来自网络

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Part 2:拉冯伯爵庄其它酒款品鉴精选

Meursault 1er Cru Perrières 2002  ( 品于 2014 年 10 月 )

显然被当日同时品鉴的 Pierrey Morey 1986Montrachet 之光辉所覆盖,但有着 2002 年份经典的完美酸度和集中度。完全没有 premox 征状。( 94-95 )

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Meursault 1er Cru Goutte d’Or 2004 ( 品于 2016 年 2 月 )

同 Domaine d’Auvenay 之 Goutted’Or 2004 同时品鉴。两家风格之迥异一目了然:Lafon 显然更外向和浓郁,似乎已接近顶峰,而 Leroy 的出品却仍相当封闭,被打火石的还原气息所笼罩并占据主导,似乎暗示更强悍的陈年潜力,当前却仍无法接近。Lafon之出品有着诱人的复杂香气,集优雅跟力量于一身。虽然比 Leroy 版本演化更快,却并没有提早氧化气息。( 93-94 )

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Meursault 1er Cru Goutte d’Or 2006 ( 品于 2016 年 9 月 )

2006 之肥厚加上 Goutte D’Or 几分野性的矿物感,总体相当平衡。很难判断是否已达顶峰– 开瓶最初的蜂蜜焦糖布丁,渐渐让位给更晶莹清透的风土表达,像是破茧展翅的飞蛾。这瓶酒显然没有氧化,然而,在带来诸多愉悦的同时,我确实感觉,它的发展进程比我对这个年份的预期要快。( 92-93 )

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Montrachet Grand Cru 1970  ( 品于 2016 年 2 月 )

色泽比当晚的 2002 Pierre MoreyBatard-Montrachet 居然更淡,复杂精致的香气小时中不断微变:奶油烤榛子,夹杂松针橘皮白干花。入口由最初的咸酸,矿物,骨感,悠长,渐渐扩张至丰盈甜美,带出惊人绵延不断的收尾。36个四季轮回,历久而弥新。( 97 )

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结语

Epilogue

最后这款Lafon Montrachet 1970 是我心目中伟大白勃艮第的至极典范。当年靠着粗陋设备所酿出的酒居然具有如此不可思议的陈年潜力,几乎使得过去十多年中的Premox 案例成为笑柄。然而,提早氧化的根源至今依然是个迷。

 

参考书目 (Bibliographie):

  1. Domaine des Comtes Lafon 官方网站
  2. Great Domaines of Burgundy (Remington Norman and Charles Taylor MW, 3rd Edition)
  3. Inside Burgundy (Jasper Morris MW)
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