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只会说好喝、不好喝?像行家一样谈论酒其实不难

这是知味葡萄酒问答专栏的第7期

上一期问答专栏我们回答了“网上怎么买酒便宜?”这个在知味读者中关注度非常高的问题。

最近我们收到一位读者朋友的微信留言提问:

知味君你好。我喜欢葡萄酒,每次喝都能品出好坏来,但就是不知道该怎么描述,不知道有没有什么捷径,能帮助我提升一下描述一款酒这方面的能力?

碰到这样的好问题,当然要认真回答。在千变万化、微妙复杂的香气和味道面前,人类的语言其实是很苍白的所以越是如此,越需要我们尽可能用丰富而精确地语言来描绘品尝葡萄酒的感受,帮助我们将这种体验记录下来,并有可能分享给别人。

知味今天的问答专栏,我们就来按照评价一款酒会考量的各个方面,系统性地列举出最常用的一些描述词汇,并对它们的涵义做出解释。仔细看完这篇文章,不管是你自己动笔写酒评,还是阅读他人的品酒笔记,都能有所帮助。我们的目标是:知道自己在写些什么,也看得懂别人在写些什么?

评价一款葡萄酒的时候,以下这5个方面的表现通常是我们品味和评判的重点:

01 | 单宁

02 | 酸度

03 | 酒体

04 | 香气

05 | 结构

 

01 | 单宁

 

虽然白葡萄酒里也可以含有少量的单宁,但通常我们评价的主要是红葡萄酒里的单宁。单宁本体就是单宁酸,也就是葡萄酒里所谓“涩涩的”口感背后的风味物质。来自于葡萄皮、梗,以及陈年葡萄酒的橡木桶里。在描述单宁时,除了通过涩感描述它总量是低、中还是高以外,单宁的质量也很重要。

除了葡萄酒,单宁同样也是茶和咖啡的重要风味物质

除了葡萄酒,单宁同样也是茶和咖啡的重要风味物质

除了涩感外,单宁还有丰富的表现力,广泛涵盖触觉和味觉多个方面。专业品酒笔记里的“饱满多汁”、“松木触感”、“厚重的天鹅绒”、“丝滑柔顺”…说的全是单宁。哪怕是糟糕的单宁,也能呈现出“苦涩不堪”或是“生青粗糙”等等各种各样的缺点,实在是表现力丰富。

大多数对单宁的描述,看上去都像在说服装面料或者装修建材。当品质不佳时,我们会用比较粗糙或者生涩的说法,当感受良好时,则选择更加细腻柔滑的说法:

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02 | 酸度

 

高酸度的葡萄酒并不一定喝起来酸……当香气充沛或者含糖量高时,葡萄酒里的酸度常常会被隐藏起来。这会让你觉得一瓶酒果香怡人,口感清爽。但假如香气不足时,即使很少量的酸都会让酒尝起来酸涩粗燥,难以下咽。

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所以选择描述酸度的词汇,需要结合整体的口感是否平衡。

如果平衡,我们会倾向于选择褒义的词汇:

平衡的高酸度:清新 活跃 有力 强劲 矿质感 爽脆

平衡的低酸度:松软 柔和 内敛 纤细

如果酸度不平衡,我们则选择贬义的词汇:

过高的酸度:坚硬 尖锐 尖酸 不成熟 生硬 干瘪 酸涩 扎口

不足的酸度:呆板 乏味 疲软 松散

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03 | 酒体

 

“酒体”(body)这个词听起来抽象,其实就是葡萄酒本身在口中体现出的厚重感。那些口感越浓郁,酸度越低,酒精度越高的葡萄酒,我们就说这款酒的酒体越厚重。反之,口感越清淡,酸度越高,酒精度低的酒,酒体就越轻盈。

大多数描述酒体的词汇,看上去都在描述身材。使用也很简单,从瘦弱的瘦子到健康的瘦子,再从健康的胖子到死胖子……过瘦指的是很寡淡松散,过胖则是油腻呆滞。鉴于大家平时对于描述身材的形容词都很敏感,我想这里不需要再解释哪些词是褒义哪些是贬义:

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04 | 香气

 

虽然那些写着七八种香气的品酒笔记看上去格调很高,但描述香气和味道其实并没有初学者想象的那么难。至少在品酒方面,写出香气其实很简单。只要仔细品尝一款酒的味道,之后选择风味相近,但生活中更常见的水果花朵或者其他东西来描述即可。

要做到这点,并不需要过人的品鉴天分或者嗅觉……反而是常去蔬果店或者香水店的人更有优势。

这方面,并没有什么常用词汇可选。你只要用心品尝,并且寻找最具特征性的两三种香气进行描述即可。当然,注意你选择的参照物最好比较常见,“你家院子里那种水果的味道”可能只有你邻居能听懂。

小李:“这杯酒闻其来特像我女朋友的洗发水的味道。”
老王:“确实很像。”
老王卒…

 

05 | 结构

 

我们常称呼那些精心烹煮的食物在味道上会有“层次感”,当我们去演出现场或者用足够高大上的设备聆听音乐时,那些乐曲会产生“立体感”。葡萄酒和茶叶或者咖啡也是同样——当各种风味纷至沓来时,口感也会给我们呈现出这种接近立体结构感来。

虽然结构感的描述完全存在于评鉴者的想象之中,但却能恰到好处的涵盖一款酒给我们的直观感受。

描述结构感的词汇,听上去都像是在说绘画:

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当然,描述结构感时,一两个到位的词汇就好。过于堆砌辞藻的话,除了华而不实,其实看上去还挺傻的。

接下来,根据这个模版,你只要加上这款酒是“干型(不甜)/微甜/很甜/香甜如蜜”;搭配上一些合适的连接词,比如入口时、舌尖上、闻上去、尝起来……再添上比如“余味绵长”或者“收尾短促”这样的词收尾。一篇内容丰满、措辞精准,言之有物的品酒笔记就完成了。

再让我们来看一个著名的例子——1982年的拉菲,在1995年的罗伯特·帕克手下拿到这样的满分评价:

Chateu Lafite Rothschild 1982

评分:100分

依旧异常年轻,这款宏大的酒(按照拉菲的标准来说也是)将会被证明是1959年以来酿造的最伟大的拉菲。这款酒持续性地散发出异常浓郁而吸引人的草本植物、黑醋栗、香草、铅笔芯和雪松的混合香气。这款酒呈现出大量的单宁,和对拉菲来说非典型性的令人惊叹的力量感和集中度;而且也没有因为这个年份倾向于出产更为强劲、油厚、多汁的酒而丧失了其标志性的优雅。丰盛,饱满,同时年轻,这已然是一款卓越的拉菲了——伟大的1959年份的现代复刻。

适饮期:从现在-2040年

——Robert Parker 1995年12月

最后再次强调,千万别以为品酒笔记都是辞藻堆砌和夸夸其谈,写下这样的记录的目的,是为了足够形象而具体地让其他人如同亲自品尝一般感同身受,或者让未来的自己能够唤醒重温当年享受一款酒的回忆,这应该是一件美好而不装逼的事情。

如果你也有任何与酒相关的问题想要得到解答,可以在文章下直接评论提问。没准,下周的问答专栏就能看到知味的详细回复了。

 

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