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开了瓶红酒,这样醒就对了

很多人可能会觉得醒酒是一件很酷的事,可能会觉得醒酒的技术难度有点高,就像这样:

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反观自己,可能依然处在“喝过那么多酒,却还是醒不好一支酒”的状态。但即使你对葡萄酒不甚了解,也可以变得很酷,自信而谈笑风生说一句:“这酒需要再醒醒”,收获一众或崇拜或好奇的目光。

今天知味君就彻底地来跟大家聊一聊醒酒这个话题。

目录

01 | 醒酒是什么
02 | 为什么要醒酒
03 | 什么酒需要醒
04 | 什么酒别醒
05 | 醒酒器该怎么用,醒酒时间需多长
06 | 醒酒器的挑选
07 | 醒还是不醒,你开心就好啦

01 | 醒酒是什么

醒酒,简单说,就是开瓶后,把酒倒在醒酒器或杯子里,扩大酒液与氧气的接触面积,让酒液有时间和氧气充分接触,以达到更好的表现状态的过程。这个时间从十几分钟到几个小时不等。

02 | 为什么要醒酒

在氧气的作用下,葡萄酒内大颗粒的分子裂解,变得更活跃,这会让紧凑的单宁变得更柔顺,让封闭的香气变得开放复杂,这个时候,酒会变得更好喝、易饮。

让一些影响品鉴的气味散去,比如还原性的尘土味、火柴味或臭鸡蛋味。

陈年老酒瓶中往往会有很多沉淀,影响观感和口感,此时醒酒并不为氧气接触,而是过滤去掉沉淀。

03 | 什么酒需要醒

年轻未到适饮期的葡萄酒:特别是高单宁的红葡萄酒,以及价格昂贵、顶尖质量的酒

年轻的顶级白葡萄酒:特别是勃艮第干白,照样也需要醒酒,同时需注意不能让温度太高

贵腐甜酒:主要为了散硫味,类似火柴头、火药这些让人不愉快的味道

用螺旋塞的干白:用螺旋塞的酒开瓶后有可能出现还原味,适当醒酒后会好转

老酒:老酒的情况比较复杂,是否需要醒,视具体情况而定。通常来说,如果没过适饮期,可以醒,如果已过适饮期,别去醒。如果实在无法判断,最简单的一个办法,叫上我一起喝呀,我来告诉你要不要醒

醒白葡萄酒还有一个额外的好处:好看,哈哈

醒白葡萄酒还有一个额外的好处:好看,哈哈

真正值得去醒的酒,往往都是因为喝得太早。许多优秀的酒在最初,就是抱着能陈年更久的目的而酿造的,五年八年,甚至二三十年,比如顶级的波尔多(Bordeaux)、罗纳河谷(Rhone),意大利的巴罗洛(Barolo)、巴巴莱斯科(Barbaresco)。它们可以在瓶中缓慢陈年产生复杂的变化。如果想在其年轻时就开瓶喝掉,就需要给它一段时间醒酒,让尚在发展变得复杂过程中的香气和风味,提前展现,肯定没有到巅峰期再饮那么好,但至少可以提前窥见其极盛风华的一部分。

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不过判断一款酒是否要醒,对于新手来说最简单的方法是看她的表现是否符合你的期待。如果买了一瓶价值不菲的酒,开瓶先试一下,要是发现不如预期的那么精彩,那么可以考虑进一下醒酒器。

04 | 什么酒别醒

廉价酒:醒酒无帮助,反而会损失芳香。

优雅精细的低单宁酒:比如勃艮第的黑皮诺,这类本身是优雅风格的酒,更适合倒在大肚杯中,不断观察它的变化,等它慢慢绽放,进入醒酒器可能让她过快走完了最精彩的变化状态。就好像本来是一部精彩的电影,愣是只截取了靠近结局的一段来看,错过全貌的同时,还可能把高潮部分也错过了。

市面上大部分较便宜的酒(200元以内),其实都可以即开即饮,这些酒值得欣赏的地方通常都是简单直接的果味,醒酒不会提升这些果味特性,反倒有可能因为在空气中过度暴露,加快果味和酒体结构的衰弱瓦解。而且如果香气本身比较寡淡,单宁粗糙艰涩,那醒酒本身并不会带来多少好处。

05 | 醒酒器怎么用,醒酒时间需多长

醒酒器怎么用?

最简单实用的方法就是一手拿醒酒器,一手拿酒瓶,将酒沿着杯壁缓缓倒入醒酒器中,然后静置在那就行啦。如果想加快氧化速度,可以轻柔地晃动醒酒器,但别太久!继续让它静置。

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醒多久?

越年轻、喝起来感觉越紧实艰涩,所需的醒酒时间越长。对新年份的葡萄酒来说,醒酒的时间长短和酒的陈年潜力是一致的,陈年能力越好的酒,喝得越早,需要醒的时间就越久。

但具体醒多久,因酒而论。

最实用的办法是每隔15分钟品尝一次,发现酒里出现明显优于之前的鲜明的愉快果味时,这支酒就差不多开始进入最佳状态了,这时候可以开始品鉴,让酒在杯子里变化;醒酒器里剩下的酒也可以继续醒着,下一次倒出来喝的时候,味道当然也会再有不同。

另外,也可能会出现一种情况,一款酒年轻时开瓶就已经非常好喝易饮,但当喝完最后一口时,却发现香气还更上一层,有了更复杂的风味,你才发现原来刚才的感觉还不是巅峰。就像我们喝勃艮第,经常会觉得最后一口是最好喝的,那确实说明这支酒喝太快喝太早了。碰到这种情况,因为缺乏先见之明的经验,遗憾也无可挽回,意犹未尽反倒最好。可以记下这支酒的经验,下次如果有幸再喝,就会记得应该先让它醒够或者喝慢一点。

06 | 醒酒器的挑选

葡萄酒醒酒器

葡萄酒醒酒器的花样真的太多了,无论是普通的玻璃坛子还是价格昂贵造型艺术的工艺品,功能都是通过扩大酒液和空气的接触面积,让葡萄酒酒呼吸到更多空气,加快氧化速度。

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虽说是只要容量购大,能让酒液接触到足够多空气,并且方便倒酒的容器都可以充当醒酒器,只要接触酒的部分没有金属,器皿没有异味就好了。

但如果可以拥有一款又好看又实用的醒酒器,何乐而不为呢?而且不同形状的醒酒器其实也有对应的适合醒的酒。下图展示了几款常见醒酒器的样式,也根据醒酒器的肚子大小提供了使用建议,总结一下,就是:

肚子更宽大的醒酒器:可以让液面面积更大,与空气充分接触,方便醒酒体饱满、高单宁的红葡萄酒,比如赤霞珠、西拉、丹魄这些品种酿的酒。

肚子小或中型的醒酒器:与空气接触液面不大,更方便醒酒体轻盈或中等的葡萄酒,比如梅洛、桑娇维塞、巴贝拉等。

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葡萄酒滗酒器

滗(bì)酒器又叫老酒醒酒器。随着葡萄酒,尤其是红葡萄酒的陈年,会产生不少红褐色的沉淀物。这些东西吃下去对身体没什么影响,但倒在杯子里不好看,吃起来还有点泥沙感。这时候就需要滗酒器啦去除沉淀啦。

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滗酒器和醒酒器长得一样,只是为了保护老年份葡萄酒脆弱的香气,这种滗酒器的肚子会更小。让酒液不至于接触到太多的空气,经常还配有盖子来减少空气流动。所以滗酒器也经常用来醒一些精细复杂很容易醒过头的葡萄酒。

如果需要给老酒去除沉淀,需要提前一两天把酒瓶竖直放置,让沉淀物沉在瓶底。为了能在倒酒时看清沉淀物什么时候开始出现,需要有一个光源(比如蜡烛或者手电筒)放在桌上,倒酒时把瓶子放在光源上方,观察酒脖子,一旦沉淀流近酒脖子,立刻停止倒酒,防止倒出沉渣,如下图所示。

老酒怎么醒?

除了有沉淀问题,有些老酒刚开瓶也会出现还原气味,或者表现得毫无生命力,但运用合适的醒酒方式后,却会重新散发生机,光彩四射。这里知味君介绍大家一个不少酒评家都认可的“缓慢氧化醒酒法”。

1)如果是当天晚上要喝得酒,当天早上9点把酒小心地直立起来,让沉淀慢慢沉到瓶底

2)下午4-5点开瓶,尽可能轻地移动酒瓶,注意选择适合开老酒的开瓶器

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3)保持瓶身直立在瓶口闻香气

4)如果酒闻起来香气活跃优美,那么用一个干净的橡木塞塞回去,晚宴开始的时候再拔掉塞子

5)如果酒闻起来像是泥土、旧家具、苔藓或是菌菇的味道,那么把瓶口敞着让酒留在瓶中竖直静置5-6小时,千万不可倒进醒酒器

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烈酒和强化酒的醒酒器

有趣的是,不仅葡萄酒,一些重橡木桶或者高酒精度的烈酒和强化酒也能在开瓶后通过接触空气缓慢改善品质。尤其是像重泥煤风味的威士忌、一些干邑和年份雅文邑、氧化风格的雪利酒(Sherry)

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因为高酒精度的保驾护航,烈酒和强化酒的改变和葡萄酒不同,往往是以几天甚至几周为单位变化。通常对于一些酒精感或者刺激味强劲的烈酒来说,醒酒一段时间后口感会比刚开瓶时更圆润易饮。如果烈酒品质好的话,醒酒的不同的阶段,风味口感都会有不同效果。但醒太久(比如一个多月)也会导致一些精细香气丧失。

这种醒酒器往往外观更加厚重沉稳,配有醒目的漂亮酒塞,似乎是美剧里豪富之家的标配。

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07 | 醒还是不醒,你开心就好啦

虽然用醒酒器来对待葡萄酒感觉很有仪式感,也很酷炫,但其实近来反醒酒器之风的slow wine运动已经从意大利吹到了国内,而且影响力越来越大。

意大利这个国家不仅酿酒历史够久,优质红葡萄酒的陈年潜力也够好,但和那些“年轻时就很好喝”的新世界名家相比,相当多意大利好酒有可能在年轻时出现“封闭期”:果香被封闭住,醇香却没发展出来,闻起来暗哑无光。但依然,意大利还有法国的庄主都把醒酒器看做扼杀香气的洪水猛兽,他们觉得,无论是陈年的酒还是年轻的酒,其实都不必醒,醒酒本身也没法改变一款酒的品质,很多时候还会因为“欲速则不达”,影响了葡萄酒的表现。

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大家可能都知道,意大利是一个有着追求慢生活天性的国家,一顿饭吃四五个小时是常事,已足够让一款酒在杯中完成从初绽到盛开的过程了,如果让酒提早进了醒酒器,可能无法支撑到这顿饭结束。

喝过那么多,为什么还是醒不好一支酒?只因我们太着急。喝一支好酒,不是欣赏油画,而更像是观赏电影,酒杯才是你最好的醒酒器,用心体会杯中的万千变化,慢慢饮,欣赏啊。

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