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如何像行家一样吃西班牙火腿:这条腿,我能吃一年

资深爱酒人士喝到一定程度或许会产生一种体验:好酒能让你在喝到它的时候就体会到风土的力量,能感受到当地的气候,土壤,制作工艺,以及人的努力,甚至能从中喝到感动。这种感动来源于自然,来源于人,或许便是我们中国人所说的“天人合一”。

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不过今天我们不说酒,毕竟除了葡萄酒,世界上还有好多风土之物,比如现在知味君打算和大家聊聊的,与西班牙里奥哈红葡萄酒绝配的西班牙伊比利亚火腿。

 

目录

 

01 | 怎样才叫正宗的西班牙火腿?

02 | 怎样选择一条好火腿?

03 | 美腿是怎样炼成的

04 | “侍腿人”:切火腿也很讲究

05 | 西班牙火腿也讲风土

06 | 西班牙火腿该怎么吃?

07 | 美腿的背后

 

 

01 |  怎样才叫正宗的西班牙火腿?

 

近几年,西班牙火腿在国内越来越流行,人们不仅能在餐厅、酒吧看到种类丰富的西班牙火腿,还能在进口超市的冷藏柜台看到它们的身影。这种薄如纸片,色泽如红宝石,散发着油润咸鲜肉香的西班牙火腿不仅是西班牙最具代表性的美食之一,也同样闻名世界。

西班牙制作火腿已有一千多年历史,最早可以追及罗马帝国时代。但西班牙火腿其实是一个统称,从原材料上,它可分为塞拉诺火腿(Jamón serrano)和伊比利亚火腿(Jamón ibérico)两类。其中,伊比利亚火腿特指在西班牙和葡萄牙边界三角地区出产的火腿,由西班牙国立原产地命名中心(INDO)所规定的原产地命名(DO)产品。这一地区尤其以出产的橡树出名。

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02 | 怎样选择一条好火腿?

 

火腿的类别不仅能体现西班牙对食材的尊重,也能帮能帮助我们对西班牙火腿有一个体系性的认知,掌握了分类我们就掌握了选购火腿时最实用的信息,总而言之就是四个方面——两类品种,两大部位,三种养殖,熟成时间。

 

选猪的品种

塞拉诺火腿(Serrano):白猪或其他混血猪制成。

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伊比利亚火腿(Ibérico):由75%以上血统的西班牙本地黑蹄猪(pata negra)制成。这种猪毛色较黑,产量少,(每年产量大约是十几万只),拥有精硕的后腿和薄而窄的黑色蹄子。

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塞拉诺比较常见普通,价格也相对便宜。伊比利亚因其稀少更显珍贵。其实蹄子也是鉴别一条火腿品质的重要因素,若蹄子太厚,则有可能血统不纯。虽然欧洲其他国家也有黑蹄猪,但伊比利亚腿的猪蹄子显然更胜一筹。

 

选腿的部位

前腿(Paleta)

油质和肉质较少,肉质和后腿比起来有些干硬,后面部分为扁状。整只腿的重量为4.5—6.5千克。

后腿(Jamón)

后腿油质和肉质都比前腿更多,肉质细腻爽口,切开食用时可以看见大理石纹理,后腿后面部分有明显腿骨凸显出来。整只火腿重量为7—9千克。

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Jamón (常音译为“哈蒙”)在西班牙语中是火腿的意思,但如果我们去买伊比利亚火腿,就要留意Jamón有“后腿”的意思,因为伊比利亚火腿较贵,所以前腿也会被制成火腿,但前腿肉少筋多,肉质硬,后腿更为肥美,口味肯定更好,因此同等级的Jamón要比Paleta更贵。

 

选猪的饲养方式

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普通饲养等级(Cebo、Pienso、Campo)

(这三个词在西班牙语中的意思分别是谷物、饲料、农田。)伊比利亚黑猪在养猪场养殖,以蔬菜、谷物等混合饲料喂养制成。让一部分小黑猪一直吃不含橡果的饲料,这可能是由于没有足够放养空间的农场造成的。这种等级的猪肉脂肪更白,只有肉味却没有特殊的榛子香。

田间放养等级/再喂饲料等级(Recebo)

田间放养的伊比利亚黑猪,除了基本饲料,食物中还多了橡树的果子,属于复合饲料喂养。如果吃了橡果还长不到规定重量的,是要送回农场继续吃饲料的。它的风味比最高等级的Bellota差些,小猪毕竟也是吃了橡果的,但因为难以判定食用橡果的比例,饲养者很容易偷工减料,因此2014年5月以后西班牙农业部就禁止销售这类火腿了。

橡果饲养等级(Bellota)

这是最顶级的伊比利亚火腿,西班牙对这个等级有严格的规定:小猪除了需要在田间放养外,还要保证每头猪有至少半公顷橡树林,在橡果成熟季节(10月到次年1月),猪的食物中至少有50-65%是橡果,并且在此期间(也称为增肥期),猪的体重要增重到原来体重的50%以上才行(由80-105公斤增加到150-180公斤)。

而被做成这种等级的小黑猪,可以说是世上最幸福、悠闲的猪了。它们被自然放养,吃野生的橡果,喝有矿物成分的水,甚至还有人和它们一起在草地中运动奔跑。被这样喂养的猪,脂肪中胆固醇含量低,并呈现透明的质感,出品的火腿晶莹剔透、入口即化,有天然大理石花纹和坚果风味。知味君准备了一张图表来总结一下:

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举个例子,如果你看到Jamón ibérico de bellota,就可以知道它是最好品种,最好的部位和最高的饲养等级。

所以,请记住这6个关键的西语单词:Serrano(白猪)、Ibérico(黑猪)、Paleta(前腿)、Jamón(后腿)、Cebo(谷饲)、Bellota(橡果饲),将会在选购时大有帮助。

简而言之就是,黑猪比白猪好,后腿比前腿好,橡果比谷饲好

 

看熟成时间

伊比利亚火腿需要窖藏很长时间来形成浓郁丰富的风味,一般我们会看到24、36、48这些月份数字。火腿在制作过程中重量减少,而减少的比例是考量火腿是否优质的一个标准。一般来说,窖藏时间越长,重量减少的会更多,火腿的品质也就越好。因此同等重量的火腿,窖藏时间长的要比时间短的风味浓郁。

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但这里要注意的是,并非窖藏时间越长品质越好,就像葡萄酒的存放年限取决于本身的陈年潜力,如果陈年潜力不足,放得久了,老酒也会走下坡路。伊比利亚火腿一般到48个月已经是顶级的了。

 

03 | 美腿是怎样炼成的?

 

刚才说的熟成时间,其实就和制作过程有关。火腿制作的过程说起来不算复杂,主要分为以下步骤:

1)切割、修整(Despiece-Perfilado):猪腿切割后放血,然后除去猪腿皮面的残毛和污物,接着冷藏,让腿内温度保持在0-1ºC之间;

2)盐腌(Salazón):埋藏在海盐中,利用盐来脱水,时间视重量而定;

3)腌渍(Asentamiento):把腌过的猪腿放置40—60天,让盐分渗透到猪腿里面,使里面的水分渗透到猪腿的表面而慢慢蒸发;

4)洗腿(Lavado):用热水刷洗,把猪腿表面剩馀的盐分刷掉;

5)风干(Secado):保持温度,让火腿自然风干6—9个月;

6)陈酿(Maduración o Envejecimiento en bodega):风干之后,放进地窖窖藏,保持温度和相对湿度。

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一般来讲,塞拉诺火腿至少需要窖藏10个月时间,而伊比利亚火腿则需要数年的时间,前腿至少需要2年时间,后腿至少需要3年的时间。

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04 | “侍腿人”:切火腿也很讲究

 

其实西班牙火腿的讲究,除了原料以外还有特别的切法以及专门切片火腿的人。这些人不仅需要一定的天赋和功夫,还得经过数年专业训练,一般要在学校里学一年的基本理论基础才上手实践。理论课程帮助了解猪的骨骼以及肌肉的生长情况,猪的品种不同,其肌肉和骨骼的构成也不一样,切片师一定是在摸清品种之后方能下刀。

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切刀是这些人的重要工具,高级师傅一般自己要配备七八把之多,什么品种的猪,什么部位的肉,什么时间的肉,采用的切刀都不一样。一般,他们要把火腿割成一片片薄到不能再薄的程度,又要考虑火腿截面的尺寸,不能切断,也不能中间出现空洞。所以,要掌握技巧,看似容易,实际却很难。

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这些侍火腿的人,是不是也有点像侍酒师呢?

 

05 | 西班牙火腿也讲风土

 

伊比利亚火腿也实行原产地命名制度(Denominacion de Origin,简称DO)。不同产地的橡实风味不同,类似于葡萄酒,珍藏级别(Reserva)的就属于年份比较好的,极品珍藏(Gran reserva)就属于更高等级的。但伊比利亚火腿的命名,似乎是厂家自己认定的。所以如果有名的厂家标注Gran reserva Jamón ibérico de bellota基本可以肯定是很高级的火腿。

产地

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伊比利亚火腿的法定产区有:

吉胡埃洛(Jamón Ibérico D.O. Jamón de Guijuelo):此处出产的腿可以说是四个产区中品质最好的。它比其他三个产区的海拔更高,冬季干冷,夏季温和短暂。这个产区对猪的体重要求高于其他地区,因而延长了窖藏时间。在腌制过程中,粗海盐会放得稍少,但它熟成稳定性好,因此在口感上更加柔美甜润,拥有绵长的回甘。

依韦尔瓦(Jamón Ibérico D.O. Jamón de Huelva):这里的气候适合橡树生长,使这里的火腿更具有细腻丰富的坚果香味。

洛斯培德罗切斯(Jamón Ibérico D.O.P. Los Pedroches):在1998年才被认证为D.O产区,虽然拥有丰富的橡果资源,但由于没有历史悠久的火腿厂,且产量较小,因此并不出名。

埃斯特雷马杜拉(Jamón Ibérico D.O. Dehesa de Extremadura):拥有4个产区中最广阔的橡木林,但因为地形是平原,猪后腿运动量不足,其美味程度和纹理组织相比吉胡埃洛和依韦尔瓦两个产区稍逊一筹。

 

西班牙火腿的著名品牌

尽管西班牙火腿有众多品牌,但这里我们只列出其中最具影响力的两个品牌。

5J(Cinco Jotas)

5J是西班牙顶级伊比利亚火腿品牌中第一大品牌,也是最为中国人熟知、在国内最容易吃到的品牌,产自安达卢西亚的哈布格(Jabugo)村,属于乌埃勒瓦Huelva产区,凉爽的气候和稳定的橡树产量,让此地出产的火腿呈现较高品质。

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小何塞 (Joselito)

这个产自Guijuelo地区的火腿,制作火腿历史悠久,高海拔,产出的火腿油脂分布均匀,而且还有点甜味儿呢。

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06 | 西班牙火腿该怎么吃?

 

单吃

很多人提到西班牙火腿,就想到包裹哈蜜瓜的吃法。其实这种吃法更适用于便宜的塞拉诺或意大利帕尔马火腿,对于金贵的伊比利亚火腿而言可能有点暴殄天物。

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就算为了对得起那只曾经在橡木林中活奔乱跳、以橡果、香草、橄榄、蘑菇为食的小黑猪,最妥帖的享受方式就是现切现吃。切成薄片摆在温热的盘中,使每一片火腿与空气充分接触,让香味和油脂慢慢渗出,让如同大理石般甘美的脂肪在室温下慢慢溶解到颜色深红的瘦肉中,再将这红白相间薄如蝉翼的一小片火腿肉放入口中,在嘴中稍微融化后细细咀嚼,这时体会到的不仅是咸甜鲜香,更能尝出森林、树丛和橡果的自然之味。

值得一提的是,高级火腿食用起来并不需要刀叉,用手抓着吃反而是一种礼仪。喝红酒时要避免手的温度影响杯中酒液,那这会不会是要让手的余温为火腿增加香气呢?

如果是真空包装的火腿,记得吃之前先从冷藏拿出,放到室温使其软化,释放香气。如果觉得肉质有些干,可以在火腿上涂抹一层薄薄的橄榄油。

 

配酒

顶级伊比利亚火腿即使什么也不搭配就已经能呈现出其本色之美。有酒当然也很好,西班牙美食当然搭配西班牙的酒,可以尝试搭配干雪莉或里奥哈。

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配食

因为火腿偏咸,其实搭配味道清淡的主食是一个很好的选择,比如在热气腾腾的白米饭上盖上几片火腿,那样用筷子一夹将米饭包起,有点像手握寿司的造型,一口塞入口中,想必也是很令人满足的。

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另外,配面包也是个不错的选择。在西班牙的Tapas酒馆,伊比利亚火腿常常用来搭配涂了简易番茄Salsa酱的面包。食客们左手面包右手酒,站在吧台边互相攀谈,是西班牙街头常见的景象。

 

07 | 美腿的背后

 

现在,你是否对西班牙火腿有一个大致的了解了呢?其实知味君最想说的是,对风土的尊重同样体现在伊比利亚火腿上,顶级火腿在人们与之相遇之前的每一个步骤都精益求精。它的魅力不仅仅在于它的美味,而在于这美味的来源,如同优质葡萄酒的背后依托了自然之力,这里的“自然”包括物质生态和人为的努力。

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首先是食材的选择。西班牙顶级火腿从猪的种类、产地、养殖方式、腿的部位都经过了精挑细选,优质的美食来源于优质的食材,一只在阳光雨露中快乐成长的猪,汲取天地间的灵气,才能呈现出最高级的自然风味。

在制作工艺上,西班牙火腿制作的工艺流程极其标准化。必须在一定的温度和湿度下进行,整个生产工艺过程都在冷库中进行,绝大部分操作由电脑自动化控制,避免了毒素残留和微生物腐败的可能性。火腿的制作起码需要数年时间,经历漫长的等待,打上标签,让每个步骤都能追根溯源。

在调味方法上,西班牙火腿的极致美味恰恰是通过一种最简单的调味方式来实现的。仅仅用海盐来腌制,就像高级的牛排无需酱汁来干扰牛肉本身的香味。“断舍离”只是一种手段,用最简单的裸烹呈现出食材的本真,甚至这种简单的背后可能会生出更复杂的美味体验。

从呈现过程来说,每一片火腿都因为火腿师精湛的切片技艺而为这极致美味锦上添花。好的食材在呈现给食客之前都需要厨师的精雕细琢,西班牙对火腿切片师的要求极为严格,这也是顶级的西班牙火腿之所以美味的品质保障吧。

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希望看过此文的你,不仅对西班牙火腿有了大体的认识,还能和知味君一样热爱一切“尊重风土”的产物,并且把这种美好的生活态度分享给更多的人,我们可以吃得少一点,但吃得更好一点!

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