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沙脆甜,现在是梨最好吃的时候

秋冬季节,天干物燥。

关于秋冬时令水果的选择,梨子往往是最平实也最正确的答案。楼下的水果店年年每到此时,就堆满了各式各样的梨子,高矮胖瘦,红橙黄绿,应有尽有。梨的名称也是五花八门,什么啤梨、雪梨、皇冠梨,香梨、鸭梨、丰水梨,让人眼花缭乱,傻傻分不清楚。在挑选梨子时,食客们难免心生困惑,这种梨究竟好吃么?

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今天,知味君就来和大家讲讲吃梨的门道。从开花结果,到熟成入口,从常见品种,到奇葩吃法。让大家一次看个明白,从此吃出水平。

 

目录

 

01 | 吃梨有什么传统?

02 | 每年什么时候有梨吃?

03 | 梨有哪些种类?

04 | 这么多种梨都应该怎么吃?

 

1. 吃梨有什么传统?

 

梨,作为秋冬的代表时令水果,是人类最早种植栽培的果树之一。早在三千多年前,《诗经》中就有关于梨的记载。秦汉时期,中国梨树的种植规模和产量已经非常高了,当时河南、陕西盛产品质优良的御用梨果。家喻户晓的“孔融让梨”的故事就源自西汉。

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到了唐代,人们则开始偏爱蒸煮的梨子,唐诗中有写到“田家老翁无可作,昼甑蒸梨香漠漠”,盛唐时期街头巷尾的这股蒸梨香,想想就让人神往。据传,当时宫廷里还流行“炉端烧梨”,王公大臣围着炉子一边烤梨一边谋政,至今黄淮地区仍有这种“烤梨”的吃法。

明朝兴盛的中药典籍也对梨果有了系统的记录,《本草通玄》记载,“梨,生者清六腑之热,熟着滋五脏之阴”,李时珍的《本草纲目》也记载了梨清热去火、止咳化痰的功效。

清朝时期,一碗糖梨水,成了《红楼梦》里的“疗妒汤”,秋梨一个,二千冰糖、一钱陈皮……虽然这只是文学作品的临时凑趣,但也足见梨子清热去燥的本领已经成为当时的共识。

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因为梨与“利”谐音,所以至今,一些地方的酒席都糖梨水收尾,以示“吉利”。同样地,梨与“离”的谐音,也养成了人们不分”梨“、不送”梨“的传统。

 

2. 每年什么时候有梨吃?

 

那么,每年什么时候才有新鲜的梨子上市呢?

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梨花什么时候开?

 

首先,我们从梨花说起。各地梨园轻云一般的梨花,是春天到来的印记。在四川,梨花一般二月中旬开花;华北地区,花期则为三月中旬;西北与东北的春天来得迟,梨花也因此迟到一两个月,要等到五月左右才能盛放。

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除了地域和气候的限制,梨的品种对花期也有一定的影响。通常,在同一地域,秋子梨类花期略早于白梨,砂梨花期最晚。

据《本草纲目》记载,梨花敷脸,还有美白去黑头的功效。古人甚至用梨花的洁白无瑕,来比拟女子“冰雪肌肤香韵细”的美貌。

 

梨什么时候上市?

 

春花秋实,经过数月的生长周期,梨果一般在农历八月成熟,各地通常在中秋前后进入采摘季。至于上市时间,除了个别早熟品种之外,大部分的梨都会在10月中旬上市。因为多数品种的梨都较耐贮藏,所以整个秋冬水果店都有不错的新鲜梨子出售。

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如果梨果眼花缭乱的品种也曾让你摸不清头脑,请仔细看下文,接下来知味君就跟大家细细讲讲梨的种类。

 

3. 梨有哪些种类?

 

梨在中国的产量仅次于苹果,在全国各地都有广泛栽培。地理产区和梨的品类的互相作用,随着时间的慢慢推移,也使得中国梨渐渐形成了各种争相斗艳的风土滋味。国产梨一般可以归为四类,包括白梨、砂梨、秋子梨和新疆梨,市面常见的进口啤梨(音译Pear)一般归类为西洋梨。

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白梨

 

常见品种:鸭梨、酥梨、雪花梨、秋白梨等

白梨,可以说是国内梨最常见的品种了,果实一般呈鹅形,上小下大,鲜亮的黄色与点点均匀的褐斑是其标准相貌。白梨主要种植于河南、河北与山东等地。黄淮海冲积平原肥沃的砂质土壤,使得白梨皮薄肉厚,酥脆多汁、香味浓郁。同时,白梨的砂质颗粒感在四大梨类中属于最低,因此口感极佳

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砂梨

 

常见品种:丰水梨、雪梨、黄花梨等

砂梨一般种植于长江流域以及其以南地区,四川、安徽、广西、福建、湖北等地均有栽培。相较于白梨,砂梨的果实个头比较肥硕,一般呈圆形或扁圆形,颜色则为绿色或褐色,表面的锈斑也比白梨更多更大。虽然生在南国,砂梨的长相却比北方的白梨粗狂得多。通常,砂梨肉质细嫩爽脆,清甜爽口,果皮最薄,稍有颗粒感,但香气略淡

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秋子梨

 
常见品种:京白梨、苹果梨、香水梨等

来自西北与东北的秋子梨,抗寒耐旱,梨子个头较小,形状呈圆形,颜色偏黄褐。广泛栽培于吉林、辽宁、黑龙江、甘肃、宁夏、内蒙古等地。秋子梨口感偏酥软,果香浓郁,果皮略厚,果肉内部的硬质颗粒也较多,但是,得益于北方漫长的生长周期,秋子梨能够积攒更多的糖分,因此这种梨的甜度通常较高

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新疆梨

 

常见品种:库尔勒香梨

新疆梨产于瓜果飘香的南疆。新疆梨一般果实个头较小,呈纺锤形,颜色偏青绿。不同于砂梨与白梨的爽脆,新疆梨和秋子梨的口感同样偏酥软。同时,南疆盆地充沛的日照条件使得库尔勒香梨甜度称冠。在挑选香梨时,梨的表皮常常有一层滑腻的保护层,难免让人心生嫌意。但是,这点其实不必担心,这些只是新疆梨果实自身分泌的果胶物质而已。

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西洋梨

 

常见品种:巴梨、安久梨、考密斯梨等

超市常见的啤梨,其实就是西洋梨。西洋梨品类繁多,美洲、欧洲与澳洲均有种植。形状通常呈葫芦型,颜色有绿有红,多数品种口感偏软糯,一般甜度很高

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知味君做了一张简单的图表来总结一下:

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总之,在一般情况下,越往寒冷的北方,梨的个头就会越小、甜度越高、口感越酥软,但是果皮则会越厚,果内硬质颗粒也会越多;越往温暖的南方,梨子则会长得更大、口感更爽脆、果内颗粒感也越小,但是甜度则不及北方。这点很像葡萄,随处可见的梨也同样凝结着各地迥异的风土气息。至于选购,大家根据自己的第一需求优先选择就好啦。

 

 

4. 这么多种梨都应该怎么吃?

 

不同种类的梨,口感风味都各不相同,因此吃法也五花八门,生着吃、冻着吃、煮着吃……在我们了解了各种梨的特点之后,就可以秒变行家,不同的梨用不同的吃法,充分发挥风土滋味的极致。

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生吃

 

口感爽脆,硬质颗粒较少的白梨、砂梨最适合生吃。通常白梨比较耐贮藏,可以屯起来慢慢吃。而砂梨,因为果皮最薄,也最娇贵,因此贮存期很短。如果大家买到新鲜饱满的雪梨、丰水梨或者黄花梨,最好尽快享用。

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如果你偏爱口感相对较软的梨子,可以考虑酥软的新疆梨和软糯的西洋梨。值得注意的是,西洋梨因为通常肉质过软,不耐贮存,所以需要尽快享用才不至暴殄天物。

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炖梨

 

做炖梨,首选的品种则是白梨与西洋梨

白梨肉厚核小、香气足、硬质颗粒最少,是传统中式炖梨的最佳选择。中式炖梨通常搭配银耳、百合、莲子、枸杞等食材。出锅前淋上少许桂花酒,是秋冬时节最好的时令吃法,秋天的桂花配秋收的梨,梨香、酒香、桂花香互相融合,想想就让人垂涎三尺。

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西洋梨肉质软糯,炖过之后甚至可以用勺子舀着吃,口感完美。中式炖梨添桂花酒增添风味,西方人也同样以酒炖梨。不同于东方人对炖梨清冽甘甜的追求,西方的炖梨则会添加很多辛香料。西式炖梨其实很简单,把梨子浸在红酒里,加上肉桂、香叶、丁香、肉豆蔻等辛香料小火炖煮。炖好后的热梨配着香草冰激凌,绝对让你一口难忘。

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值得一提的是,在做炖梨时,最好连同果核一起煮,果核里讨喜的酸涩能够巧妙地提升炖梨的整体滋味。

 

冻梨

 

新鲜采摘的秋子梨最好先在阴凉通风的地方静置几天再享用,这个“后熟”的过程能够让梨子变得更加清冽爽口。这点好似具有陈年潜力的葡萄酒,需要时间的沉淀才能使其中的单宁慢慢软化。其实,很多水果都有类似的过程,像柿子、猕猴桃、苹果等,都需要经过“后熟”的过程来减少水果中单宁的含量,防止水果过于酸涩,从而发挥极致的香甜。

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其实,秋子梨果肉内过多的硬质颗粒对生吃的口感影响极大。于是,在西北与东北,由于秋冬寒冷的气候,秋子梨“后熟”的过程神奇地演变出“冻梨”的特别吃法。梨子在屋外被冻成棕褐色硬邦邦的冰块,吃前浸在凉水里等待表层的冰壳慢慢融化,之后只需在果皮上撕开一个小口,一吮便是玉露琼浆。零下的低温,将秋子梨的果肉变成了清甜的汁液,完全规避了生吃口感上的不足。不得不感叹,风土与人文的结合,总能巧妙创造出因地制宜的自然美味。

 

梨膏

 

要说最常见的梨制品,一定是秋梨膏了。作为传统的药膳饮品,秋梨膏润肺止咳、生津利咽的功效家喻户晓。但是,由于秋梨膏性过寒凉,饮用不宜过量,胃寒脾弱的朋友要尤其注意。

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配酒与奶酪

 

梨子单吃已经美味十足。但是,在西方国家,人们常常会用梨来搭配一些特定品种的葡萄酒与奶酪。通常,和梨的果香相称的葡萄酒有长相思、晚收雷司令,同时,半干香槟也值得推荐。

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至于奶酪,由于山羊的排乳季与梨的成熟时间几乎一致,所以用法国的Chèvre山羊奶酪搭配梨子是极致的时令搭配。此外,法国诺曼底的Camembert、英国的Cheddar、意大利的Parmigiano Reggiano等牛乳奶酪都是不错的选择。

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即使是水果摊随处可见的梨子,也凝结着各地迥异的风土气息。从不同品种的不同口感与味道,到各式各样的特色吃法,风土与人文的完美结合,才能呈现普通食物最最美味的时刻。

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下次你去楼下水果店买梨的时候,知道该选什么了吗?

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