X

红酒开瓶前,别忘了看适饮温度

虽然喝酒看起来是件很简单的事,开瓶,倒酒,开喝,不就完了吗?

但不知你有没有遇到过这样的情况,曾经有一支备受赞誉的酒放在你面前,但等你开瓶喝的时候却发现它平淡无奇,或者你曾喝过的一款非常精彩的酒,但再喝的时候,却非常让人失望。

心累。

wechatimg22

这类情况有多种原因,比如瓶差,也可能只是因为它们没有被正确侍酒,比如醒酒(不久前,我们刚详细写过),另外,也可能是因为温度或酒杯不适合,这些都是会影响到酒的香气与风味的因素,在合适的温度下,葡萄酒的整体表现才会更好。

ice

所以今天,我们就来聊聊酒的适饮温度。

 

目录

01 | 什么叫适饮温度

  为什么要遵照适饮温度

02 | 不同酒的适饮温度各不相同

03 | 最理想的冰镇方式

 

1. 什么叫适饮温度

为什么要遵照适饮温度

 

适饮温度,顾名思义,也就是葡萄酒最适合饮用的温度。注重适饮温度,其实是为了得到更好的饮酒体验,最大可能释放出葡萄酒的香气的同时,又不影响风味口感。

w020120406341605521592

 

a) 温度对葡萄酒最大的影响在于香气与味道,它也可以影响酒的结构感与复杂度。

在温度较高时葡萄酒里活跃的味道物质更容易释放出来,不过,一旦温度过高,葡萄酒里的酒精会强烈地挥发出来,压住其他的精细香气,在口腔里也会影响葡萄酒的平衡度,喝起来会觉得无力平淡。

wine-aroma

当温度过低时,葡萄酒的香气会进入封闭状态。如果你也曾因为将酒遗忘在冰桶里而导致白葡萄酒温度太低,你应该会发现此时酒的香气非常微弱,难以察觉。如果温度进一步降低,葡萄酒的味道也会受到影响,原本复杂多变味道丰富的一瓶酒可能变的平淡无趣。另外,对于红葡萄酒而言,温度过低,不仅香气微弱,单宁也会显得更紧涩收敛。

 

b) 在不同温度下味蕾的感知度也是不同的。

味蕾在不同温度下对味道感知能力也有不同。温度较高时,舌头对甜味和苦味更为敏感。所以融化后的冰淇淋我们会觉得更甜腻;啤酒在常温下喝起来也更苦。

也因此,大部分的甜酒需要在温度较低的情况下饮用,以突出酸度,避免甜腻,保持清脆口感。尤其是酸度不足的甜酒更要重视温度,稍低的温度可以帮助葡萄酒在口腔里建立更出色的平衡度。

 

2. 不同酒的适饮温度各不相同

 

不同的葡萄酒需要搭配不同的饮用温度来帮助这瓶酒展现出最出色的一面,当然有时也可以利用温度来隐藏酒里存在的一些缺陷。虽然“完全合适”的温度也因人而异,但也逃不开以下这些大致的温度准则。

 

1)起泡酒 

适饮温度 4~7℃

bubbly-2

因为温度对葡萄酒里的二氧化碳也有极大的影响,温度高时二氧化碳处于更为活跃的状态,挥发更为剧烈。较低的温度则可以让酒中的气泡感觉更为精细,而非粗糙的泡沫感。

不过也并非所有起泡酒都需要低温以此来欣赏气泡带来的清脆口感。有时候瓶中二次发酵只是为了给酒增加复杂度,气泡只是副产品。比如澳洲的气泡设拉子,单宁与气泡并存,相当一部分严肃的低含糖量酒都适合在室温下饮用。z

wechatimg18

另外,老年份香槟也是一个例外,在时间的锤炼下老年份香槟已发展出惊人的复杂度,与Montrachet蒙哈榭一样,建议可以使用更高一些的温度(10~16℃)来饮用。

一般在打开前一个小时,可以把起泡酒放入冰箱冰镇。如果时间有限,也可以放在冰桶里,大概半个小时,就可以达到和前者一样的效果。倒酒后,请记得把瓶子重新放在冰桶里保持低温哦。

 

2)白葡萄酒、桃红酒

饱满或复杂的干白葡萄酒 12~16℃

清爽的干白葡萄酒 5~10℃

桃红酒  6~10℃

white wine

这个温度下,能保存住白葡萄酒的果味和清新。另外,由于味蕾在低温时对甜味的感知不那么敏感,葡萄酒在低温时感觉酸度更为明显,因此更具有清新感。我们常常会觉得在喝第一口的时候更清新爽脆,而到杯中最后一口却绵软无力,就是因为这段时间内杯中的葡萄酒一直在升温,最后一口已处于一个过热的温度。

因此,可以将白葡萄酒冰至较低的温度,等待酒在杯中逐渐升温,表现出最好的一面,也可以在喝白葡萄酒时一次倒少点,控制好量,而且在持杯时不要捏杯壁,应该手持杯脚或杯底,尽量避免让手的余温影响到杯中的酒液。与起泡酒一样,倒完酒后,把酒瓶继续放在冰桶里。

但要注意,长时间将白葡萄酒放在冰桶里很可能导致葡萄酒温度过低导致香气封闭,要好好把握火候哪。

 

3)红葡萄酒

饱满酒体高单宁的红葡萄酒 15~18℃

中等酒体的红葡萄酒 12.5~15℃

柔顺清淡的红葡萄酒与粉红葡萄酒 10~12℃

red-wine-ts-71058860

很多人可能会认为红葡萄酒的理想温度就是室温,然而,并不是哟。

虽说温度较高时,酒的香气更奔放,但一旦温度高于20℃,香气上会表现出明显的酒精味,口腔里也会影响平衡度。所以大部分时间我们都需要把红葡萄酒少许冰镇,比如把酒丢在冰箱快快地冰个15分钟。在醒酒或倒了第一杯酒后,像对待白葡萄酒一样,可以等它慢慢升温,逐渐展现出最出色的表现来。

 

4)甜酒

甜型气泡酒 4 ~ 5℃

冰酒 5 ~ 6 ℃

贵腐甜酒 8 ~ 9 ℃

晚收型甜酒 7 ~ 8℃

正如上文所言,大部分甜酒都需要在较低温度下饮用,以突出酸度,避免甜腻,另外需注意,饮用温度也不能太低,不然无法充分展示香气。

 

5)加强酒

适饮温度 9 ~ 25 °C

fortified

给加强酒挑一个合适的温度并不简单,因为加强酒品类与风味都很多,所以根据风味和香气的差异,加强酒的适饮温度也各异。但一般来说,年轻轻盈的可以温度稍低,如果比较复杂厚重,那么适合较高的温度。以下是大致的加强酒适饮温度范围。

8 ~ 11°C:菲诺雪莉(Fino Sherry)、白波特

14 ~ 18°C: 茶色波特(Tawny Port)、宝石红波特(Ruby Port )、马德拉(Madeira)

16 ~ 18°C :年份波特 (Vintage Port)、老年份茶色波特(Old Tawny Port)、Amontillados Sherry、Olorosos Sherry

 

4. 如何冰镇?

 

越是精细复杂的葡萄酒,冰镇手法越容易影响到口感。如果降温的速度太快,或者冰镇的时间太久,都易导致香气封闭,而且冰镇的速度越快,冰镇的温度越低,封闭就越明显。

常见的冰镇法就是用冰桶降温,直接把酒放进冰水混合物中冰镇。

而完美的冰镇应该是“降温越慢越好”,这样才能保护那些美妙的香气。所以如果是复杂细腻,层次感突出的佳酿,更应该温和的冰镇,并且精确的控制时间,以免损伤酒质。

这里,知味君就给大家介绍一个能妥善冰镇葡萄酒,又不损伤香气的方案。

big-chill-icebox-and-ice_zpswepqfvli

放冰箱的冷冻室,或者选择大型的保温箱,在最底层铺满冰块但不加任何水。之后将葡萄酒平放在冰块上,盖上保温盖,让冰块的冷空气缓慢的为保温箱里的葡萄酒降温。这样冷却一瓶葡萄酒最为细腻,但需要通常45分钟到1个小时。

同样,如果你想适当冷却红葡萄酒,最温柔也最慢的办法就是在冰桶底部铺一层冰块,不加水,之后把红葡萄酒放进去,用冷空气,而不是冷水,把酒维持在较低的温度下。

wine-thermometer-menu

其实,现实操作中,倒不用追求太过精确的温度,今天给出的只是一个大致范围,而且根据葡萄酒个体的不同,其口中表现也必然不同,可以灵活调整饮用温度,让葡萄酒展现出最好的一面。如果实在捏不准,可以借助温度计或是酒温环的帮助,但一旦孰能生巧,靠手感和口感就可以大致推断这个温度是否合适啦。

每天专业、轻松、实用地谈论葡萄酒和生活艺术

邮箱订阅知味每周最精彩的内容

还没有评论.

评论