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加上够多的黄油,什么食物都好吃

美国的宗师级法餐大厨Julia Child有一句名言:

“加上够多的黄油,什么食物都好吃。” (With enough butter, anything is good.)

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对食物来说,这应该算至高无上的赞美了。只要品尝过优质的黄油,或者任何用黄油烹饪的经典菜式和甜品,你都会认同它有一种神奇的魔力,甚至可以让怕长胖的女孩子们暂时忘却它的热量。

不过,在享受黄油带来的各种美味的同时,你真的了解它吗?说得出黄油和奶油的差别吗?知道如何才能挑到优质的黄油吗?或者如何正确食(使)用黄油?

所有你想知道的问题,知味君都会在这篇文章里给出回答,满满的干货奉上!

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目录

01 | 黄油的历史

02 | 黄油和奶油的区别

03 | 黄油的制作

04 | 黄油的分类

05 | 黄油小贴士

06 | 常见品牌有哪些

07 | 像法国人一样吃黄油

 

 

1. 不仅仅是食品

黄油的历史

 

黄油的历史要追溯到五六千年前,当时人们并不是把它作为食品,而是作为药品、化妆品和祭品。黄油最早由少数生活在草原和寒冷北部的居民发明。在古罗马和古希腊,它和牛奶一样,是游牧文明的食品。这种状况一直延续到文艺复兴时期,北欧和西欧人渐渐将它看作是贵族食品。

18世纪,餐桌上渐渐有了黄油盘,这几乎成了有钱人标榜自己的一种标志。19世纪黄油才开始流入寻常百姓家。1879年离心分离技术的发明使黄油大生产成为可能,铁路的建造加上运输过程中冷藏技术的出现,黄油被运到法国各地, 并用来取代部分传统动物油和植物油来烹调菜肴。如今,黄油已成为高级烹调和日常烹调不可缺少的配料。

 

2. 黄油和奶油的区别

 

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黄油(英文:Butter,法文: Beurre,但由于翻译误差,大陆西餐业管Butter叫黄油,台湾称奶油,香港称牛油,吴语音译英文发音为白脱):是由新鲜或者发酵的鲜奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。主要成分是80%以上的脂肪,15%以上的水,以及碳水化合物和蛋白质。黄油可直接作为调味品涂抹在食品上,也可以在烹饪中使用,例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。

黄油提炼的步骤简而言之就是:牛奶→奶油→黄油。

奶油(Cream):由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品,脂肪含量为30%-40%,水占30.17%,蛋白质31.23%,矿物质4.31%,是可流动的浓稠白色液体,根据脂肪浓度分淡奶油和浓奶油,英国称之为Single Cream和Double Cream。主要用于做甜品,鲜奶油冷藏打发后可以作为蛋糕上的裱花。

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3. 来自牛奶的美味

黄油的制作

 

首先黄油的原料是全脂牛奶(Whole Milk),通过离心处理,把牛奶中的脂肪和牛奶分离,形成脱脂牛奶和浮在顶层的脂肪浓度高达40%多的奶油(Cream),这个过程也是做奶油的必要步骤,中途可以控制脂肪的浓度,做成脂肪含量不同等级的奶油或脱脂奶(半脱脂和全脱脂)。

然后经过巴氏杀菌,降低温度后让液态脂肪结晶为固态,通过不停地搅拌让微小的脂肪颗粒聚集形成较大颗粒,和水分分离,进一步浓缩和提高脂肪的含量。

接下来是排水(Drain),固体脂肪和水分分离后,排出的液体叫做Buttermilk,然后继续排水定型,通过挤压形成固定形状的黄油,脂肪含量高达80%,如果需要做成加盐黄油,需要在此过程中均匀地加入盐,使黄油的质地和口味更加均匀。

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4. 如何挑选黄油

黄油的分类

 

根据口味的不同,黄油可分为“无盐黄油”和“有盐黄油”:

无盐黄油(英语:Unsalted Butter,法语:Beurre Doux)这是无盐黄油,因为保持了淡味的黄油原味,更适合于烹饪、烘焙。冷藏的保质期三个月左右,主要是因为其不含防腐剂。

有盐黄油(英语:Salted Butter,法语:Beurre Sale)味道微咸,其中盐分占5%-10%,与黄油风味完美结合,更适合用于涂抹面包、烹饪等。保质期会长一些,大概5个月左右。 有时候还会看到一种轻盐黄油(法语:Beurre Demi-Sel)盐分不能超过5%。

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根据制作的不同,黄油可分为“动物黄油”和“植物黄油”:

动物黄油(Butter):它是从动物,也就是牛的牛奶中提炼出来的油脂,约含有80%的脂肪,剩下的是水及其他牛奶成分,拥有天然的乳香。动物黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体,不容易闻到味道,而在28摄氏度放置一段时间,会变得非常软,在逐渐融化状态下,可以闻到淡淡的乳香。在34摄氏度以上,会溶化成液态。

植物黄油(Margarine):中文名称有很多,比如植物黄油、人工奶油、麦琪林等(看这么多名字如果觉得头晕,那么就记住英文名)。它是将植物油部分氢化以后,加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品。因为是人造的,它拥有很灵活的熔点,更易打发,适合做糕点。无论制作过程的简易度、成品形态植物黄油都比动物黄油更胜一筹。但是它的缺点更明显:一来口感的生硬,二来植物油经过氢化会产生反式脂肪酸,它只是包裹着“植物”的健康外衣,其实对心血管危害很大,欧洲已经禁止西点店出售用植物黄油制作的点心,因此我们在选购时需尤其留心。

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5. 黄油小贴士

 

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什么样的黄油最细滑?

 

看包装上标签的乳脂含量。因为黄油的幼滑程度,取决于乳脂及水分比例,乳脂愈多,口感愈滑溜。一般来说,法国黄油口感会较别的产地幼滑,因为法国政府规定,只有乳脂含量超过82%的才可叫作butter,而取得AOC认证的牛油,更要达84%以上,相对其他国家如美国的80%要求更高。如果从外观上判断黄油的好坏,可以发现好的黄油在室温下应该是密实平滑,没有气泡,没有鼓包,不粘,不易碎,无附着水汽。

 

如何保存黄油?

 

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黄油要用锡纸裹好,能防止被光和空气氧化变质。同时要跟有强烈异味的食品分开存放在冷藏环境,最好在-9℃以下,以保持其新鲜风味,时间可保存18-24个月。

 

如何判断是否新鲜?

 

切一块下来,如果外面的颜色和里面一样,说明新鲜。如果外面比里的深,说明黄油已经被氧化。这时可以把黄油冷冻大概6个月的时间,解冻后再使用。但冷冻有个坏处就是会影响黄油的质地,改变其含水量,黄油软化的时候会因为水滴而颗粒化。

 

颜色深浅会影响风味吗?

 

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黄油颜色深浅不同,取决于乳牛的食物,但并不能代表色泽越黄的黄油,味道越浓郁。颜色越黄的黄油是因为牛吃了更多的青草,青草中含有大量胡萝卜素,所以颜色才越深。如果牛吃的干草越多,黄油的色泽就会相对浅一些。

 

如何鉴别“动物黄油”和“植物黄油”?

 

方法一:在冷藏的状态下不是比较坚硬的固体,而是保持比较软的状态,很有可能是植物黄油。好的黄油含有新鲜的奶油风味,质构紧密,颜色纯正,形态均一有弹性,而且口感好于用植物制成的黄油,不含化学添加剂、防腐剂和色素。

方法二:先加热至液化,然后过一会儿,黄油会自己冻起来,在刚冻时,发现有牛奶状液体就是动物黄油。好的黄油熔点较高,约在 31~34℃。如果是一些色拉油状的液体就是植物黄油。如果产生的是一些黄色的水,根本再也回不到原来的样子,就是劣质植物黄油。

当然最简单的方法还是看标签,要找Butter,而不是Margarine哦!

 

6. 常见品牌有哪些?

黄油在超市

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在选购黄油时,看奶源地是一个好方法。比如纯净自然的新西兰、历史悠久的法国都是出产好黄油的地方。而面对超市玲琅满目的货架,我们又有哪些常见的选择呢?

 

百尚海盐黄油(Payson Breton)

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布列塔尼是全法国最爱吃盐味黄油的地方。当地除了盛产黄油,也盛产海盐,著名的盐之花就产于这里。当地不少黄油制造商,就地取材,Payson Breton的海盐黄油就是一例。黄油入口带丁点奶甜味,细细地尝,还有海盐的细砂质感和淡淡的海水味。

 

伊斯尼AOP黄油(Isigny)

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奶源来自法国诺曼底大区,得天独厚的自然环境孕育了当地优质的牧场,为奶牛提供了良好的食物链,土壤培养了营养价值极高的牧草,该地区出产的牛奶和奶制品品质卓越,受到广泛认可,旗下的黄油和鲜奶油产品申请了AOC(原产地命名控制)保护。

 

安佳(Anchor)

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属于新西兰乳品巨头恒天然集团旗下,有一百多年的乳制品生产历史。拥有纯正的新西兰风味,新鲜的奶油风味,质构紧密,淡黄色,形态均一有弹性。新西兰的青草含有丰富的胡萝卜素,奶牛全年都放养在广阔的草原上,所以安佳黄油颜色偏黄。

 

威士宝(Westpro)

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新西兰西部乳业的威士宝系列黄油采用高品质新鲜纯稀奶油加工制成,这些稀奶油源自牧草饲养的乳牛,带着牧草的甘,奶牛的甜,拥有特有的浓郁奶油风味和丝般顺滑的理想口感。对于味觉敏感的人来说,也尝不出油腻味,适合追求品质的人。

 

银宝(Lurpak)

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源自丹麦,是优质黄油的代名词,畅销全球75个国家和地区。黄油口感细腻,有股独特的清香。制作过程中采用精选的乳酸培养菌加工而成,配合独特的搅制工序让它在烹饪中表现更佳。很多高端西餐厅,厨师会采用银宝黄油来确保食物的最佳口感。

 

7. 像法国人一样吃黄油

 

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几个世纪以来,法国都作为欧洲第一黄油大国。法国人均年消耗的黄油量达到8.3公斤,位列世界第一。法国人每餐必有黄油,不仅制作甜点需要,就连蔬菜、蒸鱼、面条、海鲜、烤肉这类的菜肴,黄油也是必不可少。

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用黄油来涂抹面包,是最常见的食用方式了。桌上最不起眼的一块黄油,往往能开启人们对这一餐的兴趣。尤其在高品质的米其林餐厅,法国的名店、名厨细致到连黄油也讲究起来,成为人们评论一间餐厅好与坏的标准之一。因为它是客人第一道进口的食物,质素好坏,直接影响客人对餐厅的第一印象。他们一般都会先将黄油从冰箱取出一段时间,直到软化至适合涂面包,才奉上餐桌。有些地方则把海盐跟淡黄油一并送上,好让人将黄油涂在面包上,轻撒海盐,增加口感的层次。法国人也有将有盐黄油配海鲜拼盘或生蚝的吃法。

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除了配面包,黄油也是烹调的好帮手。不少法国人家中开烧烤派对,会在一大块牛排以蒜头等调味后,放上炉烤至半熟,再放一大块海盐黄油,让它在牛排上溶化,渗入肉中,瞬时间黄油香与肉香四溢,让人欲罢不能。

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法式烘焙,天下闻名,这其中,黄油功不可没。它能弱化面粉结构,使蛋糕膨发得更加完美,口感更佳润滑;而黄油的乳化性,可以锁住面团中的水份,改变面团的湿粘性,使成品面包的口感更蓬松柔软;它不仅能增加食物的香味,挑起食欲,还能促进饼干的成型与花纹的保持。那些呈现在我们面前的美味,都是通过黄油而锦上添花。

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黄油,曾经古老的贵族食品,如今早已深入寻常百姓家。这一抹温暖的淡黄,细腻嫩滑。如果你温暖它,它油润丰厚的质地便渐渐融化,释放出摄人心魄的香醇,用最柔软的一面感化你,在美味指数飙升的同时,你将发现蕴藏在黄油内在的热情。可即便体重上升,你还是会在每一次的欲拒还迎中对它欲罢不能。

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