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一个“老司机”的餐厅点酒攻略

尽管我们已经身处葡萄酒消费发展速度最快的时代,但在餐厅点酒往往还是件令人头疼的事。

图片来源:bettertastingwine.com

图片来源:bettertastingwine.com

许多实惠又好吃的餐厅,酒单却乏味得令人不忍卒读,翻来翻去只有那种淘宝上200元能买一箱的酒。

有的餐厅还酒单说得过去,但所有的酒定价基本都是按零售价翻3倍以上……酒喝起来怎么样?不好意思服务员不知道。

如果选择一家酒单选择丰富的高档餐厅,很遗憾专业侍酒师今天不在店里。没人推荐,你自己看着点吧…我也不知道为啥我去的时候他们都爱休息……

作为经常在餐厅点酒的“老司机”,王老师今天就为知味的读者们详细分解一下,面对各种类型餐厅的点酒攻略。

 

目录

01 | 酒单乏善可陈的普通餐厅

02 | 整体酒单偏贵的餐厅

03 | 葡萄酒选择丰富的餐厅

04 | 可以自带酒水的餐厅

 

1. 酒单乏善可陈的普通餐厅

 

打开略显油腻的菜单,在最后一页,你看到两张A4纸大的酒水单。其中白酒占去了三分之二的篇幅,剩下的三分之一,主流的啤酒又占去一半,最后黄酒和葡萄酒瓜分残存的篇幅。

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碰到这种酒单的概率很高,在国内很多优秀但传统的中餐厅,本土化的西餐厅,或者不怎么传统也不怎么优秀但还说的过去的餐厅里都能碰到。仅存的葡萄酒通常不会超过4款,往往包括1款自称高端,但其实在葡萄酒商店里只需100元的国产葡萄酒,以及2-3款之前没听过名字,来自智利中央山谷产区的进口葡萄酒。运气好的话,可能还会有一款开价500多块,但从来没听过名字的波尔多大区酒。

在这种餐厅吃饭,想要吃饭时也喝得开心,我诚挚的建议是——千万别点葡萄酒。有可能你会遇到一瓶保存不当的葡萄酒,更可能碰到的是就算没放坏也不好喝的葡萄酒。

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在碰到这样选择余地有限的酒单时,黄酒或者啤酒都是更为明智的选择。尤其是啤酒,这几年一些大厂啤酒品牌也在进步,出品更为可口、香气浓郁的作品。我第一次在餐厅尝到青岛白啤的时候,那浓郁鲜美的果味着实让我惊艳了一把。

 

2. 整体酒单偏贵的餐厅

 

随着国内餐饮市场高速发展,在一二线城市只要稍讲究的餐厅通常都会配备看起来还不错的酒单,上面的酒一般来自1-3家进口商。

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唯一的遗憾是酒的价格太贵了,而且越是好酒,加价越高……餐厅为就餐提供了服务和环境,除了酒水本身的成本外,一瓶外面卖120左右的酒,在环境好的餐厅卖到近300也是可以理解的。但如果一瓶300多的葡萄酒卖到900元,确实让人点不下手。总觉得,餐厅附加的价值,应该用加法加到酒价里,而不该粗暴地乘上一个系数。

更麻烦的是,这类餐厅并不一定配备专业的侍酒师,可能服务人员本身都没有尝过酒单上的酒。如果你点的酒自己也没喝过,那么好喝与否是随机的。

这类餐厅里,我不建议大家选择酒单上最便宜或者第二便宜的酒……很大可能性,这都是些极端廉价,品质难以保证的作品。

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有一种可行做法,是在酒单中选择那些被严重低估,价格便宜但品质稳定的产区和葡萄品种。

比如大多数餐厅酒单上产自法国南部的西拉(Syrah),歌海娜(Grenache)和慕合怀特(Mourvèdre)的混酿红酒表现都很稳定,即使最便宜的那些也不太会让人失望。西班牙里奥哈(Rioja)出产的红葡萄酒,比较便宜那些大部分也都还多汁可口。

市面上不少智利酒性价比超高,你只要注意避开容易品质良莠不齐的中央山谷(Central Valley)就行。另外,阿根廷的马尔贝克(Malbec)、意大利西西里的黑达沃拉(Nero d’Avola)、新西兰的长相思(Sauvignon Blanc),都是一些即使很便宜也能保证香气味浓郁可口,好喝易饮的葡萄酒。

值得庆幸的是,在北上广以及其他一些葡萄酒氛围浓郁的大城市里,越来越多的餐厅老板意识到,如果把葡萄酒的利润适当降低,其实会显著带来销量的提升——用餐时点葡萄酒的客人本来就越来越懂酒,餐厅如果选择让利,这份心意,懂酒的人最先感觉到,自然也点得更多,这是一个好的正向循环。相反的,越是不懂酒的人,越怕点到价格虚高的酒,最后越发选择不喝酒,对餐厅一点好处也没有。

配备更多高性价比酒款选择,加价率也合理的餐厅,相信会越来越多。

 

3. 葡萄酒选择余地丰富的餐厅

 

对那些拥有专业酒单和专业侍酒师的餐厅来说,点酒其实相对更容易。你如果犹豫不决,只需大方地征询侍酒师的意见就好。当然要记得告诉他你的基本要求——比如大致的价位,类型,甚至干脆问你点的菜配哪些酒比较合适。

对于一些老牌餐厅,酒单的冗长程度可能令人震撼,图片来自巴黎银塔餐厅

对于一些老牌餐厅,酒单的冗长程度可能令人震撼,图片来自巴黎银塔餐厅

当然,很多人也担心完全托付给侍酒师来推荐酒的话,可能会被推荐一些超出自己预算的酒水。同样我也相信,不是每一位读者都能做到像我一样,在请客的时候坦然说出“请给我朋友来一杯你这里最便宜的低地威士忌 : P”

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其实只需要一个小技巧就能避免这种尴尬,如果你想隐晦的表达自己的预算空间的话,只要把酒单拿起来展示给服务员或者侍酒师,然后指着你心目中价位差不多的产品的价格一栏,然后说“给我来一款这样类型,但更适合今天菜肴的葡萄酒。” 哈哈,容易吧。

如果是身在国外、语言不通的时候,或者是在几家餐厅共用一位侍酒师的酒店里用餐,亦或者是邀请了心仪的姑娘,希望展示下自己博学多才。这种情况下,有时面对厚厚的酒单,也很难直接从服务人员那里获取建议。如果你发现酒单读起来实在不知所云,同样还有几招可以帮你点出最适合佐餐的酒:

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1.请记住香槟几乎可以搭配一切食物,如果预算足够,一瓶好香槟不仅能做到餐酒相得益彰,还讨姑娘喜欢,而且颇有面子。

2.在预算有限的情况下,上一种餐厅点酒攻略里提到的那些常见高性价比的葡萄酒的例子,在这里同样值得参考。

3.可以考虑点餐厅的杯卖酒(house wine)。但是在购买前请和服务生确认酒是什么时间开启的。如果不是当日的话,你可以提出要餐厅再新开一瓶。另外,如果餐厅的杯买酒非常糟糕,你也可以向餐厅抱怨,客气的餐厅没准会让你免费再选一杯,毕竟损失有限,留住客户的心更重要。

 

4. 可以自带酒水的餐厅

 

对葡萄酒的骨灰级粉丝来说,去餐厅用餐有时最舒服的做法还是自带酒水啦。但这也意味着经常需要提前打电话,确认餐厅对客人自带酒水的态度和收费方式。

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餐厅为客人提供了良好的就餐环境和服务,这是餐厅很重要、很值得尊重的价值所在。我们相信,一个热爱美酒美食的人,也不会介意向餐厅支付这部分的费用,通常以各类正式或非正式的方式提现:支付合理的开瓶费(洗杯费)、额外点一瓶餐厅酒单上的酒,还有自带酒杯酒具,给包厢的服务员小费,商量包厢或者多瓶自带酒的总费用打个折等等……相信大家都自己的经验。

不过比较遗憾的是,也有不少餐厅严格禁止客人自带酒水,或者采用收取非常高额开瓶费的方式“吓退”想自带酒水的客人。其实知味团队平时去得最多,也向身边喜欢美食美酒的朋友们推荐得最多的餐厅,是那些提供不错的酒具和服务,开瓶费或服务费水平在总餐费的10%以下的餐厅。

知味的读者们,你有什么在餐厅点酒的经验与经历乐意与大家分享的吗?欢迎在下方留言回复。也欢迎餐饮界的朋友,留言谈谈你们对设置酒单和开瓶费政策的看法,很希望听到你们的声音。

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