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拉菲、康帝、61小教堂,如何描述一款绝世好酒?

多年前在巴黎拉丁区的一个古老的地下酒窖里,参加一位很有才华的勃艮第酿酒师主持的品鉴会,品尝他酒庄新上市年份的全系列酒款,先品黑皮诺,再尝霞多丽。活动最后,酿酒师希望客人们分享一下自己的体验。

当晚的酒极为精彩,喝得我心花怒放。初生牛犊不怕虎,我率先自告奋勇,用并不流利的法语大胆发言。那时候我学习葡萄酒还不久,尚不熟悉葡萄酒专业人士中“比较通用”的描述方式——通过客观列举香气和味道的组成来形容葡萄酒的品质表现。我选择用比喻来表达对每一款酒的感受,比如一款精彩的Chassagne Montrachet一级园白葡萄酒,我觉得它喝起来让人想到阳光下温暖的石头,充满着通透、矿质而又热情成熟的风味。满屋子都是前辈,大都脸上挂着笑容耐心地听我说,我也大方地献上一个又一个的比喻,逗得酿酒师也哈哈大笑。

后来在葡萄酒的路上走得更远,才意识到那晚我的发言有点“童言无忌”。如何形容一款酒,一直是葡萄酒爱好者和专业人士关心的重要问题。在我们的时代,品酒的同时留下品鉴记录(tasting note)是基本的专业素养。专业的评语应该客观清晰地反映出葡萄酒的风味表现,并对它现在的品质和将来的发展趋势做出评价,以帮助他人间接了解一款酒的风貌。

比如你通过阅读世界著名酒评家Robert Parker的评语,便不难想象传说中的1982年拉菲喝起来会是什么味道。

chateau-lafite-rothschild-1982

Chateu Lafite Rothschild 1982

评分:100分

依旧异常年轻,这款宏大的酒(按照拉菲的标准来说也是)将会被证明是1959年以来酿造的最伟大的拉菲。这款酒持续性地散发出异常浓郁而吸引人的草本植物、黑醋栗、香草、铅笔芯和雪松的混合香气,呈现出大量的单宁,和对拉菲来说并不典型的令人惊叹的力量感和集中度;而且也没有因为这个年份倾向于出产更为强劲、油厚、多汁的酒而丧失了其标志性的优雅。丰盛,饱满,同时年轻,这已然是一款卓越的拉菲了——伟大的1959年份的现代复刻。

适饮期:从现在-2040年

——Robert Parker 1995年12月

其实在更久远的年代之前,人们其实并不像这样来描述葡萄酒。生活在17世纪的英国政治家塞缪尔·皮普斯(Samuel Pepys)是一位非常能写的日记作家,他的日记为我们了解当时社会的风俗情态留下来非常丰富的材料。但即便如此,面对一支来自当时波尔多最著名的酒庄——侯伯王(Chateau Haut-Brion)的葡萄酒,他在日记中选择用这样的方式来记录他的感受:“一种我从未尝到过的美好而又极其特别的味道。”

17世纪的英国日记作家、政治家塞缪尔·皮普斯(Samuel Pepys)

17世纪的英国日记作家、政治家塞缪尔·皮普斯(Samuel Pepys)

皮普斯留下的话语足以让我们真切地感到300多年前那支Haut-Brion给他带来的惊喜和满足,但却无法知晓当年的这款酒喝起来具体是什么味道,因为他描述这款酒的语言,是笼统而主观性的。

用相对更为精确的语言来描述葡萄酒的风味的传统,是随着葡萄酒商业的逐渐兴盛和葡萄酒品质的提升逐步出现的。在从对葡萄酒采用主观性、整体式的描述,向着客观性、分析式的形容演进的过程中,有一位女性发挥了重要的作用——加州大学戴维斯分校(UC Davis)的Ann C. Noble教授。

1984年,她通过大量对于葡萄酒描述语言的研究和向葡萄酒行业广泛征求意见,发布了标准的“香气轮盘”(Aroma Wheel),将葡萄酒中最为常见的香气分为几个大类:花朵、水果、香料、蔬菜、坚果、焦糖、木材、泥土、微生物、氧化、化学、刺激等,每个大的香气分类还可以继续再做细分。

Noble教授说,我们小时候都会学习分辨不同的颜色,但在幼儿园里却没人教我们分辨各种不同的味道,她希望能通过这个标准的工具帮助人们重新学习这些被忽视的知识。Ann C. Noble教授的香气轮盘所确定的描述葡萄酒的标准词汇影响深远, 问世30年来,越来越多的专业机构、专业人士和爱好者开始以她所提倡的“确切的”、“分析式的”语言来描述葡萄酒,葡萄酒世界的语言慢慢趋向于统一。

在葡萄酒世界里有为数很少的一些特别有名的酒,在Robert Parker、Jancis Robinson、Steven Tanzer等最受尊敬的酒评家手上都获得了满分评价,其中最为出名的一支恐怕要数来自法国罗纳河谷北部Hermitage艾米塔日产区的嘉伯乐小教堂Paul Jaboulet Aîné La Chapelle 1961年份。

Robert Parker的精彩描述让我们不用花费5000美元,就能知道和想象这款酒的美妙,当然之后你会更渴望喝到它。

Paul Jaboulet Aîné La Chapelle 1961

这款酒无疑是20世纪酿造的最伟大葡萄酒之一。我过去曾24次品鉴这款1961小教堂,其中20次给了100分。

不透光的紫色\宝石红色,散发着代表老藤西拉精华的绝妙香气:熏肉、椒类、海鲜酱和酱油香气。酒在杯中展现出椒类、新马鞍的皮革气息、烤肉、漂亮的黑莓、李子和黑加仑子利口酒般的多层次香气。极其油质,带着引人入胜的集中度和纯净感,这支酒体饱满、光滑无缝、口感充盈的1961真心是不朽的酒。它保有的新鲜感和活力无视着近40岁的年纪,接下来的20多年以后应该都会继续保持适饮。神奇的酒!”

——Robert Parker 2000年6月

无论是上面的82拉菲也好,还是传奇的61年嘉伯乐小教堂,阅读这些描述文字时,真正让我们兴奋,向我们传递作者喝到这些绝世美酒时的兴奋之情的,并不是Noble教授大力推崇的确切的、分析式的水果和花朵的名字,反倒是那些笼统、主观的词语真正表现出了好酒的魅力——绝妙、引人入胜、伟大、不朽、神奇!

在知味的WSET品酒师认证课程上,我总会提醒同学们,用香气轮盘或者WSET课程的品鉴方法对一款酒的描述是冰冷而了无生气的,除了分数和总体评价,这些看似“客观的”形容词表现不出品鉴者的当时的态度和感受:这款酒你喜欢吗?它让你想到了什么?哪些特质会令你难忘?回想当年品鉴会上我留下的那些比喻和评价,虽然很稚嫩很私人化,但却也充满真情实感,并帮助我留下了深刻的记忆。

Robert Parker的酒评之所以值得称道,除了打分,还有他对酒的描述做到了客观上的细致精确,但同时又不失主观上的感染力,尤其是对一款真正的好酒。其他出众的酒评家也是如此。

知味曾写过一篇《喝过了世上最好的葡萄酒,人生还有什么意义?》,介绍了勃艮第酒评家Allen Meadows品尝到传说中的1945年罗曼尼康帝的经历,而且是在一场持续3天连着品鉴74个不同年份的罗曼尼康帝垂直品鉴会上,这是他一生中唯一给过满分的酒。

1945年罗曼尼康帝,图片来源:佳士得

1945年罗曼尼康帝,图片来源:佳士得

喝到这样酒,而且表现还那么接近完美,Allen Meadow激动不已,在他2010年出版的著作The Pearl of the Côte: the Great Wines of Vosne-Romanée中,他用20倍平常酒评的篇幅,极为详尽地记述了他在这支葡萄酒里所体会到的感官体验和情感反应。在品酒词的最后,他总结性地写道:

“45年的罗曼尼康帝是一支完满的酒,具有能够和灵魂对话的能力,伟大却不夸炫,性感但不低俗,威严而不冷峻;它是过去时代仍然鲜活的丰碑,但同时也成就了未来年份的典范。罗曼尼康帝的庄主德维兰先生评价说,45年代表着罗曼尼康帝‘失落的声音’(the lost voice of Romanée-Conti)。总之,这是我想象中最接近完美的葡萄酒,同时也是我喝到过的最伟大的葡萄酒。”

与一款好酒精妙复杂的风味和所能触发的感官享受和灵感迸发相比,人的语言总是苍白的。当碰到一支真正出色的好酒,你一定希望能有什么办法能够保留下这一瞬间。照片只能捕捉影像,记忆也难免会淡忘,但如果你用真诚的笔,花一些时间和心力把那一刻的感受记录下来,你便拥有了在未来漫长的岁月中,将这一段美好的回忆一次次召唤出来的能力。

编辑 | Dolcetta
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