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巅峰名家Dal Forno Romano

如果大Q是神话,那Dal Forno就是传奇!

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很多人眼里,新派领航Dal Forno与祖师级Giuseppe Quintarelli (大Q)并称Amarone之王,但前者浓郁辛香、绵稠复杂,后者却优雅内敛、精典传统,风格可谓大相径庭。

Dal Forno的张扬表达,令人无需剁手于Amarone, 单带一支Valpolicella出席品鉴会,已足能傲领风骚,称霸酒场。因而狂热的追捧者誉之为“见佛杀佛,遇神杀神”。

此番作为特邀嘉宾参加酒庄专为意大利顶级侍酒师筹办的大垂直品鉴会,令我忧心语言障碍,Romano却以不容辩驳的口吻回复道,“Just come, the wines will speak to you!” 一句话令我释然,语言有障,酒魂无界!

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恢宏的大门现于视野之前,我差点以为导航罢工了。从维罗纳一路向东开了很久,明显已经出了Valpolicella Classico精典产区,从地理位置上讲,酒庄所在地Illasi山谷更接近Soave产区。

但是,三十多年前,就是在这块精典产区之外的山谷平地上,诞生了Dal Forno的传奇。

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彼时Romano年方22,携新婚妻子Loretta走入教父级人物Giuseppe Quintarelli门下切磋学习。多年之后,我依然可以从他的只字片语里体会到他对Quintarelli那段岁月的感恩之情。Giuseppe于他,不啻为生命灯塔,从此,通过种植酿造追求偏执狂般的无敌品质成了他一生的酿酒哲学

80年代初,Romano自立门户,但对“完美”二字的至死追求已深植于心。他的内心日夜燃烧着一个梦想:要做一款完美的酒,一款数旬之后让身后人依然能够尽享自然之赐的瑰宝

在世人皆以Amarone马首是瞻的时代,我倒觉得Romano对素来被人轻视的Valpolicella之诠释才是他登上职业顶峰的关键所在。缘何此说,且看下文。

 

种植

极罕见的每公顷13000-14000株的高密度种植(勃艮第也通行高密度,但一般还是在万数以下,只有少数如Benjamin Leroux例外)。有了高密度,才能在单株产量压得极低的情况下,仍旧保持合理的收成。

行业常规是一株一瓶,而在Dal Forno却是6-7株酿一瓶Valpolicella,10株酿一瓶Amarone。的确是低到“令人发指”的地步了!

与名庄Zenato一样,Romano对令人抓狂的低出汁率小众品种Oseleta也是情有独钟,甚至在混酿中降低Rondinella的比例来给Oseleta腾地儿,以期从小果多酚的葡萄上获得更优的酸度、色泽及力量。

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采收

九月初,40个工人用小剪刀全手工采摘没有任何瑕疵的果串,平铺于通风透气的塑料板条箱内。整个采收历时两月有余。接着风干(appassimento)过程随即开始,为期70至90天不等。

 

风干

 

初入Dal Forno风干室的访者,第一句话总是情不自禁的一个字:“哇~~”!

从未见过这般怪物?那就对了,因为整个风干系统的独特设计皆源于Romano的奇思妙想。

别出心裁的设计,令人很难不惊叹其现代得象科幻片一样的紧密排扇。三个一组,悬于臂架,屋顶的吊轨划出“泳道”,灰色臂架之间即泳道内垂直摞置着板条箱。

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通过全自动温度湿度的感应监测,臂架会自动开启并沿着轨道来回缓慢移动,频率及风速可调;臂架上每个红色叶片风扇可正转反转独立工作,亦可组合搭配。两个臂架交互移动时,同一水平位的风扇会形成环形气流,如此纵横交错,完成360度无死角的通气风干。

2002是Dal Forno史上的一个分水岭,自那年始,Valpolicella从部分干缩葡萄提升至百分百比例,只是风干时间只有Amarone的1/3。内行人都清楚,Dal Forno馥郁绵稠的Valpolicella可比一款寻常平庸的Amarone要复杂浓密多了

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酿造

 

目前有些流派表示略有一些贵腐霉菌对于Amarone有益而无害,Romano却并不赞同。为了确保绝对的清爽净果,在发酵前还会再进行一次大费周章的干串精选。精华葡萄干压榨后进入不锈钢桶带皮缓慢发酵15天。

Romano真是不折不扣的骨灰级设备发烧友,重金打造精益求精的细节。我注意到整个酿造间也完全是按照Romano的设计特别定制而成。

当地特制的密闭不锈钢桶创造了真空负压条件,下图中游走于轨道上的机械臂压酒帽时也是无氧环境,以保留新鲜果香。转移酒液不用泵吸,而是完全依赖柔和的氮气吸气引液

杜绝了氧化的可能性,也就大大减少甚至免除了额外使用二氧化硫,与无氧装瓶设备一起,进一步提升了陈年能力。

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陈年

早先每个新年份都会放入新法桶内在氮气护卫下陈酿三年,之后瓶陈两年。品鉴讨论中,我惊讶地注意到,近年来Romano在用桶理念上有了巨大的转变

首先,陈酿调整为桶内两年,瓶中四年;其次,2000-2010年对美桶的青睐演化为2010年后仅使用法桶(但来自于不同制桶商);最后,只单次过桶。这三项重要调整皆为一个目的:获得复杂而优雅的风格

 

垂直品鉴酒单

第一组

Valpolicella 06, 07, 08, 09, 10

第二组

Amarone 06, 08, 09, 10, 神秘年份

 

品鉴笔记

 

第一组

最爱清新密实、陈年潜力的2006;  17分

07实在令人心疼,本应是个传奇年份,8月30日一场冰雹肆虐,只留下一点点Valpolicella,且此年没有Amarone(老天也有臭脾气的时候,唉);酸度略嫌突兀,果味亦不如06密集;  16.5分

08年初次使用封闭发酵罐,凉爽年份,中规中矩;冰雹不如07严重,但不惜代价的精拣之后还是酿出了精品; 16.5+ 分

09年夏季过热,损失了近30%的收成。果味极其甜美,但酒精度炙热;16.5分

10年目前不如其它年份平衡,过于浓稠,橡木桶略显粗暴,尚未融合。 16分

 

第二组

06 香气无敌,层叠繁复,口感丰润饱满,但活泼度略欠于08;  17分

(向夭折的Amarone07默哀一分钟)

08  无比鲜活灵动,摩卡、巧克力余韵,但不如10复杂和悠远; 17.5分

09  于我,萃取过头,酚类物质在结尾上回苦,仿佛很苦的咖啡又加了很多糖。但香气很好,显得清新得多。 16.5分

10 并非特别好的年份,却做得酸度奔放,单宁张扬,几乎所有品鉴指标满表,但彼此间完美平衡,心中荡漾着愉悦满足感。 18分

神秘年份,以为开老酒呢,一品发现是11年,太过年青,结构很好,但崩得极紧,单宁有霸气的进攻性。躲开!现在不是一亲芳泽的时候! 17分

 

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自助晚餐中,Romano走过来与我合影了这张美好瞬间。我知道,他是想感谢我垂直品鉴结束前的那个极其失礼的问题。

我问他,“你与Giuseppe当时到底是怎样的一种情感状态,你为何选择离开他?你又是如何看待你离他而去,创立与他完全迥异的风格呢?” (不要责备我的口无遮拦,此时不问,更待何时?难道你不想知道么?)

出乎意料,Romano既未动怒,亦未尴尬,落落大方而又满怀深情地朗声作答:“我对Giuseppe充满感激,他是我一生的老师。于我,Quintarelli永远代表着传统和经典。我并非想背弃所学,但那时年轻的我迫切想革新,我想酿造印刻着自己个性的葡萄酒。”

他顿了顿,又继续说道,“一代又一代,延绵传承。终有一天,我的三个儿子Marco,Luca和Michele要把我这辈子的所有努力承续下去。但他们不会酿和我一模一样的酒,他们应该去酿属于他们自己的酒。尊崇传统,更要立志革新!”

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未来在哪里?未来在于下一代。此乃天地大律,睿智之语!

雷鸣般掌声在地下三十米的酒窖里回响了很久。我清楚记得,鼓得最响的几个人里,有我——为他骨子里的那股足智多谋、破旧立新、坚忍执拗、开明豁达的特质。

Dal Forno, 酒如其人,人如其酒。激情弥漫,倾泻而下,顺带一丝偏执的疯狂! 无惧世人评说,单为知己绽放!

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