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如何像行家一样吃泡芙?

如果选一种甜点能为喜庆与欢腾代言,你可能会说各种造型华丽的奶油蛋糕。然而在法国和意大利,不论婴儿庆生、圣诞晚宴、洗礼典礼、还是结婚宴席,一粒粒沾着焦糖的小号泡芙堆成的泡芙塔(Croquembouche)才是庆典最不可或缺的美食。

泡芙外壳酥松、内层温润,因为内部空心而质地轻盈。泡芙在法语里读作pâte à choux,大意就是“卷心菜面团”,因为泡芙蓬起来的形状酷似一颗圆圆的卷心菜。在德语中,泡芙的命名也用了类似的法子,因为酷似“空气袋”而得名WINDBEUTEL MASSE。而中文“泡芙”,则是音译自英文的Puff,意为膨胀。

除了最最正统常见的球形,泡芙的种类和形状还有很多很多。今天,我们就来细细聊聊这虽常见却不普通的泡芙。

 

目录

01 | 泡芙的历史

02 | 怎样的泡芙才好吃

03 | 泡芙的种类

 

1. 泡芙的历史

 

虽然一直被视作经典的法式甜品,泡芙真正的源地其实是在意大利。1533年,佛罗伦萨名门美第奇家族的凯瑟琳远嫁法国,她的丈夫奥尔良公爵便是未来的国王亨利二世。凯瑟琳因为难解对故乡味道的思念,随行还带去了几名厨师。而泡芙,便是在七年之后由随行的主厨庞德瑞利在法国发明的。

Catherine de Medici

后来,泡芙的配方几经更改,从起初以人为名的Panterelli “庞德瑞利”,到Popelini “波佩里尼”,直到十九世纪,泡芙才逐渐发展成为今天熟悉的形态——Pâte à choux。

2. 怎样的泡芙才好吃

 

泡芙要好吃,香酥松脆的外壳、口感湿润略带韧性的内层、内部的完整的空心与填入的各种美味馅心都缺一不可。如果说马卡龙是“少女的酥胸”,那么泡芙就是少女的小拳拳,从胸膛酥到心里。当然,这对做法的要求可就高了。

泡芙的做法

“烫面团”应该是泡芙与其他糕点制作最大的不同了。先将水与黄油混合煮沸,之后加入面粉搅成面团。面粉经过加热产生糊化反应,变成具有粘性的淀粉团,这时就可以加入蛋液了。“烫面团”可以说是泡芙制作中最最关键的步骤,如果面粉糊化程度不够,无法包裹烘烤时蛋液蒸发散溢的水汽,泡芙便很难蓬起来。

除了“烫面团”,泡芙的烘烤也很有讲究。老道的甜品师会在烤前往烤箱里泼上一杯水,经过加热,水会在烤箱中蒸腾形成细致的雾气,不但可以防止面团因为高温烘烤而皲裂,还能帮助泡芙形成酥脆的外壳。

这样制作的泡芙外壳酥脆、内层湿润,还拥有完美的内部空心,绝对是各种馅料的完美居所。当然,越新鲜烘焙的泡芙越好吃。久放之后,泡芙外壳内层的水分会渐渐深入表层的脆壳,这样完美的口感便不复存在了。

泡芙的内馅

与泡芙最为默契的馅心当属卡仕达酱了。

卡仕达酱十分原料简单,只有最最平常的糖、蛋、牛奶、香草豆荚和少量淀粉,但是对于一家西点店,卡仕达酱的口味却至关重要,在以前关于蛋挞的文章《蛋挞,你吃过太多,了解太少》中就曾有提及。甜点师们为了照顾顾客口味,会不遗余力地优化蛋、奶、糖等原料的比例。

同时,不同地区的卡仕达酱也风味各异,在法式甜品中,卡仕达酱常常会加入橙酒或柠檬皮屑,以此来平衡甜腻的口感;在日本,卡仕达酱通常会混合一定的打发奶油,使其口感更加绵密顺滑;而英国人,则偏好更加厚重的质地,因此会在卡仕达配方中加入更多的玉米淀粉用以增稠……

除了卡仕达酱,常见的泡芙馅心还有很多,打发奶油、甘那许酱(Ganach)、冰激凌、栗子果泥、甚至很多软质奶酪都可以成为泡芙的美味搭档。

 

3. 泡芙的种类

 

如今,泡芙已经成为法式甜品中最最闪耀的明星之一。除了最基本的圆形,泡芙还有各式各样的形状与风味,闪电泡芙、车轮泡芙、修女泡芙……

闪电泡芙
Éclair

如今泡芙界的当红炸子鸡应该非闪电泡芙莫属。长如手指的纤细形状,正是甜点大师们挥洒创意的钟爱之地,各种馅料、各色外壳、各式装饰层出不穷。在巴黎街头,随处可见摆满各色闪电泡芙的甜品店。不论谁来到这里,都难抵这满眼缤纷的诱惑,毫不犹豫地丢掉“瘦成闪电”的白日梦,先来一根闪电泡芙再说。

其实,闪电泡芙的历史已久,最早可以追溯至1820s,由历史上第一位公认的国际名厨Antonin Carême发明。

Antonin Carême

作为高端法餐的开创者,Antonin Carême才华横溢的奢华菜肴在当时深受巴黎皇家与新兴贵族的欢迎,甚至被后世称作“厨王之王”。他制作的泡芙甜点 “Pain à la Duckesse” (公爵夫人泡芙)便是闪电泡芙的前身。

修女泡芙
Religieuse

所谓修女泡芙,其实就是一大一小两个泡芙球堆叠而成。内陷为卡仕达酱,表面则要沾薄薄一层巧克力甘那许,中间以奶油乳酪相连。

与闪电泡芙一样,修女泡芙的创意同样来自18世纪的法国名厨——Antonin Carême,厨王之王真是当之无愧啊。

在维斯安德森的电影《布达佩斯大饭店》中,就曾有一款粉嫩梦幻的甜点 “Courtesan au Chocolat“(巧克力花魁)。这款虚构的甜点,便是由德国的甜品大师Anemone Müller-Grossmann以修女泡芙为灵感创作的。

泡芙塔
Croquembouche

不同于前面几款泡芙的精致与小巧,泡芙塔包含了更多庆典的意味。

在法国和意大利,泡芙塔往往是婴儿庆生、结婚宴席、圣诞晚宴、和洗礼仪式上不可或缺的庆典美食。以奶油为馅的小号泡芙沾着焦糖堆叠成塔,并用水果、巧克力、坚果、鲜花等精心装饰。为了尽显泡芙塔的华丽,甜品师有时还会在上面贴上一圈圈五颜六色的马卡龙,挤上巧克力甘那许。

其实,与闪电泡芙与修女泡芙一样,华丽的泡芙塔依旧是由名厨Antonin Carême在19世纪初期所创。在当时王公贵族的大型宴会中,泡芙塔通常只是作为餐间小点,但是深受上流人士喜爱。直到如今,造型华丽的泡芙塔依旧是宴会上最引人注目的明星。

巴黎车轮泡芙
Paris–Brest

除了名声在外的环法自行车赛,法国人对自行车的钟爱还体现在甜品上。

为了庆祝1910年巴黎往返布雷斯特的自行车赛,甜品师们便依照车轮的形状设计出了这款巴黎车轮泡芙。圆环形的泡芙,像贝果一样从中间剖开,用果仁糖口味的奶油挤出漂亮的花纹内馅,最后撒上杏仁碎、筛上糖霜,这就是最最传统的车轮泡芙了。外壳酥松、内馅绵密,让人欲罢不能。

圣奥诺蕾泡芙
St. Honoré Cake

这款泡芙最早起源于巴黎圣奥诺雷大街的糕点店 La Maison Chiboust。1847年,为了纪念法国糕点师傅的守护神 Saint Honoré,这家甜品店便推出了这款造型精致的泡芙甜品。

圣奥诺蕾泡芙一般以千层酥皮为底,上面是几个以焦糖装饰的圆形泡芙,馅心通常为卡仕达酱,最后,甜点师还会在顶部会挤上打发奶油作为装饰。

因为以巴黎街道为名,圣奥诺蕾泡芙便不知不觉蒙上了一层甜蜜浪漫的色彩。如果你有机会去圣奥诺雷大街,不妨试试这款泡芙吧。

古杰赫泡芙
Gougère

泡芙当然不仅仅是甜点,在勃艮第,古杰赫泡芙便是一款人见人爱的咸味开胃小点。

通常,古杰赫泡芙中会混入擦碎的Gruyère(格鲁伊)、Comté(孔泰)或者瑞士的Emmental(埃门塔尔)等多种奶酪。虽然没有馅心,但已经美味十足。

作为勃艮第的本地美食,古杰赫泡芙与勃艮第起泡酒 Crémant 是天生一对,一个咸鲜、一个清爽,是完美的开胃搭档。

除了遍地的艺术馆和精致华丽的大餐,巴黎对于我最大的吸引力便是甜品了。曾在拉丁区路过一家闪电泡芙店 L’éclair de Génie,难以抵挡玻璃柜里五颜六色闪电泡芙的诱惑,我和朋友毫不犹豫地一人买了一盒,然后在塞纳河左岸随便找了一家小咖啡馆,伴着耳畔的香颂,每一口都是巴黎最真的甜蜜与浪漫。

说了这么多,你最中意哪款泡芙?欢迎在下方留言,与我们分享你的甜蜜记忆。

编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

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