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看透一家法式面包店?从一根法棍开始

面包之于法国,相当于米饭之于中国。法国人会把难以打发的无聊时间形容为“没有面包的一天”,把见多识广说成“吃了更多的面包”,会形容一个好人好得“像一只面包”。

面包店也承载着所有法国人对生活的记忆。面包师可能从清晨四点就已经开始为当天的第一批面包而忙碌。在固定的时间,会有家庭主妇排着队等待新鲜出炉的面包,也会有附近的上班族或上学的孩子每日光顾。走进面包店,甚至你无需开口,就已经有人为你打包好惯常喜好的面包和咖啡。

庆幸的是,越来越多的手工面包房出现在在国内的一些城市,尤其在上海。今天,知味就来和大家聊聊关于法式面包和面包房的讲究。

 

目录

01 | 法棍 Baguette
02 | 如何品鉴法棍面包?
03 | 可颂 Croissant
04 | 如何评判一家法式面包店的好坏?

 

在离不开面包的法国,每1800个人就拥有一家面包房,面包占据着法国手工食品业的第一名。法国街头随处可见的独立手工面包房,分为面包店(Boulangerie)和甜品店(Pâtisserie)两类,有的面包房会同时经营面包和甜点两类。

法式面包属于欧式面包,以法棍、可颂等为代表。在法国的面包店,除了法棍以外,我们还会见到诸如Miche大圆面包、Couronne Bordelaise波尔多皇冠、Tabatiere 鼻烟盒面包等。其他常见的欧式面包还有意大利的夏巴塔Ciabatta,德国的纽结饼Brezel,犹太民族的贝果Bagel等等……欧式面包的风格大多简朴而原生态,口感或韧性或有嚼劲,很能体现麦子本身的风味。既可以作为主食,也能和各类食材、饮品搭配,提供味觉上的丰富感。

如果你想了解一家法式面包店正不正宗?那这就是两个绕不开的经典品种,法棍与可颂。

 

01 |法棍 Baguette

一个衣着得体的人,抱着纸袋,长长的法棍露出纸袋,那人步履轻盈地穿过街道——这样的形象就很法式,不过在法国人眼里,法棍更是巴黎的象征。巴黎每年都要评选出最佳法棍,其中也有MOF(法国最佳手工业者奖 Meilleur Ouvrier de France)的获得者参加,胜利者能为法国总统府爱丽舍宫供应一年的法棍,这样的荣誉也堪比米其林了。

法棍地位崇高,而它的构成却极为简单,只有四种原料,不含油脂。但最简单的原料却增加了制作的难度,从对火候的掌控、口味、面包心、香味、外观这五方面进行考量,对面包师的技艺要求极高。法棍直径一般不小于7cm,长度在80cm左右,连表面的划口也有讲究,平均制作时间为5小时。

从原料上来说法棍可以分为普通法棍(Baguette ordinaire)、传统法棍(Baguette traditionnelle)、有机法棍(Baguette BIO)。法国政府在1993年的《面包法令》中规定:传统法棍必须只用小麦面粉、水、盐和天然酵母制作,制造的任何环节不得有冷冻或者包含添加剂或防腐剂,有机法棍必须全程使用有机面粉。如今我们在面包店还能看到一种小棍面包“ficelle”,以及管状面包“flûte”或“parisienne”(意为“巴黎人”法棍,通常用精白面粉制作),这些都是根据大小或制作方式的不同而命名的。

02 | 如何品鉴法棍面包?

好的法棍在外观上有金灿灿的光泽。表皮因为淀粉焦糖化的美拉德反应而变深,表面割包纹路规则,内瓤的孔洞暄软,并且大而不规则。面包心带点灰白,而不是纯白。香气上是浓郁纯粹的原麦香气,不应有黄油味,表面则会因为焦化而产生榛子之类的坚果香。口感上外壳松脆,内里湿软有嚼劲。一般可以通过听声音、看组织、闻香味、品口感来判断法棍的品质。

法棍因其纯粹而百搭,它的享用方式也多种多样……

 

新鲜法棍直接吃

如果你在下班时经过面包店抄起一根法棍就走,那么第二天再吃,它的口感就硬得啃不动了,这时就可以在家稍作烘烤。一旦你吃过新鲜出炉的法棍,就会明白为什么排队等待刚出炉的法棍是值得的。或者可以学着法国人,在买回去的路上就先把两头的le quignon(根儿)掐了吃掉。这倒是和上海人买油条爱掐尖异曲同工。

做成法式三明治

这是我个人最偏爱的法棍品尝方式,即便连吃一个月,都不会腻。通常我会取半根法棍,横切剖开,根据自己的口味准备配料,常见的主料有火腿芝士、金枪鱼、鸡肉、萨拉米香肠,同时配以番茄和生菜。你会惊讶,如此简单常见的材料放在一起,居然会像变魔法一样产生别样丰富的口感。当然食材新鲜也很重要,一般不放酱料就很好吃,重点是热量低但营养丰富。法国人常把这样的三明治作为午餐。

除了以上两种经典吃法以外,法棍还能被做成PIZZZA、蒜香面包、奶香片,也可以切成小块重新烘烤成脆面包干伴在沙拉里。

 

03 | 可颂 Croissant

除了法棍,另一类能代表法式面包的就是维也纳面包(Viennoiserie)了,比如大名鼎鼎的可颂Croissant——又被称为牛角面包或羊角面包,就属于维也纳面包的经典代表。它有着浓郁的黄油味道,外层酥脆,内里香软。顾名思义,维也纳面包源自奥地利,19世纪40年代由奥地利的面包师带到法国并被法国人发扬光大,正式成为了法式面包中的华丽典范。

维也纳面包的特点是在制作过程中加入了更多原料——鸡蛋、黄油、糖。香气上更偏重鸡蛋黄油香,在口感上韧性没那么足,但却会更柔软。这类面包还包括:巧克力面包(Pain au Chochlat),布里欧修吐司(Brioche),葡萄卷(Pain aux Raisins),卷边苹果酥(Chausson aux pommes),丹麦酥皮饼(Danish pastry)等。

 

04 | 如何评判一家法式面包店的好坏?

如今的面包店随处可见,可是一家怎样的法式面包店才值得我们光顾呢?面包的品质主要仰仗原料和制作。此外,店铺的环境和陈设、店员的专业程度,都会影响一家面包店带给我们的体验。我们可以从以下4个方面来评判一家法式面包店的品质。

原料

面包来源于麦子,是“土地耕耘的结晶”。国内有些比较讲究的法式面包店会空运法国面粉来制作面包。法国面粉按照灰分的含量来编号分类,比如T45,就是灰份含量占面粉的0.45%左右。灰分是小麦所含的矿物质,决定了小麦风味的丰富程度。灰份的含量越高,麦粒研磨剩余的比率越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多。

一般甜点、吐司和布里欧修吐司等重奶油面包会选择用相当于低筋粉的T45面粉制作;可颂这类维也纳面包用相当于中筋粉的T55面粉;法棍依照不同的类型、酵母和风味会选择T55、T65或者T80来制作;全麦面包用的是T150面粉。灰分含量越高,面粉剩余的麸皮含量也越高,面粉含有麦子种植过程中残留的农药和其他制品的可能性也越高,所以法国人会建议对于T55以上的面粉最好使用有机方式种植的麦子。

制作

面包必不可少的就是发酵,不同的面包店会使用不同的酵母,有些使用工业酵母,有些是自然发酵的酵种。发酵对面包而言是一种呼吸,面包也因此有了“生命”。空气中的湿度、温度的高低、面包师手上的力道……这些细微的因素都影响着面包的口感。因此一家优质的面包店应该有相对稳定的品控,以保证每次去都能买到差不多品质的好面包。

巴黎著名面包店Poilâne

巴黎著名面包店Poilâne

新鲜

体现在两方面:一方面,现场烘焙才能最大程度展现出面包的风味和口感。前店后厂的面包店从和面、发酵到出炉都在店里独立完成,在新鲜度上总体会优于由中央厨房制作送到门店的面包房。另一方面,面包店的客流和店家自身的管理都会影响面包的新鲜程度。如果面包总是卖得很快,而店铺又能及时补充新鲜出炉的面包,在生意不好时也能对不够新鲜的面包及时处理,才是一家面包店应有的态度。

服务

面包店的好,除了体现在口味上,更应拥有一种人情味。这不仅是来自手工制作的温情,也体现在陈列面包、接待客人这些细节的思考上。店员能专业地回应来自客人的疑问和需求,甚至能在熟练业务的基础上和客人建立起一种友善的关系。在多次服务后,能记住常客的脸和购买习惯,并且自然地交谈,给人愉快的购物体验。

手工制作新鲜出炉的法式面包,或许不仅仅满足了我们对食物的需求,似乎还用欧洲式的风土美味,传递出身处大都市的一番烟火温情,仿佛也成了我们真实生活在此时此地的证据。

文 | yiyi
编辑 | 朱思维
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