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当你开始追求可可豆的产地,才算是真的巧克力老司机

除了作为男男女女互赠的虐狗神器,巧克力如今也已经成为品位的代表之一。它不仅早已摆脱了M&M豆给人的糖果印象,更是值得细细品味的风土之物。

各个产区的葡萄酒都有不同的风味与特征,巧克力也是如此。小块入口,慢慢体会如丝的融化,才是巧克力正确的打开方式。

这次,知味君就来讲讲巧克力风味真正的门道——风土。

 

目录

01 | 什么样的巧克力才好吃

02 | 巧克力也是风土之物

03 | 如何挑选一块适合自己的巧克力

 

1. 什么样的巧克力才好吃?

 

很多人把巧克力简单地视作“糖果”,这可真是大写的冤枉……

工业巧克力与精制巧克力

超市货架上很大一部分巧克力,虽然价低,味道却不敢恭维,这些便往往都是工业巧克力。工业巧克力一般取材自大规模种植的低级可可豆,由工厂机械化大批量地打磨烘焙。少了精细的加工,味道自然不会太好。于是,巧克力工厂为了保证稳定的口味,除了糖,还用上了各种各样的食品添加剂……后果可想而知——大部分的工业巧克力几乎无法呈现可可豆本应具有的独特风味,在大量添加剂的作用下,口味寡淡、毫无层次,有的几乎只剩下甜味与奶味,真的不好吃。

与工业巧克力相对的,便是精制巧克力(Artisan chocolate)。这些由工匠们从产地到品种、从工艺到包装都细心打磨、在制作工艺上精益求精的作品,才是真正包含匠心的美味巧克力。

当然,并不是所有的工业巧克力都不好吃,在知味之前的评测《我们评测了全世界的巧克力,终于找到了最好吃的那一款》中,Lindt瑞士莲 70% 黑巧克力虽然来自工厂流水线,但是依旧保持了很高的水准,从口感到风味都不落下风。

Bean-to-Bar 巧克力

如今,饕客们早已厌倦了寡淡平庸的巧克力工业产品,顶级的巧克力工匠也开始不满足于生产工艺上的精雕细琢,而是把更多的注意力转向了可可豆的产区。于是,Bean-to-Bar巧克力便兴起了。

有别于大规模生产的工业产品和精于工艺的精制作品,Bean-to-Bar巧克力可以简单理解为生产全程都由工匠参与和监督的巧克力。从可可豆的种植采收,到最后的制作成型,每一步都力求完美,从而极力呈现优质可可豆原本的风土滋味,尽量减少人为因素对巧克力风味的影响。

为了保证自己巧克力的品质和充足的原料供应,很多资本充沛的巧克力公司甚至会买断一个庄园、甚至整个产区的可可豆。 因此,Bean-to-bar巧克力品牌大多都来自法国、意大利、英国等热衷巧克力的发达国家。

可可豆的品种

与葡萄酒一样,不同品种可可豆制作的巧克力风味自然不同。

常见的可可豆大致可分为Criollo、ForasteroTrinitario三种。

Criollo常见于中美与南美洲,是最好的可可品种。这种可可豆花香、果香、坚果香馥郁,但是由于果实较小,体质较弱,容易遭受病虫侵害,因此产量十分有限,不及全球可可产量的5%;

Forastero则相对粗犷,产量也比其他品种高得多,通常分布于南美与西非等地,产量占世界可可总量的80%以上。然而,粗枝大叶的Forastero因为口味偏苦、单宁较高、口感平庸,常常被视作工业巧克力的代名词;

Trinitario是Criollo与Forastero的杂交品种,于是,它继承了Forastero的高产量与Criollo的芳香度,成为一个折中的选择。通常,Trinitario会有香料、泥土与水果的风味。

除了这些,很多产区都有自己独特的可可品种,比如委内瑞拉的Porcelana和Caranero,厄瓜多尔的Nacional等,这些在下文都会有所提及。

当然,用“品种”来概括巧克力的风味是远远不够的,风土 Terroir,这个源自葡萄酒世界的词汇才是巧克力真正的奥妙所在。

 

2. 巧克力也是风土之物

 

就像葡萄酒爱好者钟爱波尔多或勃艮第一样,很多资深的巧克力粉也都有自己钟爱的产地:诸如委内瑞拉、马达加斯加、格林纳达、哥伦比亚等等等等。

委内瑞拉

委内瑞拉位于南美洲北部,北邻加勒比海,是Criollo可可豆最优质的产地之一。一般来讲,委内瑞拉的可可豆香气浓郁,回味绵长,但是,由于当地生态系统和地理环境复杂,委内瑞拉境内也可以细分成很多风格迥异的小产区。

Puerto Cabello 卡贝略港:卡贝略港位于委内瑞拉北部沿海地区,毗邻维多利亚湖。这里的可可豆属于委内瑞拉北部风味的典型:饱含红色、黑色水果的香气,以及深沉厚重的基调。

Maracaibo 马拉开波:得益于Catatumbo与Encontraodos两条河流冲积而成的河谷地形,这里生产的可可豆有着明显的木质与泥土的香气,口感也柔软丝滑。

Chuao:这个只有700多英亩的小镇,却是最金贵的巧克力产地之一,因为这里是世界上为数不多生长着100%原种Criollo——Porcelana的地方。之前知味巧克力评测中价格最高的Amedei Porcelana就是由这里的Porcelana制作。一般来讲,来自Chuao的巧克力有着活跃的莓果香,回味也浓厚绵长。

Cuyagua:当地的峡谷地形,赋予了可可豆更加复杂的口感。通常,产自这里的巧克力有着的标志性的红色水果香气,并且有着圆润的杏子、白桃味。

Ocumare:这里出产的可可同样有着莓果与桃李等水果的香气,但是更加复杂。一般还伴随着丁香、坚果、烟草等气息。与Chuao一样,Ocumare同样是纯种Criollo,Porcelana的优质产地之一。Domori的多款巧克力都采用这里的可可豆制作。

Rio Caribe:与Ocumare类似,但是坚果香气更为突出。

Barlovento:Barlovento位于加拉加斯东部的沿海地带,湿热的海风孕育出了一种当地特有的可可品种——Caranero(由Trinitario与Criollo杂交而成)。产自这里的巧克力有明显的水果香气,樱桃、芒果、木瓜,有时还会有一丝轻微的辛辣感。

厄瓜多尔

Criollo同样是厄瓜多尔种植最广泛的可可品种。但是由于气候与地理环境的影响,这里的Criollo酸度与单宁通常都很高。然而,厄瓜多尔一种源自Forastero的独有品种Arriba Nacional 却能呈现出令人惊喜的香气——花香、香料香以及黑醋栗的香气。

当然,厄瓜多尔也有很多特色鲜明的可可产区:

Guayaquil 瓜亚基尔:位于厄瓜多尔西南海湾内,这里的可可豆具有特征鲜明的强烈黑莓香气。

Los Rios:位于厄瓜多尔内陆地区,可可豆通常具有无花果、甘草、木质、柑橘等的香气。

Manabi:强烈的水果香,若隐若现的花香浑然一体。

Esmereldas:位于北部沿海,这里便是Arriba Nacional的主要产地。来自Esmereldas的巧克力往往有着标志性的草莓香气。

格林纳达

在知味巧克力评测中夺魁的 Pump Street Bakery Grenada 70% 便产自这个加勒比海岛。来自这里的巧克力往往深具复杂度,有着明显的黑色水果香气,有时还会带有火山岩的矿物香气,而且余味很长。

哥伦比亚

产自哥伦比亚的单一源巧克力应该是常见产区中单宁含量最低的了。因此,这里的巧克力格外清新、柔和,包含红色水果的气息。有时,还会呈现出蜂蜜、甜椒、以及香料的复杂香气。

马达加斯加

马达加斯加同样是知味巧克力横评中的明星产地——榜眼Akesson便产自此处。这里的可可豆通常混合了Criollo与Trinitario,呈现出令人愉悦的明亮果酸。同时,马达加斯加可可豆也颇具复杂度,常常有着明显的木质香气(咖啡、烟草、香料等),与樱桃、柑橘为主的清冽果香融为一体。知味团队很多人都是马达加斯加巧克力的真爱粉。

除了这些,出色的巧克力产地还有许多:

秘鲁
产自秘鲁的巧克力通常会有特色鲜明的软质水果气息,而且越往北,这种香气越明显(越往北气候越热)。

多米尼加共和国
多米尼加应该是重口味巧克力爱好者最喜欢的产地了,这里的可可往往有着粗犷的高酸与丹宁,并且有着明显的丁香、肉桂为主的香料痕迹。

巴布亚新几内亚
有着鲜明的高酸,伴随着黑色水果、泥土、烟草、与香料气息。

印度尼西亚
印尼巧克力通常有着焦糖、太妃糖与柑橘类水果的香气。因为口感顺滑,印尼可可通常会制成牛奶巧克力。

特立尼达和多巴哥
一般会包含香料、雪松、烟草、与红色水果香气。

巴拿马
巴拿马可可产量并不高,但是这里的巧克力口感十分顺滑。

圣多美 São Tomé
重口味巧克力的代表。通常具有强劲的酸度与木质香气。

其实,各个产地其实并没有明显的优劣之分,不同自然风土为可可豆赋予的迥异风味才是巧克力真正的奇妙之处。

 

3. 如何挑选一块适合自己的巧克力

 

说了这么多,究竟怎样才能挑选到一块适合自己的巧克力呢?

浓度

很多时候,70%左右的可可含量是品鉴巧克力的理想理想区间,因为大部分浓度过高的巧克力往往会呈现出明显的焦苦味。不过,高浓度巧克力的焦苦味常常可以通过产地、品种、以及精致工艺而缓解。偶尔尝试一下更高浓度的巧克力,也许会有更多不一样的惊喜哦。

产地

巧克力和葡萄酒一样,产地在很多时候决定了一款巧克力的风格。委内瑞拉Chuao活跃的莓果香气、格林纳达的黑色水果香、马达加斯加的明亮果酸、厄瓜多尔的经典草莓基调、甚至圣多美与多米尼加的重口味……各个产地本质上并无明显优劣之分,选择更多地还是要看个人喜好。

奖项

很多巧克力包装上都贴满了各式各样的奖项认证,常见的有Great Taste Awards, International Chocolate Awards, Academy of Chocolate等等。这些奖项通常都有严格公正的评判标准,知味巧克力评测便采用了International Chocolate Awards的品评体系。因此,有了这些奖项标识傍身的巧克力一般都不会差。

品牌

对于巧克力爱好者,买巧克力当然要认品牌!好的品牌可以保证巧克力制作的工艺水准,更重要的是,他们往往可以得到更好的可可供应。

我们在知味的巧克力评测中,几乎尝遍了全世界所有产区的巧克力,关于买什么直接看这个单子就好咯~

 

品质最佳巧克力

01 | Pump Street Bakery Grenada 70%

02 | Patrick Roger Haiti 75%

03 | Akesson Madagascar 75%

04 | Bonnat Puerto Cabello,Venezuela 70%

05 | Sprungli Santo Domingo, Republica Dominicana 75%

*按得分从高到低排名

点击这里,查看完整评测结果>>

这些巧克力在某宝都有售哦,直接搜索就好了。当然,要尝遍巧克力世界的所有风土滋味只吃这些是远远不够的。少年们!大胆地去尝试吧!

早晨的咖啡、餐前的奶酪、晚餐的葡萄酒,常常被人视作精致生活的标识。而巧克力,也早已跳出“糖果”的魔障,成为同样值得细细品味的风土之物。

不用费心手冲,也不用餐刀与酒杯,来块巧克力吧~

这就是随时随地都能享受的优雅。

 

编辑 | Dolcetta
© 知味葡萄酒杂志

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