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施晔:我在南非酿酒的日子(一)

施晔 Young SHI
知味创始合伙人
知味葡萄酒教育培训总监

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早在2014年,南非高端独立酒庄联合会(PIWOSA)通过“Women in Wine”项目向全球招募葡萄酒从业女性,参加一次为期六周的采收酿酒季,我就收到了Jordan酒庄伸来的橄榄枝。

与短短一两周搞定采收的香槟、夏布利产区不同,南非葡萄酒季是一场马拉松,长达两三个月。六周的项目时间实在太长,国内工作安排不开,最后只好忍痛放弃。

2017年再次申请成功,我决定不顾南非的安全隐患,无论如何也要远涉重洋、跨越赤道完成一次采酿季!

南非约翰内斯堡机场宽敞现代、秩序井然,让我惴惴的心放下了不少,安然转机前往目的地开普敦。

落地打开微信,却收到了许多朋友发来的中国 母女的约堡枪击新闻,各种慰问与担心。其实开普敦治安比约堡好太多了—— 甚至是可以在早上晨跑的

降落开普敦

腐败的南非政府有着臭名昭著的官僚主义,可别因为治安或经济看不起人家,若想来拿个work visa找份工作简直难于登天,完全是Mission Impossible——不管你来自美帝英帝还是第三世界!

因此此次接收我的好望酒庄(The Winery of Good Hope)也是神经紧绷,一再叮咛,若是海关问起,一定不能说是来工作的,否则没有work visa,麻烦就大了。

开玩笑,咱们中国人民与非洲兄弟,那是什么样的革命友情啊?! 海关大哥无比友好,什么也没问,光忙着缠着我练习普通话口语了。

酒庄在极其安全的别墅群里租了房子,那里将成为我接下来三周的小家。沿途风景秀丽,我却不禁暗暗在心中忧愁,自小就没干过体力活,四体不勤五谷不分的我,这般朝七晚六的节奏,挺得下来么?

微信里心疼我的朋友都在问类似的问题:为何要如此教徒式自虐?

这事儿不怪我,要怪就怪陆游,是他用那句“纸上得来终觉浅,绝知此事要躬行”撺掇和撩拨我的。

没有一分钟是无聊度过的,累在其中,但亦乐在其中。其它的文章先放一放,趁着记忆尚为鲜活,为大家播报前方第一手资料。

考虑到每日工作的重复性与琐碎性,我决定汇总起来以系列文章的形式每次谈一个知识点或小主题,请大家跟随这一路的所见所感,身临其境地体会一下采酿季那份独特的艰辛与欢乐!

筐式(篮式)压榨

系统学习过葡萄酒课程的人,大多都觉得香槟产区的篮式压榨是一个看似简单又不太明白的理论概念。篮式压榨到底怎么做?

首先,你要有个篮子!

但并不是一个完整的木篮,而是两个合二为一的半圆篮筐。清洗好后,一个健壮的黑人双手一拎就把左半个弄上了压榨架。我看着手痒,也急吼吼地上前帮忙抬右半个,用力一提——什么也没有发生,篮子纹丝不动。二秒钟后周边所有人一阵爆笑,应该是笑我的不自量力吧。真没想到如此之沉!

不锈钢桶内装着酒庄一款非常特殊的产品——“裸体西拉Nudity Syrah”,单园无任何添加的自然酒(天然酵母,无添加硫),因此酒精发酵结束后,都是用最温柔的篮式压榨,让自流汁与压榨汁混合进入勃艮第橡木桶继续苹乳发酵(MLF)。

自流汁放干之后,就得到了近半米高的酒渣(Gross Lees,果皮与果籽),我们一群猪八戒开始挥舞钉耙,把它们拨入下方的蓝色塑料容器内,再铲入压榨机。湿润的酒渣很沉,每一铲都得使劲完成。

铲到篮子一半体积时,已飙汗不止,此时可以喘口气,换个人,在酒渣上放一片蒲草圆垫再继续工作,装满后顶部再放上一片,以便使得整个压力韧而不刚。

整个压榨十分轻柔,可想而知也会耗时良久。完成一次篮式压榨差不多需要一个小时二十分钟:先将压力调到1bar,差不多相当于一个大气压,等篮子下方酒液流动细缓时,增加到1.5bar, 最后结束在2bar左右。

 

此时打开篮子,Surprise! 壮观的“巧克力生日蛋糕”就出现了! 请许愿吧!

毒日头下上窜下跳地忙碌一天,瘫在地上的唯一念想,就是一杯冰啤!图右是澳洲Yalumba庄主小女儿Lucy,也是我的工作搭档。小巧的身材,但拖起笨重的泵抽机、橡木桶是丝毫不含糊。

我和她作为酒庄唯二的女孩,还特意为了这个采收季专门启用了男孩名:她从Lucy变成了Lucas,我从Ye变成了Yeatman。酒庄里,没有娇娇小姐的位子,要来就要做好“女人当男人使,男人当牲口使”的思想准备——因为,酿酒真心不易!

图左为酒庄总酿酒师Jacques,一个有极深勃艮第情结的人,因为他在那里学过酿酒,风土理念深入血脉。

他说,以前整个南非几乎都在做拷贝,什么流行做什么,直至今日还在受到帕克余波的影响,追求肥熟热厚的口感。而Jacques从一开始就决定与流行背道而弛,做自己信仰里的风土酒。

佛家说,同船过渡是缘。酒庄在几百份候选人背景资料里挑出了我,是缘分;于我,最终成为酒庄接待的第一个华人,把华夏文化带至好望角,并与理念共鸣,想法合拍的酿酒人共度三周采收季的时光,想来这也是一份不浅的缘分。

 

文 | 施晔
© 知味葡萄酒杂志

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