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施晔:我在南非酿酒的日子(三)

施晔 Young SHI
知味创始合伙人
知味葡萄酒教育培训总监

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好望酒庄(The Winery of Good Hope)庄主Alex Dale是一个勃艮第长大的中年英国人,以一种纯粹的勃艮第式方式运作这个中小型酒庄。没有一件花里唿哨的工具,追求极本真的人性回归式自然酿法。

看完下方短视频,您就可以明白我们工作的自动化程度有多低。一切全部靠手!

不管整串还是去梗入罐,最后都会发生一件令人烦心的事:

果皮、果肉和果籽等这类固体物质并不老老实实均匀地漂浮在酒液里,而是集中在表层,并因发酵产物二氧化碳的升腾与推压,被挤成了一顶密实的酒帽,盖于酒液之上。

但酿酒师心中的理想局面是:葡萄汁与酒帽必须充分接触。原因有四:

酒帽湿润,避免微生物污染及不悦异味;

更有效萃取色泽、单宁与酚类物质;

释放发酵产生的二氧化碳与热力;

给酵母送氧

为了达到汁液与酒帽充分接触的目的,我们酒庄常用这两种方法:淋皮(Pump Over)和压酒帽(Punch Down)。

今天就来聊一聊淋皮那些事。

 

Pump Over  淋皮

 

欧洲酒庄自不用说,国内酒业的一些知名品牌如新疆尼雅,也都基本做到了严格围栏保护及佩戴安全腰拴, 表现出很强的安全意识。

新疆尼雅酒窖

爬上南非的不锈钢罐,突然觉得自己出发前购买五百万英镑保险是多么必要——大多数酒庄几乎没有什么“Health & Saftety”的概念, 在没有任何保护的光溜溜罐顶干活,总让我有种命悬一线的颤巍感。

Lucy作为已来两周的“老人”,向“新人”我示范了如何用斑驳的扳手将泵管对接拧紧。这泵管着实让人抓狂:笨重,一次只能扛一根;倔强,拐不出角度,对口加拧紧两个动作就是一身汗,因为这种姿势根本使不上力,还要时刻注意自己不要倒栽葱滑下去摔残或报废。

HELP! 我头晕,腰酸,手软,腿抖,屁股也卡得好痛

酒窖为了便于清洗,大多会采用镂空式铁架。此处特别提醒女生:去酒庄访问千万不要穿短裙或细高跟,等待你的没有优雅,除了狼狈的走光,还有别人心底对菜鸟级业余着装暗暗的戏谑。

我很快发现在罐顶各种摸爬滚打时,这凹凸不平的铁架台实在硌人。灵光乍现,突然想起了小燕子的“跪得容易”。 赶紧脱下棉衫,垫在罐口,否则一个淋皮做完,膝盖就全紫了。

淋皮(Pump Over),书里就是干巴巴一个词,但这个重要步骤到底是如何实现的呢?

很多种做法,但大同小异。不同酒庄针对不同风格和品种,对频率、时长、体积、流速、温度等都有不同的处理方式。

简单说来,无自动化条件下需要两人一组,配合完成。Lucy打开阀门,自罐底放出汁液(如下图),容器近满时开泵,将液体推至罐顶泵口,而我负责掌握淋皮角度、力度及覆盖度。

居高临下的我可以监控她,她却无法窥视我,嘿嘿

为何先让部分酒液流入开放式容器再泵抽呢?

最关键的原因是为了充分混入氧气。携带高氧含量的汁液淋上酒帽时,冲破了表层,排放了淤积的发酵产物——二氧化碳与温度,同时为酵母提供了一些必要的新鲜氧气。

请勿谈氧色变!

氧气并不永远是葡萄酒的敌人。发酵阶段,核心工作就是保证酵母健康和快乐。缺乏养分、糖分或氧气,都会导致酵母心情不爽,严重起来一罢工,发酵便会迟滞甚至停止。

更糟糕的是,身心压抑的酵母还会产生硫化氫(H2S)和挥发酸(VA),使酒僵硬粗涩,缺失果味,过度还原还会有令人厌恶的臭鸡蛋味。

为何先让部分酒液流入开放式容器再泵抽呢?

最关键的原因是为了充分混入氧气。携带高氧含量的汁液淋上酒帽时,冲破了表层,排放了淤积的发酵产物——二氧化碳与温度,同时为酵母提供了一些必要的新鲜氧气。

请勿谈氧色变!

氧气并不永远是葡萄酒的敌人。发酵阶段,核心工作就是保证酵母健康和快乐。缺乏养分、糖分或氧气,都会导致酵母心情不爽,严重起来一罢工,发酵便会迟滞甚至停止。

更糟糕的是,身心压抑的酵母还会产生硫化氫(H2S)和挥发酸(VA),使酒僵硬粗涩,缺失果味,过度还原还会有令人厌恶的臭鸡蛋味。

罐顶的人需要做些什么?

 1. 检查酒帽 

观察果肉、果皮、酒汁的变化。

 

 2. 充分淋皮 

此时大量二氧化碳在酒液冲击中释放,非常危险,中毒身亡就是几秒钟的事

傻呼呼地在罐口不小心猛吸两下,就晕了; 栽进罐里,可就一命呜呼再也爬不出来了。并非危言耸听,一些资深酿酒师就曾这般撒手人寰。

为保小命,我一般都选择稳稳地侧坐在罐口边。但有些淋皮角度比较艰难,所以整整二十分钟过程中要坐姿站姿弓腰马步全套结合,方能不辱使命,雨露均沾。

 

罐底的人需要做些什么?

 1. 测量Balling 与温度 

不知Balling为何物,请阅前篇。

 2. 泵管中残留酒液处理

淋皮接近尾声时,关闭阀门。清洗满是泡沫的容器,放入清水,再次开泵,用清水将长长泵管中大量的酒液最后推入罐中。

这对罐顶的我技术要求更高: 目不转睛地盯着,不停地用手指蘸尝,当酒与水的分界点瞬间出现时,要象导演一样大喝一声“Cut!”,让搭档关泵,同时自己眼疾水快地将泵管移离罐口,以免清水冲入罐中。

然后整个罐子及周围就是上海人的那句方言:一天水界 。那接下来如何处理这一片狼藉呢?

“Half of winemaking is washing” , 酿酒的一半是清洗,此语一点不差,因为污染是大忌。每天任何用过的物件必须马上各种刷,各种涮,直至干净锃亮,纤尘不沾再放回原处。

去南非前,干过最粗的活也就是洗碗了  ( ¯ ¨̯ ¯̥̥ )  。如今,上帝分配给我此生所有的清洗份额,都已超额完成了!

这是去梗机内心,沟沟坎坎,角角落落的,没耐心的男同事们都唤它“Bitch”,因为冲洗起来实在费事,渐渐地这都成了我的活。

不埋怨,我已受优待!再看看以下工种,会忍不住想:酒窖招聘简历第二条要求是不是——没有幽闭恐惧症?

清洗发酵罐

清洗压榨机

一旦涉及压榨机,清洁工作就能把我们几个都累得瘫在地上。开口朝上时钻进去,机器转到开口朝下时,就可以把里面的果皮向外铲出。

要铲多久?呃~~,一个徒手能举橡木桶的黑人壮汉快累到精疲力竭铲不动时,基本上就铲完了。接着又是漫长的冲刷,再把部件一一拆下,洗净后再一一装回。

忙了个把小时,液压式压榨机终于又洁净如新了!

晃着疲惫不堪的身子回到家中,正赶上每夜八点的落日余晖。饿着肚子站在院中遥望着海上美景,突然有点想家,突然有点百感交集。

善学者尽其理,善行者究其难。

为了这个目标,无论多苦,我仍乐在其中!

文 | 施晔
© 知味葡萄酒杂志

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